Marcelo Rosas Muñoz

Nutricionista
Curso “Nutrición Saludable para la Actividad Física 2007”
Carrera Pedagogía en Educación Física
Objetivos de la clase:
 Analizar los conceptos de alimentación, nutrición y
estado nutricional.

 Valorar la importancia de una alimentación

saludable.

 Conocer los factores que condicionan la

alimentación.
 Salud
Multiplicidad de aspectos del
comportamiento humano direccionado al
completo bienestar físico, mental, social y
espiritual.
WHO, 1978
No basta apenas no estar enfermo para tener salud, es
necesario presentar evidencias o actitudes que alejen al
máximo los factores de riesgo que puedan precipitar el
surgimiento de las enfermedades.
Salud Positiva Continuum de la Salud
Aspectos físico, social,
mental y espiritual

Comportamiento de Educación
Riesgo
Sedentarismo, dieta inadecuada,

tabagismo, abuso de alcohol y drogas.

Biomédica Enfermedad
Coronariopatias, diabetes,
obesidad, hipertención,
cancer, osteoporosis.

Salud Negativa
Limitaciones Funcionales Muerte
Prevención de Enfermedades
Concepción de riesgo o probabilidad de enfermar.

Promoción de la Salud
Múltiplos aspectos relacionados con comportamientos y estilos de vida.

Educación para la Salud.

Actitudes pedagógicas que objetivan la incorporación de hábitos
saludables.
Stachtchenco & Jenicek 1990
 El hombre, como todos los seres vivos, necesita alimentarse
para vivir.

 En la evolución del ser humano, la alimentación, ha sido

siempre una de sus preocupaciones fundamentales.

 Es una necesidad básica y que no es derivable a ningún

sustituto.
La alimentación es una necesidad que influye en la calidad
de vida del ser humano.
 La importancia de los alimentos para la salud y la
enfermedad se ha reconocido desde los tiempos de
Hipócrates, padre de la medicina (año 377 A.C.).
 Los alimentos proporcionan a nuestros tejidos los
elementos necesarios para su mantenimiento, crecimiento
y desarrollo.
¿Por qué y para que nos alimentamos?
 Toda persona tiene que satisfacer la necesidad vital de
ingerir diariamente alimentos que le proporcionen las
sustancias nutritivas indispensables para su crecimiento,
mantención, reproducción del organismo y la energía
necesaria para el desempeño de sus funciones.
Alimentos: definición
 Schmidt-Hebbel define el alimento como un vehículo
natural, destinado a introducir uno o más nutrientes en el
organismo, entendiéndose la acepción de “introducir” en el
sentido de que el alimento, después de su ingestión , debe
experimentar su digestión, absorción y asimilación.
 Por lo tanto, para que un producto pueda recibir la
calificación de alimento, es necesario que cumpla con
determinadas condiciones:
Debe ser
 Ingerible*
 Digerible*
 Absorbible*
 Asimilable*
 debe suministrar una o más sustancias nutritivas para el
organismo
 debe carecer de toda acción perjudicial o tóxica sobre el
organismo
Nutrientes: definición
 Son compuestos esenciales para la formación y
mantenimiento de nuestros tejidos, para el buen
funcionamiento de todos nuestros órganos internos y para
obtener la energía necesaria para la vida y para todas las
actividades. (Schmidt-Hebbel).

 Otra def.: Son aquellos compuestos orgánicos e inorgánicos

que el organismo requiere incorporar de su ambiente, ya
sea como fuente de energía para mantener el metabolismo,
o para el crecimiento, la reproducción y regeneración de
tejidos.
 ¿Qué son las necesidades
nutricionales?
 Son las cantidades de energía y nutrientes esenciales que cada
persona requiere para lograr que su organismo se mantenga sano
y pueda desarrollar sus variadas y complejas funciones.

 La necesidades nutricionales dependen de la edad, sexo, actividad

física y estrado fisiológico (embarazo, lactancia, etc.) de la
persona. La energía y los nutrientes son aportados por los
alimentos.
 ¿Por qué se llaman nutrientes
esenciales?
 Porque el organismo no es capaza de producirlos, y debe
recibirlos de los alimentos. Son nutrientes esenciales las proteínas
(algunos aminoácidos); algunos ácidos grasos, los hidratos de
carbono; las vitaminas; las sales minerales y el agua. Cuando
nuestro cuerpo no recibe algunos de estos nutrientes esenciales
durante un periodo prolongado de tiempo, podemos enfermar y
hasta morir.
 INFLUENCIA DE LA NUTRICIÓN EN EL
CRECIMIENTO Y DESARROLLO

 El crecimiento y el desarrollo de un individuo están

determinados por factores genéticos y ambientales, siendo la
nutrición un componente fundamental entre estos últimos.
 El aporte adecuado de nutrientes permite un crecimiento
armónico que refleja fielmente el potencial genético. En cambio,
la alimentación insuficiente puede comprometer el ritmo de
crecimiento.
 La menor expresión del potencial genético puede ser permanente
si ocurre en etapas tempranas y por períodos prolongados.
Es lo mismo alimentarse que nutrirse?
 Conviene distinguir entre alimentación y nutrición.

