Paté de hígado

Equipo 2
Almazán Astudillo Diana Sabina
Barrera Murguía Liliana Carolina
González Serralde Sandra América
 Marco teórico Justificación Planteamiento
Introducción
socioeconómica del problema

Aspectos Panorama
generales socioeconómico General

Objetivos
Particular

Técnicas de Diagrama de Diseño Hipótesis

análisis procesos experimental

Diagrama I
Planteamiento
de variables
Conclusiones
 INTRODUCCIÓN
• Los embutidos cocidos constituyen los de mayor consumo dentro de
los productos cárnicos, debido principalmente a factores tales como;
su bajo precio, vida útil razonablemente larga y su facilidad de
consumo. Entre estos productos se encuentra el paté de hígado.
• En el fenómeno de emulsionado se forman pequeñas partículas de
grasa que quedan suspendidas en la fase compuesta por agua y
proteínas, por medio de éste proyecto se plantean propiedades
necesarias para llevar a cabo dicho proceso con su respectivo
fenómeno, obteniendo así el producto final .
 Definiciones de apoyo
• Hígado de pollo (1) Embutido cocido y • Emulsión(3)
Pertenece al grupo de las paté(2) La emulsión es un
vísceras, estas son la Embutido cocido: Todos proceso que consiste en
corteza, los tejidos aquellos embutidos que se la mezcla de dos líquidos
conjuntivos y las grasas, son elaboran con materias diferentes que no se
las partes de carne y grasa primas cocidas y que, una vez pueden mezclar, es decir,
del animal que no sirven embutidos o conservados, son que sean inmiscibles
para otros tipos de tratados otra vez al calor. entre sí.
productos.
Paté: Producto cárnico
procesado, cocido, embutido,
elaborado con la mezcla de
hígado de animales de abasto
con la adición de sustancias

(1) www.consumer.es
(2)Essien, 2005
(3) https://quimica.com
 Origen
• Los patés franceses se remontan a la Edad Media en Francia cuando los
pasteleros eran los oficiantes de este producto, quienes encontraron en la
fórmula una manera inteligente de conservar carnes e hígados bien
envueltos en masa. (4)

(4) edant.clarin.com
Clasificación del hígado de
pollo

Ecológico

No ecológico
 Clasificación del paté (1)

Según su Según su Patés para

composición consistencia untar

A base de
magro y Para cortar Cremas
grasa

Paté clásico o
paté Para untar Espumas
campesino
(1) Patés y
Gelatinas. En:
Cocina y Sabor.
Nº. 20. 1989.
 Propiedades físicas
• Hígado de pollo(1) Paté(2)
Color Rojo brillante Color Rojo rosado
Rojo oscuro
Sabor Depende de los
Sabor Amargo
condimentos
Textura Firme en frío añadidos
durante el
proceso
Textura Untable

(1),(2)http://alimentos.org.es
 Propiedades físico - químicas
• Hígado de pollo(1) Paté(2)

pH 6 pH 5.4 – 6.2
Acidez 0.17%
Acidez 4- 6 S/m

(1)www.tdx.cat

(2)www.fao.org
 Propiedades termodinámicas
• Hígado de pollo(1) Paté(2)

Calor específico 3,56 J/kg°C Calor específico 3.56 Kcal

Conductividad Valores entre 4-6 Conductividad 1.4 S/m
eléctrica mS/cm eléctrica
Actividad de agua 0.98 aw Actividad de agua 0.989-0.002 aw

(1)www.ingenieriaquimica.org

(2)www.uco.es
 Aporte nutritivo
• Hígado de pollo (1) Paté(2)

Proteína (g) Calorías 324 Kcal

23.2
Colesterol (mg) 75 Grasa 29.50 g
Potasio (mg) 193 Sodio 738 mg
Fósforo (mg) 153 Carbohidratos 2.70 g

Vitamina B1 Fibra 0g
0.06
Vitamina B2 Azúcares 2.70 g
0.1
Proteínas 11.87 g
Vitamina B6 0.38
Vitamina A 5067,80 ug
Vitamina C (mg) 1.3
Vitamina B12 5,92 ug
Hierro 5,81 mg
1)Mataix, José. Tabla de composición de Calcio 15,48 mg
alimentos 5ta edición.
(2)http://alimentos.org.es/pate
 Composición química
• Pollo(1) Embutidos(2)

Agua 64% Agua 70%

Proteína 32% Proteína 22%

Grasa 3.5% Grasa 5-10%

Minerales 1.01% Contenido mineral aprox. 1%

Vitaminas 60% Vitaminas 4-5%

(1)www.aliat.org.
(2)www.ecured.cu
Aspectos
socioeconómicos
 Importación
En cuanto a las importaciones de carne de pollo, los datos de las Naciones
Unidas para la Alimentación muestran que en el periodo 2000-2010, el
volumen de las importaciones promedio de México fue de 139,000 toneladas,
con valor de 105 millones de dólares, de las cuales 87% proviene de Estados
Unidos y 13% de Chile.(1)

