Ministério da Defesa

12º Batalhão de Suprimento

Higiene e Segurança Alimentar

3º SGT Sílvia Neves – Aux LIAB

Resolução-RDC ANVISA n° 216/04

Esta Resolução
estabelece as Boas
Práticas para Serviços de
Alimentação.
 Boas Práticas
O termo de “boas práticas” Higiene pessoal
tem sido utilizado para Higiene ambiente
definir o conjunto de ações
Higiene equipamento
que visam o bom
e utensílios
processamento ou
beneficiamento de Controle de pragas e

produtos (OMS, 2006). vetores

É produzido e usado sob condições que garantam o controle de perigos.
Dessa forma não representa risco a saúde e a integridade física do
consumidor.
Segurança Alimentar
O que é Segurança Alimentar
- Conjunto de ações que garantem a qualidade dos
alimentos fornecidos, em todas as etapas de
produção até a exposição para venda.

MAPA
ADAGRO
ANVISA
Quem é o manipulador?

Fornecedor
Distribuidor
Agricultor

Linha de servir Cozinheira Cliente/Empresa

Todas as pessoas carregam
em seu corpo microorganismos...
Animais Local Armazenamento Temperatura

Higiene Ambiente Utensilios

 Perigos!

Físicos Biológicos Químicos

Alimento seguro é aquele que não contém agentes contaminantes em níveis

que possam causar danos à saúde do consumidor.
Doenças Transmitidas por Alimentos

São todas as ocorrências clínicas decorrentes da ingestão de

alimentos ou água contaminados
DTA

Agentes causadores: bactérias; vírus; toxinas; parasitas; fungos;

agrotóxicos; produtos químicos e metais pesados.

Quadro clínico: Desde leve desconforto intestinal até quadros

extremamente graves, podendo levar a desidratação grave,
diarreia sanguinolenta e IRA.
O que podem causar?
Higiene Pessoal
(Mãos, Unhas, Cabelos,
Acessórios)
Mãos
É muito importante que as mãos sejam lavadas sempre que chegar

ao trabalho e ao iniciar uma nova atividade.

• Quando chegar na cozinha;

• Antes de tocar e depois de mexer nos alimentos;

• Depois de ir ao banheiro;

• Depois de assoar o nariz, espirrar ou tossir;

• Se mexer em animais;

• Sempre na troca de luvas;

Unhas
Sempre cortadas rente aos dedos pois os
microorganismos se depositam embaixo
delas.

Não usar esmaltes de qualquer cor ou

tipo pois podem descascar e se misturar
à comida.
 Roupas
• Devem estar sempre limpas,
para que os microorganismos
não se acumulem;
• Não esquecer de usar sapato
fechado, pois além de
demonstrar higiene é um
item de proteção contra
acidentes.
Cabelos
Manter sempre limpos e
presos;

Usar toucas que tapem

todo o cabelo;

Sempre fazer a barba;

Acessórios
• Proibido o uso de Brincos, anéis,
pulseiras ou fitas amarradas ao
pulso.

ELES PODEM CONTAMINAR O

ALIMENTO E/OU SE
MISTURAREM A ELE DURANTE A
PREPARAÇÃO.

• Não usar perfumes.

• Maquiagem discreta.
O que não fazer?
1. Usar grampos nos cabelos;
2. Fumar;
3. Carregar no bolso canetas,
dinheiro, cigarro, isqueiros,
relógios, moedas...
4. Falar, cantar, tossir, espirrar ou
mexer no nariz enquanto
prepara qualquer alimento;
5. Mascar chiclete, balas ou mesmo palitos;
6. “Beliscar” enquanto prepara os alimentos
7. Experimentar as preparações com os dedos;
8. Trabalhar sem uniforme;
9. Limpar as mãos no pano de prato ou até mesmo
carrega-lo no ombro enquanto realiza as tarefas;
10. Assoprar a comida para ajudar a esfriar;
11. Roer as unhas
Higiene Ambiental
e de utensílios
Todo o local que envolve a
produção de alimentos deve
ser mantido limpo e
organizado.
Quando limpar?
Todos
Todos os
os Semanal
Semanal Quinzenal
Quinzenal Mensal
Mensal
dias
dias

Pisos
Pisos Paredes
Paredes Estoques
Estoques Luminárias
Luminárias

Telas
Telas de
de
Ralos
Ralos Portas
Portas Estrados
Estrados proteção
proteção

Banheiros
Banheiros Janelas
Janelas

Cadeiras
Cadeiras Armários
Armários

Mesas
Mesas Coifas
Coifas

Caixas
Caixas Geladeiras
Geladeiras
plásticas
plásticas

Câmaras,
Câmaras,
Recipientes
Recipientes freezes,
freezes,
de
de lixo
lixo geladeiras...
geladeiras...
Etapas da limpeza
1. Lavar com água e sabão
2. Enxaguar
3. Lavar com solução desinfetante
4. Enxaguar
DICAS: Comece a limpeza pelos lugares mais altos;
tenha panos específicos para a limpeza do chão;
Para limpeza das instalações: usar 2 colheres de sopa
de água sanitária para cada litro de água.
Utensílios e equipamentos: 1 colheres de sopa de água
sanitária para cada litro de água.
ATENÇÃO Prestar atenção nos cantinhos, cubas de pias e ralos que
acumulam sujeira e gordura.
 Não varrer o piso a seco

