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2016
LIMPIEZA
Son Aquellos Procesos
Destinados A La
Eliminación De Todo Tipo
De Suciedad En Las
Superficies, Tanto Del
Establecimiento Como De
Los Equipos Destinado A
La Elaboración De
Alimentos.
PROPÓSITOS DE LA LIMPIEZA:
1. LIMPIEZA EN
HÚMEDO:
Manual
Mecánico
2. LIMPIEZA EN SECO
1. LIMPIEZA EN HÚMEDO
1.1 Manual:
Incluye: el cepillado, inmersión,
barrido, trapeado y otros.
Tiene la ventaja de la verificación
visual de la operación.
Sin embargo, requiere más mano
de obra, hay baja reproducibilidad
en los resultados, puede resultar
más costoso, de mas riesgo para el
operario por contacto con los
productos, limita el uso de
limpiadores y requiere mayor
tiempo y mayor consumo de estos.
1.2 Mecánica:
se hace mediante la utilización de un
equipo o un dispositivo automático,
cuyo objetivo es reemplazar la acción
manual
Los sistemas de aspersión, inmersión, LES
(CIP) y formación de espuma. Se realiza
empleando una solución limpiadora por un
periodo determinado.
Con este método se reduce el uso de mano
de obra y se disminuye el riesgo por
contacto de las personas con los
productos.
FUNDAMENTOS DEL PROCESO
DE LIMPIEZA EN HUMEDO
a) Enjuague preliminar con agua,
para retirar la suciedad gruesa.
b) Tratamiento de limpieza con
solución detergente, de manera
que la superficie quede libre de
suciedad.
c) Uno o más enjuagues de las
superficies limpias, con agua limpia,
de manera que queden libres de
contaminantes y solución
detergente.
DESDE ADENTRO
PROCESOS QUE OCURREN
DURANTE LA LIMPIEZA
a) Humectación de la superficie sucia.
b) Retiro de la suciedad de la superficie mediante la acción de una
solución,
emulsificación, acción química y/o mecánica.
c) Dispersión y suspensión de la suciedad no disuelta, dentro de la
solución.
LIMPIEZA EN SECO
LIMPIEZA EN SECO
Las aspiradoras son las herramientas más
higiénicas para la limpieza en seco, ya que no
dispersan el polvo. <<< SOLO PARA LIMPIEZA EN
EL ÁREA>>>.
Después de un determinado numero de
limpiezas en seco, o cuando sea necesario, la
planta oárea seca debe ser limpiada en
húmedo, desinfectada y, posteriormente,
secada por completo.
Después de un determinado numero de
limpiezas en seco, o cuando sea necesario, la
planta o área seca debe ser limpiada en
húmedo, desinfectada y, posteriormente,
secada por completo
FACTORES QUE ALTERAN LA
LIMPIEZA
Iniciar limpieza después de producción.
Tiempo de limpieza
Temperatura
Concentración del limpiador
Acción mecánica - En el caso de limpieza CIP
para tuberías, la velocidad lineal aceptada en
la
Solución limpiadora, para provocar una acción
mecánica apropiada es de 1,5 m/s. (5
Pies3/seg).
NATURALEZA DE LA
SUCIEDAD Grasas y lípidos
Proteínas
Carbohidratos
Sales minerales
GRASAS
En todas las fases influyen los efectos hidrodinámicos, ya el éxito de esta fase
depende de la intensidad de desprendimiento de las emulsiones.
APLICACIONES DE LOS
PRODUCTOS LIMPIADORES
a) La naturaleza de la suciedad que se va a remover. El grado de
adhesión y composición de la suciedad decide las características
del poder detergente que se requieren en el producto final.
b) Los materiales de construcción del equipo, planta o utensilios.
Estos pueden tener influencia restrictiva sobre la selección de las
materias primas del detergente, debido a la necesidad de minimizar
la corrosión.
c) El método de limpieza, ya sea manual, de limpieza por circulación
o con la utilización de un equipo de limpieza especializado. Esto
tiene relación con muchos factores, entre los cuales se encuentra el
grado de alcalinidad y las características de formación de espuma
del producto.
d) Las características de dureza del agua. Las sales que le dan
dureza al agua-
RECOMENDACIONES AL
COMPRAR DETERGENTE
a) Una declaración clara en la que se indiquen las operaciones de limpieza para las
cuales están previstos los productos.
b) Instrucciones completas y de fácil comprensión acerca de su uso, los medios para
verificar las concentraciones de soluciones y cualquier instrucción especial sobre
manejo.
c) Cuando se solicite, una guía general sobre la naturaleza del producto, y en el caso
de detergentes simples, un análisis aproximado.
d) Recomendaciones sobre el almacenamiento del producto, particularmente en el
caso de los detergentes líquidos despachados a granel.
e) Servicio técnico.
f) Certificado de biodegradabilidad
g Instrucciones de disposición de manejo de residuos del detergente
La importancia de la limpieza y la
desinfeccion
emulsificación :
la suciedad forma gotitas que son transferidas a
la solución.
micelación:
la suciedad forma micelas que son transferidas
a la solución.