 Se llama alimentación al acto de proporcionar al cuerpo

alimentos e ingerirlos.

 Es un proceso consciente y voluntario, y por lo tanto está en

nuestras manos modificarlo.

 La calidad de la alimentación depende principalmente de

factores económicos y culturales.
 Se entiende por nutrición el conjunto de procesos
fisiológicos por los cuales el organismo recibe, transforma y
utiliza las sustancias químicas contenidas en los alimentos.

 Es un proceso involuntario e inconsciente que depende de

procesos corporales como la digestión, la absorción, el
transporte de los nutrientes de los alimentos hasta los
tejidos y su posterior metabolismo en las células.
 El estado de salud de una persona depende de la calidad de
la nutrición en las células que constituyen sus tejidos.

 Puesto que es bastante difícil actuar voluntariamente en los

procesos de nutrición, si queremos mejorar nuestro estado
nutricional sólo podemos hacerlo mejorando nuestros
hábitos alimenticios.
 Factores condicionantes de la
alimentación y el estado nutricional
Factores condicionantes de la alimentación y el estado nutricional
El alimento tiene muchos significados para
el hombre:
 En primer lugar satisface una de las necesidades básicas, el
hambre.

 Cuando un organismo tiene hambre es capaz de comer

cualquier alimento que se le presente.

 Así en crisis de escasez de alimentos, las personas aceptan

indiscriminadamente cualquier tipo de alimento.

 Corrientemente no existen epidemias de hambre, entonces

el alimento tiene la función de satisfacer el apetito, el cual
es selectivo. Se entiende por apetito al conjunto de señales
internas y externas que guían a un individuo en la selección
e ingestión de alimentos.

 Saciedad es la sensación fisiológica de plenitud que

determina el término de la ingesta alimentaría.
 En segundo lugar constituye un estímulo psico-físico.

 Las características físicas del alimento impresionan los sentidos.

 El ser humano tiene una imagen del alimento y lo reconoce por

su color, olor, sabor, consistencia, temperatura, forma y
apariencia.

 Es decir, cada una de estas propiedades físicas de los alimentos es

captada por uno de los sentidos y constituye estímulos que
permiten al individuo formarse una imagen de cada alimento, la
cual evoca cada vez que piensa o ve un alimento.

 Las características físicas de un alimento pueden ser modificadas

por cambios naturales o por el proceso a que se somete.

 Esto permite amplificar enormemente la variedad de estímulos

que los alimentos pueden representar para el hombre.
 En tercer lugar, los alimentos tienen un significado emocional.

 El alimento está asociado casi siempre a un recuerdo de una

experiencia que puede haber sido agradable o desagradable.

 Por ejemplo hay alimentos que se sirven en días de fiestas; el

recuerdo agradable asociado a tales alimentos hace que éstos
sean rápidamente aceptados.

 Por el contrario, si el alimento se asocia a un recuerdo

desagradable, se origina un rechazo.

 En cuarto lugar, el alimento actúa como un integrador social.

 Cada familia, cada grupo religioso, cada grupo étnico comparte

formas de vida que lo identifican y que lo hacen diferente a los
otros grupos.
 Muchas de estas formas de vida se refieren a los alimentos,
de manera que el individuo satisface la necesidad de
sentirse miembro de un grupo, compartiendo costumbres
relacionadas con la selección, forma de preparación o de
consumo de los alimentos.

 Finalmente, los alimentos representan para el hombre un

vehículo de sustancias nutritivas y otros compuestos que le
permiten desarrollar las funciones de un ser vivo.
 Regulación ambiental de la
conducta alimentaría
 Existen fuertes evidencias de la regulación cognitiva de la
conducta alimentaría, que se confirma con varios ejemplos:

 La enorme prevalencia de obesidad en los países desarrollados,

 La actitud tradicional de comer a horas prefijadas y no inducida

por la sensación de hambre,
 La incapacidad del ser humano para adaptarse a cambios de
requerimientos energéticos, como sucede en la tercera edad, en
la que se observa un incremento de peso, considerado por
muchos como normal, pese a la reducción de las necesidades
energéticas condicionada por la menor masa grasa y menor
actividad física.
 Los hábitos alimentarios se estructuran a través del
aprendizaje familiar y social, fuertemente
influenciados por tradiciones, disponibilidad
alimentaría, status social y simbolismos afectivos.