(1)eleconomista.com.mx
 Exportación
El ritmo de la exportación de mercancías del sector agroindustrial ha sido
superior respecto al de las importaciones durante los últimos años, al registrar
una TCAC de 8.7% desde 2007 a 2014, mientras que el crecimiento de las
importaciones ha sido de 5.2%. (1)

(1)www.actinver.com
 Oferta
México ocupó en 2013 el lugar número 8 en la producción de alimentos
procesados, registrando un aumento importante en su producción al crecer
4.0% en términos anuales, sumando USD135 mil millones.

Dentro del volumen producido la mayor participación la genera el rubro de

embutidos y conservas de carne de ave con 45.0%, seguido de carnes frías y
embutidos con 35.0% y en tercer lugar jamones de carnes rojas con 20.0%. (1)

(1)eleconomista.com.mx
Demanda
 Normas (1)

• NOM-213-SSA1-2002. Productos cárnicos procesados.

• NOM-194-SSA1-2004. Especificaciones sanitarias en los establecimientos

dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento,
transporte y expendio.

• NOM-033-ZOO-1995. Sacrificio humanitario de los animales domésticos y

silvestres.

• NOM-114-SSA1-1994. Método para la determinación de Salmonella en

alimentos.

(1) Genot, 2003

 Costos
Hígado de pollo

Pollería $10.00

Chedraui $7.00

(2)www.chedraui.com.mx
Justificación socioeconómica
• La industria cárnica ya tiene una larga tradición en el uso de subproductos
pero hay otros sectores que producen residuos que, hoy por hoy, no se
reciclan. Un ejemplo está en el procesado de Intestinos, ojos, pieles o hígados
no siempre se reutilizan y son fuentes potenciales de compuestos de interés.

• Por esta razón es que se eligió trabajar con hígado ya que su valor
económico está por debajo de las piezas enteras de pollo.

• El inmediato y cuidadoso tratamiento de la materia prima desempeña un

papel decisivo para obtener embutidos de hígado de buena calidad. Sólo debe
utilizarse materia fresca en la elaboración de estos embutidos
Problema de investigación
• Conociendo las propiedades físicas, físico químicas,
termodinámicas y la composición química del hígado de
pollo manipularlo para obtener paté del proceso de
cocción.
 Objetivo general
• Evaluar las propiedades físicas, termodinámicas, fisicoquímicas, composición
química del hígado de pollo para elaborar paté y estimar los cambios que se
dan en el proceso de cocción

Objetivos particulares
1. Evaluar las propiedades físicas (color, textura, sabor), propiedades
termodinámicas (calor específico, conductividad eléctrica, actividad de agua),
propiedades físico químicas (pH, acidez), composición química(agua, proteínas,
grasa total, minerales, vitaminas) en el hígado de pollo fresco por medio de las
técnicas de análisis para elaborar paté.
• 2. Elaborar paté de hígado de pollo por el proceso de
embutido cocido, observando el fenómeno de emulsión,
para estimar los cambios que se dan.
•
3. Evaluar las propiedades físicas, termodinámicas, físico
químicas y composición química, para comparar los
cambios respecto a la materia.
Hipótesis
1. Si el hígado de pollo presenta una coloración rojo brillante, textura
firme y sabor amargo, de igual manera si su pH está en el rango de
7.6-8.6 y su acidez es del 0.17% , y tiene la composición química regida
por la bibliografía ; entonces se encontrará fresco y apto para un
proceso.
Variables
• Variable dependiente: Propiedades que determinan la frescura.
• Variable independiente: Composición química.
• Variable de control: Temperatura.
 2. Los embutidos cocidos son todos aquellos embutidos que se elaboran con
materias primas cocidas y que presentan un fenómeno de emulsión; por lo
tanto se espera que al realizar dicho proceso se presente el fenómeno
mencionado anteriormente.

Variables

• Variable independiente: Embutido cocido.

• Variable dependiente: Fenómeno de emulsión.

• Variable de control: Temperatura.

Fuente:/www.slideshare.net
 3. Al someter el hígado de pollo a un proceso, junto con la adición de
ingredientes ;cambia el color tornándose a un color rojo rosado, la textura
siendo ésta untable, de igual manera su pH dentro del rango de 5.4-6.2, junto
con la composición química comparada con la bibliográfica a las del paté.

Variables:

• Variable independiente: Proceso e ingredientes adicionados.

• Variable dependiente: Composición química obtenida.

• Variable de control: Temperatura.

