Bucătăria din Moldova

Dunăreanu Ștefan
Clasa a-XI-a D
 Caracteristicile bucătăriei
moldovenești
• Bucătăria moldovenească este denumirea sub care este
cunoscută de străini totalitatea tradițiilor, obiceiurilor și
gusturilor gastronomice din Republica Moldova.

• Ca sens primar, sintagma „bucătăria moldovenească” ar putea

defini și ansamblul de tradiții culinare din spațiul regiunii
geografico-istorice Moldova. Totuși, acestea nu sunt
individualizate și diferențiate suficient de mult față de bucătăria
românească per ansamblu.

• Bucătaria din Moldova se caracterizează prin mâncăruri fine, rafinate și

gustoase. La prepararea mâncărurilor se folosește în special carnea de
pasăre si peștele, dar și carnea de porc, vacă, vânatul precum și
legumele, laptele, ouăle si brânzeturile. Ciorbele se acresc cu borș, se
îmbunătațesc cu smântână și ouă. Mâncărurile sunt mai dietetice, se
realizează fără prăjeli, cu ceapă înăbușită și făină dizolvată în apă.
Sosurile sunt albe dar și colorate cu pastă de bulion și boia de ardei.
• Bucătăria moldovenească nu este foarte aglomerată în
condimente, se folosește mărarul, pătrunjelul, cimbrul,
ardei iute, usturoi, leuștean, etc. Renumitele sarmale
moldovenești sunt fine și delicate, ele se obțin din carne
tocată, sunt sarmale mici, câte 8-10 sarmale mici
înfășurate toate într-o foaie de varză.
• În Moldova se manâncă mult dulciurile de bucătărie
realizate din aluaturi cu diferite umpluturi din legume,
fructe, brânzeturi. Nu putem să vorbim despre bucătăria
din Moldova, dacă nu amintim de preparate cum ar fi:
alivenci, răcituri de pasăre, piftie de porc, ciorbă de
potroace, borșul moldovenesc, saramura de pește,
sarmale, mămăliguță, pârjoale moldovenești, tochitură
moldovenească, cozonac moldovenesc, pască
moldovenească, poale-n brâu, placinte cu dovleac, cu
mere, cu varză,etc.
 Preparate reprezentative
• Alivenci moldovenești
• (mălai,lapte,ouă,brânză de vaci,brânză
de oaie,smântână,unt,sare)
• Borș moldovenesc cu ciuperci
• (ciuperci,varză,ardei,gogoşar,ceapă
roşie,cartofi ,roşii prunişoare ,
morcovi,mărar,orez,ulei,sare,piper,borş)
 Preparate reprezentative
• Sărmăluțe moldovenești
• (pulpă de porc, ceapă,orez,sare,piper,foi de dafin,roşii
în bulion,mărar,leuştean,zeamă de varză,varză pentru
foi,varză de tocat,costiţă afumată,ouă,ulei)
• Chișcă moldovenească
• (carne macră de porc,ceapă,orez,foi de dafin,boabe
de ienibahar,piper măcinat,crenguţe cimbru
uscat,sare şi piper,intestin gros de porc,mălai)
Meniu specific bucătăriei din Moldova
• Gustare : Zacuscă de
vinete

