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ALIMENTARIO
Agentes etiológicos
Alimentos causantes
involucrados de brotes
en brotes de EDA
de ETA en ALC 1997-2002
1997-2002
25 23.54
20 17.88
15.24
15
%
10 8.94 8.03
7.03
5.54 5.14
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17.14
Intoxicaciones
Engermedad
Alimentaria
Infecciones
ENFERMEDADES ALIMENTARIAS (BRYAN, F.L. 1976)
Intoxicaciones Infecciones
Diseases transmitted by foods. DHEW Pub. Nº (CDC) 76-8237, Center for Disease Control.
BOTULISMO
Agente etiológico: Clostridium botulinum.
Bacteria del suelo, de forma bacilar, saprofítica,
esporógena, anaeróbica .
Enfermedad originada por la ingesta de alimentos
contaminados con la neurotoxina producida por C.
botulinum.
7 toxinas :
Tipo A, B,E, F,: Botulismo hombre
Tipo C: Botulismo en aves, Ganado vacuno, etc.
Tipo D: Intoxicación por forraje del ganado vacuno.
Tipo G: No relacionado con botulismo humano.
No todos los tipos elaboran una sola toxina. Todas son
antigénicas.
PRODUCCIÓN DE TOXINA
BOTULÍNICA
Depende de la capacidad del microorganismo
para multiplicarse en el alimento y autolizarse
en el mismo.
Las toxinas tipo A,B, E, y F son proteínas de
gran tamaño, relativamente inactivas, que
adquieren toda su toxicidad después de cierta
hidrólisis.
Tienen especial interés en la producción de
toxina: los factores que influyen en la
formación de esporas y la multiplicación
celular.
FACTORES QUE INTERVIENEN EN
LA FORMACIÓN DE ESPORAS
Composición del alimento o del medio relacionado
a sus propiedades nutritivas.
Grado de humedad.
pH.
Potencial de óxido reducción.
Sal
Temperatura.
Tiempo de almacenamiento del alimento.
En carnes, pescados y alimentos enlatados de
acidez media o baja se puede producir toxina.
De acuerdo al medio de cultivo donde se
encuentren producen toxinas mas o menos
potentes.
El estaño disuelto de las latas inhibe la
multiplicación del microorganismo y la
producción de toxina en hortalizas enlatadas.
En carnes deshidratadas la toxina se produce
más lentamente.
Con un 30% de humedad no hay producción de
toxina.
La sal al 8 % en un alimento inhibe la multiplicación
de C. botulinum.
pH de 4,5 o menores impiden producción de toxina en
la mayoría de alimentos.
Temperatura óptima de producción de toxina y
multiplicación de las cepas proteolíticas es de 35º C.
Toxina permanece mucho tiempo en alimentos
almacenados a baja temperatura.
TOXINA BOTULÍNICA
Pequeña cantidad produce la muerte.
Se absorbe a nivel de intestino delgado.
Es termolábil.
100 360
105 120
110 36
115 12
120 04
DISTRIBUCIÓN DE LAS ESPORAS
Agente etiológico:
Staphylococcus aureus
Características:
• Se presenta en acúmulos parecidos a
racimos de uvas, en parejas o en forma de
cadenas cortas.
• Sobre medios sólidos da colonias de color
dorado o amarillo.
• Algunos carecen de pigmento.
• Mayoría de cultivos productores de
enterotoxina son coagulasa positivos.
Son fermentativos y proteolíticos.
No suelen producir olores repugnantes en los alimentos.
Exotoxinas:
B. Toxina emética:
A) Toxina diarreica:
Inactiva: >126ºC por 90’.
Necrosante y letal.
4ºC por 2 meses
Se produce en fase log.
pH = 2 – 11
Inactiva: 56ºC por 30’. Fase estacionaria del
crecimiento.
Detección aislamiento y recuento:
Alimento implicado.
Colonias típicas:
Higiene.
Preparaciónexacta de alimentos.
Tratamiento térmico adecuado.
Conservación en refrigeración.
PSEUDOMONAS COCOVENENANS
Bacilosrectos, o ligeramente curvados.
Metabolismo respiratorio.
Aw mínima: 0,95
De adherencia difusa (DAEC)
Ag. O, H, K. Enteroagregativo (EAEC)
Detección y Recuento: Enteroinvasivo (EIEC): 0124
NMP, EMB, Fluorocult,
invesitigación de β- Enterotoxigénico (ETEC)
glucoronidasa. 06, 0153
Enetrohemorrágico (EHEC) ó
Verotoxigénico (VTEC)
0157:H7, 0111
ESCHERICHIA COLI
Provoca enfermedad diarreica en el hombre y
animales.
Prevención y control:
Reservorio principal de EPEC; EIEC y ETEC:
Portadores sintomáticos como asintomáticos.
