Sunteți pe pagina 1din 22

DESCRIEREA PRODUSELOR UNITĂŢII

DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ

LAPTE
Brânză Mozzarella
• Brânză Mozzarella este un tip de brânză cu pastă opărită, din
categoria brânzeturilor cu pastă moale. Mozzarella este un termen
generic pentru mai multe tipuri de brânzeturi italiene, care
sunt produse prin filare şi apoi tăiere (Mozza=tăiată, sau
mozzare =a tăia, referitor la metoda de fabricare), din lapte
proaspăt de vacă sau de bivoliţă, pasteurizat sau prin opărire la 80
°C (Sortimentele mai cunoscute sunt: burrata, stracciatella,
scamorza).
• Mozzarella este, în general, de culoare albă, dar poate varia în
funcţie de
• variaţiile sezoniere până la uşor gălbuie, în funcţie de regimul
alimentar al animalului. Este o semi-brânză moale. Datorită
conţinutului ridicat de umiditate, este în mod tradiţional servită in
ziua în care se face dar poate fi păstrată în saramură sau în zer
până la o săptămână sau mai mult. Mozzarella cu umiditate scăzută
se poate păstra la rece timp de până la o lună sau chiar 6 luni dacă
este premărunţită. Mozzarella este de asemenea, folosită pentru
cele mai multe tipuri de pizza, lasagna, sau servită cu felii de roşii şi
busuioc.
Caracteristici de siguranţă
• 1.Proprietăţi organoleptice: Se prezintă sub
forme diferite cu greutatea de
• 50-400 grame, de culoare albă, suprafaţa netedă,
consistenţă elastică. Pe secţiune are un aspect
omogen, fără impurităţi în masa. Mirosul şi
gustul sunt plăcute, caracteristice produsului.
Ambalarea se face în ambalaje de plastic,
găletuşe cu capac, brânză fiind ambalată în zer.
• 2.Proprietăţi fizico-chimice (medii, în general
Valorile nutritive pentru 100 de grame de
mozzarella (parte comestibilă)
Kcal 250,00
KJoule 1120,00
Calorii din proteine 31.00%
Calorii din glucide 1,00%
Calorii din grăsimi 68.00%
Părţi comestibile 100,00 %
Apă 58,5 gr
Proteine 18,5 gr
Carbohidraţi 0,70 gr
Grăsimi 19,5 gr
Fibre total 00:0 gr

0.03 mg
Tiamina (B1)
Riboflavina (B2) 0.27 mg
Niacina (B3) 0.30 mg
Vitamina A (Retinol eq.) 300,00 µg micrograme
• Proprietăţi microbiologice
• (Conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR.
1441/2007 al Comisiei din 5 Decembrie 2007).
Tipul probei recoltate Denumirea parametrului bacteriologic
pentru Limite maxim admise
examen de laborator

