UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

ANTONIO ABAD DEL CUSCO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Materia: Química de los Alimentos
Tema: Verduras.

Integrantes:
 Ramos Ramos , Jhoel
 Luque Fernández, Cintia jazmín
 Yohana)
 Introducción
Las hortalizas y verduras frescas son alimentos que
contribuyen a hidratar nuestro organismo por su alto
contenido de agua, además de ser nutritivas y saludables.
Son ricas en vitaminas, minerales, fibra y, en menor
medida, en almidón y azúcares, hecho que explica su bajo
aporte calórico. Son también una fuente indiscutible de
sustancias de acción antioxidante.
 Definición y clasificación
Hortaliza: Son un conjunto de
plantas cultivadas
generalmente en huertas y
regadíos que se consume
como alimento ya sea en
forma cruda o preparada
culinariamente

Verdura: Son hortalizas cuyo

color predominante es el verde
,si embargo el uso popular
suele extenderse a partes
comestibles como hojas
,inflorescencia y el tallo
PROPIEDADES Y NUTRIENTES DE VERDURAS Y
HORTALIZAS
4 razones para consumir más vegetales y hortalizas
Potasio y sodio:

Los vegetales y hortalizas son ricos en potasio y ayudan a eliminar la

retención de líquidos, propia de los alimentos ricos en sodio. Por esta razón,
al consumir vegetales y hortalizas prevenimos la hipertensión y la hinchazón
de vientre y piernas provocada por la retención de líquidos.

Grasas y calorías:

Los vegetales y hortalizas son alimentos que carecen de grasas y son pobres
en calorías, por lo que ayudan a mantener el peso y combatir la obesidad. El
resultado menos colesterol y triglicéridos y por tanto, menos patologías
cardiovasculares.
Minerales:

Las verduras son ricas en minerales como hierro, zinc,

fósforo, potasio, calcio, magnesio o cobre,
micronutrientes imprescindibles para el buen
funcionamiento de nuestro organismo.

Vitaminas, fibras y antioxidantes:

El aporte vitamínico de los vegetales y hortalizas

tiene efectos muy beneficiosos para el organismo.
Por ejemplo, la vitamina A y C mantiene fuertes
nuestras defensas contra las infecciones mientras que
las vitaminas del grupo B fortalecen nuestro sistema
nervioso. Las fibras ayudan a regular el transito
intestinal y, por su parte, los antioxidantes reducen
considerablemente el envejecimiento y previenen la
aparición de determinados tumores.
 MINERALES

Son compuestos inorgánicos que

están combinados con óxidos
,carbonatos,sulfatos.Sin embargo es
nuestros organismos no están
combinados de esa forma si no que
están combinados en forma de
quelatos .
 QUELACION
La quelacion podría definirse como un proceso
en que el mineral es envuelto por los
aminoácidos ,formando tipo una esfera y en el
centro se ubica el mineral, evitando así que
reaccione con otras sustancias.
La quelacion es un proceso natural por el cual
los minerales son transformados en formas
orgánicas y pueden ser absorbidas por nuestro
organismo
 COLORES EN LAS FRUTAS Y
HORTALIZAS
Color verde :las hortalizas verdes como el apio,brócoli y
vainitas contienen sulfuranos ,isotiocianatos que estimulan la
formación de enzimas
Color rojo : las hortalizas moradas como la berenjena , la
cebolla contienen antocianinas que ayudan a la salud y la
memoria
Color blanco -. Las hortalizas blancas que tienen olor azufrado
como el repollo blanco ,espárragos contienen
sulforanos,isocianatos que están relacionados con la
reducción del cáncer
Color amarillo .-como las zanahorias y calabazas contienen
carotenoides(beta y alfa-caroteno) que son antioxidantes muy
efectivos
MINERALES PRESENTES
EN LAS VERDURAS Y
HORTALIZAS
Calcio
El calcio es fundamental para la construcción de
huesos y dientes sanos y fuertes. Los huesos
débiles son más proclives a padecer un trastorno
denominado osteoporosis.
Lo podemos encontrar en la lechuga, acelga,
apio, brócoli, tomate, hojas verdes de los
vegetales.

Hierro
El hierro ayuda a los glóbulos rojos a trasportar
oxígeno, su deficiencia causa la anemia .Los
síntomas de la anemia es la debilidad y la fatiga,
los mareos, y la falta de aliento.
Lo podemos encontrar en las hojas verdes de las
verduras, legumbres, trigo integral, etc.

