A Técnica Dietética é a sistematização e o estudo dos

procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos, visando à

preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais
desejados.
OBJETIVOS DA TÉCNICA
DIETÉTICA

Dietético Digestivo Nutritivo

Higiênico Sensorial Operacional

Econômico
 OBJETIVOS DA TÉCNICA
DIETÉTICA

• Dietético: Consiste em adequar a forma de preparo dos alimentos da dieta às

necessidades fisiopatológicas de cada indivíduo ou população.

• Digestivo: Consiste em modificar os alimentos através de processos culinários,

para facilitar assim a digestão.
Alguns alimentos podem ser consumidos:

Separação das
Crus partes não
comestíveis

Cocção
 OBJETIVOS DA TÉCNICA
DIETÉTICA

• Nutritivo: Consiste em selecionar os melhores métodos de preparo de

alimentos para a otimização e conservação máxima do seu valor nutritivo.

Ex.: a salada de frutas e o suco de fruta devem ser

preparados e servidos imediatamente, para evitar
perdas de vitamina C.
 OBJETIVOS DA TÉCNICA
DIETÉTICA

• Higiênico: Consiste em prevenir a ação de fatores externos que possam

prejudicar a qualidade dos alimentos e, ao mesmo tempo, prolongar sua vida
útil.

Adequadas técnicas de seleção, manuseio, preparo,

distribuição e armazenamento contribuem para a
preservação dos alimentos.
 OBJETIVOS DA TÉCNICA
DIETÉTICA
• Operacional: Consiste em preparar e organizar os espaços físicos, materiais,
utensílios e equipamentos; planejar os cardápios e capacitar o pessoal
selecionado para o trabalho.
 OBJETIVOS DA TÉCNICA
DIETÉTICA
• Econômico: Consiste em escolher as melhores técnicas a serem empregadas
no preparo de alimentos, considerando os custos e os recursos humanos
materiais e financeiros que são disponíveis.

A existência de resto e sobra limpa revela um gasto

além do necessário, causado por falhas no
planejamento.
 OBJETIVOS DA TÉCNICA
DIETÉTICA

• Sensorial: Consiste em apresentar o alimento de forma que possa despertar

todos os sentidos, não somente o paladar, pois cada alimento possui suas
própria característica sensorial (aparência, cor, odor, sabor, consistência ou
textura) que pode ser preservada, ressaltada ou modificada por meio de uma
adequada técnica culinária.
O alimento deve ser:

Higienicamente Boa
Nutritivo
seguro digestibilidade

Os alimentos precisam está sensorialmente

atraentes , para que sejam bem aceitos e
consumidos.
Laboratório de TD
 OBJETIVOS DAS AULAS NO
LABORATÓRIO

• Conhecimento dos alimentos in natura e industrializados

(tipo, aspecto, forma) que serão utilizados nas diferentes
preparações.
• Utilizar de maneira correta dos materiais, utensílios e
equipamentos do laboratório.
• Sistematização dos procedimentos e técnicas adequadas
para aquisição, seleção, pré-preparo, preparo,
conservação, armazenamento e apresentação dos
alimentos.
 OBJETIVOS DAS AULAS NO
LABORATÓRIO

• Conhecimento dos pesos dos diferentes tipos de

alimentos e suas respectivas proporções entre medidas
caseiras e padronizadas.
• Degustação e avaliação das preparações culinárias.
• Colocar em prática as normas de higiene e manipulação
dos diferentes alimentos.
• Realizar o cálculo de valor nutritivo, Indicador de parte
comestível, Indicador de conversão, Indicador de
reidratação e custo das preparações (total e por porção).
 OBJETIVOS DAS AULAS
NO LABORATÓRIO

• Desenvolver espírito de equipe na execução de cada tarefa,

para maior eficiência do trabalho com relação ao tempo,
qualidade do produto, limpeza e manutenção adequada
dos materiais e equipamentos.
Laboratório de TD
Regras
Regras

• Conduta pessoal;
• Higiene pessoal;
• Manipulação dos alimentos;
• Higienização de materiais, aos utensílios e equipamentos, ao
planejamento e à organização do trabalho.
 Conduta pessoal
• Ser pontual;
• Não consumir alimentos, especialmente aqueles que estiverem sendo
preparados;
• Não usar jóias ou acessórios, e celular;
• Usar sapato fechado (tênis);
• Manter um bom relacionamento pessoal;
• Colaborar nas tarefas durante a preparação e degustação dos
alimentos;
 Conduta pessoal
• Degustar é “experimentar” “Somente para avaliá-lo.”
• Esforçar-se em aprender a organizar e distribuir as porções de
alimentos para degustação e avaliação;
• Não usar perfume;
• Não usar barba;
• Não usar maquiagem (batom, pó, blush, rímel...);
• Unhas cortadas e sem esmalte (inclusive base incolor).
 Higiene pessoal
• Usar, obrigatoriamente, avental branco com mangas e touca
descartável, prendendo todo o cabelo;
• Entrar no laboratório todo uniformizado e com os cabelos presos.
Deve-se evitar o uso de redes nos cabelos, pois não são eficientes;
• Higienizar as mãos sempre que necessário;
Manipulação dos alimentos

• Jamais levar à boca talheres, espátulas ou as mãos que estão manipulam

alimentos;
• Sempre lavar os talheres utilizados para provar tempero ou verificar “o
ponto” dos alimentos imediatamente após o uso.
 Higienização

• Retirar os restos de alimentos e/ou excesso de gordura dos utensílios antes do

início da lavagem;
• Sempre lavar todos os materiais, utensílios e equipamentos imediatamente
após o uso;
• Secar todos os materiais, utensílios e equipamentos antes de guardá-los;
• Ser responsável pela limpeza e higiene total de sua área de trabalho, área de
pesagem e área de degustação.
 Planejamento
e organização

Planejamento e Organização:
• Aguardar a divisão dos trabalhos determinada pelo professor ou líder ;
• Ler com atenção as instruções contidas em cada receita ou protocolo;
• Planejar o trabalho, o que vai fazer, antes de iniciá-lo;
• Juntar todo o material necessário para o desenvolvimento do trabalho
(equipamentos, utensílios, ingredientes) antes de iniciar a execução;
• Transportar alimentos em utensílios apropriados designados para cada
tarefa, sempre aparados em pratos ou bandejas;
• Colocar cada material de volta em seu lugar próprio depois de utilizado e
limpo;
• Desprezar os restos de alimentos após a degustação, pois devido à excessiva
manipulação, eles podem causar danos à saúde.