Produsul finit Salmonella spp. Salmonella/Abs/25 gr. la 5


(La şarjele subpasteurizate) unităţi /proba

E. coli E. coli max. 1000ufc/gr. la 2/5


Igiena procesului unităţi din proba
(Recoltare pe fluxul Stafilococ coagulaza pozitiv.
tehnologic) (Sortimentele din lapte crud) Staf c.p.max.1000 ufc/gr. la 2/5
unităţi din proba.
INFORMAŢII DESPRE PRODUS –
PRODUSUL: URDA
• (Brânză tip Ricotta)
• Descriere tehnică: Urda este obţinuta din zer prin încălzire.
• Brânză tip Ricotta este un produs sănătos,100 gr. asigurând
peste 50 % din necesarul zilnic de calciu. Aprecieri pozitive:
conţinut scăzut în zaharuri, conţinut ridicat în calciu, fosfor
şi seleniu, iar negativ este conţinutul ridicat în grăsimi
saturate.
• Cele mai multe dintre proteinele din lapte (cazeina în
special) se regăsesc în brânză dar unele proteine rămân
în zer, mai ales albumina, cu mare valoare biologică
care este recuperată în urda, respectiv ricotta, prin
precipitare la încălzirea zerului acidulat până la
temperatura de 95°C. Este mult utilizată în alimentaţie
ca mascarpone, în deserturi sau cu zahar, scorţişoară,
ciocolată, citrice, fistic, uneori la ravioli, pizza, lasagna
• Forma produsului este rotundă, granuloasă,
cremoasă, compactă, consistentă, elastică.
• Culoarea naturală este de lapte alb, fără pete, aroma
delicată, uşor sărată.
• Utilizarea produsului, pentru consum uman se face fără
nici un fel de restricţii sau destinaţie specială.
• Caracteristici de siguranţa.
• 1. Proprietăţi organoleptice:
• Se prezintă sub forma unor bucăţi de forma cilindrica, cu
diametrul de cca
• 8-20 cm, cu greutatea de 50-400 grame, de culoare
alba, suprafaţa neteda, cu desene in forma de pătratele,
consistentă elastică spre moale. Pe secţiune are un aspect
omogen, culoarea albă, consistentă moale, fără impurităţi
in masa. Mirosul şi gustul sunt plăcute, caracteristice, de
urda.
• 2. Proprietăţi fizico-chimice:
• Valoarea nutriţională la 100 gr. produs:138 kcal,
respectiv 578 kj. Compoziţia chimică variază mult
în funcţie de metodele de preparare. În
• general, compoziţia fizico-chimică s-ar prezenta
conform datelor din tabelul alăturat.
Caracteristica Urda (Ricotta) umedă Urda deshidratată
Umiditate 68-72 60
Grăsimi Max 10 5,2
Proteine 16 18,7
Glucide 3 4
Cenuşă - 3,6
Sare 1,2 1,5
• . Proprietăţi microbiologice,
• (Conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE)
NR.1441/2007 al Comisiei din 5 Decembrie 2007
Tipul probei
recoltate pentru Denumirea parametrului
examen de bacteriologic Limite maxim admise
laborator

Produsul finit Salmonella spp. Salmonella/Abs/25 gr. la 5 unităţi /proba


(La şarjele subpasteurizate)

E. coli max. 1000ufc/gr.


E. coli la 2/5 unităţi din probă
Igiena procesului
(Recoltare pe fluxul Staf c.p.max.1000 ufc/gr. la 2/5
Stafilococ coagulaza pozitiv. unităţi din probă.
tehnologic) (Sortimentele din lapte crud)

Perioada de valabilitate: 45 zile de la data livrării / data de emitere a notei


de livrare.
Condiţii de transport : Cu vehicul frigorific, la temperatura de la 1 ° C
până la 4 ° C
Condiţiilor de depozitare: Se păstrează la rece, la temperatura de la 1 °C
până la 4 ° C
INFORMAŢII DESPRE PRODUS
PRODUSUL: BRÂNZĂ TIP PIZZA-
FILATISSIMA
• Este o pasta de baza din care se prepara mai
multe sortimente de brânzeturi cu pasta cruda
sau maturate şi cu adaosuri diferite: piper, miez
de nuca, ardei iute, măsline, salvie etc., în funcţie
de cererile clienţilor.
• Laptele, de vacă sau de bivoliţă este pasteurizat,
închegat, răcit şi pus în forme Filatissima poate fi
şi maturată 15 zile
• Utilizarea produsului, pentru consum uman se
face fără nici un fel de restricţii sau destinaţie
specială. Poate fi consumată ca atare, după o
maturare scurtă sau răzuită în unele produse, în
varianta maturată timp de 2-3 luni.
• Caracteristici de siguranţă.
• 1.Proprietăţi organoleptice: Se prezintă sub forma
unor bucăţi de forma cilindrica, cu diametrul de cca
15-20 cm, cu greutatea de cca 0,75 kg., de culoare albă,
sau ruladă, cu suprafaţa netedă, cu desene în formă de
pătrăţele, consistentă păstoasă sau semidură, cu găuri
mici şi de culoare gălbuie, la varianta maturată timp de
2-3 luni. Mirosul şi gustul sunt plăcute, caracteristice.
Ambalarea se face în folie din plastic, sub vid.
• 2.Proprietăţi fizico-chimice:
• Valorile nutritive la 100 g de parte comestibilă la
sortimentul din lapte de capră şi compoziţia fizico-
chimică sunt prezentate in tabelul următor:
VALOARE ENERGETICĂ
Kilocalorii 250
kilojoule KJ 745
Calorii din proteine din 27%
Calorii din grăsimi 72%
Calorii din glucide 1%
Calorii din alcool 0%
COMPOZIŢIA CHIMICĂ
Părţi comestibile 100 %
Proteine 18 g
Lipide 20 g
Carbohidraţi 0,5 g
Fibre 0 g
Alcool 0 g
Calciu 396 mg de
Fosfor 240 mg
• . Proprietăţi microbiologice, (conform
prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR.
1441/2007 al Comisiei din 5 Decembrie 2007.
Tipul probei recoltate
pentru examen de Denumirea parametrului
laborator bacteriologic Limite maxim admise

Salmonella spp. Salmonella/Abs/25gr. la 5 unităţi /probă


Produsul finit (La şarjele subpasteurizate)

E. coli max. 1000ufc/gr. la 2/5 unităţi din


E. coli probă
Igiena procesului
(Recoltare pe fluxul Stafilococ coagulaza pozitiv. Staf c.p.max.1000 ufc/gr. la 2/5 unităţi din
tehnologic) (Sortimentele din lapte crud) probă.

Condiţii de transport: Cu vehicul frigorific, la temperatura de la 1 ° C


până la 8 ° C
Condiţii de păstrare: Se păstrează la rece, la temperatura de la 1 °C până
la 4°C, nematurată sau la 1° C până la 10 °C dacă este maturată
INFORMAŢII DESPRE PRODUS
PRODUSUL: SMÂNTÂNĂ DULCE NEFERMENTATĂ

• Descriere tehnică: Este un produs semilichid, obţinut


prin smântânirea laptelui pasteurizat cu ajutorul
separatorului şi normalizare in funcţie de procentul de
grăsime dorit.
• Utilizarea produsului,pentru consum uman se face fără
nici un fel de
• restricţii sau destinaţie specială.
• Caracteristici de siguranţă.
• 1.Proprietăţi organoleptice: Se prezintă sub forma
semilichidă-vâscoasă, de culoare albă, masa omogenă,
fluidă, fără impurităţi, fără aglomerări de grăsime Mirosul
şi gustul sunt plăcuţe, caracteristice produsului, cu aroma
specifică de smântână, fără miros sau gust străin.
Proprietăţi fizico-chimice
Nr. crt.
Caracteristici Condiţii de admisibilitate

1. Grăsime % 32±0,1
2. Aciditate ° T Max.20
3. Temperatura la livrare Max 8ºC

Proprietăţi microbiologice,
(Conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR. 1441/2007 al
Comisiei din 5 Decembrie 2007).
Tipul probei
recoltate pentru examen Denumirea parametrului
de bacteriologic Limite maxim admise
laborator
Produsul finit Salmonella spp. Salmonella/Abs/25 gr.
la 5 unităţi /probă

Igiena Enterobacteriaceae max. 5


procesului Enterobacteriaceae ufc/ml.la 2/5 unităţi din
(Recoltare pe flux) probă
INFORMAŢII DESPRE PRODUS
PRODUSUL:BRÂNZĂ TELEMEA
• Descriere tehnică:
• Este un produs ce face parte din grupa
BRÂNZETURILOR în saramură şi se produce din lapte pasteurizat de
vacă, bivoliţă, capră sau de oaie, sau în amestec.
• Utilizarea produsului, pentru consum uman se face fără nici un fel
de restricţii sau destinaţie specială.
• Caracteristici de siguranţă.
• Condiţii tehnice de calitate (Conform Regulamentului (CE) 1441/2007 al
Comisiei din 5 Decembrie 2007.
• 1.Proprietăţi organoleptice: Se prezintă sub forma de calupuri,
relativ egale, de culoare alba, suprafaţa netedă, cu urme de sedila,
consistenţă elastică spre tare, cu găuri mici de presare pe secţiune.
Mirosul şi gustul sunt plăcute, caracteristice. Gustul este sărat in
funcţie de durata de maturare şi concentraţia saramurii.
• Ambalarea se face în saramură şi în cutii de plastic sau in vid in folie din
material plastic.
Proprietăţi fizico-chimice
VACĂ OAIE BIVOLIŢĂ MIXTĂ

1 Umiditate Max..57% Max 55% Max 55% Max.55%

2.
Grăsime la s.u. Min.42% Min.47% Min 47% Min.45%
3 Sare (NaCl) %
2,5-4 2,5-4 2,5-4 2,5-4

Condiţii de transport: Cu vehicul izoterm temperatura de 0-8°C


Condiţii de păstrare Se păstrează la rece, la temperatura de la 1-4°C
• Proprietăţi microbiologice,
• (Conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE)
NR. 1441/2007 al Comisiei din 5 Decembrie 2007
Tipul probei recoltate pentru Denumirea
examen de laborator parametrului Limite maxim admise
bacteriologic