Fuente: www.ph-liquid.com
Diseño experimental

Observación

Aroma

Tacto
 Formulación
Ingredientes %

Hígado de pollo 60

Lardo de cerdo (grasa) 20

Sal de mesa y pimienta 2.0

Líquidos 15

Cebolla y ajo 3.0

Fuente:http://avalon.cuautitlan2.unam.mx
 Hígado Recepción de las materias T°C inferiores a 7°C
de pollo primas e ingredientes

Almacenamiento de materias T°C inferiores a 7°C

primas e ingredientes

Recepción y almacenamiento T°C : 0 a 4°C

de envases y embalajes

Acondicionamiento T°C: no sobrepasará a los

12°C

Ingredientes Mezcla, inyección y T°C: inferiores a los 12°C

Vel: 1370 rpm
Ingredientes % maceración
Hígado de pollo 60

Embutido y
Lardo de Cerdo (grasa) 20
T°C: inferiores a los
12°C
Sal de mesa y pimienta 2.0 enmoldado
Líquidos 15

Cebolla y ajo 3.0

 T°C: superiores a los
65°C
Cocción t: 1hr

Enfriamiento

Acabado y T°C: no sobrepasará a

desenmoldado los 12°C

T°C: no superará los 7°C

Almacenamiento

Fuente:http://avalon.cuautitlan
Expedición del Paté
2.unam.mx/biblioteca/tesis/100 producto terminado Se evitarán condiciones
8.pdf ambientales extremas
 Gráfica de control de la temperatura
interna del paté con respecto al tiempo
T

Temperatura interna
del paté

t
Técnicas
Nombre Fundamento
Potenciómetro (pH) Se basa en la medición electrométrica de la actividad
(Toma de lectura) de los iones hidrógeno presentes en una muestra del
producto mediante un aparato medidor de pH
(potenciómetro).

Titulación (acidez) Una alícuota de la solución que contiene el ácido se

titula con una solución estándar de álcali hasta el
punto en el cual una cantidad equivalente de la base
ha sido añadida. Este punto final puede detectarse
mediante indicadores (cambio de color)

Conductímetro (Conductividad eléctrica) Aptitud de una sustancia de conducir la corriente

eléctrica, los iones cargados positiva y negativamente
son los que conducen la corriente, y la cantidad
conducida dependerá del número de iones presentes
y de su movilidad.
Micro Kjendahl (proteínas) Es un proceso de análisis químico para
determinar el contenido en nitrógeno de una
sustancia química y se engloba en la categoría de
medios por digestión húmeda. Se usa
comúnmente para estimar el contenido de
proteínas de los alimentos

Actividad de agua Se denomina actividad acuosa (o «actividad del agua») a

la relación que existe entre la presión de vapor de un
alimento dado en relación con la presión de vapor del
agua pura a la misma temperatura

Calor específico El calor específico es la cantidad de calor que se

necesita por unidad de masa para elevar la
temperatura un grado Celsius.
Formula:
Cp = Q
m(t2-t1)
Hidrólisis ácida Este método se basa en la hidrólisis ácida del complejo proteína-grasa, en
donde los ácidos hidrolizados retienen la grasa extractable, posteriormente la
grasa es extraída con una mezcla de éter, el cual es evaporado y la grasa es
determinada directamente.

Secado por estufa Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los
alimentos se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminación
por calentamiento bajo condiciones normalizadas.

Formula:
Peso de agua en la muestra
%humedad = Peso de agua en la muesta x100

Peso de la muestra húmeda

Conclusión
• El hígado de pollo es una buena alternativa para elaborar embutidos ya que
además de ser económico es un alimento alto en proteínas y hierro esenciales
para una dieta balanceada.

• Las personas sanas pueden consumir con seguridad una pequeña porción de
hígado de pollo de vez en cuando, especialmente si limitan la cantidad de
alimentos que contienen colesterol que comen el mismo día.

• En la elaboración de embutidos cocidos no es infrecuente que resulten

productos con defectos de producción. Los fallos normalmente se deben a la
aplicación de técnicas incorrectas o al desarrollo de bacterias indeseadas.
También es frecuente la formación defectuosa de la emulsión cuando no se
aplican las temperaturas óptimas al mezclar los diferentes ingredientes.
Fuentes
• www.consumer.es

• -https://quimica.com

• -www.ecured.cu

• -edant.clarin.com

• -http://alimentos.org.es

• -Patés y Gelatinas. En: Cocina y Sabor. Nº. 20. 1989.

• -www.tdx.cat

• -www.fao.org

• -https://cookpad.com/mx/recetas/252460-pate-de-higado-de-pollo#

• -http://avalon.cuautitlan2.unam.mx/biblioteca/tesis/1008.pdf

• -http://bmeditores.mx/mejor-calidad-en-escaldado-desplumado-aves/

• -http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/ah833s16.htm

• - Schiffner. Elaboración casera de carne y embutidos.