Cobre

Es esencial en la asimilación de hierro.

Lo podemos encontrar en espinacas, apio,
lechugas, rábanos, zanahoria, cebollas, papas,
frijoles verdes, pepinos, tomates.
Fluoruro

Para la formación de los dientes y endurecimiento de

los huesos.
Lo podemos encontrar en la coliflor, acelga y ajo.

Magnesio

El magnesio ayuda a funcionar a los músculos y a los

nervios, estabiliza la frecuencia cardíaca y mantiene
fuertes los huesos. También ayuda al organismo a
crear energía y a fabricar proteínas.
Lo podemos encontrar en todos los vegetales verdes
zinc
El zinc es importante en el crecimiento normal, ayuda
a mantener fuerte el sistema inmunitario y favorece
la curación de las heridas.
Lo encontramos en los frutos secos, las judías arvejas.
Potasio

El potasio ayuda al funcionamiento del corazón y de

los sistemas muscular y nervioso. También ayuda al
organismo a mantener el equilibrio hídrico en la
sangre y en los tejidos corporales.
El potasio se encuentra en el brócoli, las patatas (con
su piel), las verduras de hoja verde.

Selenio
El selenio mejora la absorción de los nutrientes en el
organismo. Esto te ayudará a mejorar la digestión y a
aumentar el aprovechamiento de los nutrientes que
están en los alimentos que consumes a diario.
El selenio es bueno para la salud cardiovascular.
Cuando se cuenta con óptimos niveles de selenio se
minimiza el riesgo de padecer enfermedades como la
cardiomiopatía.
Lo encontramos en la cebolla, ajos ,tomates, pepinos
, espárragos, lechugas, etc.
 CANTIDAD DE MINERALES QUE SE
DEBE CONSUMIR AL DIA
CALCIO.- se debe consumir por lo menos 1,000 mg
al dia
Ejem: una taza de leche evaporada sin grasa
contiene 452 mgs de calcio
Una taza dde espinacas contiene 272 mgs de calcio
HIERRO .- las personas menores de 50 años deben
consumir 18 mg al día y las personas mayores de 50
años deben consumir 8 mg de hierro al día
magnesio
 Algunos ejemplos:
Cebolla

Rica en vitamina C y zinc. Es preferible consumirla en crudo. Entre sus beneficios para
el organismo, ayuda a la eliminación de colesterol, regula el nivel de grasa en sangre o
previene la arterioesclerosis. Es muy recomendable para problemas circulatorios.

Brócoli, coliflor.
son aconsejables para las personas que tienen sobrepeso y están haciendo dieta de
adelgazamiento; éstas alimentan, pero no engordan, por sus propiedades
terapéuticas, se lo recomendamos a las personas que padecen de gota, tienen un
importante contenido de calcio, fosforo, potasio, hierro y vitamina C, además
contamos con la ayuda de sus propiedades diuréticas, anti anémicas, laxantes y
depuradoras de la sangre.

Lechuga

El ingrediente básico de las ensaladas se caracteriza por ser una fuente de ácido
láctico y hierro. Además es un relajante natural dado su efecto sedante sobre el
sistema nervioso.
Espinacas Espinaca cruda

Destacan por su alto contenido en hierro Retinol (vit. A) 469 μg (52%)

y magnesio, aportando también calcio.

• β-caroteno 5626 μg (52%)
Son ricas en ácido fólico, una vitamina
que es antianémica y que resulta Vitamina C 28 mg (47%)

imprescindible durante el embarazo para

Vitamina E 2 mg (13%)
el buen desarrollo del feto. Contienen
también vitamina C y A. Vitamina K 483 μg (460%)

Tomate Calcio 99 mg (10%)

Su clave está en su intenso color rojo, Hierro 2.7 mg (22%)

síntoma de su alto contenido en

licópeno, un tipo de caróteno cuya virtud Lechuga

es ser un potente antioxidante. Además, Agua 95.63 g

el tomate es rico en vitamina C y E y con Calcio 35 mg (4%)

un alto contenido en potasio

Hierro 1.24 mg (10%)

Lechuga Magnesio 13 mg (4%)

Manganeso 0.179 mg (9%)

El ingrediente básico de las ensaladas se Fósforo 33 mg (5%)

caracteriza por ser una fuente de ácido Potasio 238 mg (5%)

láctico y hierro. Además es un relajante Sodio 5 mg (0%)

natural dado su efecto sedante sobre el
Zinc
sistema nervioso.
Zanahorias

Es una hortaliza muy rica en vitamina A, esencial para

la piel y en términos generales para fortalecer
nuestras defensas.

Betarraga
Son un alimento muy rico en vitamina C, B2 y E.
Poseen gran cantidad de nutrientes con efecto
antioxidante que evitan el envejecimiento prematuro.
Sus máximas propiedades se consiguen cuando se
consumen en crudo.

Espárragos
Los espárragos poseen altos contenidos de
nutrientes. Son una espectacular fuente de fibra y de
ácido fólico, lo que significa que mantiene la piel más
saludable y resistente. Tienen además cromo,
oligoelementos que mejoran la circulación de la
sangre y como si fuera poco, vitaminas A, C, E y K.
 Zanahoria Esparrago

Retinol (vit. A) 835 μg (93%)

Calcio 24 mg (2%)
Vitamina C 5.9 mg (10%)
Hierro 2.14 mg (17%)

Calcio 33 mg (3%) Magnesio 14 mg (4%)

Hierro 0.3 mg (2%) Manganeso 0.158 mg (8%)

Magnesio 12 mg (3%) Fósforo 52 mg (7%)

Potasio 202 mg (4%)

Manganeso 0.143 mg (7%)

Sodio 2 mg (0%)
Fósforo 35 mg (5%)
Zinc 0.54 mg (5%)
Potasio 320 mg (7%)

Sodio 69 mg (5%)

Zinc
Remolacha cruda

Calcio 16 mg (2%)

Hierro 0.80 mg (6%)

Magnesio 23 mg (6%)

Fósforo 40 mg (6%)

Potasio 325 mg (7%)

Sodio 78 mg (5%)

Zinc 0.35 m
 Tubérculos:
Olluco
Tiene grandes cualidades nutritivas y útiles:
Tiene altos poder nutritivo, posee gran contenido de almidón, azúcares, proteínas; no
obstante varían sus componentes según el cultivo.
Muchos lo consideran dietético por su bajo contenido de calorías y fibra.
Contiene pequeñas cantidades de calcio, fósforo y vitaminas ( complejo B y la vitamina
C ) y hierro.
Mashua
La mashua contiene fósforo en altos porcentajes, además de calcio y hierro. Tiene un
alto valor nutritivo ya que combina proteínas, carbohidratos, fibra y calorías. Se
recomienda consumirla para prevenir el cáncer de próstata –pues disminuye los
niveles de testosterona- y para personas con problemas hepáticos y renales.
Oca
Es un producto con un gran riqueza nutricional, rico en carbohidratos, calcio, fósforo y
hierro.
• Tiene un alto poder nutritivo, al igual que la papa.
• Son reconocidos sus beneficios para reducir el dolor y la hinchazón de las heridas.
• Se utiliza para lograr una rápida cicatrización
• Sirve como un efectivo astringente.
• El cocimiento de las hojas se usa contra el dolor de oído.
 DEFICIE NCIA DE LOS MINERALES EN EL ORNANISMO DE LOS SERES HUMANOS
Calcio. Retracción de las encías, ataques de
pánico, calambres musculares, pulmones débiles,
dolor de espalda baja, cálculos renales, insomnio,
debilidad de los huesos, espolones óseos,
depósitos de calcio.
Sodio. Inquietud nerviosa, problemas de visión,
confusión mental, falta de saliva, dolor de cabeza
frontal, lengua cubierta de sarro, articulaciones
que crujen, mal aliento, fatiga, tendones rígidos,
rigidez en las articulaciones.
Potasio: miedo, enfermedades mentales, baja
energía, dolores y punzadas, acidez (pH bajo),
tendencia hacia la violencia, desconfianza, pérdida
de ambición, nerviosismo, negatividad.
Magnesio:anorexia, calcificación arterial, baja
absorción de calcio, convulsiones, depresión,
trastornos gastrointestinales, trastornos del
crecimiento, migrañas menstruales, osteoporosis,
temblores, mal humor, desmayos.
Manganeso: TDAH, asma, síndrome del túnel carpiano, convulsiones,
pérdida de la libido, aborto involuntario, retraso en el crecimiento,
pesadillas.
Cobre: TDAH, anemia, artritis, conducta violenta, parálisis cerebral,
colesterol alto, párpados caídos, canas, hernias, cirrosis hepática,
problemas de aprendizaje, niveles bajos de azúcar, alto riesgo de
accidentes cerebrovasculares, venas varicosas.
Selenio: manchas de la edad, envejecimiento de la piel, enfermedad de
Alzheimer, cáncer, fibrosis quística, fatiga, palpitaciones del corazón, VIH,
hipotiroidismo, daño hepático, debilidad muscular, escoliosis
Yodo: bocio, trastornos menstruales, confusión mental, problemas
cardíacos y pulmonares
Hierro: fatiga, baja auto-inmunidad, anemia, depresión, presión arterial
baja, trastornos en el habla, mala memoria, resfriados.
Zinc: TDAH, pérdida del cabello, defectos congénitos, olor corporal,
trastornos cerebrales, diarrea, lenta curación, defectos cardíacos, hernia,
impotencia, trastornos en los pulmones, próstata, pérdida del sentido del
olfato, baja estatura
Cromo: TDAH, pérdida inesperada de peso, recuento bajo de
espermatozoides, diabetes, depresión maníaca, problemas de aprendizaje,
problemas de crecimiento, hiperactividad, enfermedad coronaria de los
vasos sanguíneos, cataratas, alteración de los niveles de azúcar.
Magnesio-. Diarrea, náuseas, pérdida del
apetito, debilidad muscular, dificultad
para respirar; presión sanguínea baja,
latidos irregulares del corazón, cambios
en el estado mental y falla renal. Nota:
algunos laxantes contienen magnesio.
Usar estos laxantes y suplementos.
Fósforo-. Disminuye la absorción de
calcio. A niveles altos puede juntarse con
el calcio en la sangre y formar depósitos
de calcio en los tejidos blandos y también
causar la formación de huesos porosos.
Zinc-. Absorción disminuida de hierro y
cobre, función inmunitaria disminuida,
niveles disminuidos de lipoproteínas de
alta densidad, HDL (también conocidas
como el “colesterol bueno”)
 EXESO DE LOS MINERALES EN EL ORNANISMO DE LOS SERES HUMANOS

