Centrul Universitar Nord din Baia Mare

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PASTELOR FAINOASE -2

Prof.dr.ing. Anca Mihaly Cozmuţa

IPA, CEPA
SCHEMA DE OPERAŢII LA OBŢINEREA
PASTELOR FĂINOASE

● Operaţii esenţiale

● Operaţii opţionale
 Depozitarea materiilor prime şi auxiliare

Făină Apă Ouă Materii folosite pentru

mărirea valorii alimentare
şi a caracteristicilor
organoleptice
(tomate, spanac, carne, brânz)
Pregătire. Dozare

Frământarea aluatului
 Vălţuire aluat Modelare prin extrudare

Modelare prin presare/ştanţare

Pregătire umplutură Umplere

Prelucrare în vederea uscării (tăiere, aşezare)

Preuscare/Uscare

Prelucrare termică: Congelare/Fierbere

Ambalare

Depozitare
 I. OBŢINEREA ALUATULUI DE PASTE FĂINOASE
(frămantarea)

FĂINA : trebuie să asigure anumite caracteristici

organoleptice şi comportamentale ale pastelor:

● suprafaţă netedă, uniformă

● paste care îşi păstrează forma după modelare şi

uscare, nu se rup, au aspect sticlos în secţiune,

●paste care la fierbere îşi măresc volumul de

aprox. trei ori şi nu se lipesc.
Caracteristici ale făinii:

● făină grişată/grifică din grâu moale (dacă se folosesc ouă):

boabele mari absorb lent apă şi se umflă lent, păstrând
structura bobului de grâu

● extracţie mică (500-550)

● să provină din grâne sticloase (sticlozitate cât mai apropiată de

100%) şi dure

● conţinut optim de proteine: 12-13%

● conţinutul în gluten: 35-38% (permite prelucrarea aluatului
sub formă de fire lungi de 1,5 – 2 m)

■ conţinut de gluten < 35-38% conduce la apariţia

rupturilor dese ale firelor de aluat

■ conţinut de gluten > 40% creează greutăţi în

procesul de prelucrare (în special la presare), datorită
elasticităţii foarte ridicate.
● indice de deformare: 5-10 mm (aluat bine legat, elastic,
compact, care necesită o modelare îndelungată, intensă şi o
modelare insistentă)

■ indice de deformare < 5 mm se prelucrează greu, mai

ales dacă includ şi etapa de laminare, => produse cu
suprafaţă rugoasă, slab rezistente la rupere

■ indice de deformare a glutenului > 10 mm =>

aluaturi slabe, care se lipesc de utilajele cu care vin în
contact şi produsele sunt uşor deformabile
● granulaţia optimă a făinii: 150–200μ

■ granulaţia mai mică mică se recomandată pentru

obţinerea pastelor scurte

■ granulaţia mai mare se recomandă pentru obţinerea

pastelor lungi

■ granulaţie < 150 μ => paste care la fierbere devin

vâscoase, se degradează

■ granulaţie > 150 μ => paste cu puncte albe pe

suprafaţă şi cu un timp mare necesar obţinerii
● biochimic:

■ conţinut redus de α -amilază (se evită degradarea

amidonului la stadiul de dextrine)

■ conţinutul ridicat de lipooxigenază (favorizează oxidarea

pigmenţilor carotenoizi care dau culoare pastelor)

■ conţinuturi reduse de peroxidază şi polifenoloxidază

(enzimele catalizează reacţii de oxidare => compuşi bruni,
influenţând negativ culoarea pastelor)

■ conţinutul redus de proteaze, pentru a evita scindarea

lanţurilor proteice şi degradarea structurii glutenului.
APA

● potabilă

● duritate 15 – 20 grade germane

■ duritate > 15-20 grade => uzută mai avansată a

utilajelor

● temperatura apei se corelează cu conţinutul în gluten al făinii

şi cu tipul de paste dorite a se obţine.
■ apa rece (20oC) se foloseşte la prepararea aluaturilor
din făină cu conţinut redus de gluten şi de calitate slabă,
destinat obţinerii pastelor cu forme complicate => aluat
pulverulent, pastele mate, cu aspect făinos şi durată mare de
conservare.
 ■ apa caldă (40 – 60oC) => aluat omogen, cu o reţea
glutenică plastică, paste sticloase în secţiune şi cu rezistenţă
mare la rupere

■ apa fierbinte (80 – 90oC): pentru făinurile cu conţinut

de gluten foarte mare/gluten foarte puternic => la
temperatură, o parte a glutenului coagulează iar amidonul
se gelifică, iar aluatul se poate prelucra mai uşor; calitatea
produselor obţinute nu va fi foarte ridicată, aspectul lor va fi
neuniform şi durata de conservare redusă, datorită faptului
că prin degradare, amidonul şi glutenul vor putea fi atacate
foarte uşor de microorganisme.
OUĂ: exclusiv ouă de găină.