• Preparat lichid : Ciorbă de

fasole cu afumătură

• Preparat de bază :
• Tochitură cu mămăliguță

• Desert : Plăcintă cu
dovleac
 Zacuscă de vinete ( Gustare )
• Ingrediente • Mod de preparare
• Ceapa se da prin masina de macinat, la fel si ardeii copti. Se pune ceapa,
• 6 kg de vinete uleiul (tot deodata) si 1 lingurita de sare intr-o oala care se aseaza pe foc.
• un kg ceapă • Se adauga sare de la inceput pentru a extrage apa din ceapa, ceea ce va
2 kg ardei gogoșari face ca ceapa sa se inabuseasca, nu sa se prajeasca.E bine ca oala in care
2 kg ardei kapia se gateste zacusca sa aiba un fund gros si sa nu se aseze direct pe flacara
2 kg roșii aragazului, eu obisnuiesc sa pun o plita de fonta intre flacara si fundul
500 ml ulei oalei.
foi de dafin • Se gateste ceapa pana se inmoaie (cam 7-8 minute), apoi se adauga ardeii
piper copti macinati sau tocati fin Se amesteca bine si se da in clocot.
usturoi • Se adauga vinetele tocate.
sare neiodată • Se adauga bulionul, piperul si foile de dafin.Se amesteca bine, se reduce
focul si se acopera oala cu un capac tras la o parte, asa incat aburii sa aiba
loc sa iasa dar si oala sa fie acoperita, pentru ca in timpul fierberii zacusca
fiind vascoasa improasca totul in jur.
• Se fierbe o ora, timp in care se verfica si se amesteca cu grija la fiecare 10
minute (maximum, se poate verifica zacusca si mai des), insistand pe fund.
Nu e nevoie sa se fiarba mai mult, toate ingredientele fiind deja gatite
(ardeii copti, vinetele la fel, bulionul fiert).
• In final, zacusca trebuie sa aiba o consistenta omogena, pastoasa
 Ciorbă de fasole cu afumătură
(Preparat lichid)
• Ingrediente • Mod de
• 250 g fasole boabe preparare
• 400 g costiţă sau jambon afumat Fasolea se curăţă, se spală şi se lasă la
• 1 ceapă înmuiat 2-3 ore sau de seara până
dimineaţa. Se pune la fiert în apă cu
• 2 morcovi un praf de sare, iar după primele
• 1 păstârnac clocote se schimbă apa. Separat,
• 1 ţelină afumătura se fierbe câteva minute,
• 200 g roşii decojite în suc de roşii apoi se spală bine, se curăţă şi se taie
bucăţi.
• 1 ardei gras
• Se pune fasolea din nou la fiert într-o
• 1 litru borş sau zeamă de varză oală cu 3 l de apă tot fierbinte. Se
• verdeaţă (leuştean şi pătrunjel verde) adaugă legumele tăiate ca pentru supă
• sare şi afumătura şi se lasă să fiarbă
acoperit, 1.5-2 ore, până se înmoaie
bine fasolea.
• Se scot legumele fierte şi se adaugă
ardeiul gras şi roşiile tăiate cubuleţe.
Se potriveşte apoi la gust cu borş sau
zeamă de varză şi, la sfârşit, cu sare şi
verdeaţă tocată mărunt.
 Tochitură cu mămăliguță
(Preparat de bază)
• Ingrediente
• PREPARARE:
• Punem untura si uleiul la incins in tigaie sau intr-un tuci.
• 700 g cotlet de porc (poate fi si pulpa) Punem la prajit cotletul si pieptul de porc pana cand incep
