Elaboración del Vino

La Fermentación Alcohólica del Vino

La fermentación del vino es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el
mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos.

La fermentación alcohólica produce gran cantidad de CO2, que es la que provoca que
algunos vinos como el Champagne y el Cava tengan burbujas. Este CO2 pesa más que el
aire, y puede llegar a crear bolsas que desplazan el oxígeno de los recipientes donde se
produce la fermentación. Por ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin.
La liberación del dióxido de carbono es a veces “tumultuosa” y da la sensación de hervir, de
ahí proviene el nombre de fermentación, palabra que en castellano tiene por etimología del
latín fervere.
 Mecanismos de la Fermentación.
Las uvas fermentan cuando la piel de los granos se rompe: los azucares contenidos en el
interior de los frutos maduros entran entonces en contacto con las levaduras presentes en el
hollejo que recubre cada grano y comienza la fermentación.
Desde que se conoce en detalle la microbiología del proceso la fermentación se controla
mucho mejor

El proceso de fermentación suele dividirse en tres etapas:

1. Pre fermentación: Conjunto de operaciones anteriores a la fermentación
2.Fermentación
3. Post fermentación: Conjunto final de operaciones. Ocurre la fermentación lenta.
Microorganismos que Participan

Saccharomyces cerevisiae

-Saccharomyces brettanomyces

-Saccharomyces rosei
-Saccharomyces rouxii
-Saccharomyces oviformis
-Saccharomyces carlbergensis
Características de las Levaduras Enológicas
1.Alto poder fermentativo. Capacidad de producir etanol en altas
concentraciones.
2.Alta velocidad de conversión. Rapidez con la que se transforman
los azúcares en etanol.
3. Resistencia la concentración de carbohidratos.
4. Resistencia a altas concentraciones de sulfuroso y etanol
5. Resistencia a altas temperaturas 40ºC
6.Buenos rendimientos a pH 3.3-3.5
La Fermentación Maloláctica
es el proceso por el cual el ácido málico (presente en la pulpa de muchas frutas) se
transforma químicamente en ácido láctico; por medio de bacterias de origen láctico
existentes de forma natural en el entorno, o en el interior de la fruta misma.

En el caso del proceso de vinificación la fermentación maloláctica es objeto de interés.

1 El principal efecto de la fermentación maloláctica en la elaboración de vinos es la
reducción de la acidez (por regla general, con un pH menor que 3.5). En los vinos con
mucha acidez, la fermentación maloláctica es deseable. Este proceso, si se controla,
puede aumentar la calidad del vino, en especial en los vinos tintos, proporcionándole un
sabor característico que "llena la boca". La conversión maloláctica se produce en otras
bebidas fermentadas basadas en la fruta (siempre que posea cantidades razonables de a.
málico) tales como la sidra (manzanas).
Las bacterias que lanzan este proceso maloláctico pertenecen al género Leuconostoc, siendo
las más populares en ciertos procesos (como la vinicultura): Oenococcus oeni. La
fermentación se produce gracias a las necesidades metabólicas de las bacterias que
emplean el ácido málico en la generación de ATP. En el proceso requieren de nutrientes
específicos, tales como la vitamina B, las purinas, piridinas, así como diversos aminoácidos.
Elaboración de pan
Procesos de la Panificación
Fermentación
Comprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla hasta que el pan entre al horno
a una temperatura de 32 a 35 grados centígrados.
La Fermentación alcohólica o fermentación de levadura, su temperatura ideal es de 26
En la fermentación alcohólica se tiene 2 puntos importantes que son la producción y
retención de gas.
Factores que influyen en la
retención de gas:
-Suministro adecuado de azucares.
-Aumento en la concentración de la levadura.
-Temperatura adecuada 26 a 27°c.
-Factores que reducen la producción de gas:
-Exceso de sal.
-Temperatura excesivamente altas o bajas.
-Cantidades inadecuadas de levaduras.
-Fermentación corta.
Microorganismos que Participan
La especie de levadura que más veces se utiliza para la fermentación del pan normal blanco
es Saccharomyces cerevisiae, aunque se utilizan también otros microorganismos para influir
sobre el aroma y sabor del pan. Los más frecuentes son bacterias del género Lactobacillus y
algunas levaduras. Otras levaduras implicadas en la fabricación del pan son: Saccharomyces
pastorianus, Saccharomyces ellipsoideus, Mycoderma cerevisiae, Torula utilis y muchas
otras con las que se obtienen diferentes resultados.
Proceso de elaboración de la cerveza
7. Enfriamiento
1. Germinación o malteado

2. Secado y Tostado 8. Fermentación

Saccharomyces cerevisiae & S. pastorianus

3. Molturación o Molienda

Enzima Función
La alfa amilasa- la transforman azucares
amilo glucosidasa y pesadas en azucares
pululanasa fermentables
9. Terminación
4. Maceración beta glucanasa y Hidrolizan coloides
xilanasa (reducir viscosidad ) Reducción del numero de levaduras
Control de captación de

Proteasas
aminoácidos de las
levaduras
Carbonatación forzada
10. Maduración y los Procesos Posteriores
5. Aspersión 2 a 6 meses posterior a la fermentación

11. Control de Calidad

6. Cocción o Hervido
Proceso de elaboración del vinagre
1. Lavado y selección
2. Preparación del mosto
3. Fermentación alcohólica: levaduras
4. Filtrado
5. Fermentación acética Acetobacter, Mycoderma aceti
6. Clarificación
7. Filtrado
8. Pasteurizado
9. Envasado
10. Maduración: