C)APLICACIÓN DESUSTANCIAS

QUIMICAS
 QUIMICAS
La presencia de sustancias químicas enlosalimentos producen modificaciones
intrínsecas: baja la actividad de agua, acción antimicrobiana, cambios de pH. Entre los
métodos que más conocemos tenemos:

1)Adición de Acidos Orgánicos

La actividad antimicrobiana de un ácido orgánico se debe a las moléculas no
disociadas de este compuesto, por que esta forma moleculares la más soluble en las
membranas celulares, por esto sólo los ácidos orgánicos lipofílicos tienen actividad
antimicrobiana.
La mayoría de los ácidos orgánicos resultan poco eficaces como inhibidores del
crecimiento bacteriano a los pH de 5.5 a 5.8, y son más eficaces a altas
concentraciones y pH más bajos. Cuando el estado disociado del ácido es más
infrecuente. Su empleo más frecuente es como micostáticos.

De todos los ácidos el más efectivo es el acético.

•Fermentación. Es un proceso que se usa en la fabricación de leche ácidas, queso,

encurtidos, vinagres, vinos, cerveza embutidos y panificación. Aquí los recuentos
microbianos son altos, una baja en el recuento puede significar adulteración.
2) Sales de Curado y Substancias análogas

•Tenemos cloruro sódico y los nitratos onitritos de sodio y potasio; estos productos
modifican el alimento base en el color, aromas, textura y sensibilidad al crecimiento
microbiano.
•Su fin principal es impedir el desarrollo de los microorganismos del tal forma que
funciona como conservante, retrasan o previenen el desarrollo microbiano de los
productos sin tratar por el calor y el de los termotolerantes no esporulados y evitan el
desarrollo de las esporas que sobreviven al tratamiento térmico más drástico aplicado
a ciertos productos curados.
3)Gases como conservantes
•Diversos gases y vapor es naturales o artificiales destruyen o inhiben los
microorganismos. El nitrógeno y el oxígeno se usan con frecuencia en el envasado y
almacenamiento de los alimentos.
•El CO2 inhibe el crecimiento de microorganismos sobre los alimentos con
eficiencia creciente cuanto más desciende la temperatura, es posible por la
formación de ácido carbónico. Los mohos y las levaduras son algo más
resistentes al CO2 que las bacterias (las Gram-negativas más sensibles que las
Gram-positivas).
•Dióxido de azufre. Su acción tóxica es selectiva: las bacterias son más
resistentes que los mohos y las levaduras, por la que este gas se emplea
frecuentemente como antifúngico.
•Oxido de etileno resulta muy tóxico para los microorganismos. Los mohos y
levaduras son más sensibles que las bacterias y estas que las esporas.
D) IRRADIACION
 Radiación Ultravioleta
La radiación ultravioleta produce una disminución exponencial en el número
de células vegetativas o de esporas vivas con el tiempo de irradiación. Por
tanto se pueden calcular valores análogos a D para la irradiación.
El mayor valor del tratamiento con radiación es U.V. se encuentra en el
saneamiento del aire, aun que también pueden aplicarse para esterilizar
superficies de alimentos o para el equipo de los manipuladores de alimentos.
 Radiación Ionizante
La radiación ionizante es altamente letal, puede ajustarse su dosis para
producir efectos pasteurizantes o esterilizantes y su poder de penetración es
uniforme. Es letal por destrucción de moléculas vitales de los microorganismos,
esto los consigue sin producción de calor, por lo que los alimentos se
conservan frescos. La mayoría de los daños son a nivel ADN.
IV)FACTORES IMPLICITOS
 El ambiente afecta al crecimiento de los microorganismos y viceversa. También
pueden inhibirse o estimularse recíprocamente, ya que por lo general en la
naturaleza predominan los cultivos mixtos, que por instinto de autopreservación
y perpetuación, estos deben competir por alimentos y otros productos
necesarios. De ahí la diversidad de acciones y reacciones nocivos o
beneficiosas posibles.
a)Curva de Crecimiento
Cuando las condiciones son favorables los moos inician su crecimiento y
multiplicación pasando por las siguientes fases:
–Latencia: microorganismos en reposo
–Logarítmica: Crecimiento máximo y constante
–Estacionaria: moos permanecen constantes
–Declinación: moos decrecen en forma constante
b)Sinergismos

•Es el esfuerzo cooperativo de dos o más especies que producen un

resultado que no podría lograrse por cada especie por separado. Si está
asociación existe en un alimento el sinergismo puede ocurrir de la
siguiente manera:

–Proveer nutrientes:
–Cambios de pH: por acción de estos microorganismos. Ejm. Coliformes,
lactobacillus en un embutido de pH neutro actúan de la siguiente manera:
Coliformes (hidrolizan el embutido)

Glucogéno + azúcares

Producen ácidos (baja el pH)

Actúan Lactobacillus (Fermentación)