300 g piept de porc sa isi schimbe culoarea – se albeste uniform.
300 g carnati afumati
2 linguri untura • Adaugam apa, frunza de dafin, cimbru, 4-5 boabe de piper
3 linguri ulei si cateii de usturoi pisati. Lasam la foc mic, cu capac 10
300 ml apa minute, apoi luam capacul si tinem pe foc pana se evapora
200 ml vin alb lichidul. In momentul in care uleiul incepe sa prajeasca iar
4 catei usturoi (optional inca 2) carnea (verificam daca este carnea patrunsa) adaugam
1 lingura pasta de tomate carnatii. Daca nu este gata carnea mai adaugam o cana de
3 linguri suc de rosii gros apa si lasam iar sa fiarba pana se evapora lichidul.
1/4 lingurita cimbru • Cand s-au prajit si carnatii stingem cu vin alb, adaugam
1 frunza dafin pasta si sucul de rosii, eventual inca 1-2 catei de usturoi
boia de ardei dulce
sare pisati, amestecam si lasam la foc mic pana se evapora iar
4-5 boabe de piper lichidul.
piper • Cat timp pregatim tochitura punem la fiert mamaliga, astfel
incat sa le terminam relativ in acelasi timp. Pregatim cate
• Pentru servit: un ou ochi pentru fiecare farfurie si radem branza. Punem
mamaliga mamaliga in fiecare farfurie, peste aceasta punem branza
branza sarata rasa (cas, telemea sau burduf) rasa si ca topping un ou ochi. Asezonam cu sare si piper,
4 oua apoi aranjam in jurul mamaligii carnea cu putin sos ce
rezulta in urma prajirii.
• Insotim tochitura moldoveneasca cu un pahar de vin rosu si
muraturi dupa pofta.
 Plăcintă cu dovleac
(Desert)
• Mod de preparare
• Ingrediente • Curatam dovleacul de coaja si il dam prin
• 1 kg dovleac ras razatoarea cu gauri mari.
• 100 g unt • Amestecam dovleacul cu zaharul si untul taiat in
bucatele si il punem intr-o cratita incapatoare pe
• 125 g zahar foc mic. Il calim cca 15 minute dupa care stingem
• 400 g foi placinta subtiri focul si lasam dovleacul sa se raceasca complet.
• 100 g unt sau 50 g unt+50 g ulei pentru uns foile • Aici fac o mica paranteza si va spun ca, dupa ce se
• vanilie/scortisoara (optional) raceste, il puteti pune in pungi si congela pentru
iarna.
• Topim untul si il lasam sa se raceasca. Dupa ce s-a
racit, intindem o foaie de placinta in tava de
cuptor tapetata cu hartie de copt si o ungem cu unt
topit pe intreaga suprafata. Adaugam peste prima
foaie o a doua foaie pe care o ungem cu unt si
peste a doua foaie asezam a treia si ultima foaie
pe care o ungem din nou cu putin unt.
• Punem un sfert din compozitia de dovleac
deasupra foilor, pliem capetele foii peste
umplutura si apoi formam un rulou.
• Ungem placinta cu putin unt sau ulei si o coacem
la 180°C, cuptor preincalzit, pentru 30-35 minute.
• Dupa ce s-a racit, o pudram cu zahar pudra, o
taiem si o servim cu foarte mare pofta.
Bucătăria din Muntenia
 Caracteristicile bucătăriei muntenești

