CARACTERÍSTICAS BROMATOLÓGICAS

DE LOS PRINCIPALES ALIMENTOS Y

DERIVADOS

Ing. Sandra Santin

En el marco de la concepción bromatológica se define Alimento
como:
“Toda sustancia o mezcla de sustancias, naturales elaboradas,
que ingeridas aporten al organismo los meritases y/o la energía
necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos. Como a
las sustancias o mezclas de sustancias, que se ingieren por
habito, costumbres o como coadyuvantes, tengan o no valor
nutritivo.”
CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS
Por su naturaleza:

a) Vegetales
b) Animales
c) Minerales
Por su composición química:
a) Hidrocarbonados
b) Proteicos
c) Grasos
d) Vitamínicos
e) Con fibras
Por su función principal en el organismo:
a) Energéticos
b) Plásticos
c) Reguladores
 Por su procedencia:

a) Cráneos
b) Lácteos
c) Huevos
d) Cereales, Pastas y Legumbres
e) Hortalizas y Frutas
f) Aceites y grasas
g) Azúcares y dulces
h) Infusiones y Bebidas
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

Son los alimentos que

provienen de los
animales como el
ganado, aves y peces
ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

Son los alimentos que

provienen de plantas.
ALIMENTOS DE ORIGEN MINERAL

Son los que provienen

de minerales.
 PROTEINAS

• Son necesarias para el crecimiento o reparación de los

músculos, para los cabellos, para la piel y para los
órganos internos.
 ALIMENTOS CONSTRUCTORES PROTEINAS

• Sustancias nutritivas constituidas

por carbono, oxigeno, hidrato y
nitrógeno.
• Se encuentran en mayor
proporción en el cuerpo después
del agua.
• Proporcionan a las células y tejidos
las sustancias necesarias para
reponer sus perdidas, para crecer y
reproducirse.
• Los alimentos que contienen
proteínas son: carne, pescado,
leche, quinua, frijol, soya,
garbanzo, lenteja, queso, huevo,
etc.
 ALIMENTOS QUE CONTIENEN PROTEINAS

• De Origen Animal: • De Origen Vegetal:

La carne, el pescado y el huevo. Los frijoles, las lentejas, las habas y

los garbanzos.
 FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS

Son esenciales para el crecimiento.

Proporcionan los aminoácidos esenciales

para la síntesis titular.

Actúan como defensas naturales.

• Se puede dividir en dos grandes grupos de aminoácidos:

• Son aquellas que no puede

ESENCIALES producir nuestro
organismo.

• Que nuestro cuerpo

NO ESENCIALES
produce de manera propia.
 ALIMENTOS CONTRUCTORES

• Son los alimentos que contienen proteínas.

• FUNCION: Es suministrar aminoácidos para la síntesis
de proteínas
 ALIMENTOS ENERGÉTICOS
HIDRATOS DE CARBONO

• Son sustancias nutritivas

constituidas por: carbono,
hidrógeno y oxígeno.

• Son fuente principal para que

el ser humano pueda producir
movimiento y calor.

• Se encuentran en maíz, trigo,

frijoles, tuca, habas, garbanzo,
lenteja, pan ciruela, fresa,
sandia, higo, caña de azúcar,
miel, leche, betarraga.
 ALIMENTOS ENERGÉTICOS

• Lo constituyen aquellos nutrientes que en

nuestro organismo cumplen un papel
preferente energético.
• Al ingerirlos, permiten que podemos
realizar todas nuestras actividades diarias
(trabajar, comer, estudiar, correr,
defendernos del frio, etc.)
• Equivalen a la gasolina que permite el
movimiento automóvil y funcionamiento
de sus mecanismos.
• Estos alimentos energéticos los
encontramos en las grasas, harina, azúcar,
como el pan, fideos, arroz, chocolates,
mantequilla, aceite, maní, etc.
 ALIMENTOS GRASAS

 Sustancias nutritivas que además de

carbono, hidrato y oxigeno, contienen
fósforo y nitrógeno.
• Las grasas de depositan debajo de la
piel y funcionan como conservadores de
calor y amortiguadores protegiendo los
órganos delicados del cuerpo de los
golpes.
• Pueden ser de origen animal y vegetal.
• Los encontramos en: mantequilla,
manteca de cerdo, carne de cerdo,
cordero, aceite de oliva, semillas de
girasol, maní, nuez, aceitunas, etc.
 ALIMENTOS REGULADORES VITAMINAS

• Son indispensables para

conservar la salud y su carencia
produce trastornos que pueden
general la muerte.
• Las principales vitaminas son: A
– B–C–D–E–K
• Son sustancias reguladores del
funcionamiento del organismo.
 Los alimentos
reguladores
cumplen la
función de
mantener el buen
funcionamiento
del cuerpo y
previenen las
enfermedades

Se encuentran
principalmente en las
frutas, las verduras y
ALIMENTOS REGULADORES las hortalizas que son
ricos en vitaminas y
minerales.

Dentro de los
alimentos
reguladores
encontramos
algunas
vitaminas como:
Vitamina A, B1,
B2 y C.
 ALIMENTOS
QUE LA ENFERMEDAD
VITAMINA FUNCIÓN
CONTIENEN CARENCIAL

Aumenta la resistencia del Zanahoria, leche, XEROFTALMIA

organismo a las infecciones y huevos, lechuga, (Falta de visión en las
A ayuda al crecimiento del cuerpo tomate, espinaca, etc. noches)

Ayuda a mantener saludable la Soya, cáscara de arroz, BERIBERI

piel, las mucosas, los ojos y los trigo, carne, leche, (Pérdida de apetito y
B nervios. Contribuye con una huevos, hígado, queso, temblores musculares)
buena digestión pescado, pan, etc.
Interviene en la formación de los Naranja, lima, toronja, ESCORBUTO
dientes, los huesos, conservación fresas, limón, piña, (Encías sangrantes,
C de las encías y a curar gripes uva, tomates, inflamaciones y
vegetales verdes, etc. heridas
Ayuda al endurecimiento y Aceite de hígado de RAQUITISMO
crecimiento de los huesos. pescado, luz solar, etc. (Huesos débiles y
D deformes y dientes
anormales)
Ayuda a la fertilidad. Grano de trigo, maíz, ESTIRILIDAD
berro, lechuga, alfalfa, (Incapacidad de la
E etc. mujer para tener hijos)

Interviene en el proceso de Col, alfalfa, FALTA DE

coagulación de la sangre espinaca, soya, etc. COAGULACIÓN DE
K LA SANGRE
(Hemorragias
prolongadas)
 LECHE

• Uno de los alimentos principales de la humanidad; proteínas de alto

valor biológico, lactosa y grasas conteniendo Vit. A y D.
• Poder calcificante por su proporción idónea de Ca/P; rica en B1 y B2
mas es pobre en Fe.
• La leche comercializada mantiene una fórmula no distante por
normativas legales.
 Aspectos bromatológicos:

• Alimento perecedero, procedimientos de higienización y

conservación necesarios. (PTH y UHT) (UHT= emuls, text, antiox
y P)
• La leche hervida, evaporada y condensada tienen una pérdida
significativa de nutrientes.
• La descremada, desprovista parcial o totalmente de grasas pierde
las vit. A y D.
 YOGURTH

• Derivado producido por la acción de lactobacillus vulgarice y

estreptococo termófilo.
• Mismo valor nutricional, lactosa disminuida por lo que es útil en
intolerantes, biodisponibilidad aumentada del calcio y de las
proteinas, su acidéz incrementa la absorción del calcio.
• Vitaminas disminuidas en un 20%.
 QUESO
• Productos sólidos parcialmente deshidratados resultantes de la
coagulación de la leche.
• Variantes van desde los frescos hasta los curados y con mohos
azules en su superficie; todos con concentraciones excelentes de
calcio bajas en lactosa.
• Ricos en sodio; los curados contienen tiramina. (cuidado en
pacientes con IMAO)
 HUEVO

• Sus proteínas son las de mayor valor biológico.

• Grasas y hierro contenidos en la yema, que también alberga
cantidades significativas de lecitina y colesterol.
• Fuente abundante de B1, B2 y B12, fósforo y pobre en calcio.
 Aspectos bromatológicos:

• Refrigerar los huevos y someterlos siempre a cocción completa

para evitar las posibilidades de salmonellosis.
• La yema es un excelente sustrato crecimiento bacteriano , ver
cascara.
• Evitar el lavado y cepillado.
• Aptitud para el consumo es valorada en el momento de freír el
huevo en el sartén.
 CARNES

• Alimentos fundamentalmente proteicos de alto valor biológico,

ricas en B1, B2, lisina, fósforo, potasio y hierro. Pobres en Ca.
• Según el contenido de grasas las carnes se clasifican en grasas
(mas del 20%, cerdo y cordero) y magras. (menos del 20%, pavo,
conejo, pollo, ternero y caballo)
 Aspectos bromatológicos:
• El color de la carne depende de la cantidad y nivel de oxidación de
la mioglobina.

• Se diferencian en categorías de 1era, 2da y 3ra atendiendo a la

proporción de grasas, tendones, huesos y suavidad.

• La refrigeración la mantiene apta 4 días, congelada a – 18 c se

mantiene meses.

• En la preparación culinaria pueden perderse las vitaminas del

complejo B. Lo demás no.
 PESCADOS

• Una de las proteínas de mayor valor biológico, de poco tejido

conjuntivo y fácil digestibilidad.
• Su grasa esta uniformemente distribuida, predominad los AAGG
poliintraurados lo que otorga cualidad antiaterogenica. 1-10%.
• Ricos en Ca, I , F, Fe, Mg, J, Cu, Zn, y Se; Fe menos que en las
carnes rojas, abundante fuente de Vit. A, D y B.
 Aspectos bromatológicos:
• A diferencia de la carne es muy perecedero, exige bastante
refrigeración para su consumo máximo en 48 horas salvo
congelación.
• Escamas adheridas, cuerpo rígido, piel y ojos brillantes , convexos
y transparentes son signos de su aptitud para el consumo.
• Sus propiedades nutritivas se mantienen si la cadena de frio ha
sido adecuada.
 FUENTES DE PROTEÍNA DE
BAJA CALIDAD

Y se
Las proteínas Es inferior a la de denominan
de Origen Origen Animal incompletas.
Vegetal

Por faltar uno o mas

aminoácidos esenciales

El proceso Para unir proporcionar

llamado Es proteínas Y todos los
suplementarían vegetales aminoácidos