SUSTANCIAS PECTICAS,

GOMAS Y FRUCTOSAS
QUÍMICA EN ALIMENTOS - MAESTRÍA EN CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS
ADITIVO

Cualquier sustancia que por lo común no se le considera

o utiliza como alimento, que se añade o se usa en o sobre
el alimento en cualquier etapa para modificar las
cualidades de conservación, textura, consistencia,
apariencia, sabor, olor , alcalinidad o acidez o bien
cumplir cualquier otra función tecnológica en relación
con el alimento.
GOMAS

Las gomas o hidro coloides son polisacáridos de origen natural o modificado que ejercen
propiedades funcionales en sistemas alimenticios.
Las gomas clasificadas como aditivos son cadenas largas de diferentes azúcares y sus
derivados. Estas cadenas pueden ser lineales o estar ramificadas.
Según las características de las cadenas, su longitud, sus ramificaciones, la forma en que se
agrupan y si tienen cargas eléctricas o no, pueden ser solubles en frío o pueden necesitar un
tratamiento térmico previo para poder solubilizarse y ejercer su función.
ELECCIÓN

 Los usos de los hidrocoloides son múltiples y los principios que nos guían para escoger un
espesante o un gelificante se sitúan a diversos niveles, especialmente:
 • a nivel organoléptico
• a nivel de reglamentación
 Función en particular en el alimento
 FUNCIONES

 • Aportar viscosidad a un producto líquido, por ejemplo en salsas, cremas pasteleras,

aderezos y bebidas.
• Gelificar y dar estructura a un producto, por ejemplo flanes, pudines, mermeladas,
postres.
• Estabilizar emulsiones y espumas, como por ejemplo el merengue.
• Gelificar y dar textura compacta, en gomitas y pastas de fruta.
 Elasticidad y evitar quiebre en pastas alimenticias
GELATINA
 Proviene de la
degradación del
colágeno Forma un gel
que retiene 90% de agua
.

 Es una proteína que no

contiene aminoácidos
escenciales
 Se obtiene de algas rojas y sus
funciones son de: espesante,
CARRAGENINA gelificante, agente de suspensión y
estabilizante, tanto en sistemas
acuosos como en sistemas lácticos.

En el agua, se presenta, típicamente, como un hidrocoloide con propiedades

espesantes y gelificantes. En la leche, tiene, además, la propiedad de
reaccionar con las proteínas y proveer funciones estabilizantes.
ESTRUCTURA Y PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
KAPPA - gel rígido, quebradizo, termorreversible, alta fuerza de gel,
presenta sinérisis.
IOTA - gel elástico, termorreversible, no presenta sinérisis, propiedad
tixotrópica.
LAMBDA - soluble en frío, no gelificante, produce altas viscosidades.
PROCESO DE PRODUCCIÓN
SEMI-REFINADA - gel opaco, con mucha celulosa y fibra, bajo grado de pureza.
REFINADA - gel claro, transparente, alto grado de pureza.
INDUSTRIA ALIMENTARIA

Productos Lácticos
Helados, chocolateados, flanes, pudines, crema de leche, yogures, postres cremosos, quesos, postres en
polvo, leche de coco

Dulces y confituras
Postres tipo gelatina, jaleas, dulces en pasta, marshmallow, caramelos de goma, confites, merengues

Productos Cárnicos
Jamón, "ajamonado", mortadela, hamburguesa, patés, aves y carnes procesadas

Bebidas
Clarificación y refinación de zumos, cervezas, vinos y vinagres, chocolateados, jarabes, zumos de fruta en
polvo, diet shakes

Panificación
Coberturas de tartas, rellenos de tortas, masas de pan

Salsas y sopas
Salsas de ensalada, en polvo, sopas en polvo, mostaza, salsa blanca, salsas listas para pastas
 GOMA GUAR

 La goma guar es un carbohidrato polimerizado comestible, la característica de goma

guar como fijador de agua la hace ideal como agente de hidratación rápida en la
formación de soluciones coloidales viscosas. Es versátil como espesante o modificador de
viscosidad.
Productos de panadería
La goma guar, cuando es agregada a diferentes tipos de masas durante el amasado, aumenta
el rendimiento, da mayor elasticidad y produce una textura más suave, vida de estante más
larga y mejores propiedades de manejo. En pasteles y masas de bizcocho, la goma guar
produce un producto más suave que se saca fácilmente de los moldes y se rebana fácilmente
sin desmenuzar.

Carne
La goma guar actúa como un aglutinante y lubricante en la fabricación de una variedad de
productos de carne como salchichas, productos de carne llenados y comida animal enlatada.

Bebidas
La goma guar es útil espesando diferentes bebidas de fruta y bebidas dietéticas sin azúcar.
Se usa para estabilizar jarabes de chocolate y mezclas de chocolate en polvo. Néctares de
frutas que consisten de puré de fruta, jugo de fruta, azúcar, ácido ascórbico y ácido cítrico
obtienen una textura buena y una viscosidad estable mediante la adición de 0.2 a 0.8% goma
guar.

