Bacharelado em Ciência e

Tecnologia de Alimentos

ACIDEZ Análise físico-química de

alimentos
Prof. Ms. Nathalya Bastos
ACIDEZ - IMPORTÂNCIA
 Ácidos orgânicos presentes nos alimentos  sabor, odor, cor, estabilidade e
manutenção da qualidade
 Acidez total e açúcar  determinação da maturação da fruta
ACIDEZ - APLICAÇÃO
 Valor nutritivo: manutenção do balanceamento ácido-base no organismo
 Indicação de pureza e qualidade em produtos fermentados (vinho)
 Indicação de deterioração por bactérias  produção de ácido
 Indicação de deterioração de óleos e gorduras  presença de ácido graxo
livre
 Critério de identidade de óleos e gorduras  caracterização de ácidos
graxos presentes
 Estabilidade do alimento/deterioração  produtos ácidos mais estáveis
TIPOS DE ACIDEZ
 Compostos naturais dos alimentos
 Formados durante a fermentação ou outro tipo de processamento
 Adicionados durante o processamento
 Resultado de deterioração do alimento
TIPOS DE ÁCIDOS NATURAIS EM ALIMENTOS
 Ácido cítrico, málico, oxálico, succínico e tartárico
 Ácido cítrico: limão, laranja, figo, abacaxi, tomate
 Ácido málico: maçã, alface, brócolis e espinafre
 Ácido tartárico: uva e tamarindo
 Proporção dos ácidos varia com o grau de maturação e condições de
crescimento
MÉTODOS DE ANÁLISE
 Acidez total titulável
 Acidez volátil
 Identificação dos ácidos orgânicos
ACIDEZ TOTAL TITULÁVEL
 Titulação usando indicador
 Titulação usando um pHmetro
TITULAÇÃO USANDO INDICADOR
 Mais comum é quantitativa
 Quantidade de ácido de uma amostra que reage com uma base de
concentração conhecida
 Titulação de uma alíquota da amostra com uma base utilizando fenolftaleína
como indicador do ponto de viragem
 Não é eficiente com amostras coloridas  visualização do ponto de viragem
 potenciômetro  medida do pH ou diluição da amostra em água
TITULAÇÃO USANDO PHMETRO
 Usado para amostras coloridas (suco de uva)
 Titulação com NaOH padronizado até pH 8,1 utilizando agitador magnético
 Viragem pH 8,1  em alimentos  ácidos fracos  na reação com NaOH
 solução básica
 Presença de CO2  pode aumentar o valor da acidez  formação de
ácido carbônico em meio ácido
ACIDEZ VOLÁTIL
 Determinado pela separação dos ácidos voláteis presentes (ácido acético e
ácido fórmico)
 Feita por titulação do destilado ou do resíduo com uma base padrão até o
ponto de viragem (fenolftaleína)
 Separação dos ácidos voláteis:
 Evaporação;
 Destilação direta;
 Destilação a vapor.
EVAPORAÇÃO – BANHO-MARIA
 Método mais simples
 Amostra é titulada antes (acidez total) e após a evaporação (acidez fixa ou
não volátil)  pela diferença tem-se acidez volátil
 Inconveniente  perda de ácidos menos voláteis (ácido láctico) junto com
ácidos voláteis
DESTILAÇÃO DIRETA
 Amostra é aquecida diretamente e o destilado recolhido será titulado com
uma base padronizada e fenolftaleína como indicador
DESTILAÇÃO A VAPOR
 Método mais utilizado para produtos fermentados  destilador Kjeldahl
 Os resultados são discordantes pelas perdas ocorridas
 Em cerveja e vinho  acidez volátil indica se a fermentação ocorrida é a
desejada e demonstra a necessidade de adição de SO2 ou pasteurização
quando a acidez volátil é alta
IDENTIFICAÇÃO DE ÁCIDOS ORGÂNICOS
 Determinação qualitativa
 Métodos cromatográficos
OBRIGADA PELA ATENÇÃO! nathalya.ferreira@ifg.edu.br