• Bucataria din Muntenia se poate caracteriza prin diversitate, ingeniozitate, delicatete.

Ea a suferit de-a lungul vremii influenta greceasca, orientala, finetea si rafinamentul
bucatariei franceze si pana in zilele noastre influenta italieneasca. Bucataria din
Muntenia, foloseste un sortiment variat de legume, carne, produse din came, peste,
lapte, paste fainoase, fructe.

• Bucataria traditionala din Muntenia se poate caracteriza prin mancaruri gustoase.

Ciorbele sunt realizate din carne de pasare si vaca dar si din legu me, ele sunt acrite
mai ales cu bors, se foloseste mult leusteanul care le da un gust aparte. Ciorbele, mai
ales cele din legume, sunt imbunatatite cu orez, dar si cu ‘zdrente’ obtinute din oua cu
faina. Ciorba de burta si tuslamaua sunt foarte cautate. La prepararea mancarurilor se
foloseste untdelemnul, untul dar si untura mai ales in timpui iernii. Sosurile sunt de
regula colorate si se obtin din rosii vara si bulion in timpul iernii. Salatele sunt intr-un
sortiment foarte diversificat, se obtin din legume proaspete sau fierte in combinatii cu
fructe, oua, branzeturi, legate intre ele cu sosuri si mai ales cu maioneza care este un
liant foarte apreciat.
• Mancarurile sunt obtinute din carne si legume sau numai din
legume proaspete sau conservate, mult apreciatele: tocanite,
musaca, ostropelul din carne de pasare, pestele gatit la
cuptor sau fript cu diferite garnituri, sarmalele cu mamaliguta.
• Printre preparatele specifice bucatariei din Muntenia,
amintim: ciorba de burta, ciorbele taranesti din carne de vaca
si porc, sarmalele cu mamaliguta, renumitii mititei, ciulamaua,
fripturile la gratar si pestele, garniturile din legume, cartofi,
paste fainoase si dulciurile de bucatarie cum ar fi budincile
din paste fainoase, placintele, papanasi, compoturile din
fructe, dulciurile de cofetarie cu frisca si ciocolata.
 Preparate reprezentative
• Ciorbă de burtă (smântână,burtă de vită,rasol de vită,gogoșari
murați,oțet,usturoi,păstârnac,țelină,gălbenușuri,morcovi,ceapă)
Ciulama de ciuperci (ciuperci
champignon,făină,smântână,ulei,ceapă,pătrunjel verde,sare,piper )
• Papanași (brânză dulce de vaci,făină,smântână,dulceață,zahăr
vanilat,ouă,esență de portocală,lămâie,sare)
Meniu specific bucătăriei din Muntenia
• Gustare :
• Salată de vinete
• Preparat lichid :
• Ciorbă de burtă
• Preparat de bază:
• Sărmăluțe cu
mămăliguță
• Desert : Papanași
 Salată de vinete (Gustare)
• Ingrediente • Mod de preparare
• 2 vinete mari, cu coaja lucioasa
• 1/2 ceapa mica • 1. Pentru salata de vinete natur se adauga ulei
• 50-60 de ml de ulei turnand in fir subtire in timp ce se freaca bine cu o
• sare, zeama de lamaie dupa gust lingura de lemn, invartind intr-un singur sens.
Vinetele au capacitatea de a absorbi o cantitate
• optional: 1 lingurita de mustar, 1 galbenus de ou mare de grasime, asa incat vor deveni alifioase,
crud cremoase. Dupa incorporarea uleiului (cat veti
turna, atata se va incorpora, vinetele se comporta
exact ca si galbenusul de ou la maioneza) se adauga
ceapa tocata foarte fin, sare dupa gust si zeama de
lamaie.
• 2. Pentru salata de vinete cu maioneza, se adauga
peste vinetele tocate ceapa fin tocata si 2-3 linguri
cu varf de maioneza, se amesteca si se potriveste
gustul cu sare si zeama de lamaie dupa gust.
• 3. Pentru salata de vinete… de parc-ar fi cu
maioneza, de fapt chiar este, doar ca nu este
pregatita separat, se adauga peste vinetele tocate
din castron ceapa, 1 strop de sare, mustarul si
galbenusul de ou (poza 3). Uleiul se toarna in fir
subtire in timp ce se amesteca cu o lingura de lemn
intr-un singur sens (poza 4). In final, salata se poate
drege cu putina zeama de lamaie si are gustul si
consistenta unei salate de vinete cu maioneza, doar
ca nu contine chiar atata ulei (poza 5).
 Ciorbă de burtă
(Preparat lichid)
• Ingrediente • Mod de preparare
• 1 kg burta de vita intreaga • 1. Pune la fiert copitele de vita si burta si
