Toxiinfecţia alimentară

stafilococică
Îndrumător: Prof. univ. dr. Maciuc
Vasile

Student: Costin Alexandra-Ioana

CEPA, 300
 DEFINIŢII

Toxiinfecţiile alimentare (TA):

1. boli acute polietiologice de cauză toxică sau infecţioasă, apărute
după consumul unor alimente contaminate cu microorganisme sau
toxinele lor;
2. face parte din grupul infecțiilor intestinale, cu debut la scurt timp
după consumarea alimentului contaminat și sunt afectate toate
persoanele care au consumat alimentul contaminat (în funcție de
rezistența organismului și de cantitatea de aliment ingerată);
3. boli acute, ce apar sporadic sau epidemic în urma consumului de
alimente intens contaminate cu variate bacterii şi toxinele
acestora, caracterizate clinic prin vărsături, colici abdominali,
scaune diareice, însoţite de fenomene toxice generale şi uneori de
febră;
Denumirea de "toxiinfecţie" este adecvată, deoarece se referă atât la
componenta toxică cât şi la cea infecţioasă, prezente concomitent şi în
proporţii variabile în cursul acestor boli.

Factori favorabili a contaminării alimentului:

- Răcirea neadecvată ale prod. alimentare după fabricare;
- Durata mare (1-2 zile) între pregatirea unui aliment şi servirea lui;
- Procese termice necorespunzătoare;
- Reîncălzirea necorespunzătoare şi păstrarea de la o zi la alta;
- Igienizarea neadecvată a echipamentului de fabricaţie a alimentelor, a
personalului;
-Greşeli în procesul de fermentaţie.
CLASIFICAREA TOXIINFECŢIILOR ALIMENTARE:
- TA produse de bacterii ce conţin endotoxine, în care intervine elementul
toxic şi cel infecţios;
- TA produse de toxine preformate în aliment, în care intervine numai
elementul toxic (infecţie stafilococică);
- TA produse de o multiplicare exagerată a unor germeni (bacilus cereus,
proteus);

ETIOLOGIE:
- 30-60% din TA sunt produse de Salmonella;
- 20-30% din TA sunt produse de stafilococi enterotoxici;
- alte TA sunt cele produse de: Enterobacteriaceae (Shigella, Proteus,
Escherichia coli), Bacilaceae (Bacilus subtilis, cereus, anthracis,
Clostridium botulinum, perfringens), Pseudomonaceae, Streptococi
(fecalis, viridans, piogenes), Vibrionaceae (Vibrio parahemoliticus).
 Surse de infecţie:
Germenii care provoacă toxiinfecţii alimentare , pot avea origini diferite:

a)de la animale prin furnizarea de produse comestibile (carne,viscere, lapte, ouă, icre).
Acestea pot fi mamifere, peşti, păsări, crustacee, moluşte bolnave sau purtătoare
aparent sănătoase.
Contaminarea produsului alimentar se poate face în corpul animalului, în momentul
recoltării, prin greşeli de manipulare (de pe blana şi pielea murdară, din dejecţii şi
conţinut intestinal) , la trecerea ouălelor prin cloacă.
b) de la persoanele bolnave, convalescente sau purtătoare sănătoase , în timpul
operaţiilor de recoltare, prelucrare, ambalare , distribuire a alimentelor.
c)de la rozătoare ( şobolani, şoareci ) prin urină, şi de la cadavrele animalelor bolnave
sau purtătoare de salmonele.
d) din apa de spălare sau cea care se adaugă în produse de pe utilaje, ambalaje,
suprafeţe de lucru poluate cu dejecte de la animale şi persoane bolnave sau purtătoare,
de pe mâini, din secreţiile nazo-faringiene.
e)de la artropode (muşte, gândaci de bucătărie, furnici) care au un rol important în
vehicularea germenilor toxiinfecţiilor alimentare
 Factori favorizanţi

• Toxiinfecţiile sunt declanşate numai de cantităţi mari de bacterii

• Terenul individual al gazdei
• vârsta
• boli cronice: diabet
• Ciroza
• ulcere digestive
• imunodepresive
Toxiinfecţia alimentară cu stafilococ:
Este determinată de stafilococ enterotoxic care contaminează anumite alimente
(lapte, telemea, cremă) şi produce enterotoxine termorezistente.
Stafilococii patogeni se clasifică în:
• s. aureus;
• s. albus;
• s. citreus;
S. aureus este cel mai răspandit, 30-45% din oameni fiind purtători;
Stafilococii colonizează în mod obisnuit tegumentele gazdei umane, fiind pintre
primii agenţi patogeni care au putut fi identificaţi în laborator. Ei produc o serie
de boli, precum infecţii purulente superficiale şi profunde, intoxicaţii
sistemice şi infecţii ale tractului urinar. În zilele noastre, stafilococii reprezintă
principala cauză de bacterimie, de infecţie ale plăgilor chirurgicale, dar şi ale
materialelor protetice.
De asemenea, stafilococii ocupă locul doi în rândul celor mai frecvente cauze
de producere a infecţiilor nosocomiale (infecţii intraspitalicesti) . Frecvent,
atunci când contaminează produsele alimentare, stafilococii reprezintă o cauză
importantă de apariţie a toxiinfecţiilor alimentare.

Stafilococ, găsit în
piureul de cartofi
Staphylococcus aureus, reprezintă pentru om, cel mai important și mai frecvent
patogen al casei. El reprezintă o continuă provocare pentru sistemul public de
sănătate, datorită tenacității sale, a potențialului distructiv, dar și datorită apariției
unui număr din ce în ce mai mare de tulpini cu rezistență crescută la antibiotice.
În contrast, stafilococii coagulazo-negativi (SCN), cum ar fi spre exemplu
Staphylococcus epidermidis, au un grad de virulență mult diminuat, fiind capabili
să adere de materialele protetice, provocând numeroase infecții nosocomiale, mai
ales în rândul pacienților imunocompromisi. Staphylococcus saprophyticus,
reprezintă o altă specie de stafilococi coagulazo-negativi, care provoacă în mod
frecvent infecții ale tractului urinar.
 S. aureus face parte din categoria patogenilor coagulazo-pozitivi,
fiind un agent infecțios deosebit de important pentru gazda umană.
Coloniile de S. aureus sunt de dimensiuni mari, au o colorație
galben-aurie și manifestă activitate beta-hemolitică intensă, atunci
când se dezvoltă pe mediile de cultură cu agar-sânge de oaie. Până
în prezent au fost identificate doar cinci specii de stafilococi
coagulazo-pozitivi, S. aureus fiind patogen pentru om.
INCUBAŢIA: 30 min - 4 ore.

DEBUTUL este brusc, violent cu greaţă vărsături repetate , crampe şi

mai rar diaree. Toxiinfecţia stafilococică este
frecventă, reprezentând în ţara noastră aproximativ o treime din
totalitatea toxiinfecţiilor alimentare. Incidenţa este pe locul doi ,după
cele produse de salmonele.
Nu toţi stafilococii produc enterotoxina, ci numai unele tulpini, mai ales
dintre cei patogeni (producători de pigment , hemoliza şi coagulaza ).
Elaborarea toxinei în timpul multiplicării germenilor se face repede, în
câteva ore, la temperatura camerei ( însă nu în frigider ). Această
enterotoxină este termorezistentă (rezistă 30 min. la fierbere).
Stafilococul este un germene cu calităţi deosebite în sensul că este
osmofil şi halofil, adică se poate dezvolta şi în produse zaharate şi
sărate.
PERIOADA DE STARE:
- se menţine simptomatologia, starea generală se alterează, se
prăbuşeşte tensiunea arterială, apar semne de deshidratare acută,
oligurie prin insuficienţă renală funcţională.
Cantitatea de enterotoxină pentru a produce îmbolnavirea la om
ar fi 0,1 μg-3,5 μg.
!!! Enterotoxinele stafilococice sunt rezistente la atacul enzimelor
proteolitice fiind însa distruse prin sterilizare. !!!
EXAMENUL DE LABORATOR:

- Hiponatremie.
- Hipocloremie.
- Hipopotasemie.
- Acidoză metabolică compensată.
-Creşterea creatininei şi ureei serice la pacienţii cu grade de insuficienţă
renală acută funcţională.
- Hipoglicemie (neobligatorie).
- Leucocitoză cu neutrofilie în unele cazuri.
- Creşterea hematocritului, ca semn al deshidratării.
DIAGNOSTIC BACTERIOLOGIC:
• Produse patologice: materii fecale (din scaun emis prin sondă Nelaton din
rect), lichid de vomă, sînge (hemoculturile pot fi pozitive la 3-5 % din
cazuri, mai ales la copii şi vîrstnici sau la pacienţii imunodepresivi, la care
evoluţia de tip invaziv este mai frecventă).
• În focarele mai mari, familiale, sau după consumul unor alimente din
alimentaţie publică (cantine, bufete, restaurante sau colectivităţi festive) se
vor cerceta şi alimentele date în consum.
COPROCULTURI:
-se vor face de la început pe mai multe medii selective, orientate
după probabilitatea unor anumiţi agenţi patogenici.
-Culturi din lichidul de vomă şi din alimente.
-Hemoculturile se însămînţează doar pe mediu de bulion, atât în
baloane aerobe, cât şi în anaerobioză.

PROBE BIOLOGICE:
-evidenţiere enterotoxinei stafilococice prin administrarea unui extras
din scaun, lichid de vomă sau direct a alimentului suspectat;
-Diagnosticul bacteriologic nu necesită confirmare la fiecare dintre
bolnavii din acelaşi focar; avînd în vedere etiopatogenia comună,
identificarea bacteriologică la un singur pacient permite acceptarea
aceleaşi etiologii pentru toate persoanele.
COMPLICAŢIILE:

- Hipertermie.
- Deshidratare acută.
- Dezechilibrele metabolice şi electrolitice.
- Hipoglicemie.
- Colaps, şoc.
- Insuficienţă hepatică acută.
- Insuficienţă renală acută.
- Comă.
- Moartea cardiacă subită.
TRATAMENTUL

-impune , alături de măsuri de rehidratare , şi administrare de

antibiotice antistafilococice, de preferat pe cale orală
(conform antibiogramei ).
Manipularea neigienică, nerăcirea imediată după tratarea termică
măreşte riscul de contaminare a produselor respective cu stafilococi.
În condiţiile prielnice de mediu şi temperatură, mai ales în condiţiile
unui laborator de cofetărie sau bucătărie, se poate secreta toxine care
pot declanşa îmbolnăviri. Secretarea toxinelor se face intr-un interval
de 6-12h.
În formele uşoare şi comune, restabilitatea se obţine rapid în 24h.
 Bibliografie

***http://medfam.ro/books/infectioase/toxinf%20alim.htm
***https://www.scribd.com/doc/46955715/TOXIINFECTII-
ALIMENTARE
***https://www.scribd.com/presentation/94121176/TOXIINFE
CTII-ALIMENTARE
***http://www.romedic.ro/infectie-stafilococica
***https://www.scribd.com/document/229256118/Toxiinfectiile
-alimentare
***http://library.usmf.md/old/downloads/ebooks/Urgente_medi
cale_ghid_practic_Crivceanschii_2009/Capitolul_XIII_p.(464-
469).pdf