Calcio-. Cálculos renales, deficiencias en el

funcionamiento de los riñones, niveles elevados de
calcio, depósitos de calcio en el tejido blando;
disminución de la absorción de hierro, zinc y magnesio.
Yodo-. Nivel elevado de hormona estimulante para la
tiroides (TSH). Nota: usted puede tener mayor riesgo
de efectos secundarios por el yodo si ha tenido
deficiencia de yodo o si tiene enfermedad auto inmune
de la tiroides o bocio nodular.
Hierro-.Malestar estomacal, estreñimiento, diarrea,
materia fecal de color oscuro, disminución de la
absorción del zinc, calcio y cobre. Nota: las
transfusiones sanguíneas y la hemocromatosis (un
trastorno genético que también se conoce con el
nombre de sobrecarga de hierro) le colocan en un nivel
mayor de riesgo de tener problemas graves a
consecuencia del consumo excesivo de hierro.
 ¿PORQUE CONSUMIR VERDURAS ?
1. Nos aportan vitaminas y minerales específicos.
2. Las verduras, junto a las frutas, son los alimentos que más agua
proporcionan al cuerpo.
3. Ayudan a los pequeños de casa en el crecimiento y desarrollo de su
organismo.
4. Poseen un alto contenido en fibra.
5. Contienen antioxidantes, los que nos protegen frente a ciertas
enfermedades cardiovasculares y relacionadas con la degeneración del
sistema nervioso.
6. Su alto contenido en potasio nos ayuda a eliminar el exceso de líquidos.
7. Las verduras, junto con las frutas, son fuente casi exclusiva de vitamina
C.
8. Son alimentos que carecen de grasas, lo que se traduce en menos
colesterol y triglicéridos en nuestra sangre, es decir en más salud
cardiovascular.
9. Las puedes incluir en cualquier comida. Con las verduras puedes
cocinar un sencillo hervido, con judías, patatas, cebollas, alcachofas;
puedes poner rodajas de tomate en el pan, con un poco de aceite y jamón,
para una rica merienda; puedes hacer verduras al horno que acompañen el
pescado a la plancha, …
10. Las verduras están disponibles en cualquier época del año. Cambian
con las temporada, por lo que no es aburrido consumir verduras todos los
días