• 2 copite de vita mici spumeaza supa periodic timp de ~2 ore, iar
• 3-4 morcovi medii cand supa nu mai produce spuma adauga si
legumele curatate.
• o ceapa mare 2. Lasa supa sa fiarba pana cand furculita
• o telina patrunde cu usurinta in carne, apoi strecoara
• 1 lingurita boabe de piper 400 g smantana supa si lasa carnea si legumele la racit.
• 10 galbenusuri de oua sare 3. Feliaza burta in bucati de 1 cm grosime si
3-4 cm lungime, paseaza morcovii si
pune ambele ingrediente inapoi in oala.
4. Amesteca bine cele 10 galbenusuri cu
smantana si adauga-le in ciorba, las-o sa dea
in clocot, apoi potriveste gustul de sare.
5. Serveste ciorba de burta dupa gust, cu otet
sau lamaie, mujdei de usturoi sau ardei iute.
 Sărmăluțe cu mămăliguță
(Preparat de bază)
• Ingrediente • Mod de preparare
• carne de porc 500 g sau amestec cu vita • Se caleste ceapa in ulei 2-3 minute apoi se pune boia dulce de
• foi de varza murata 30 buc ardei dupa care orezul si se amesteca bine 5 minute ,dupa
• sare,piper care am luat cratita de pe foc si am pus carnea tocata si 4-5
• 1 canita de orez linguri pasta de tomate(restul de pasta de tomate se pune
peste sarmalute deasupra)
• 1 ceapa
• Se pune cate 1 lingura din compozitia de carne in frunzele de
• 1 cub de costita afumata-knorr -optional varza si se impatura,eu dau laterale spre interior dupa care le
• boia dulce de ardei 1 lingurita rulez.
• 3-4 linguri ulei • Se aseaza intr-o oala sau cratita cu varza tocata foarte marunt
• pasta de tomate 1 cutie cu cimbru si marar,iar sarmalutele eu le-am facut mici, chiar
• cimbru,marar mici ,se mai aseaza feliute de slanina(daca aveti)
• faina de malai • Se pune varza tocata deasupa pe ele si pasta de bulion
dizolvata cu apa.
• sare
• Se pune oala la cuptor pentru apoximativ 2 ore sau pe plita
• apa cum doriti
• smantana
• Mamaliguta
•
Se fierbe apa cu sare iar cand fierbe se pune faina de malai si
se amesteca bine , eu am facut-o mai moale.
•
Cand sarmalutele sant fierte se servesc cu mamaliguta calda
si smantana .
 Papanași ( Desert )
• Mod de preparare
• Intr-un castron se pune branza, se adauga sarea, zaharul
• Ingrediente vanilat si scortisoara (daca adaugati si coaja rasa de lamaie,
acum e momentul). Se adauga si o lingurita de praf de copt.
• 250 de grame de branza de vaci Se marunteste totul cu furculita si se omogenizeaza, apoi se
adauga cele doua oua.
• 230-250 grame faina Se omogenizeaza ouale si branza, se adauga faina si se
• 1 lingurita de sare incepe sa se inglobeze cu o lingura, apoi se ia la framantat.
Cantitatea finala de faina absorbita poate sa varieze usor in
• 1 lingurita de scortisoara 1 lingurita de praf de functie de marimea oualor, de gradul de umiditate al branzei
copt 1 plic de zahar vanilat si de puterea de a ingloba lichid a fainii. Mie mi-au intrat
• 2 oua intregi intotdeauna intre 230-250 de grame, uneori a fost nevoie de
o lingura in plus pentru a obtine un aluat care nu nu trebuie
• optional, coaja rasa de lamaie sa se lipeasca de maini, dar nici nu trebuie sa fie tare. Se
presara planul de lucru cu faina pentru ca aluatul sa nu se
lipeasca.
• Aluatul se imparte in 5 bucati marisoare, pentru papanasi, si
5 bucati mai mici pentru binecunoscutul mot (repet, se pot
face din aceeasi cantitate 6 papanasi chiar indestulatori).
• Bucatile mici se modeleaza in forma de bila, cele mari se
rotunjesc, se turtesc si cu ajutorul degetelor se formeaza la
mijloc o gaura care se largeste usor, permitand papanasilor
se se faca bine in interior in timpul prajirii.
Pentru prajit, ideal este un vas de fonta sau o cratita cu
fundul mai gros. Se toarna in vasul ales uleiul (trebuie sa
aiba o adancime in vas de cel putin 5-6 cm.) si se incinge pe
foc potrivit pana cand o bucatica mica de aluat plonjata in
vas formeaza imediat bule de aer in jurul ei si pluteste
deasupra uleiului, apoi se micsoreaza focul. Se prajesc pe
rand papanasii pana cand se rumenesc frumos
Se servesc papanasii calzi, inecati in smantana si garnisiti cu
dulceata.