Nu se admite folosirea ouălor de gâscă sau raţă, deoarece o

parte din acestea conţin bacili din grupa salmonelelor care se
distrug la temperaturi mai mari de 100oC.
 Agenţi folosiţi pentru îmbunătăţirea caracteristicilor
organoleptice ale pastelor făinoase

Agentul Efect Culoarea

Făină integrală de grâu Imbunătăţeşte aroma Maro deschis spre mediu

naturală de nucă a
pastelor obişnuite

Făină de hrişcă Aromă puternică de nucă Brun deschis spre mediu

 Făină de ovăz
Aromă de nucă Galben-brună

Făină integrală Uşor dulce Maro deschis

de orez

Făină de orez
Dulce Alb translucid
Boabe de fasole
Fără aromă
Alb translucid

Făină de porumb
Aromă uşoară de porumb Alb-gălbuie sau albastră

Spanac
Aroma specifică spanacului Verde mediu sau închis
 Broccoli
Aroma specifică de brocolli Verde mediu sau închis

Roşii
Aromă de roşii Roşu-portocaliu

Sfeclă
Uşoară modificare a Roz închis spre roşu
aromei de bază a pastelor
Morcovi
Aromă specifică de morcovi Portocaliu

Ceapă Galben-verde
Caracteristică

Ciuperci
Slab dulceag Galben-brun
 Dovleac
Slab dulceag Galben-brun

Busuioc Aromă caracteristică Verde

Piper roşu
Dulceag Roşu-portocaliu intens
 Piper negru Aromă puternică de piper
Galben-brun închis

Cerneală neagră
de sepie Aromă slabă Gri închis- negru
(fructe de mare) sau absentă

Usturoi Miros specific de usturoi Bej cremos

Ierburi
Miros intens de verdeaţă Bej cremos, verde

Alge albastre-verzi
Miros specific de mare Albastră-verde
(spirulina)

Curry Portocalie
Miros iute
Şofran
Miros iute Galben strălucitor, auriu

Lămâie Miros mediu de lămâie Galben deschis

Căpşuni Miros mediu de căpşuni Roşu deschis

Ciocolată Miros mediu de ciocolată Maro

Ghimbir
Brun-roşcat
Slab condimentat

Tarhon
Miros specific Verde
Vin roşu
Slab dulce, uşor alcoolic Roz-roşie

Ţelină
Slab condimentat Alb-gălbuie
 Materiile dozate se frământă 25-30 => aluat bine legat
Cerinţe pentru dispersia uniformă a ingredientelor:

● Particulele de făină de aceeaşi dimensiune sau să fie în

acelaşi interval de mărime, ale cărui limite să nu fie prea
îndepărtate

● Timpul necesar absorbţiei lichidului trebuie apreciat în raport

cu dimensiunea particulelor de făină şi cu temperatura celor
două faze care intră în contact. Cu cât temperatura aluatului
este mai coborâtă, cu atât temperatura fazei lichide trebuie să
fie mai ridicată
Tipuri de aluaturi pentru paste în raport cu structura:

● bulgări mari: se prelucrează ulterior

prin vălţuire (laminare) => o masă
omogenă, fără stratificări şi incluziuni de aer

● sub formă granulară şi firimituri constituite din particule de

făină umezită; se va prelucra ulterior
prin presare în melcul presei şi orificiile
matriţei => însuşirile vâsco-elastice
necesare;
Durata de frământare a unui aluat pentru paste făinoase: maxim
25 de minute;

■ durata < 25 minute => aluat neomogen, cu gluten

incomplet dezvoltat, rigid, greu de prelucrat, produse de
calitate slabă

■ durata > 25-30 minute (în special în cazul făinurilor care

formează reţea glutenică slabă) => distrugerea reţelei
glutenice, întinderea aluatului şi obţinerea de produse care nu
îşi păstrează forma şi se rup uşor.
Umiditatea aluatului pentru paste:

● Aluatul de consistenţă tare (umiditate de 28-29%):

■ sfărâmicios chiar şi după frământare îndelungată,
este albicios, făinos; se modelează prin laminare ulterioară,
foile obţinute putând fi apoi ştanţate, necesitând o presiune
ridicată pentru a putea trece prin matriţă; aluatul se
foloseşte pentru obţinerea pastelor mărunte, cu formă
complicată şi permite o bună păstrare a formelor acestora

● Aluatul de consistenţă mijlocie (umiditate 30-32%):

■ omogen, elastic; se foloseşte pentru fabricarea
pastelor scurte, modelate prin tăiere şi ştanţare (tăiţei,
fundiţe, etc.)
● Aluatul de consistenţă moale (umiditate 33-34%):
■ se foloseşte pentru obţinerea pastelor cu suprafaţă
netedă, lucioasă (macaroane, fidea, spaghete); pastele
obţinute se deformează, se rup uşor şi se usucă greu, au
tendinţa de lipire între ele sau cu suprafeţele cu care vin în
contact

Limitele de umiditate sunt stabilite pe baza următoarelor

aspecte:

● formarea scheletului glutenic, necesită o umiditate

minimă de 27-28%

● umiditatea maximă pentru evitarea lipirii şi deformării

pastelor: 35%
● aluatul cu granulaţie mare necesită o cantitate de apă mai
mare cu 1,5 – 2% în raport cu făina cu granulaţie mică din
acelaşi soi de grâu

● făinurile din grâne dure absorb cu 1 - 1,5% mai multă apă

decât făinurile din grâne moi
 Umiditatea aluatului pentru paste
Sortiment Metoda de modelare

Presare Ştanţare Tăiere

Macaroane uscate în casete, 30 – 30,5 - -

fără carton între straturi

Macaroane uscate în casete, 30,5 – 31 - -

cu carton între straturi

Fidea 30,5-31 - -

Tăiţei 28,5-29 - 28 – 29

Paste scurte - 28 – 29 -
Consistenţa aluatului pentru paste făinoase

■ compactă şi rigidă; are la bază reţeaua glutenică parţial

formată pe parcursul procesului de frământare;

■ cantitatea redusă de apă folosită la prepararea aluatului

îngreunează legarea particulelor de gluten => o masă
sfărâmicioasă, cu bucăţi mici ) chiar după frămantare
îndelungată)  reţea glutenică incomplet formată aluatul
de paste trebuie ulterior prelucrat (presare, etc.), pentru
realizarea compactităţii

■ umiditatea prea ridicată => aluat maleabil şi lipicios,

diluat => ruperea fitilelor de aluat, aglomerarea şi
aplatizarea lor la tăiere
Temperatura aluatului pentru paste făinoase:

Factori:
● temperatura materiilor prime (făina şi apă)

● raportul materiior prime

● umiditatea făinii

● durata şi intensitatea frământării

● temperatura mediului ambiant

Randamentul optim în prelucrarea ulterioară a aluatului şi

obţinerea unor produse cu suprafaţă netedă impune o
temperatură a aluatului introdus la prelucrare de 35-40oC.
Tipuri de aluaturi în raport cu temperatura:

● aluat rece - 30oC, rezultat în urma frământării cu apă rece a

făinurilor cu conţinut redus de proteine şi de calitată slabă;
acest tip de aluat se prepară cu consistenţă ridicată şi se
modelează destul de greu;

● aluat normal - 35-45oC, obţinut cu apă la temperatura 55-

65oC;

● aluat cald - 45oC, obţinut din apă cu temperatura de 70-

80oC; prezintă caractetristici reologice inferioare, datorită
coagulării sub acţiunea căldurii a substanţelor proteice şi a
gelificării parţiale a amidonului; pastele obţinute din acest tip
de aluat se desfac în timpul uscării şi au rezistenţa scăzută.
Paste cu ouă: temperatura max. a apei: 45-50oC (se evită
coagularea proteinelor ).

La alegerea tipului de aluat, trebuie să se ţină cont de faptul

că şi metoda de prelucrare ulterioară a aluatului poate
determina încălzirea acestuia. Prelucrarea aluatului prin
presare poate conduce la creşterea temperaturii aluatului cu
20-25oC, datorită presiunii exercitate de către melcul de
presare.

Se recomandă evitarea contactului aluatului cu oxigenul din aer

(se intensifică activitatea enzimelor, în special în cazul
produselor colorate - făina de porumb)  frământarea în vid
 II. VĂLŢUIREA (LAMINAREA) ALUATULUI

Operaţia premergătoare modelării prin tăiere/ştanţare, care

urmăreşte obţinerea unei foi de aluat compacte, omogene,
cu o anumită grosime şi lăţime.

Se aplică în cazul aluaturilor alcătuite din aglomerări mari de

făină, care datorită umidităţii scăzute, nu s-au putut
omogeniza şi care vor fi supuse ulterior modelării prin
ştanţare/presare.

La vălţuire, aluatul este trecut printr-unul sau mai multe seturi

de valţuri (role metalice), care prin presare îl compactează
şi îl ajustează la grosimea dorită.
Efecte:

● particulele de făină se lipesc între ele şi formează aluatul cu

caracteristici vâsco-elastice specifice aluatului de paste
făinoase.

● scheletul glutenic preexistent va îngloba granulele de

amidon şi va rezulta o masă omogenă, uniformă şi continuă
de aluat.

● Pe parcursul vălţuirii şi a presării are loc şi procesul de

evacuare a aerului din masa de aluat => se evită astfel
desfăşurarea proceselor oxidative enzimatice care
înrăutăţesc caracteristicile aluatului.
 ALUATUL

ROLE

LAME RĂZĂTOARE

Reprezentarea schematică a procesului de laminare a aluatului

Vălţuirea aluatului de paste făinoase
 Tehnici de vălţuire:
I – două role de extruziune

II – două role la distanţă mare,

trecerea printr-o zonă cu
secţiune redusă
II (încălzire aluat)
IV

III – presarea a două foi

rezultate din role cu rotaţie
inversă , urmată de presarea
lor (încălzirea aluatului)

IV – perechi de role pentru

III laminarea succesivă (rotirea
I
aluatului cu 90o)
Caracteristicile aluatului rezultat de la vălţuire:

● elasticitate

● uniformitate (fără resturi de făină sau adaosuri

neamestecate, fără cocoloaşe)

● culoare

● temperatură scăzută

● vâsco-elastic

● să fie igienic (necontaminat de la piesele cu care vine în

contact)