Produs finit Salmonella Salmonella/Abs/25 gr. la 5 unităţi


/probă
Igiena procesului E. coli E. coli max. 100ufc/gr.la 2/5 unităţi din
(Recoltare pe flux) probă
Tipul probei recoltate pentru Denumirea
examen de laborator parametrului Limite maxim admise
bacteriologic
INFORMAŢII DESPRE PRODUS
PRODUSUL: LAPTE PASTEURIZAT NORMALIZAT

• Descriere tehnică: Este lapte pentru consum, obţinut prin


pasteurizarea şi normalizarea laptelui de vacă. Obţinerea
unor sortimente diferite se realizează prin normalizare cu
lapte smântânit.
• Utilizarea produsului, pentru consum uman se face fără
nici un fel de restricţii sau destinaţie specială.
• Caracteristici de siguranţă.
• 1. Proprietăţi organoleptice: Se prezintă sub formă
lichidă, de culoare albă, produs omogen, fără impurităţi.
Mirosul şi gustul sunt plăcute, de lapte, uneori uşor de
lapte fiert.
• Ambalarea produsului se face în sticle, flacoane din
material plastic cu capace etanşe.
Proprietăţi fizico-chimice
Nr. crt. Caracteristici Condiţii de admisibilitate

1 Grăsime 3,6±0,1 3,0±0,1 2,0 ±0,1


2 Densitate relativă 1,028 1,029 1,029
3.
Substanţa uscată negrasă % 3,2 3,2 3,2

Proprietăţi microbiologice, (conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR.


1441/2007 al Comisiei din 5 Decembrie 2007.
Tipul probei recoltate pentru Denumirea
examen de laborator parametrului Limite maxim admise
bacteriologic

Produs finit Enterobacteriaceae Enterobacteriaceae max. 5 ufc/ml.la 2/5


unităţi din probă

Igiena procesului Enterobacteriaceae Enterobacteriaceae max. 5 ufc/ml.la 2/5


(Recoltare pe flux) unităţi din probă

Condiţii de păstrare Se păstrează la rece, la temperatura de la 1-4°C până la


Depozitarea produselor în unităţile de producţie se face la temperaturile stabilite în
funcţie de starea termică la care se livrează şi de compoziţia lor fizico- chimică. Depozitele
vor fi suficiente ca spaţiu, curate, bine ventilate, dezinfectate periodic.
• Mijloacele pentru transportul produselor alimentare
trebuie să îndeplinească cerinţele legislaţiei în vigoare şi să fie
autorizate din punct de vedere sanitar veterinar.
• Fiecare transport va fi însoţit de declaraţia de conformitate eliberată de
producător pe propria răspundere în conformitate cu prevederile legale în
vigoare,
• alături de documentul comercial.
• Ambalarea, marcarea şi etichetarea se efectuează conform cu prevederile
• normelor legale in vigoare.
• Ambalajele, inclusiv materialele interioare, trebuie sa fie rezistente la şoc,
uscate, curate şi în stare bună şi să fie făcute din materiale care sa
protejeze produsele de mirosuri străine şi de riscul deteriorării calităţii.
• Pe ambalaje va fi indicat prin litere şi cifre corespunzătoare numărul de
înregistrare sanitară veterinară a societăţii. Pe stampila
dreptunghiulară se va
• menţiona: produs în unitatea proprie tip VA 2415. şi „Produs cu lapte
crud” la sortimentele la care este cazul.
• Etichetarea se face conform prevederilor HG 106/2002 iar etichetele
alimentelor trebuie să cuprindă în mod obligatoriu
• Data durabilităţii minimale (DDM) este marcată în
momentul ambalării şi cuprinde pentru ambalaj specificaţia
„a se consuma, înainte de .....”, sau „valabil până la.....”.
• În timpul depozitării la producător şi în timpul
transportului de la producător la beneficiar produsele
sunt păstrate la temperaturi corespunzătoare care să
asigure menţinerea optimă a calităţii acestora.
• Proprietăţi toxicologice
• Conform Ordinului ANSVSA nr. 147 din 29 decembrie
2004 pentru aprobarea normelor sanitare veterinare şi
pentru siguranţa alimentelor privind reziduurile de
pesticide din produsele de origine animală şi non
animală şi
• reziduurile de medicamente de uz veterinar în produsele de
origine animală, pentru
• conţinutul în reziduuri şi pesticide se vor recolta probe
pentru examene de laborator conform menţiunilor din
Anexă