Contaminación de agua por aguas residuales
humanas.
Empleo de agua clorada para tratar alimentos y
superficies que contactan.
Tracto intestinal de ganado vacuno reservorio
de E. coli 0 157: H 7.
Evitar consumo de carnes crudas o
parcialmente cocidas.
En fábricas y establecimientos después de
tratamiento térmico evitar contaminación por
utensilios o material usado para elaborar el
alimento.
Dosis Infecciosa de E. coli 0157:H7 baja.
Después de sacrificar el animal refrigerar
mediante enfriamiento rápido a Tº inferior a
7ºC.
Salmonelosis
•Infección bacteriana de mayor frecuencia.
•Agente etiológico: Salmonella.
•La mayoría de sp. aisladas del tracto intestinal
del hombre y animales de sangre caliente.
•1º brote de salmonelosis: S. enteritidis.
•Con frecuencia origina brotes de enfermedad en
familias o en grupos de personas.
5
•Dosis mínima infectiva: 10 bact./g .
Salmonella
• Bacilo gram (-) asporógeno.
• Tº mínima : 6.7 - 7.8
• Tº óptima: 35 y 47ºC.
• Temperaturas inferiores a 10ºC el
crecimiento se retrasa.
• Se destruyen con Tº de
pasterización.
• A 72ºC por 15’ se destruye en la
leche.
La probabilidad de infección por ingesta de
alimentos que tienen salmonela depende de:
La resistencia del consumidor.
La infecciosidad de la cepa.
• Cosmopolitas.
• Reconocidas como agentes zoonósicos.
• Existen numerosos reservorios animales:
Aves de corral, cerdos, ganado vacuno,
etc.
• Alimentos de origen animal y aquellos
expuestos a contaminación por aguas
residuales son vehículos de transmisión
al ser humano y de diseminación a los
ambientes de elaboración y de las
cocinas.
Componentes de piensos Contaminación Aves silvestres, roedores
compuestos ambiental insectos, etc.
Salmonelosis en los
animales domésticos
productores de alimentos
• espera en el matadero
Infección alimentaria carne, despojos co-
• humana por salmonela mestibles y derivados
•
• contamin. Exógena por S.
Disentería Bacilar ó Shigelosis
Agente Causal: Shigella.
Infecta ser humano y algunos primates.
Principal reservorio: Hombre.
Transmisión: Persona-persona
Alimentos y agua.
Subgrupo A: S. Dysenteriae.
Subgrupo B: S. flexneri.
Subgrupo C: S. boydii.
Subgrupo D: S. sonnei.
Disentería Bacilar ó Shigelosis
Síntomas:
• Periodo de incubación: 1 – 4 días.
• Aparición brusca de espasmos
abdominales, diarrea y fiebre.
Patogenicidad:
• Atraviezan epitelio intestinal (colon).
• Dosis infecciosa: 10 a 100 células.
• Producen lesiones recubiertas por una
pseudomembrana.
Toxinas:
Ag O-LPS (Endotoxina): Común al género.
Detección y Recuento:
En agua y alimentos es difícil.
Almacenamiento:
5ºC o inferiores, retrasa crecimiento y su
multiplicación en los productos.
Riesgo de listeriosis en inmunocomprometidos.
CAMPYLOBACTER JEJUNI
Patogenicidad:
Infecta tracto gastrointestinal.
Microorganismos se adhieren a mucosa del
intestino delgado proximal y elaboran una
enterotoxina termolábil y citotóxica.
Diarrea con sangre y células inflamatorias
indican invasión e inflamación colo-rectal.
Similar a toxina colérica (CT) y toxina LT de
E. coli
Dosis en leche: 500 a 800 cél/mL.
CAMPYLOBACTER JEJUNI
Detección y recuento:
Enriquecimiento en medios líquidos.
Incubación a 42 ºC en condiciones
microaeróbicas (5 % de 02 y 10 % de C02).
Son sensibles al H202 y aniones
superóxido que se producen en el medio.
Se realiza por NMP ó siembra directa en placa.
CAMPYLOBACTER JEJUNI
Patogenicidad:
Se adhieren a la superficie del I.D., donde
crecen y producen la enterotoxina colérica.
Detección y recuento:
- APA: 1% peptona, 1% sal y pH = 8,5).
- TCBS (Medio selectivo): siembra en placa.
Identificación:
- Crecimiento en TCBS, morfología,
reacción de la oxidasa, fermentación de la
glucosa sin producción de gas y
sensibilidad del compuesto 0/129.
VIBRIO CHOLERAE: DISTRIBUCIÓN
Control:
Impedir la multiplicación del mx después de la
captura.
Cocción interna de mariscos ≥ 65ºC.