d Universidad Nacional de Ingeniería

Sede Regional Norte

Recinto Universitario Augusto C. Sandino
UNI- RUACS

Ingeniería Agroindustrial

Tema: El vinagre

Elaborado por:
 Vanessa Jarquín Gonzalez
 Joel Díaz Argueta

15 de junio 2017
INTRODUCCIÓN

 El vinagre es un líquido miscible en agua, con

sabor agrio, proveniente de la fermentación acética
del vino (mediante las bacterias Mycoderma aceti).
Aunque la mayor parte de las bebidas alcohólicas
son susceptibles de servir de base para la
obtención del vinagre, las más utilizadas son el
vino, la sidra, la cerveza y el alcohol. Sin embargo,
en su función como conservante, el vinagre debe
ser de buena calidad y provenir del vino blanco o
del tinto.
 Existen muchos tipos de vinagres según el uso que
se les quiera dar. El más común de los vinagres es
el blanco destilado. También se puede producir
vinagre a partir de cualquier jugo de fruta, vino,
alcohol de arroz, grano, maíz, caña de azúcar,
banano, entre otras.
 El vinagre puede ser usado en muchas formas:

 Resaltador del sabor.

 Ablandador de carnes.

 Preservarte natural de alimentos.

 Como un agente antibacterial

ELABORACIÓN DEL VINAGRE

 1. Recepción de materias primas:

En esta operación inicial las materias primas se

encuentran en diferentes contenedores se ajustan los
grados alcohólicos. Dichos depósitos pueden ser de
maderas, poliéster o acero inoxidable, toda se
deposita en el depósito nodriza que abastece al
fermentador.
El vino y la sidra no necesitan un tratamiento previo,
solo si lo amerita se debe eliminar los posos y el
Anhídrido Carbónico, así como clarificación y
eliminación de características organolépticas
indeseables, una manera sencilla es destilar el
alcohol y diluirlo.
Fermentación:

En este punto el vino llega sano, sin antifermentos,

secos, con un grado alcohólico entre los 9 y los 12
grados.
En general la fermentación se genera en condiciones
de entre 28-33 oC con aire puro estéril, cuyo volumen
es determinado VVm. Y la temperatura, el oxigeno
disuelto, calidad de aire, nivel de etanol y acidez son
monitoreados constantemente
Existen dos sistemas de fermentación.

• El de cultivo superficial que se caracteriza por que

las bacterias estan en la interface liquido/gas, por
ser lento con metodos de 2-6 semanas (Orleans
1864), 7-10 dias (de virutas) e ineficiente 0,5-0,7 de
acido en 1 dia (Schtnetzenbach 1823).
• El de cultivo sumergido, las bacterias están libres
en el liquido, el aire es puro y su refrigeración es
interna. Se dice que es el mas eficiente porque es
rapido 30-40 horas para descargar el 45% de su
tonel y las perdidas volatiles rondan 3-5%.
Clarificación:

Siempre el liquido sumergido es mas turbio que el

superficial y esto se debe al tipo de materia prima, al
sistema de acetificación y a alguna floculación.
Se hace por un sistema de auto-clarificacion en el
que al final se decanta o por un sistema físico-
químico, este puede ser orgánico (usan gelatina o
albumina pero alteran la composición), inorgánicos
(forman gel) y mixtos.
Filtración:

Si esta etapa se realiza bien, no es necesaria una

estabilización y el rendimiento de la misma depende
de los tipos de impurezas, el tamaño del poro y la
presión aplicada.
Se utiliza celulosa o poros de diatomeas, primero hay
un desbaste ( mayor de 10 micras), luego un
abrillantamiento (1-10 micras) y finalmente una
esterilización ( menos de 1 micra).
Envejecimiento:

Maduración en cubas por 2-4 años y en vinagres

blancos es mas rápido su envejecimiento.
Estabilización:

Física: Pasteurización (50-87 oC) en un

equipo que resista la corrosión.

Química: Acido cítrico hasta 1g/L o SO2

250mg/L como antioxidantes.
RENDIMIENTO DEL VINAGRE
El rendimiento del vinagre puede ser calculado con la
ecuación siguiente:

-R=AcTVg + (AcAVg * Fc) * 100

AcTVn + (AcAVn * Fc)

AcTVg: Acidez total del vinagre

AcTVn: Acidez total del vino
AcAVg: Acidez esperada por el alcohol del vinagre
AcAVn:Acidez esperada por el alcohol del vino
Fc: Factor de conversion (1,043)
PRACTICAS PERMITIDAS
• Todo tratamiento físico
• Esterilización y pasteurización
• La Dilución o concentración de la materia prima
• En la clarificación pueden usarse gelatinas,
taninos, infusorios y bentonitas.
• Adición de colorantes asi como de extractos de
malta o levaduras y fosfatos para facilitar la
acetificación.
PRUEBAS APLICABLES
• Carbono14 para fijar la edad del vinagre y su
origen (biótico o sintético)
• Cenizas para conocer dilución o adición de
sustancias
• Glicerina, su nivel de presencia indica alteración o
mala calidad (0). (1-3g/L) buena calidad
• Alcohol etílico residual. Si este se agota, las
bacterias consumirán el ácido acético. Debe estar
entre 0,5o en vinagres comerciales y 2-3o en
artesanales.