Universitatea „ Alexandru Ioan Cuza”

Facultatea de Educaţie Fizică şi Sport

Specializarea: Kinetoterapie şi motricitate specială

Profesor coordonator, Student,

Puni Rareş Păunaş Alina- Petronela
 Laptele este produs de glandele mamare ale mamiferelor
femele.
Este un lichid de culoare alb-gălbuie, cu gust dulceag şi miros plăcut,
care face parte din alimentaţie
Acesta poate fi considerat un aliment complet, întrucât conţine
foarte multe substanţe nutritive care ajută la creşterea şi dezvoltarea
organismului (mai ales în cazul nou-născuţilor şi copiilor), dar şi la
funcţionarea normală a acestuia.
 În mitologie, laptele era considerat
„alimentul paradisului” deoarece pentru
procurarea lui nu era necesară sacrificarea
animalului, deci reprezenta continuitatea
vieţii şi, totodată, deoarece culoarea
acestuia, albul, era asociată cu puritatea,
inocenţa, vitalitatea.
 Pe lângă starea lichidă,
laptele mai poate fi consumat şi
sub formă de brânză sau
încorporat în alt produs culinar.
Este unul dintre rarele
produse care conţine toate
elementele nutritive de bază, în
proporţii destul de echilibrate
Conţine mineralele
esenţiale vieţii, însă nu conţine
fibre, altfel acesta ar fi putut lua
eticheta de „aliment perfect”.
 Când este invocat termenul de „lapte”,
fără nicio precizare a animalului de
provenienţă, atunci acesta semnifică ca este
lapte de vacă.
Întrucât laptele are o compoziţie bogată
şi variată, valoarea nutritivă a unui litru de lapte
poate fi echivalată cu 400g de carne de porc,
sau 750g de carne de viţel, 500g de peşte sau 8-
9 ouă. Din energia zilnică necesară
organismului, un litru de lapte poate acoperi
până la 20% această energie, dar, de asemenea,
acoperă şi necesarul zilnic de vitamine şi
minerale astfel: Calciu-100%, Vitamina B2-
66%, Fosfor-67%, Vitamina A-30%, Vitamina
B1-27%, Vitamina C-19% şi Fierul-3%.
 Această compoziţie variază foarte mult în funcţie
de rasa animalului, vârsta, alimentaţia acestuia, climat,
starea de sănătate, anotimp, faza de lactaţie, mulgere
Proteinele, care constituie cea mai importantă parte
a laptelui şi se împart în cazeină, albumine şi globuline.
Glucidele din lapte sunt galactoza şi lactoza ,în
special. Galactoza reprezintă 40% din substanţa uscată a
laptelui. Lactoza este, de fapt, zahărul din lapte, aceasta
dându-i gustul dulceag.
 Grăsimea din lapte variază în funcţie
de animalul de provenienţă, astfel, laptele
de vacă conţine până la 4% grăsime în
timp ce laptele de oaie sau bivoliţă poate
ajunge la 7%. Lipidele din lapte se împart
în trigliceride, fosfolipide şi
nesaponificabile.
Laptele de oaie are majoritatea
constituienţilor în proporţie mai mare
decât laptele de vacă. Laptele de oaie are
culoare albă, cu tentă uşoară de cenuşiu,
mirosul este specific, gustul este uşor
dulceag, plăcut, aromat.
Laptele de capră are o compoziţie
asemănătoare laptelui de vacă, având mai
puţină cazeină şi mai multă lactalbumină
şi grăsime.
Laptele de bivoliţă conţine mai
multă substanţă uscată datorită cazeinei şi
grăsimii. Raportul de proteine-grăsime
este scăzut în comparaţie cu cel de la
laptele de vacă.
 Laptele conţine o multitudine de vitamine:
A, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B12, C, D, E, K, P şi
substanţe anorganice: Ca, Na, K, Mg, Mn, Fe,
Co, Cu, Zn, P, floruri, cloruri, ioduri.
 În lapte se găsesc atât microorganisme
patogene, cât şi nepatogene, iar în alcătuirea
produselor lactate pot intra alte microorganisme
dirijate. Microorganismele nepatogene sunt
bacteriile lactice, butirice, acetice, propionice.
Microorganismele patogene apar atunci când nu se
respectă normele de igienă în timpul recoltării,
prelucrării laptelui.
Laptele “de ţară” poate avea mai multe
microorganisme patogene, de aceea este
recomandat ca laptele să fie ambalat, întrucât
industria laptelui asigură o igienă corespunzătoare.
- Laptele are un pH de 6,6, deci unul slab acid.
- Densitatea laptelui este de circa 1,03, ea fiind mai
mică la laptele proaspăt muls.
- Fierberea are loc la puţin peste 100 grade C, datorită
substanţelor pe care le are laptele în compoziţie.
- Îngheţarea are loc sub 0 grade C, la -0,53- -0,58 grade
C.
- Vâscozitatea este puţin mai mare decât a apei.
- Gustul, culoarea şi mirosul se modifică la un lapte
nesănătos
În funcţie de conţinutul în smântână, laptele se
clasifică în:
- lapte integral, aşa cum este produs de
animalul de provenienţă
- lapte smântânit total, care are 0,1%
grăsime
- lapte smântânit parţial, în care se ia doar
smântâna care se ridică la suprafaţă.
În funcţie de tratamentul la care este supus:
Lapte crud, nefiert sau nepasteurizat
Lapte pasteurizat, adică încălzit la 63-95 grade
pentru distrugerea bacteriilor, dar nu la o temperatură
mai mare de 95 de grade întrucât se distrug şi unele
vitamine.
Lapte fiert, în care se temperaturile mari distrug
atât bacteriile cât şi vitaminele.
Lapte concentrat, în care este extrasă 2 treimi din
apă.
Lapte praf, rezultat din uscarea laptelui
concentrat, apa reducându-se la 3%.
Lapte omogenizat, în care se sfărâmă şi se
împrăştie moleculele de grăsime în lapte. Acest lucru
duce la obţinerea unui gust mai bun.
Lapte UHT (Ultra High Temperature) este laptele
fiert, care este ambalat în cutii de carton în condiţii
aseptice.
În comerţ se întâlnesc de obicei:
Lapte pasteurizat parţial smântânit
omogenizat
Lapte pasteurizat smântânit omogenizat
Lapte UHT smântânit total sau parţial,
omogenizat
 Laptele pasteurizat se găseşte în
frigiderele din supermarket, în timp ce laptele
UHT se află pe rafturi la temperatura ambiantă.
Laptele pasteurizat a fost încălzit timp de 30
de secunde la temperaturi cuprinse între 63 şi
65 de grade C, sau 15-20 de secunde la o
temperatură de 75 de grade C, iar mai apoi a
fost brusc răcit. Astfel, sunt neutralizate
bacterii cu înalt grad patogen. Laptele trebuie
păstrat numai la frigider pentru a nu se altera
timp de câteva săptămâni.
 Laptele UHT este laptele care a fost încălzit la o
temperatură de aproximativ 140 de grade C timp de 2-5
secunde, produsul fiind astfel sterilizat. Termenul de
valabilitate poate fi de câteva luni dacă nu este desfăcută
cutia. Avantajul tratamentului UHT şi pasteurizării faţă
de fierberea normală a laptelui pe aragaz este că, în cazul
primelor modalităţi nu se pierd nutrienţii din lapte. Acest
lapte ambalat va avea mai multe vitamine, iar ambalarea
în cutii de carton ajută la menţinerea vitaminei B12 care
este sensibilă la lumină şi se oxidează.
 Laptele praf este, de fapt, un
lapte deshidratat, dar care conţine
în substanţa uscată toate elementele
nutritive: lipide, glucide, proteine,
vitamine, minerale. Vitaminele
liposolubile (A, D, E) variază în
funcţie de hrana de sezon
animalului de provenienţă. Astfel,
vara, laptele conţine mai multă
provitamina A şi vitamina E,iar
transformat în praf poate fi o
modalitate de echilibrare a cantităţii
de nutrienţi în sezonul rece.
 La naştere, oasele bebeluşului conţin aproximativ 30
grame de calciu furnizat de mamă. În primele luni de viaţă
(4-6 luni), copilul se hrăneşte doar cu lapte matern sau
cumpărat. Este foarte important ca laptele să fie unul
integral (bogat în acizi graşi), deoarece acesta ajută la
dezvoltarea creierului, a gândirii
Pe măsură ce copiii cresc, aceştia au nevoie de tot
mai mult calciu, astfel încât, când vor ajunge la pubertate,
oasele se vor forma pentru tot restul vieţii.
 Necesarul de calciu la copii poate fi clasificat după
vârstă. Sugarii au nevoie de 100mg de calciu pe zi, între
4 şi 9 ani o cantitate de 800mg pe zi, între 10 şi 13 ani o
cantitate de 1200mg pe zi, iar între 13 şi 20 de ani este
necesară o cantitate de 1200-1500mg de calciu pe zi.
 Este demonstrat faptul că
laptele consumat zilnic creşte
cantitatea de masă osoasă, iar
fosfatul de calciu din lapte
stimulează şi creşterea în lungime
a osului.
 Laptele este foarte important şi
împotriva apariţiei cariilor, deoarece
calciul , fosforul , grăsimea şi caseina sunt
foarte eficiente contra cariogenezei.
Grăsimea din lapte împiedică bacteriile
provocatoare de carii să acţioneze asupra
dinţilor.
 Laptele mai conţine şi oligozaharide, care sunt nişte
glucide care nu se digeră şi ajung în colon, aici
fermentează şi formează un mediu intestinal acid, care
protejează impotriva infecţiilor şi absoarbe bacteriile
colice, mucoasa fiind astfel protejată de toxine.
Imunoglobulinele sunt prezente şi ele în lapte, dar
şi lactoferina, proteină care conţine fier şi are acţiune
antibacteriană, efect antiinflamator, stimulează răspunsul
imun.
 Un aport optim de calciu ajută la
scăderea în greutate, căci stimulează
arderea grăsimilor şi micşorează sinteza
de lipide. În combinaţie cu grăsimea,
calciul scade absorbţia acesteia şi face
lipidele inutilizabile. Laptele mai poate
ajuta la slăbire, deoarece grupul de
vitamine B, iodul, zincul, cromul
accelerează procesul de ardere. Chiar dacă
laptele are acizi graşi nesaturaţi, acesta
este tot benefic deoarece cantitatea mare
de calciu pe care o conţine contribuie la
scăderea nivelului de colesterol
 În cazul persoanelor în vârstă se produce mai puţin
acid gastric, lucru care duce la o proastă absorbţie a
vitaminelor. Laptele conţine vitamine protejate de
anumite proteine şi pot fi astfel absorbite. Este prevenită
carenţa de vitamina B12 şi acid folic şi, totodată, anemia
bătrânilor.
Este o importantă sursă de hidratare, prin conţinutul
bogat în apă. Laptele este o sursă de glucide care poate fi
recomandată şi diabeticilor, întrucât lactoza nu
declanşează secreţia de insulină.
 Consumul de lapte poate
preveni hipertensiunea arterială.
Un studiu din 1984 ilustrează că
singurul element benefic pentru
scăderea tensiunii arteriale este
suplimentarea dietei cu 1g de
calciu pe zi.
La femei, odată cu
menopauza, dar şi la bărbaţii în
vârstă apare osteoporoza, care
reprezintă pierderea masei osoase.
Din această cauză este foarte
importantă cantitatea de calciu,
care trebuie crescută după vârsta de
55 de ani.
 Laptele LaDorna Zile Uşoare, lapte mai uşor de
digerat este un lapte fără lactoză, ceea ce îl face să fie
mai uşor de digerat, are 1,5% grasime, UHT. Acesta are
în 100ml 44 kcal, 1,5g de grăsimi din care 0,9g aciză
graşi saturaţi, 4,5g glucide, din care majoritatea sunt
zaharuri, 3,1g proteine, 0,01g de lactoză, 120mg de
calciu.
 Laptele LaDorna UHT Lady Milk conţine
(100ml) 45 kcal, 1,0 grăsimi, din care 0,69 acizi graşi
saturaţi, 4,8g glucide, 3,2g proteine, mai puţin de 2g de
fibre, 180mg de calciu şi 1,147µg Vitamina D3(
colecalciferol).
 Laptele Minus L
conţine în 100ml: 47
kcal, 4,9g glucide, 1,6g
lipide, 3,4g proteine.
 Laptele Muller
3,5% grăsime, UHT
conţine în 100ml: 64
kcal, 3,5g lipide din care
2,3g acizi graşi saturaţi,
4,7g glucide, 3,4g
proteine şi 120mg
calciu.
 Laptele Milli UHT
3,5% grăsime conţine
în 100ml: 61 kcal, 3,5g
lipide din care 2,3 acizi
graşi saturaţi, 4,5g
glucide, 2,9g de
proteine, 120mg de
calciu.
 Laptele Fulga 3,5% grăsime ,UHT conţine în
100ml: 60,5 kcal, 3,5g lipide din care 2,4g acizi graşi
saturaţi, 4,5g glucide, 3g proteine şi 118mg de calciu.
 Laptele Oke 3,5% grăsime conţine în 100ml 62
kcal, 3,5g lipide, din care 2,1g acizi graşi saturaţi, 4,5g
glucide, 3g proteine şi 125mg de calciu.
