FERMENTACIÓN

ALCOHÓLICA Y ACÉTICA
CÁTEDRA: BIOQUÍMICA DE LOS ALIENTOS
CATEDRÁTICO: ING.
ALUMNOS:
DELGADILLO PEREZ YACNER
MEZA CARHUARICRA KATERYN
QUISPE AMABLE LESLY
ROJAS PACHECO, JOEL
INTRODUCCIÓN

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere

oxígeno, y cuyo producto final es un compuesto orgánico. Según los productos
finales, existen diversos tipos de fermentación. Fue descubierta por Louis Pasteur,
quien la describió como la vida sin el aire. La fermentación típica es llevada a cabo
por las levaduras. También algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.
La fermentación es el proceso que convierte el azúcar en alcohol, concretamente en
un alcohol con dos átomos de carbono, el etanol, y dióxido de carbono. Este proceso
se lleva a cabo por los organismos vivos, pero en particular algunos tipos de hongos
conocido como levaduras.
DEFINICIÓN DE FERMENTACIÓN

• La fermentación es un proceso anaeróbico,

es decir, se produce en ausencia de oxigeno,
Desde el punto de vista energético, las
fermentaciones son muy poco rentables si se
comparan con la respiración aerobia, ya que
a partir de una molécula de glucosa solo se
obtienen dos moléculas de ATP, mientras que
en la respiración se producen de 36 a 38 ATP.
GLUCOLISIS
• La glucólisis o glicólisis (del griego glycos, azúcar y lysis, ruptura) es la vía metabólica
encargada de oxidar la glucosa con la finalidad de obtener energía para la célula.
TIPOS DE FERMENTACIÓN:
FERMENTACIÓN ALCOHOLICA

• La fermentación alcohólica se da cuando una molécula

de glucosa se convierte en dos moléculas de etanol y
dos de dióxido de carbono, es el mismo proceso
catabólico anaerobio que la glucolisis, excepto en las
etapas finales en las que se produce diferente
producto. En la glucolisis el ultimo intermedio
metabólico, el piruvato, se reduce a lactato y, en la
fermentación alcohólica, el piruvato se convierte en
acetaldehído para después degradarse en etanol y
dióxido de carbono.
FERMENTACIÓN ACÉTICA
• La fermentación acética es la fermentación
bacteriana por Acetobacter, un genero de
bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol
etílico en ácido acético, la sustancia característica
del vinagre. La fermentación acética
del vino proporciona el vinagre debido a un exceso
de oxígeno
• Aunque es una fermentación en el sentido original
de la palabra, un proceso que partiendo de un
azúcar produce ácidos, gases o alcohol, se aparta
de la regla ya que es un proceso aerobio, es decir,
que requiere oxígeno.
FERMENTACIÓN LÁCTICA

• La fermentación láctica es una ruta

metabólica anaeróbica que ocurre en
la matriz citoplasmática de la célula,
en la cual se fermenta la glucosa
(se oxida parcialmente) ​ para obtener
energía metabólica y un producto de
desecho que principalmente es
el ácido láctico
DIFERENCIAS ENTRE FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Y
FERMENTACIÓN LÁCTICA
características Fermentación alcohólica
concepto Es un proceso anaerobio
realizado por las levaduras
básicamente
¿Qué se utiliza? levaduras
fermentación Baja y alta fermentación
realizada Algunas bacterias y hongos
ejemplos Pan, cerveza, vino y otros
Se forma 2 moléculas de etanol, 2
dióxidos de carbono
Fermentación láctica
Se llama proceso celular
donde se utiliza glucosa para
obtener energía
glucosa
Es única
Algunos protozoos
Yogurt, quesos, cuajada
2 moléculas de acido lactico
FERMENTACIÓN ACETICA
Las Acetobacterias

• familia taxonómica: Acetobacteraceae

• Orden Rhodospirillales

• Clase Alphaproteobacteria
Descripción:

• Las acetobacterias son el conjunto heterogéneo de bacterias que son capaces de transformar el alcohol en
ácido acético.
• son GRAM negativas y tolerantes al ácido, puesto que de otra forma su propio metabolismo del ácido
acético las mataría.
• Son capaces de vivir en unas concentraciones de pH ácidas que va desde el pH 5,5 al pH 6,3.
• Además para llevar a cabo la transformación del alcohol emplean oxígeno, por lo que son aerobias
• Por otra parte son todas flageladas, aunque unas tienen flagelación polar y otras peritrica
Distribución y hábitat:
• La distribución de estas bacterias es mundial. Se pueden encontrar en asociación a las bacterias
fermentadoras que se encuentran de manera natural en todos aquellos lugares que puedan contener
alcoholes, como:
- encima de las frutas y flores
- en los panales de las abejas
- en el agua o el suelo.

Las acetobacterias tienen su óptimo de crecimiento en un rango de temperatura comprendido entre los 25 y
los 30 ºC.
Interacción con el ser humano:

• Acetobacter aceti es la bacteria más empleada para la fabricación industrial del vinagre. Pero no solo para
eso es empleado el ácido acético que produce esta bacteria, sino que también se aprovecha para
la fabricación de plásticos, productos químicos usados en la industria fotográfica y caucho, en los que
interviene en la formación química de estos compuestos.
Fermentación

-La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que
transforma el alcohol etílico en ácido acético.

-El sustrato de la fermentación acética es el alcohol etílico, presente en el vino o la sidra

Proceso de la fermentación

La transformación del alcohol etílico en ácido acético se lleva a cabo en la bacteria mediante una cadena de 3
enzimas. Estequiometricamente hablando estas bacterias son capaces de producir un mol de ácido acético por
cada mol de etanol presente en el medio, por lo que su eficiencia es enorme.
Paso1

 El primer enzima, llamado alcohol deshidrogenasa tiene como sustrato el alcohol etílico y lo transforma en
acetaldehido. Durante este paso del metabolismo del etanol se elimina un hidrógeno del etanol que pasa a
reducir al NAD, una molécula de almacenamiento de energía. De esta manera el alcohol, al perder un
hidrógeno se oxida, es decir, el balance oxígeno/ hidrógeno de la molécula tiende al oxígeno. En este
proceso el NAD queda reducido a NADH. Este paso supone una “vuelta atrás” pues el paso de acetaldehído
a etanol forma parte de la fermentación etílica que llevan a cabo otras bacterias.
 Paso 2

• En el segundo paso del metabolismo el acetaldehido es hidratado. Para ello la bacteria emplea una
molécula de agua H2O. Convirtiendo el acetaldehido en acetaldehído hidrato.
 Paso 3

• Finalmente el tercer paso para la obtención de ácido acético es una segunda oxidación ésta se lleva a cabo
mediante la enzima acetaldehído deshidrogenasa que libera otra molécula de hidrógeno que será captada
por otro NAD y producirá una molécula de ácido acético.