TIPOS DE JUECES

SENSORIALES

El número de jueces necesario para que

una prueba sensorial sea valida depende
del tipo de juez que vaya a ser
empleado. Existen cuatro tipos de
jueces:

El juez
El juez
Juez Experto. Juez Entrenado. semientrenado o
consumidor.
de laboratorio.
El juez experto es, como en el caso de los catadores de vino,
te, café, queso y otro productos, una persona que tiene gran
experiencia en probar un determinado tipo de alimento,
posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias
entre muestras y para distinguir y evaluar las características
del alimento.

Por lo general, los jueces expertos o catadores solo

intervienen en la degustación de productos caros,
tales como los mencionados anteriormente. Esto se
debe a que su entrenamiento es muy largo y
costoso y además, a que cobran sueldos muy altos.
Es una persona que posee bastante habilidad para
la detección de alguna propiedad sensorial o algún
sabor o textura en particular, que ha recibido cierta
enseñanza teórica y practica acerca de la
evaluación sensorial, y que sabe que es
exactamente lo que se desea medir en una prueba.

• Cuando el juez entrenado forma parte de una grupo de jueces, el

cual lleva acabo pruebas del mismo producto, suele ser llamado
en ingles “panellist” la palabra que ha sido traducido
incorrectamente al castellano como “panelista” el nombre
correcto seria miembro de un equipo o grupo de evaluación
sensorial.
El juez semientrenado o de
laboratorio.
• Se tratan de personas que han
recibido un entrenamiento teórico
similar al de los jueces entrenados,
que realizan pruebas sensoriales
con frecuencia y poseen suficientes
habilidad, pero que generalmente
solamente participan en pruebas
discriminativas sencillas, las cuales
no requieren de una definición
muy precisa de términos o escalas.
El juez consumidor.
• Se trata de persona que no tienen
que ver con las pruebas, ni
trabajan con alimentos como
investigadores o empleados de
fábricas. Por lo general son
personas tomadas al azar, ya sea en
la calle, o en la tienda, escuela, etc.
los jueces de este tipo deben
emplearse solamente para pruebas
afectivas y nunca para pruebas
discriminativas o descriptivas.
Los receptores sensoriales son células que se adaptaron a captar información externa
(por ejemplo, ver el exterior) e información interna (por ejemplo sentir acidez).

• cuando su fuente de
información son las
Quimiorreceptores: sustancias químicas
(gusto; olfato)

• Cuando su fuente de datos

proviene de información tipo
Mecanorreceptores: mecánico – contacto/no
contacto; vibraciones;
texturas.

• Que brindan
información
Fonorreceptores: sobre
vibraciones
sonoras.
Termorreceptores : • Perciben el calor o el
frío. (tacto)

• Se especializan en
percibir la energía
Fotorreceptores: electromagnética.
(visión)
Los vehículos son portadores, agentes o
conductores en este caso todos son
alimentos que acompañan al alimento qu
e se va a evaluar, estos se utilizan cuando
no es posible degustar directamente el
producto, se llega a utilizar un vehículo
dependiendo del alimento que se va
analizar.

Pero se recomienda utilizar vehículos sólo en

aquellos casos en que sea indispensable, ya que puede
generar variaciones, debido a que los alimentos
empleados como vehículo tienen
sabor y textura característicos, que podrían interferir con
la evaluación del alimento principal.