EMBUTIDOS COCIDOS

Ing. PERCY ORDÓÑEZ HUAMÁN

 EMBUTIDOS COCIDOS
Se denominan embutidos cocidos todos aquellos que se
elaboran con materias primas cocidas y que, una vez al
calor, dependiendo del tipo de embutidos se agregan
determinadas materias primas en crudo como, por
ejemplo, hígado o sangre.
Al contrario que los embutidos escaldados, los
embutidos cocidos sólo presentan consistencia firme en
frío. Si se calientan se separan en sus distintas
fracciones. Algunos tipos son:
Embutidos de sangre como la morcilla
Embutidos de hígado como el paté
Embutidos en gelatina (gelatinas o pasta de
chicharrón).
Productos constituido por una masa fina
hecha en base a hígado, carne y grasa de
porcino y/o bovino y/o ave u otras especies
animales, que puede o no tener agregados
de hortalizas, especias y/o aditivos
permitidos
El paté es un alimento muy
nutritivo, aporta vitaminas A, D, E,
ácido fólico, B12, hierro, zinc,
fósforo, y enriquece la dieta en
calorías proporcionando una
considerable cantidad de grasa . En
general, los patés tienen varios
puntos en común: su elevado valor
energético debido principalmente
de la grasa y un aporte elevado de
colesterol y de sodio. Consumido
con moderación tiene cabida en la
alimentación equilibrada de
cualquier persona sana
Materia prima:
El hígado cumple un papel muy importante en la
formación de la emulsión por lo q es necesario verificar la
frescura de los hígados ya q hígados viejos pierden dicha
propiedad emulsificante produciendo la separación en de
grasa en el producto así como sabores amargos.
En algunos casos el hígado puede presentar ciertos
inconvenientes ya que puede almacenar sustancias
perjudiciales debido a que funciona como un órgano
desintoxicador
FORMULACION DE HIGADO DE POLLO
REQUISITOS ORGANOLEPTICOS DEL PATÉ
DIAGRAMA DE FLUJO
Las ventajas de producir un pate de pollo son el
aprovechar algunas subproductos obtenidos de la
matanza de pollos, producción de valor agregado a
los mismos y el proporcionar al consumidor un
producto adicional con el cual complementar su
dieta
 MORCILLA
Historia

Según el filósofo griego Platón

(Mithaïcos, 428 a. C), la morcilla fue
inventada por el griego Aftónitas.
Aparece una mención a la morcilla
en la Odisea de Homero

Etimología

La palabra morcilla es original de

la Península Ibérica, y procede del
céltico mukorno que significaba
'muñón' mezclada con el significado
del vasco mukurra, 'objeto
abultado y disforme.
 
 MORCILLA

GENERALIDADES:
La morcilla es un embutido sin carne, relleno principalmente con
sangre (en su mayoría de cerdo) coagulada, de color oscuro
característico. Es un alimento muy extendido que puede
encontrarse en muchos países, existen muchas variedades. Su
elaboración ha estado desde siempre íntimamente unida a la
matanza del cerdo, rara vez a otros animales, como pueda ser la
vaca o caballo.

La morcilla es un alimento de elevado valor calórico. El

contenido en proteína y grasa procede mayoritariamente de sus
ingredientes de origen animal (grasa, Carne y sangre de cerdo)
aunque también contribuyan, en bastante menor proporción, los
ingredientes vegetales. El contenido glucósido, procede de los
componentes vegetales (arroz y cebolla).
 MORCILLA
DESCRIPCIÓN:

 Cilindro de 5-7 cm de diámetro

y 15-20 cm de longitud, a veces
arqueado según la forma del
intestino del cerdo o la tripa
seleccionada de otros
herbívoros.
 Extremos cocidos o atados (a
veces en sarta), dejando hilo
para cuelga y oreo. Color
pardo-marrón, tendente a
negruzco con mayor curación o
tripa más fina y peso de 0,2-0,4
Kg.
 Tamaño intermedio entre las
morcillas españolas, que se
envasan también en intestino
 MORCILLA

Alemania
Se denomina Blutwurst
(salchicha/embutido de sangre), aunque
de forma similar Rotwurst,
Schwarzwurst, Topfwurst o Blunzen . Las
morcillas alemanas suelen tener por
regla general pequeños trozos de grasa
en pequeños dados repartidos a lo largo
de todo el embutido, y al corte
presentan un color característico. Suelen
estar especiadas. También existen
morcillas con diferentes cereales en su
interior
• Wurstebrot - Se trata de un embutido
de gran calibre elaborado con sangre de
cerdo, centeno y tocino.
Wurstebr
• Beutelwurst - Es una morcilla de
aspecto seco en su interior que contiene
ot
harina.
 Morcilla de Burgos cocida.

