Res

Por cada vacuno su composición

varia dependiendo la edad, pero la de
buey o res es la carne mas aceptada
en todo el mundo.
Su composición es: Tejido muscular
de 49 a 68%, tejido adiposo 25%,
hueso 12% y residuos de tendones
y tejido conjuntivo. La composición química del tejido
muscular es 65% agua, 20% de
proteína, 2% de grasa, 1% de
carbohidratos, sustancias no
Contiene menos grasa que la del proteicas y sales 2%; del tejido
cordero y cerdo, por lo que se graso es 85% de lípidos, 12%
considera carne magra, sin embargo agua y tejido conjuntivo 3%.
hay cortes con mas grasa que otros, lo
que se clasifica en categorías.
 Nombre en otros países= Nombre Guatemala

ALETA = ALETA
PECHO= PECHO
PEZ= HIJO DE CENTRO
REDONDO= BOLOBIQUE
LOMO ALTO= LOMO
CONTRA= CAÑA

TAPA= PUYAZO

CULATA DE CONTRA=TORTUGITA

MORCILLO= CAMOTE

BADILLA=BADILLA

CADERA= POSTA NEGRA

FALDA= COLOCHO DE VIUDA

COSTILLAR=COSTILLA

SOLOMILLO Y LOMO BAJO = VIUDA

PESCUEZO= PESCUEZO

AGUJA= AGUJA

MORRILLO= GIBA O CHIBOLON

LLANA = CENTRO

ESPADILLA= PALOMIA
Pescuezo: Parte Suadero: Parte
Centro de pierna:
posterior de la intermedia entre la
Parte central interna
cabeza, ideal para panza y la pierna. Se
de las piernas. Se
hacer jugo de carne. corta en trozos y
corta en trozos y
bisteces. bisteces.

Pecho: Es la parte
Caña: Parte media Costilla: Trozo de
baja del frente de la
de la pierna. Se lomo con hueso.
res. Se utiliza para
pueden hacer
preparar pucheros y
diversos cortes con
caldos.
ella.
Viuda: Parte del Bolobique: Se Camote: Parte
lomo y de la pierna. encuentra en la intermedia entre la
Se corta en parte posterior de la pierna y la pata. Se
porciones de 225 a pierna. Se usa en utiliza al horno,
250g y contiene guisados. cocido y en
bastante grasa. guisados.

Retazo con hueso: Cadera: Parte baja

Tortugita o bola: Se encuentra en la del lomo de la res y
Parte de la pierna, parte baja, donde su hueso tiene forma
se utiliza para termina el costilla. de T. se corta en
milanesa, bistecs y Se usa para porciones de 350 a
trocitos. preparar cocidos y 400g.
caldos.
 Viuda: Ubicado a un Espadilla: Parte
Lomo: Parte del alto
costado del lomo. Es superior de la pierna
lomo.
carne muy blanda y delantera.
jugosa. Se hacen
diferentes cortes, es
centro: Se de los mas caros.
Colocho de viuda:
encuentra en la
Esta en la parte baja
parte del alto lomo,
de la res. Se cuece
entre las costillas, se Agujas: Parte baja en trozos y es una
corta en porciones del lomo y tiene carne bastante
de 225 a 250g. hueso. Se usa para magra.
asar y para caldos.