 En este contexto el alimento puede ser utilizado

como mecanismo de defensa en contra de la
angustia existencial o como recompensa familiar o
social.
 Existen fuertes sugerencias que el ser humano estructura su
conducta alimentaría sobre una base cognitiva, sin negar la
existencia de una regulación endógena, la cual a nivel
individual puede modular la expresión de los factores
ambientales.

 La conducta alimentaría se define como el comportamiento

normal relacionado con: los hábitos de alimentación, la
selección de alimentos que se ingieren, las preparaciones
culinarias y las cantidades ingeridas de ellos.

 En los seres humanos los modos de alimentarse,

preferencias y rechazos hacia determinados alimentos
están fuertemente condicionados por el aprendizaje y las
experiencias vividas en los primeros 5 años de vida.
“ambiente obesogénico”
 Para llevar a cabo todos los procesos que nos permiten estar
vivos, el organismo humano necesita un suministro
continuo de materiales que debemos ingerir: los
nutrientes.

 El número de nutrientes que el ser humano puede utilizar

es limitado.

 Sólo existen unas pocas sustancias, en comparación con la

gran cantidad de compuestos existentes, que nos sirven
como combustible o para incorporar a nuestras propias
estructuras.

 Sin embargo, estos nutrientes no se ingieren directamente,

sino que forman parte de los alimentos.

 Las múltiples combinaciones en que la naturaleza ofrece

los diferentes nutrientes nos dan una amplia variedad de
alimentos que el ser humano puede consumir.
 Se puede hacer una primera distinción entre los
componentes de cualquier alimento en base a las
cantidades en que están presentes:

 Los llamados macronutrientes (macro = grande), que son

los que ocupan la mayor proporción de los alimentos, y los
llamados micronutrientes (micro = pequeño), que sólo
están presentes en pequeñísimas proporciones.

 Los macronutrientes son las proteínas, hidratos de

carbono (o glúcidos) y lípidos (o grasas).

 También se podría incluir a la fibra y al agua, que están

presentes en cantidades considerables en la mayoría de los
alimentos, pero como no aportan calorías no suelen
considerarse nutrientes.
 Entre los micronutrientes se encuentran las vitaminas y
los minerales.

 Estos son imprescindibles para el mantenimiento de la

vida, a pesar de que las cantidades que necesitamos se
miden en milésimas, o incluso millonésimas de gramo
(elementos traza u oligoelementos).

 Otra clasificación es la de los nutrientes en cuanto a la

función que realizan en el metabolismo. Un primer grupo
lo forman aquellos compuestos que se usan normalmente
como combustible celular.

 Se les llama nutrientes energéticos y prácticamente

coinciden con el grupo de los macronutrientes. De ellos se
obtiene energía al oxidarlos (quemarlos) en el interior de
las células con el oxígeno que transporta la sangre. La
mayor parte de los nutrientes que ingerimos se utiliza con
estos fines.
 Un segundo grupo está formado por los nutrientes, que
utilizamos para construir y regenerar nuestro propio
cuerpo.

 Estos son los llamados nutrientes plásticos y pertenecen,

la mayor parte, al grupo de las proteínas, aunque también
se utilizan pequeñas cantidades de otros tipos de
nutrientes.

 Un tercer grupo se compone de todos aquellos nutrientes

cuya función es facilitar y controlar las funciones
bioquímicas que tienen lugar en el interior de los seres
vivos.

 Este grupo está constituido por las vitaminas y los

minerales, de los que se dice que tienen funciones de
regulación.
 Por último, habría que considerar al agua que actúa como
disolvente de otras sustancias, participa en las reacciones
químicas más vitales y, además, es el medio de eliminación
de los productos de desecho del organismo.
 -E- PROVENIENTE DE
FUNCION NUTRIENTES FUENTES

Energética Lípidos grasas y aceites

Cereales, tubérculos y
Hidratos de Carbono leguminosas

Productos animales y
Plástica Proteínas leguminosas

Productos animales y
Minerales vegetales

Productos vegetales y
Reguladora Vitaminas animal

(el grosor de la línea señala el grado de contribución del nutriente a la función)