MORCILLA
España
Existen diversas morcillas en la cocina
española la mayoría de ellas
tradicionalmente formaron parte de la
alimentación básica de las clases humildes.
Por regla general son producto de la
tradición familiar de la matanza del cerdo.
Algunas variedades de morcillas españolas
son:
Morcilla de Burgos - Se trata de una de las
más conocidas, que se elabora con sangre y
manteca de cerdo, arroz, pimentón, sal y
cebolla, así como alguna especia más al
gusto. Se embute en tripa de cerdo o
también en intestino de vaca seco, más
fino.
Morcilla de Aragón - Se elabora con sangre
y manteca de cerdo, arroz, anís piñones,
avellanas, pimentón, sal, cebolla, así como
alguna otra especia según la zona. Se
Morcilla de Burgos embute en tripa de cerdo.
Morcilla de Asturias - pero en general se
caracteriza por ser ahumada, lo que llega a
darle una apariencia seca y arrugada.
Morcilla asturiana: Variedad que forma
 MORCILLA
Argentina
En Argentina constituye uno de los ingredientes del asado
tradicional, en especial de la parrillada, junto con otros embutidos
se la encuentra en dos tamaños: la "criolla" de entre unos 10 y 15
cm de largo, y la "bombón" mucho más pequeña También se
encuentra la llamada "morcilla dulce" o "morcilla vasca", que
contiene nueces, pasas de uva y maní. Siendo esta última mucho
menos conocida y tradicional.

Chile
En Chile la morcilla se llama frecuentemente prieta.
Algunas tienen un envoltorio muy grueso para comerlo,
por lo que se abren por la mitad a lo largo y se extrae el
contenido.
Colombia
En Colombia frecuentemente se la conoce como
rellena. Aunque también es habitual el nombre morcilla.
La morcilla colombiana se prepara con arroz y sangre de
cerdo
 MORCILLA
Perú
En Perú la morcilla es llamada "sangrecita" o "relleno"
y se prepara con sangre de res o cerdo, de forma
artesanal o industrial, la preparación varía.
Generalmente contiene pequeños trozos de ají y cebolla
china e incluye parte de la grasa animal. En la zona sur
medio, se adiciona arroz y yerba buena; el preparado
terminado tiene un tono de dulzor característico.
 MORCILLA
Materias Primas:

    • Sangre de Cerdo
    • Grasa de Cerdo
    • Cebolla/arroz
    • Carne de Cerdo
    • Condimentos y Aditivos.
 MORCILLA
 Procedimiento de elaboración:

La preparación de los ingredientes se realiza

siguiendo las mismas pautas indicadas para la
elaboración de los Patés, es decir, lavar y
cocer.
La corteza (limpia de indeseables) se debe
cocinar hasta ablandar. Una vez cocida y en
caliente, hay que cortarla en daditos o pasarla
por la máquina de picar con disco de 6mm.
Esta masa aún caliente Inmediatamente
después del picado se la agrega a la masa de
sólidos de la morcilla. La masa así formada se
amasa a la vez que se agrega la sangre, que
debe estar ligeramente calentada. También en
este caso hay que trabajar sin interrupción
para obtener una masa bien ligada. La sangre
aún esta cruda (sin coagular).
 MORCILLA
• Después del amasado se realiza la embutición. Acto
seguido se lleva a cabo la cocción de los embutidos (o
de las latas, en su caso). Esta operación se ha de
realizar sin pérdida de tiempo para evitar que se
separen los componentes de la masa y que se
desarrollen las bacterias. Es necesario pinchar varias
veces las morcillas con una aguja antes de introducirlas
en el agua en ebullición (para que salga el aire).
 MORCILLA
• Una vez introducidas en el agua conviene bajar el fuego, ya que
la cocción se debe realizar a una temperatura de 80º/90º C.
El tiempo de cocción depende del calibre de la tripa y hasta
llegar a tener 72ºC en el medio. Justo antes de sacarlas de la
olla se deben volver a pinchar con una aguja fina: si aún sale
un jugo rojizo se deben dejar algo más de tiempo, hasta que el
jugo que salga al ser pinchadas sea de color claro. Acabada la
cocción, las morcillas se sumergen brevemente en agua
hirviendo para que se elimine la grasa superficial. Después y
para que presenten una piel brillante se la puede pintar con
aceite.
MORCILLA
 MORCILLA
 PAPEL DE LA SANGRE EN LA ELABORACIÓN DE LAS MORCILLAS
La sangre, igual que el hígado, presenta ciertas particularidades de tipo
higiénico tecnológico que hay que tener en cuenta para evitar defectos de
fabricación.
Desde el punto de vista higiénico la sangre es un alimento que se deteriora
rápidamente a causa de su composición. Es un excelente medio de cultivo
para las bacterias, por eso debe estar siempre refrigerada, entre 4 y 5 grados
C. Aunque se mantenga refrigerada, nunca debe conservarse por más de 48
horas.


El procesado de la sangre se traduce en un color específico, una consistencia

característica y en un aroma típico. Las diferentes tonalidades que puede
tener la sangre se deben a la capacidad del hierro que contiene para
reaccionar con compuestos tales como el anhídrido carbónico, el oxígeno, el
ácido sulfhídrico o las sustancias nitrosadas. La sangre roja oscura se torna
clara si se revuelve intensamente (lo que provoca su contacto con el oxígeno
del aire y por lo tanto la formación de oxihemoglobina). Algunos fabricantes
aconsejan, por esta razón, batir intensamente la masa de las morcillas.

 MORCILLA
• La coagulación térmica (por calor) hace que la sangre se vuelva a gris
o ennegrecida. Esta coloración se debe principalmente a que se unen
compuestos sulfurados y anhídrido carbónico.
Si se desea que la morcilla presente un color rojo vino brillante en
necesario añadir sal de cura con nitrito a la sangre, que debe reposar
a continuación durante 24 horas.
•
Tecnológicamente no es necesario añadir estas sustancias, su función
se limita al color.
•
La consistencia (sobre todo la firmeza al corte) de la morcilla viene
determinada por la coagulación térmica de la sangre y por la adición
de la corteza (cuero del cerdo – colágenos). Por eso es imprescindible
atenerse escrupulosamente a las proporciones de sangre y de corteza
indicadas en las recetas. Un exceso de sangre se traduce en una
consistencia más granulosa, mientras que demasiada corteza da una
consistencia gomosa al producto. Las cantidades de sangre y de
corteza deben ser aproximadamente iguales. Ejemplo: 30% y 30%.
 MORCILLA

 CONSERVACIÓN
En principio, por ser un alimento de casquería, se
debe asegurar el modo de elaboración y
conservación. Al ser un producto crudo, su
conservación se debe hacer en frío y con una
caducidad de días.
Si la morcilla está cocida (también las hay
ahumadas), la conservación se alarga y, como un
embutido más, tiene una caducidad de meses.
La sangre contiene gran cantidad de proteínas y
tiene las mismas características nutritivas de la
carne. Además, la sangre es barata y pese a ello
no se aprovecha ni un 10% para la alimentación
del hombre.
Puede constituir un buen producto para la venta
artesanal.
La elaboración de morcillas o de asados de
sangre(Bluttiegelbraten) no exige una matanza
casera, ya que la sangre puede conseguirse en
casas especializadas. También se la consigue en
polvo, por kilo.
CHICHARRÓÓ N PRENSADÓ
• El embutido con gelatina se elabora
con partes carnosas y grasas de la
cabeza, y otras partes del cerdo,
como corteza, patas y varios retazos.
Los ingredientes no son triturados,
sino prensados en un conjunto y no
embutidos. La elaboración del queso
de puerco consiste en poner a hervir
las cabezas, tendones, carne,
cartílagos, orejas y gargantas, limpios
de pelos, en una cantidad de agua
suficiente para recubrir el conjunto.
MATERIALES Y EQUIPOS
• Carne, grasa y recortes de la cabeza del cerdo
• Insumos: especias (pimienta, orégano), sal, glutamato,
polifosfato
• Equipos: PRENSA DE MOLDES DE JAMONES COCIDOS; En una
prensa neumática los moldes de jamones se someten a una
presión predeterminada con el objeto de hacer uniforme.
Formulación:
Chicharrón de prensa

cerdo 100.00% 2300 g

oregano deshidratado 0.06% 1.38 g

pimienta negra molida 0.40% 9.2 g
glutamato 0.06% 1.38 g
sal comun 2.00% 46 g
fosfato 0.30% 6.9 g
ajos molido 0.20% 4.6 g
clavo de olor molido 0.20% 4.6 g
FLUJO DEL CHICHARON DE PRENSA

80ºC por 15 min.

En molde de prensa

80ºC por 1hr/Kg

A temperatura de
refrigeración por 24hr
• Conservación:
Entre 0º y 4º C. Evitar contacto directo con la luz solar. En las
presentaciones empacadas evitar el maltrato del empaque y
una vez abierto consumir antes de 24 horas.
Defectos
Los principales defectos que pueden presentar los
embutidos cocidos son:
•Separación de la grasa: debido a una temperatura de
cocción demasiado elevada y un enfriamiento incorrecto.
•Núcleo central gris y rojo: coccíon a una temperatura muy
baja y tiempo demasiado corto.
•Pasta desmenuzable: falta de entremezclado, masa poco
aglutinante.
•Cubitos de grasa y carne mal distribuidos: falta de entre
mezclado.
•Estallido del producto, por temperatura de cocción
demasiado altas.
Entre los principales defectos de olor y sabor tenemos:
•Cubitos rojizos del tocino: por un escaldado incorrecto.
•Sabor amargo: presencia de restos de bilis.
•Sabor y olor fecal: utilización de tripas mal limpias y no
artificiales.
•Sabor y olor a rancio: utilización de grasa alterada.
•Acidificación: proliferación de bacterias productoras de
ácido, por un almacenamiento a altas temperaturas,
refrigeración lenta e incorrecta
MAQUINARIAS PARA ELABÓRACIÓN
DE EMBUTIDÓS CÓCIDÓS
• PICADORAS DE CARNE
Los trozos de carne son transportados por un rodillo sin fin y pasan
por un complejo de pre cortador, cuchillas o discos perforados. La
carne sale molida, del tamaño de los agujeros que tenga la placa
perforada. Algunas picadoras tienen como elemento auxiliar un
dispositivo separador de nervios, cartílagos y trocitos de huesos.
• CUTTER:
Contiene un plato (bowl) móvil donde se ponen los trozos de carne;
estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne
es picada hasta formar una pasta bien fina o una emulsión cárnica
(carne, grasa y agua).
MAQUINARIAS PARA ELABÓRACIÓN
DE EMBUTIDÓS CÓCIDÓS
• EMBUTIDORAS
Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un
rotor o tornillo sin fin, con o sin vacío, empuja la pasta con cierta presión a
través de un pico o puntero hacia el interior de una tripa, bolsa,
etc.
• ENGRAPADORAS (CLIPEADORAS)
Son máquinas que sustituyen el atado manual de los embutidos,
poniendo un clip o grapa de metal. Existe una gran variedad de
modelos y tamaños de engrapadoras
MAQUINARIAS PARA ELABÓRACIÓN
DE EMBUTIDÓS CÓCIDÓS
• EMULSIFICADOR
Consiste de una tolva donde se coloca la mezcla de
carnes, grasa, hielo y aditivos que pasan a través de un
cabezal donde se emulsiona para formar esta pasta.
• MEZCLADORA
Existen muchos modelos, empleando paletas de diferentes
formas para la homogeneización de la mezcla.
Destacamos las variedades más frecuentes:
• MEZCLADORA COMÚN DE VOLTEO
• MEZCLADORA CONTÍNUA (carga por un lado y descarga por otro)
• MEZCLADORA AL VACÍO
• MEZCLADORA AL VACÍO CON ENFRIAMIENTO