Panos e esponjas usados para limpar o

ambiente não devem ser usados em
utensílios ou mesas.
Substituir a cada semana

Não usar panou ou papelões como tapetes;

Armazenar os produtos de limpeza de forma

adequada, longe da área de manipulação.
Recolhimento de lixo
Colocar o lixo em lixeiras com
pedal
Recolher o lixo todos os dias
ou sempre que estiver cheio
Lavar as lixeiras e o local onde
fica todos os dias
Manter seco o local onde fica
o lixo
 Lavagem dos utensílios após o uso

Enxaguar
Escorrer

1 Retirar a sujeira
SEMPRE desmonte e retire as peças removíveis de batedeira e
liquidificador para limpar.
Equipamentos e Utensílios
Use água morna para retirar resíduos dos alimentos;
Não deixar restos de gorduras e alimentos na louça
Guardar a louça limpa com a boca para baixo nos
armários ou prateleiras
Secar com pano limpo tábuas de corte, espremedor
de batatas e coadores...
Exaustores devem ser limpos de 15 em 15 dias
Higienização Hortifruti
Retirar as partes
estragadas;
Lavar bem em água
corrente;
Imegir em solução
clorada (durante 15
min);
Após enxaguar bem
em água corrente.
 Higienize adequadamente as superfícies onde será feito o pré-preparo dos
hortifruti.

Retire as partes estragadas ou que não serão utilizadas dos hortifruti,

manualmente ou com auxílio de uma faca.

Lave os hortifruti com água corrente e potável.

Prepare solução clorada (de acordo com as instruções de uso da embalagem).

Mergulhe os produtos em solução por 15 minutos.

Enxague os hortifruti em água corrente e potável

Elimine o excesso de água.

Acondicione os alimentos sob refrigeração a temperaturas de até 8ºC até o

momento de cortar, porcionar, servir ou congelar.
Armazenamento de
alimentos
É uma das etapas mais
importantes no fluxo do
preparo.
Sob Temperatura ambiente:

No máximo 26° C

Os produtos não devem ser

colocados diretamente no chão.
Devem ser apoiados sobre
prateleiras limpas e seca.

A área de armazenamento deve ser

limpa, sem resíduos de alimentos no
piso e prateleiras.
As embalagens devem
permanecer vedadas
impedindo a entrada de
insetos, ratos e outros animais.

Todos os gêneros devem

possuir data de validade e
identificação, mesmo depois de
retirados de sua embalagem
original.

Os produtos com datas mais

próxima do vencimento devem
ser posicionados de forma a
serem consumidos em 1° lugar.
Pré preparo e Preparo
Lavar em água corrente, com sabão, as embalagens e latas antes de

abrir;

Retirar da embalagem os alimentos que não foram usados totalmente

e colocá-los em recipientes adequados como: sacos ou embalagens

plásticas ou de vidro;

As mãos e utensílios devem ser lavados entre a manipulação de

alimentos crus e cozidos.

Manipular o alimento o mínimo possível, usando talheres ou

pegadores.
 ATENÇÃO!

Reaproveitamento de sobras
As sobras que não tiveram contato com o consumidor
devem ser acondicionadas o mais rápido possível em
recipientes limpos;
Devem estar em refrigeração e consumidas em no máx.
12hrs;
Não deixar em panelas de alumínio ou baldes;
Não guardar potes abertos na geladeira;
Não devem ficar à temp. ambiente, guardadas no forno
ou fogão.
Procedimentos Operacionais
Padronizados (POP)
Documento que descreve passo-a-passo como
executar as tarefas no estabelecimento. Destaca
as etapas da tarefa, os responsáveis por fazê-la,
os materiais necessários e a frequência em que
deve ser feita.
Procedimento Operacional
Padronizado
POP Potabilidade da água
POP Controle integrado de pragas
POP Higiene das instalações, superfícies e
utensílios
POP Controle da higiene pessoal,
capacitação e saúde dos colaboradores
POP Higienização de frutas, legumes e
verduras
POP Manutenção preventiva e calibração
POP Manejo de resíduos
POP Controle de qualidade na recepção de
mercadorias
POP Transporte de alimentos
 “Talento pode ganhar jogos, mas
trabalho em equipe e inteligência
ganham campeonatos.”

OBRIGADA!