Aderezos y salsas
La propiedad para espesar de la goma guar se usa para mantener la estabilidad y apariencia
de aderezos, salsas de encurtidos, aderezos condimentados y salsas de barbacoa.
GOMA XANTANA

 La goma xantana es un polisacárido de alto peso molecular que se obtiene por la

fermentación de carbohidratos por la bacteria Xanthomonas Campestris.
 La goma xantana es completamente soluble en agua caliente o fría, se hidrata
rápidamente una vez dispersa y facilita la retención de agua produciendo soluciones
altamente viscosas a baja concentración
 Además, sus soluciones tienen viscosidades uniformes en rangos de temperatura desde la
congelación a cerca del punto de ebullición, con una estabilidad térmica excelente
 La buena solubilidad y estabilidad de la goma xantana bajo condiciones ácidas o
alcalinas, su estabilidad en presencia de sales y su resistencia a las enzimas la ha
convertido en uno de los principales polímeros utilizados en la industria alimentaria.
Aplicaciones
Bebidas
La goma xantana se usa para dar cuerpo a las bebidas y jugos de frutas. Cuando
estas bebidas contienen partículas de pulpa de fruta, incluir goma xantana ayuda a
mantener la suspensión dándole mejor apariencia. La goma xantana tiene una
solubilidad rápida y completa a pH bajos y una excelente suspensión de insolubles y
además es compatible con la mayoría de los componentes de las bebidas

Salsas
Jarabes
Productos de panificación
 PECTINAS

Las sustancias pectinas comprenden un grupo extenso de polisacáridos vegetales.

-Unidas por enlaces glucosidicos a-

D-(1,4)
Estructura básica Moléculas de acido
-Algunos de los carboxilos pueden estar
D-galacturonico
esterificados con metilos en forma de
sal
 Se encuentran asociadas a
Hemicelulosa
otros hidratos de carbono

Son solubles en H2O

• La textura de manzanas, jitomates, peras, chícharos,

duraznos y tejocotes.

• Poco presentes en la fresa o la piña.

 SE DIVIDEN EN...

-Cuando el acido esta libre

• Pectinas de bajo metoxilo (pectina-COOH) Menor 50%
-Forman geles en presencia
de iones de Ca y otros
cationes polivalentes.

-Cuando el ácido está

esterificado
• Pectinas de alto metoxilo (pectina—COOCH3) Mayor 50%
-Forman geles al
adicionar acidos y
azucares a un PH 3.0-3.4
a Tª elevadas.
***El grado de metoxilacion influye: solubilidad y condiciones de gelatinización
 FACTORES…

 Temperatura : cuando se enfría una solución caliente que contiene pectinas las energías
térmicas de las moléculas decrecen y su tendencia a gelificar aumenta.
 pH : la tendencia a gelificar aumenta considerablemente al bajar el pH
 Iones de calcio : se requiere de bastante calcio y un rango estrecho de dicho cation para
una optima gelificación (pectinas de bajo metoxilo).
 Azúcares y otros solutos : tienden a deshidratar las moléculas de pectina en solución,
cuanto mas sólidos en solución hay menos agua disponible para actuar como disolvente
de la pectina, lo que favorece a la gelificación.
 DONDE SE ENCUENTRA… (%)

•En la mayoría de los tejidos

vegetales y en las frutas inmaduras
se encuentra presente de forma
insoluble en agua (protopectina)

•En la madurez se transforma a su

forma mas soluble (pectina).
 EXTRACCIÓN…

 Comercialmente la pectina
se extrae tratando la materia
prima con acido mineral
caliente y diluido a pH bajo.
El intervalo preciso de
tiempo depende de el tipo •Agua acidulada: ( HCl,
de materia prima (fruta o HNO3)
vegetal).
•pH : 1- 3

•Temperatura : 50-90 ªC

•Tiempo : 3 -12 hrs

 EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA…

•No aporta sabor

 Mejorar consistencia
•No aporta olor
 Dar estabilidad
•Son fuentes de fibra

 Estabilizante de las •No aporta calorias

proteínas en ambientes
ácidos •Se usan en [] 0.1 %
 APLICACIONES…

 Elaboración de geles y jaleas.

 Estabilización de la emulsión de leche condensada y
achocolatada.
 Espesamiento y gelificacion de leche en pudines y
cremas.
 Gelificacion de dulces de gelatina, bombones de
goma, azúcar glaseado.
 Elaboración de helados
 Panadería y pastelería
 Refrescos y zumos
 Conservas de frutas (mermelada)
FRUCTOSA (LEVULOSA)

• Es un monosacárido con la
misma fórmula empírica que
la glucosa, C₆H₁₂O6, pero
con diferente estructura, es
decir, es un isómero de ésta.

• Es un tipo de azúcar
encontrado en los vegetales,
las frutas y la miel
• Este es el mas dulce de los
carbohidratos
Es una cetohexosa,
Cetosas por que
contienen en su
estructura un grupo
oxo (grupo de
cetonas) y Hexosa
por los 6 átomos de
carbono
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA…

-Productos de
repostería

-Alimentos
procesados, bebidas
refrescantes
azucaradas, barras de
: nutrición, cereales ,
entre otros.