LIMPIEZA APROPIADA
CONSERVACIÓN
MATERIAS PRIMAS
APROPIADA
DE BUENA CALIDAD
PROCESOS MANIPULACIÓN
APROPIADOS ADECUADA
CUALQUIERA QUE SEA EL AREA A
LIMPIAR LA LIMPEZA TIENE 2
PROPÓSITOS:
• prevenir la intoxicación
alimentaria
• prevenir la alteración
de los alimentos
CLASIFICACION DE LAS AREAS PARA
LA LIMPIEZA
evitar la proliferación
de insectos y roedores
que se alimentan de
los residuos de
alimentos.
la limpieza de drenajes
y resumideros tiene
como objetivo:
evitar la proliferación
de insectos y roedores.
evitar la producción de
malos olores.
la limpieza de los
utensilios de cocina si
tiene relación con las
enfermedades
alimentarias.
es recomendable
tener un juego para
procesar los
alimentos crudos y
otro para los
procesados ( para
evitar la
contaminación
cruzada).
la limpieza de las superficies en
contacto con los alimentos tiene
relevancia para la prevención de
enfermedades y la alteración.
la acción de deterger
se llama detergencia y
es la acción en la cual
las suciedades son
separadas de su
sustrato y puestas en
solución o dispersión.
EL DETERGENTE IDEAL DEBE SER
atóxico
fácilmente soluble en agua
a la temperatura necesaria
no corrosivo para las
superficies del equipo
estable durante largas períodos
de almacenamiento
inodoro
efectivo contra todo tipo
de suciedad
biodegradable
de bajo costo relativo
facilmente arrastrable por
agua
detergente recomendado para
cada tipo de suciedad:
PODER DISOLVENTE :
es la capacidad de disolver los
materiales ( suciedades) solubles, de
manera que mientras más rápida sea
la solución mejor será el detergente.
PODER EMULSIFICANTE :
es la capacidad de
descomponer las grasas y
aceites en glóbulos pequeños
y dispersos de forma que
permanezcan suspendidos en
solución
PODER DE ARRASTRE DE
AGUA :
capacidad de ser fácilmente
enjuagables por agua de
manera que no queden restos
adheridos a las superficies
limpias.
PODER SAPONIFICANTE :
es la capacidad de convertir las
grasas en jabones solubles.
PODER SECUESTRANTE :
es la capacidad de ligar e
inactivar las sales de calcio y
magnesio presentes en las aguas
duras de forma que se evite su
precipitación la que puede
disminuir la eficacia del
detergente en la limpieza.
AGENTES LIMPIADORES
1. ALCALIS INORGANICOS
Son utilizados para el retiro de
carbohidratos como glucosa, sacarosa,
almidón, entre otros carbohidratos y
proteínas.
BICARBONATO DE SODIO
Se usa juntamente con los
detergentes fuertes por su actividad
neutralizante o ajustadora de acidez.
•
SESQUICARBONATO DE SODIO
Tiene excelente propiedad
ablandadora del agua. No es muy
irritante a la piel
DETERGENTES ÁCIDOS
Tienen un pH menor de 7, se utilizan para
remover materiales incrustados en superficies,
como óxidos metálicos o sales minerales.
ACIDOS INORGANICOS
a. Acido nítrico.
b. Acido ortofosforico (Acido fosfórico).
ACIDOS ORGANICOS.
a. Acido glicolico (ácido
hidroxiacético).
b. Ácido glucónico.
Fuente: GTC 85. ICONTEC. 2003.
3. AGENTES SECUESTRANTES
Son productos que impiden que los
minerales cristalicen, precipiten o se
incrusten en los materiales con los que
contactan.
a. Almidones
b. Carboximetilcelulosa sódica
6. INHIBIDORES DE CORROSION.
Isotiazolinas
7. AGENTES ANTIESPUMANTES.
a. Siliconas.
desinfectante :
es un producto que
permite eliminar las
bacterias, los virus o los
microorganismos. La
utilización de un
desinfectante permite
limitar o, incluso, hacer
desaparecer
completamente, los
riesgos de contaminación
Agentes desinfectantes:
existe un gran número de agentes con
carácter microbicida, algunos ejemplos
de ellos son:
Compuestos de cloro:
Las sustancias que
contienen cloro como los
hipocloritos y el dióxido de
cloro, tienen un efecto
importante sobre los
microorganismos, además de
ser baratos. Puede causar
corrosión en los metales.
Compuestos de yodo:
Las sustancias que contienen yodo
como yodóforos, soluciones de
alcohol-yodo, etc. pueden usarse
también como desinfectantes, el
efecto es muy rápido y funciona en
una amplia variedad de
microorganismos. Se debe tener
cuidado de eliminar los residuos
pues pueden causar corrosión en
los metales.
Compuestos Amonio
Cuaternario:
.
Existen numerosos métodos para evaluar la
eficiencia del proceso de sanitización:
La impronta:
se efectúa con un bloque de gelosa nutritiva
estéril que se aplica en superficie en estudio
sin extenderlo; los microorganismos
presentes se adhieren al bloque que se lleva a
incubar. La cuenta de colonias desarrolladas
se relaciona con el área de gelosa aplicada
para referirla a una unidad de superficie.
La técnica del hisopo:
consiste en extender sobre un
área determinada (generalmente
25cm2) un hisopo humedecido
que recoge la flora microbiana y
suspenderla en un diluyente a
partir del cual se efectúan los
recuentos. Por los cuales, es
posible decidir sobre el nivel de
contaminación que prevalece
sobre una superficie.
la técnica de la esponja: