PROGRAMA DE PRERREQUISITOS

HACPP PARA EL CASINO ARAMARK

UBICADO EN EL HOSPITAL CLÍNICO
FUSAT

Integrantes:
Guadalupe Abarca García
Víctor Catalán Correa
Carla Sotelo Pinto

Docente guía:
Srta. Marcela Díaz Carrasco

Ingeniería en Prevención de Riesgos, Calidad y Ambiente

Seminario de Título
Diciembre 2018
 TEMAS A TRATAR

INTRODUCCIÓN

OJETIVOS

DIAGNÓSTICO

PLAN DE TRABAJO

DESARROLLO DEL PLAN DE TRABAJO

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

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 INTRODUCCIÓN
Previamente a la implantación del sistema HACCP, es indispensable contar con un programa
de prerrequisitos, cuya función esencial es la de controlar determinados tipos de peligros,
para reducir en gran medida los Puntos Críticos de Control (PCC). El diseño implantado en
este informe esta realizado teniendo en cuenta las directrices de las Buenas Prácticas de
Manufacturas, en donde concretamente contempla: el control de las condiciones higiénicas
de las instalaciones, garantizando el mantenimiento de un nivel óptimo de limpieza y
desinfección; el control de las condiciones higiénicas y de salud del personal, evitando la
contaminación del alimento causada por inadecuadas prácticas de los manipuladores; y el
control de las condiciones de los procesos, evitando la contaminación del alimento por

contacto con superficies o sustancias cuya inocuidad no está asegurada.

3
 OBJETIVOS

General
 Desarrollar los Programas de Prerrequisitos base para la implementación de un sistema

HACCP en el Casino Aramak, ubicado en el Hospital Clínico Fusat.

Especifico

 Realizar un diagnóstico al Casino Aramark de las áreas de seguridad y calidad, con el fin de

detectar deficiencias del Casino Aramark y estructurar un plan de trabajo para un Programa de

prerrequisitos HACCP.

 Desarrollar los programas de higiene a través de los Procedimientos Operacionales

Estandarizados de Sanitización (POES), a nivel de manipuladores, superficies, utensilios,

control de plagas, higiene del personal y manejo de desechos.

 Establecer Programas Operacionales Estandarizados (POE) de control de producción, de

recepción de materias primas, de almacenamiento.

4
CAPITULO I “DATOS DE LA EMPRESA”

Reseña Histórica

Aramark llega a Chile el año 2001, asociándose a Central de Restaurantes, empresa

líder en el mercado nacional de alimentación institucional, la cual además estaba
comenzando su proceso de ampliación a los servicios de aseo industrial, seguridad y
mantención, entre otros.

Actualmente sus sociedades operativas son:

Central de Restaurantes Aramark Ltda.
Central de Restaurantes Aramark Multiservicios Ltda.
Aramark Servicios Mineros y Remotos Ltda.
 
 

Imagen 1: Logo empresa 
Fuente: Extraída de Google imagen

5
CAPITULO I “DATOS DE LA EMPRESA”
Razón Social
Actividad económica
Organismo Administración
Número de trabajadores
Ubicación Geográfica
Taza de cotización básica
Taza de cotización adicional
Taza de cotización total
Taza genérica del rubro (Cotización 0,00%
adicional diferenciada D.S N°110)
3
Central de Restaurantes Aramark LTDA
Servicio de alimentación
Asociación Chilena de Seguridad
35 trabajadores
Carretera El Cobre 1002, Rancagua
0,93%
0,34 %
1,27%
Tabla 1: Datos de la empresa
Fuente: Elaboracion Propia
6
CAPITULO I “DATOS DE LA EMPRESA”

Organigrama
 
 
Administrador

Nutricionista ecónomo

Maestro de Auxiliar de
cocina bodega

Ayudante

3
Auxiliar

imagen1: Organigrama de la empresa

Fuente: Elaboracion Propia

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CAPITULO I “DATOS DE LA EMPRESA”

Flujograma
 
 

Imagen 2: flujograma de la empresa

Fuente: Elaboracion Propia

8
CAPITULO I “DATOS DE LA EMPRESA”

Mapa de Procesos

Imagen 3 : mapa de procesos de la empresa

Fuente: Elaboracion Propia

9
 METODOLOGÍA DEL TRABAJO

Exploratoria Explicativa Correlacional

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 CAPITULO II “DIAGNOSTICO LEGAL”
Diagnóstico de Seguridad y Salud Ocupacional

Decreto Supremo N° 594/2018; Aprueba Reglamento sobre Condiciones Ambientales y

Sanitarias Básicas en los Lugares de Trabajo.

Decreto Supremo N°54/1969; Aprueba reglamento para la Constitución y

Funcionamiento de los Comités Paritarios de Higiene y Seguridad.

Ley N° 16.744/2011; Seguro Obligatorio Contra los Accidentes de Trabajo y

Enfermedades Profesionales

Decreto Supremo N°40/1969; Aprueba Reglamento sobre Prevención de Riesgos

Profesionales

3 Diagnóstico de Calidad

Decreto Supremo 977/1996; Reglamento Sanitario de los Alimentos

11
 CAPITULO II “DIAGNOSTICO LEGAL”

Resultados de las listas de verificación del Diagnóstico de Seguridad y

Salud Ocupacional
Lista de Verificación del Decreto Supremo 594/2018
“Establece Condiciones Ambientales y Sanitarias básicas en los Lugares de Trabajo”
Cumple No cumple Cantidad de artículos
43 4 47

c u mp l i mi e n t o d e l D .S 5 9 4 / 2 0 1 8
100.00%
91.49%
90.00%
80.00%
70.00%
60.00%
50.00%
3 40.00%
30.00%
20.00%
8.51%
10.00%
0.00%
Cumpl e No cumpl e
Grafico 1: Diagnostico DS 594
Fuente: Elaboracion Propia
12
 CAPITULO III “DIAGNOSTICO TECNICO”

Identificación de los principales riesgos arrojados en la Matriz IPER

- Quemaduras por contacto con objetos calientes (importante)

- Quemaduras por salpicadura de líquidos calientes (importante)
- Intoxicación alimentaria (critico)

Análisis causal de accidentes

Imagen 4 : Datos de la empresa
Fuente: Elaboracion Propia

13
CAPITULO IV “DIAGNOSTICO ECONOMICO”

Incumplimiento del D.S 594/2015

Pasillos de tránsito no se encontraban libres de obstáculos que impidan Art.7 10 UTM
el desplazamiento
Las puertas de salida no se abren en el sentido de la evacuación Art.37 10 UTM
El local no cuenta con señalización que indique la necesidad de uso de Art.37 10 UTM
E.P.P
Todo el personal no está instruido en el uso de los equipos extintores Art.48 10 UTM

Valor UTM Total, de UTM Total

$ 48.353 40 $1.934.120

Tabla 4: incumplimiento DS 594
Fuente. Elaboración propia 
3
3

El valor total de las posibles multas que pueden ser cursadas a la empresa por el
incumplimiento del DS 594/2015 es de $1.934.120 pesos.

14
CAPITULO IV “DIAGNOSTICO ECONOMICO”

COSTOS DIRECTOS POR INTOXICACIÓN

3
3

Imagen 5 : costos directos

Fuente: Elaboracion Propia

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 CAPITULO IV “DIAGNOSTICO ECONOMICO”

COSTOS INDIRECTOS POR INTOXICACIÓN

Sanciones sanitarias: conforme a las disposiciones contenidas en el Código Sanitario, la
infracción de sus normas, de los reglamentos y resoluciones de la Autoridad Sanitaria,
pueden ser castigadas con las siguientes sanciones (MINSAL 2005):

CANCELACIÓN DE LA AUTORIZACIÓN DE FUNCIONAMIENTO O DE LOS

PERMISOS CONCEDIDOS A LAS ACTIVIDADES SANITARIAS

CLAUSURA

3
3 MULTA DENUNCIAS

3 DECOMISO

16
 CAPITULO V “PLAN DE TRABAJO”

3
3

Imagen 6: Carta Gantt 
Fuente. Elaboración propia 
17
 CAPITULO V “PLAN DE TRABAJO”
VALORIZACIÓN DEL PROGRAMA DE PRERREQUISITOS HACCP
Nuestro programa se sustenta en la valorización de dicho programa.

Valor informe técnico "Prerrequisitos HACCP"

Horas hombre Nº personas Total, horas Valor por hora Total
72 3 216 3.800 820.800
Tabla 2: Valor informe técnico
Fuente: Elaboración propia

Valor de capacitación del personal de casino Aramark Prerrequisitos HACCP

Nombre de capacitación Empresa que Número de Valor de Total
capacita trabajadores capacitación por
persona
Fundamentos De La Sence 35 61.333 2.146.655
3
3
Inocuidad: HACCP Y Sus
Prerrequisitos
3
Tabla 3: Valor de capacitación del personal en Prerequisitos HACCP
Fuente: Elaboración propia

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 CAPITULO V “PLAN DE TRABAJO”

Procedimiento Procedimiento
estandarizado de operación estandarizado de limpieza y
documentados desinfección documentados

3
3

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CAPITULO V “PLAN DE TRABAJO”

3
3

20
CAPITULO V “PLAN DE TRABAJO”

informe técnico

Diseño Control de Higiene

Control de Control
higiénico de contaminación del
aguas de plagas
instalaciones cruzada personal

3
3

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CAPITULO V “PLAN DE TRABAJO”

informe técnico

Disposición de Capacitación Trazabilidad de Control de

residuos del personal productos proveedores

3
3

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 CONCLUSIONES
La implementación de los prerrequisitos para la implementación del sistema HACCP ,
reduce la necesidad de inspección y el análisis de productos finales, siendo una
herramienta exitosa y aumenta la confianza del consumidor y resulta en un producto
inocuo y comercialmente más viable , facilita el cumplimento de exigencias legales y
permite el uso más eficiente de recursos, con la consecuente reducción en los costos
de la industria de alimentos y una repuesta más inmediata para la inocuidad de los
alimentos
Todas las personas que participan del sector productivo de alimentos en el casino
deben estar comprometido en la implementación del sistema, los principios HACCP y la
elaboración del Plan HACCP.

3
3
3

Tabla 7: Programas prerrequisitos HACCP 23
Fuente: Elaboración propia
 RECOMENDACIONES TÉCNICAS
 Generar planes a nivel administrativo en el casino que permitan dar continuidad a la
implementación de los Prerequisitos HACCP a lo largo de la cadena de procesos,
incluyendo los aspectos de investigación y evaluación de los programas.
 Mantener actualizado el conjunto de manuales que conforman los Prerequisitos HACCP
en contenido, conceptos y lenguaje.
 Propiciar la realización de estudios de costo-beneficio en la aplicación de los
prerrequisitos HACCP.
 Difundir los beneficios de los prerrequisitos HACCP entre los trabajadores y personal
administrativo en la planta para fomentar y facilitar el proceso de implantación.
 Realizar actividades de mantenimiento, actualización e inversión en instalaciones,

3 equipos y áreas físicas que contribuirán al proceso de implementación de los

3
33
Prerrequisitos HACCP, en el Casino Aramark.
3 Contar con un profesional idóneo y capacitado para el proceso de implementación que
garantice su correcta aplicación y constante evaluación. 

24
 MUCHAS GRACIAS

3
3
33

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