 Laptele Napolact 1,5%
grăsime conţine în 100ml:
44 kcal, 3,2g proteine, 4,5g
glucide, 1,5g lipide din care
0,9 acizi graşi saturaţi,
125mg de calciu. Laptele
Napolact 3,5% grăsime are
62 kcal şi bineînţeles, 3,5g
lipide.
 Laptele Zuzu 3,5% grăsime conţine în
100ml: 62 kcal, 4,5g glucide, 3,5g lipide, 3,2g
proteine, 118mg de calciu. Zuzu 1,5% grăsime
are aceleaşi valori, cu excepţia lipidelor (1,5g) şi
caloriilor (44 kcal), iar Zuzu 0,1% grăsime are
0,1g lipide şi 31 kcal.
 Pe piaţă există o varietate largă de produse lactate.
Laptele, din punct de vedere al compoziţiei este asemănător,
însă pentru unele tipuri de lapte preţurile diferă foarte mult.
Laptele „de ţară” poate conţine mai multe bacterii, unele
patogene, pe când laptele ambalat este supus unor tratamente
riguroase în ceea ce priveşte igiena.
Laptele UHT „bio” are un preţ mult mai mare decât
restul cutiilor de lapte. Laptele care conţine ceva în plus faţă
de nutrienţii comuni, cum ar fi extra Calciu şi Vitamina D3
are un preţ uşor mai ridicat.
Există lapte atât cu 0,1% grăsime, 1,5%, cât şi cu 3,5%
grăsime. Acesta poate fi consumat în funcţie de preferinţe, iar
copiilor li se recomandă un lapte integral, cu 3,5% grăsime.
 Caimacul, care este pieliţa care se formează la
suprafaţa laptelui şi este foarte bogată în grăsimi.
Smântâna, care conţine 20-40% grăsime, 2,4-
3% proteine, 2,5-3,5% lactoză, 0,2- 0,5% săruri
minerale, 55-68% apă. Smântâna poate fi dulce (cea
folosită pentru frişcă) şi smântâna fermentată.
Untul, care rezultă din grăsimea laptelui. Din
30l de lapte se formează aproximativ un kilogram de
unt.
Laptele acru, care se formează prin
fermentarea lactozei cu bacterii lactice.
Laptele bătut, care se poate lăsa nefiert la
temperatura camerei.
Iaurtul, care se formează prin evaporare
parţială, apoi fermentare cu bacterii specifice.
Chefirul, care este un lapte pasteurizat, care
este supus fermentaţiei lactozei la acid lactic, CO2 şi
alcool.
 Caşul de lapte de vacă sau de oaie, care se poate
folosi şi pentru prepararea altor brânzeturi
Brânza de burduf , care este o brânză fermentată.
Telemea, obţinută din caşul pus la saramură.
Urda, care se formează prin precipitarea zerului
Caşcavalul este o brânză tare, de oaie, care se
prepară din caş dospit, fiert, sărat.
Parmezanul, care este o brânză uscată, iute şi tare.
 Laptele este unul dintre cele mai complete alimente întrucât conţine
aproape toate substanţele nutritive esenţiale vieţii. Laptele trebuie consumat
la orice categorie de vârstă, nu doar de sugari sau în copilărie.
Laptele are nenumărate beneficii asupra organismului uman, al
copiilor, al tinerilor şi bătrânilor şi este un aliment care se găseşte cu uşurinţă.
Sugarilor le este indipensabil laptele întrucât este singurul aliment consumat
de aceştia în primele luni de viaţă. Acesta asigură toate substanţele de care are
nevoie un copil pentru a creşte. Chiar şi după ce copilul poate consuma şi alte
alimente este imperios necesar consumul zilnic de lapte, deoarece oasele
copilului sunt în continuă dezvoltare.
Vârstnicii pot preveni anemia, pot regla tensiunea arterială, pot evita
cât mai mult osteoporoza cu un consum optim de lapte.
 Laptele este singurul aliment care
asigură un raport optim de calciu- potasiu,
care face posibilă fixarea calciului în oase.
Laptele degresat sau semidegresat are
acelaşi conţinut de calciu ca şi laptele
integral.
 http://www.almeea.ro/laptele-aliment-de-baza-sau-o-alta-
otrava-pentru-organism/
 http://file.ucdc.ro/cursuri/T_1_n113_Merceologie_%20alim
entara_si_nealimentara.pdf.pdf
 http://www.treipezi.ro/alimentul-universal/
 http://www.creeaza.com/familie/alimentatie-
nutritie/COMPOZITIA-CHIMICA-A-LAPTELUI522.php
 http://www.lactis.ro/lactis/ro/laptele_si_produse_lactate/15.
html
 http://www.albalact.ro/despre-lapte-pasteurizat-si-uht.html