CONTROLUL CALITATII BRANZEI

TELEMEA

ZMEU COSTINA
 I.ARGUMENT
• Materia prima principala pentru industria laptelui si a
produselor lactate o constituie laptele de vaca , de oaie si
de bivolita .
• Laptele poate fi consumat ca atare sau sub forma
diverselor produse prelucrate : iaurt , unt , branzeturi , etc.
• Branzeturile in saramura se caracterizeaza printr-o
tehnologie specifica de prelucrare a laptelui si de maturare-
pastrare in saramura . Sistemul de pastrare in saramura
asigura o durata lunga de conservare ( pana la 1an ) , ceea
ce constituie o caracteristica importanta atat din punct de
vedere calitativ cat si economic a acestor branzeturi .
 CAPITOLUL I I.

PROCESE TEHNOLOGICE DE OBTINERE A BRANZETURILOR

• Telemeaua reprezinta sortimentul de branza cu cea mai larga raspandire si

solicitare de catre consumatori.
• Materia prima o constituie laptele de oaie,laptele de vaca sau amestecul acestora
.In functiede continutul in grasime al laptelui si produsului finit,branza obtinuta
poate fi de calitatile:superioara,calitatea I si calitatea a II a.
• Branza telemea se clasifica in mai multe tipuri.
-telemea naturala din lapte de oaie,din lapte de vaca si din lapte de bivolita;
-telemea proaspata din lapte de vaca sau din lapte de oaie
• Consumul specific.Pentru realizarea unui kg de branza telemea din lapte de vaca
este nevoie de:
-6,2-7,0 l lapte cu un continut de 3,0-3,4% grasime;
-5,7-6,1 l lapte cu un continut de 3,5-4,2% grasime.
• Pentru telemeaua de oaie se consuma 3,3-3,9 l lapte la un kg de branza.Cantitatea
de lapte utilizata variaza in functie de sezon si procentul de grasime al laptelui.
 CAP.III.Procesul tehnologic de obtinere a branzei telemea
cuprinde urmatoarele operatii :

• Receptia cantitativa consta in masurarea sau cantarirea laptelui.Pe baza cantitatii

de lapte introdusa in procesul de prelucrare,se stabileste cantitatea de cheag si
saruri minerale ce trebuie adaugateInchegarea laptelui
• Coagularea laptelui se poate face pe doua cai:
-prin introducerea unei anumite cantitati de acizi organici sau acizi minerali(clorhidric
sau azotic);
-prin introducerea unor solutii enzimatice,cum sunt cele de cheag si pepsina
Cantitatea de cheag adaugata sub forma de solutie trebuie saasigure o durata de
coagulare a laptelui de 40-45 minute la telemeaua de vaca si 60-80 minute in cazul
celei de oaie . Prelungirea sau scurtarea duratei de inchegare influenteaza negative
( existenta ) consistenta si cantitatea coagulului format.
• Durata prea lunga de inchegare favorizeaza aparitia unui coagul moale si cu
aciditate ridicata .
• Inchegarea rapida asigura obtinerea unui coagul dens , dar care inglobeaza o
cantitate mare de zer ce va fermenta ulterior , favorizand aparitia gustului acru .
 PROCESE TEHNOLOGICE DE OBTINERE A BRANZETURILOR

• Prelucrarea coagulului are ca scop eliminarea unei anumite

cantitati de zer , prin taierea si presarea acestuia pentru a se realize
un anumit continut de apa in produsul finit , cat si maturarea si
pastrarea in bune conditii .
• Scoaterea coagulului din cazan se face cu ajutorul causului .
Bucatile de coagul se aseaza pe criuta , dupa ce in prealabil s-a pus
un gratar de lemn ce se acopera cu o sedila
• Presarea se executa la 10-15 minute dupa taierea a II-a Pentru
presare se desnoada colturile sedilei , si se taie drept marginile
coagulului , iar masa rezultata se marunteste si se introduce in
cavitatea formata de nodul sedilei.Dupa aceasta operatie sedila se
pliaza in doua colturi,in forma de plic,iar peste masa de cas se
aseaza greutati,revenind 0,5-1 kg pentru un kg de branza. Durata
presarii variaza intre 45-90 minute si se considera incheiata cand
zerul se scurge in picaturi rare si limezi
 PROCESE TEHNOLOGICE DE OBTINERE A BRANZETURILOR

• Portionarea si sararea.Dupa presare si scugere sedila se desface,iar

cu ajutorul unui sablon de scandura,avand latimea de 12-14
cm,masa de banza se taie cu cutitul in bucati de forma patrata,a
caror inaltime este de 10-12 cm.In timpul verii bucatile de branza se
stropesc cu apa rece,dupa care sunt trecute la sarare.
• Sararea se face prin procedeul mixt:mai intai in saramura,apoi prin
sararea uscata.Saramura trebuie sa aiba o concentratie de 20%,vara
si 22%,iarna.Durata de mentinere in saramura este de 14-18
ore.Temperatura saramurii se recomanda sa fie de 12-16°C.
• Ambalarea branzei telemea se face in putini,butoaie sau in bidoane
metalice sau e plastic.Interiorul ambalajelor de lemn se captuseste
cu folie sau sac de polietilena,pentru a asigura etanseitatea si a
preveni scurerea saramurii.
 IV.DEFECTELE BRÂNZETURILOR ŞI MIJLOACELE DE COMBATERE
A LOR

• Defectele brânzeturilor datorită calităţii necorespunzătoare a laptelui folosit pot fi:

- de natură bacteriologică (lapte infectat cu microorganisme dăunătoare în timpul mulgerii,
transportului, păstrării);
- de natură fiziologică (starea sănătăţii vacilor, perioada de lactaţie);
- din cauza alimentaţiei cu anumite nutreţuri, care imprimă laptelui gust străin.
Aceste defecte pot fi uşor evitate prin efectuarea unui control riguros în cadrul recepţiei calitative şi
selectarea laptelui în funcţie de cerinţele impuse materiei prime.
• Defectele ce apar la brânzeturi se pot clasifica în următoarele grupe, funcţie de
caracteristicile care au fost modificate:
-Defecte de format
• Obţinerea unor bucăţi de brânză de o anumită formă regulată şi uniformă constituie o condiţie care
determină calitatea şi aspectul merceologic al brânzeturilor
-Defecte de coajă
• Defectele care apar pe coaja brânzeturilor nu influenţează numai aspectul comercial al produsului,
ci modifică în timp şi calitatea pastei de brânză.
- Defecte de culoare
• Aceste defecte pot modifica atât coaja, cât şi pasta brânzeturilor.
- Defecte de gust şi miros
 V.DETERMINAREA CONŢINUTULUI DE CLORURĂ DE SODIU

• Metoda prin titrare argentometrică

• 1. Principiul metodei
Clorurile se extrag din probă cu apă caldă (70...80°C), iar ionii de clor sunt titraţi cu o soluţie de azotat de argint, în
prezenţa cromatului de potasiu, ca indicator.
• 2. Reactivi
- azotat de argint, soluţie 2,906 %; se cântăresc 2,906 g azotat de argint, se dizolvă în circa 30 cm 3, se introduc într-un
balon cotat de 100 cm3, se aduce conţinutul balonului la semn, cu apă şi se omogenizează. (1 cm 3 soluţie
corespunde la 0,00 lg clorură de sodiu).
-cromat de potasiu, soluţie 5%;
• 3. Mod de lucru
pentru brânzeturi
Se cântăresc circa 5 g de brânză, într-un pahar Berzelius de 100 cm3. Se tratează proba cu 30 cm3apă caldă (70...80°C),
până ce se obţine o suspensie cât mai fină. Conţinutul paharului se trece cantitativ într-un balon cotat de 100 cm3
apă caldă (70 ...80°C). Se răceşte la 20°C şi apoi se aduce la semn cu apă. Se agită puternic, se lasă în repaus 10...
15 minute şi se filtrează printr-o hârtie de filtru cu porozitate medie, într-un balon Erlenmeyer uscat, de 250 cm3.
Se iau cu pipeta 50 cm3 filtrat, se introduc într-un balon Erlenmeyer de 250 cm3, se adaugă 1 cm3 cromat de potasiu şi
se titrează cu o soluţie de azotat de argint, soluţie 2,906% până la virarea culorii în roşu-cărămiziu, care nu dispare
prin agitare.
pentru saramură
Se iau 2 cm3 de saramură şi se cântăresc într-un balon Erlenmeyer de 250 cm 3 . Se adaugă succesiv 10 cm 3 şi 0,5
soluţie de cromat de potasiu. Se titrează cu azotat de argint, soluţie 2,906% până la virarea culorii în roşu
cărămiziu.