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 TOMA DE MUESTRAS Y ANÁLISIS DE LÁCTEOS

Aprendices:
Paola Andrea Olaya Suarez
Yakeline Johana Bolívar Hernández
Rubén Samir Darío Rueda Amaya
Adam Camilo Orjuela Agudelo

Instructor líder:
Eduardo Silva Serrano
EDUSISE

Programa de formación
Química Aplicada A La Industria

Centro de formación:
Centro Industrial & Del Desarrollo Tecnológico

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 Introducción

La leche y sus derivados poseen Hidratos de Carbono esenciales, los

cuales aportan vitaminas, minerales y proteínas, ya que al ser
equilibrados por su elevado contenido en nutrientes brindan una
seguridad alimenticia a quienes la consumen.

Fuente: (Google imágenes)

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 Introducción

La leche se obtiene de mamíferos hembra, La leche también se obtiene de

comúnmente se utiliza la leche de vaca (Bos otros mamíferos tales como:
Taurus), ya que esta posee y cumple con los
parámetros establecidos por la normatividad
vigente.

Fuente: (Google imágenes) GC-F-004 V.01

 Derivados de la Leche
La leche es usada como materia prima para la elaboración de
subproductos, tales como:

Mantequilla
Queso

Fuente: (Google imágenes) Yogurt

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 Muestreo
Toma de Muestras: Es el proceso de
separar un lote o partida determinada, para
Contra Muestras: Se toman 2/3 partes
caracterizarlas mediante análisis
restantes de la muestra, y se almacenan en
organolépticos en laboratorios para
caso de pérdida de éstas.
demostrar su seguridad alimentaria.

Tipos de Muestras: Muestra primaria &

Muestra para el laboratorio & de Análisis
Sanitarios.
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 Diagrama de flujo
Inicio

Definir el
plan de
muestreo

Alistamiento de
materiales,
reactivos y
equipos

Muestreo,
según el
parámetro y Registro de la Archivo de la
muestra documentación Transporte
tipo de
muestra
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leche
producto de la secreción mamaria normal de animales
bovinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más
ordeños diarios, higiénicos, completos e
ininterrumpidos, sin ningún tipo de adición o
extracción.

NOTA: La leche proveniente de animales distintos de

los bovinos se denominará con el nombre de la especie
productora.
2.2leche cruda
leche que no ha sido sometida a ningún tipo de
calentamiento, es decir su temperatura no ha
superado la de la leche inmediatamente después de
ser extraída de la ubre (no más de 40 °C).
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 Recomendaciones
Para realizar Muestreos, se debe tener
en cuenta lo siguiente:

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 Proceso de muestreo de la leche
CONTROL DE CALIDAD Código
TOMA DE MUESTRA Versión
LECHES

OBJETIVO: Establecer los requisitos necesarios para la toma de muestra y el análisis que se presenten en el proceso.
RESPONSABLE: Operario del área de producción.
FRECUENCIA: Tres veces por semana.

MUESTRA DE
MUESTRA DE MUESTRA DE
NÚMERO DE ANÁLISIS
PROCESO ANÁLISIS FISICO- ANÁLISIS OBSERVACIONES
MUESTRAS MICROBIOLÓGIC
QUÍMICO ORGANOLÉPTICO
O

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Materiales que se
requieren:

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Reactivos químicos requeridos:

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 Parámetros a seguir

(Obtenido de: Norma Técnica Colombiana 399 para el Análisis de

Lácteos y leches crudas).
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ACEPTACIÓN O RECHAZO
Si la muestra ensayada no cumple con uno o más
de los requisitos indicados en esta norma, se
rechazará el lote. En caso de discrepancia, se
repetirán los ensayos sobre la muestra reservada
para tales efectos. Cualquier resultado no
satisfactorio en este segundo caso, será motivo
para rechazar el lote.

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 Análisis de las Leche

Los análisis aplicados a la

leche son los siguientes:

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 Yogurt
El yogurt resulta de la fermentación de la leche por una flora bacteriana
compuesta de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
Los estreptococos remueven el oxígeno y los lactobacilos transforman el
azúcar lactosa en ácido láctico. Cuando el pH oscila entre 5 y 6, la leche
coagula.

Leche Glucosa Bacterias

C6H12O6 Lactobacillus

Temperatura entre 40°- 60°c Leche fermentada

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 Queso
Alimento sólido que se obtiene por maduración de la cuajada de la
leche una vez eliminado el suero; sus diferentes variedades
dependen del origen de la leche empleada, de los métodos de
elaboración seguidos y del grado de madurez alcanzado.

Leche Reposo Cuajo

Calentamiento a 37°c
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Bibliografía

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