INTEGRANTES:

• CAYO CARVAJAL MARLENE 213004240

• CHAVEZ TARQUI ROCIO BRIGITTE 211077798
• RODAS SALAZAR MARY CARMEN 212047957
• SAAVEDRA HUAYHUA ESTYBALIS KATRIN 211016985
• URDININEA ALVAREZ JUANALI 211052711
 VOLÚMEN DE VENTAS DE YOGURT EN BOLIVIA
YOGURT
AÑO
(lt)
1.792.281 1990
2.061.529 1991
2.074.858 1992
6,000,000
2.612.230 1993
3.032.733 1994 5,000,000 2001
2000
3.604.181 1995 4,000,000 1999
1998
3,000,000 1997
2.960.693 1996 1996
1995
2.898.123 1997 2,000,000 1994
1993
1,000,000 1992
2.806.983 1998 1991
0 1990
2.971.209 1999
Leche Fermentada (yogurt)
2.425.202 2000
1990 1991 1992 1993 1994 1995
5.213.483 2001
1996 1997 1998 1999 2000 2001

FUENTE: INE (Instituto Nacional de Estadísticas)

1.- Idea
2.-Ciencia
•Materias Primas
•Línea de Proceso
•Formulación
•Envase
3.- Comercialización del Producto
•Producto
•Precio
•Promoción
•Plaza
El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido que es
producido por homogeneización y pasteurización. Éste es un producto efectivo para
restaurar y mantener el funcionamiento normal del equilibrio intestinal, rico en vitaminas B.
Tiene una gran variedad de sabores, y generalmente tiene un bajo costo, lo cual es un
beneficio para los consumidores y productores.
Debido a sus características naturales y de sabor, bajos en grasas, bajos en almidón, las
frutas deshidratadas se han transformado en un alimento muy popular de consistencia
saludable para los consumidores alrededor del mundo. En Bolivia, actualmente no se tienen
antecedentes de la producción de algún postre que mezcle esta pareja de alimentos.
Según el Codex Alimentarius La leche fermentada es un producto lácteo
obtenido por medio de la fermentación de la leche, que puede haber sido elaborado a
partir de productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones en la composición según
las limitaciones de lo dispuesto en la Sección 3.3, por medio de la acción de
microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reducción del pH con o sin
coagulación (precipitación isoeléctrica).
Estos cultivos de microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto hasta
la fecha de duración mínima. Si el producto es tratado térmicamente luego de la
fermentación, no se aplica el requisito de microorganismos viables.
Ciertas leches fermentadas se caracterizan por un cultivo específico (o cultivos específicos)
utilizado para la fermentación del siguiente modo:
Podrán agregarse otros microorganismos aparte de los que
constituyen el cultivo específico (o los cultivos específicos)
especificados anteriormente.
La leche fermentada concentrada es una leche
aumentada antes o luego de la fermentación a un
mínimo del 5,6%. Las leches
fermentadas concentradas incluyen productos
tradicionales tales como stragisto
(yogurt colado), labneh, ymer e ylette.
Las leches fermentadas aromatizadas son productos lácteos
compuestos, tal como se define en la Sección 2.3 de la Norma General
para la Utilización de Términos Lácteos (CODEX STAN 206-1999) que
contienen un máximo del 50 % (w/w) de ingredientes no lácteos (tales como
carbohidratos nutricionales y no nutricionales, frutas y verduras así como
jugos, purés, pastas, preparados y conservadores derivados de los mismos,
cereales, miel, chocolate, frutos secos, café, especias y otros alimentos
aromatizantes naturales e inocuos) y/o sabores. Los ingredientes no lácteos
pueden ser añadidos antes o luego de la fermentación.
El yogurt es un alimento de consistencia semisólida que procede de la fermentación de la leche por
microrganismos específicos: Streptococcustermophilus y Lactobacillusbulgaricus. Las bacterias ácido-lácticas
son microorganismos benignos (prebióticos) que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de
fermentación de la lactosa.
Es un producto consumido a nivel internacional, el cual tiene propiedades que pueden mejorar la salud del ser
humano. Contiene vitamina B y el ácido láctico aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y
fósforo. La caseína, la principal proteína de la leche, es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación
bacteriano, por tanto el organismo la asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el azúcar de la leche es
transformada en ácido láctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benéfica que destruye
los componentes de la putrefacción presentes al interior del intestino humano. Además aquellas personas que
son intolerantes a la lactosa y no pueden beber leche, pueden tomar yogurt, ya que el ácido láctico si pueden
digerirlo.
 YOGURT NATURAL YOGURT SABORIZADO YOGURT SABORIZADO
ATRIBUTO
(AFLANADO) (AFLANADO) (BATIDO)
Apariencia homogénea,
Suave como porcelana, sin Suave como porcelana, sin
SUPERFICIE suficientemente batido, sin
separación de suero separación de suero
separación de suero
Color correspondiente al sabor
COLOR Natural de la leche Del correspondiente saborizante
adicionado
CONDICIONES DE
Apariencia fresca Apariencia fresca Apariencia fresca
FRESCURA
Característico de leche Típico del saborizante adicionado Típico del saborizante adicionado
OLOR
acidificada acidificado acidificado
Típico, característico, Típico, del saborizante agregado,
Típico del saborizante, agradable,
SABOR agradable, de ligero a agradable, de ligero a
de ligero a medianamente ácido
medianamente ácido medianamente ácido
Casi cortable, ligeramente
Ligeramente aflanado, firme, sin
CONSISTENCIA aflanado, sin separación de Cremoso, viscoso no pastoso.
separación de suero
suero
La deshidratación corresponde al proceso de conservación de alimentos más antiguo de la Humanidad. Se
disminuye el agua de la fruta mediante un proceso de secado hasta unos niveles mínimos en los cuáles no
hay deterioro de la misma, ni ataque de microorganismos. De esta manera se pueden conservar
comestibles por muchos meses y se pueden consumir durante todo el año. Este proceso se considera como
un tratamiento natural ya que no se agregan aditivos, colorantes ni conservantes. Actualmente, el consumo
de estas se asocia a un incremento en la demanda por alimentos saludables, tanto para adultos como
niños, los que tienden a consumir snacks, mezclas con cereales o productos con altos contenidos de
azúcar.
Entre los beneficios que aportan las frutas deshidratadas, se encuentra que concentran al máximo los
nutrientes de las frutas frescas. Además todas ellas son ricas en azúcares naturales como la fructosa y son
muy adecuadas en la alimentación de los niños, adolescentes y deportistas. Son un excelente sustituto de
las golosinas.
Los principales atributos del producto son:
 Producto Saludable: el contenido de nutrientes
del yogurt y la fruta, son la base para una
alimentación equilibrada. La fruta deshidratada
concentra sus nutrientes e intensifica su sabor.
 Producto entretenido: el formato de
presentación y la diversa gama de
combinaciones, lo hace un producto entretenido,
y paralelamente existirá una
constante preocupación por la aceptación y
propuesta
de sabores en el público.
El sector alimenticio se encuentra en un constante avance de manera de
contrarrestar los problemas que afectan a la salud mundial. Hoy en día es
primordial para las empresas que trabajan en el ámbito de la alimentación
observar y analizar las tendencias mundiales de manera de entender que
productos tendrán éxito anticipándose y reaccionar a los cambios del mercado.
Las principales tendencias que están influyendo en los desarrollo de las
grandes multinacionales es la reducción de alimentos procesados hacia
puntos mas naturales. Donde la gran preocupación por la salud, es la
obesidad, la que ha causado un gran aumento de productos que incluyan
frutas.
El producto está dirigido principalmente al segmento comprendido por niños en edad preescolar,
escolar, a través de licitaciones realizadas por la ALCALDIA para los programas PAE (Programa de
Alimentación Escolar), en el cual tiene como objetivo la entrega diaria de alimentación
complementaria, la cual se amolda a las necesidades de los alumnos de los establecimientos
Educacionales Municipales Subvencionados, y en general a estudiantes en condiciones vulnerables,
todo esto para reducir la tasa de deserción e inasistencia a las escuelas así también se encuentra
dirigido a los jovenes universitarios, deportistas y población en general. Para este fin, el producto
ofrece la mejor calidad y altos estándares exigidos por el Ministerio de Salud, a la vez que cumple con
un formato entretenido y llamativo para los menores de manera que el proceso de alimentación sana
se convierta en una experiencia agradable y ayude a crear el hábito y la mentalidad de que
alimentarse bien y sanamente puede ser también rico y divertido.
En adición, se apunta también a los kioscos de los colegios, universidades de forma tal que los
dueños de los kioscos tengan la oportunidad de ofrecer un producto sano, saludable, y que sea
una buena opción para los niños y jóvenes al momento de elegir.
Existirá también la posibilidad de mitigar los efectos de la comida chatarra y la obesidad en los
niños con un producto atractivo, rico, saludable y entretenido. Los kioscos ofrecen comida poco
saludable que generan a largo y corto plazo problemas de salud y obesidad. Los padres que
enfocan sus esfuerzos en alimentar sanamente a sus hijos y que eviten la comida chatarra se
ven limitados por la escasez de tiempo para preparar colaciones nutritivas y livianas pero a la
vez sabrosas, por lo que el producto ofrece una opción bastante viable para controlar lo que
sus hijos adquieren para su alimentación en la escuela. Una porción de lácteos, otra de frutas y
una de cereales es ideal para una colación escolar.
Por lo tanto el formato en el que se presenta el producto (yogur con frutas deshidratadas de 160[g]) es
ideal para suplir esta necesidad y evitar el consumo de golosinas o comidas altas en calorías y grasas
que la gran mayoría de los niños adquieren para el consumo a media mañana. Con esto se disminuirá
las tasas de obesidad y enfermedades debidas a la mala alimentación.
Finalmente se abarcará el sector de tiendas de barrio y locales menores y así sucesivamente hasta
llegar a la altura de las demás empresas lácteas.
Dadas las características nutritivas que posee el yogurt con frutas deshidratadas y la creciente
preocupación de la población, sobretodo aquella de mayores estratos sociales, que se intentará
abarcar un amplio mercado. El producto está orientado principalmente a los segmentos más
acomodados, sin embargo, dado que el bajo precio de YOGUFRUT, es posible extender el mercado a
estratos sociales de menores ingresos.
El yogurt puede considerarse uno de los alimentos primordiales en una dieta
nutritiva. Proporciona muchos beneficios para la salud, debido a la cantidad de
componentes vitamínicos. El yogurt más las frutas deshidratadas ofrece las
ventajas de los lácteos como calcio y vitaminas A, B y D más las vitaminas y
minerales que ofrecen las frutas, obteniendo un producto más atractivo y
nutritivo.
La alimentación nutritiva va en un continuo ascenso ya que las personas están
prefiriendo productos fortificados de forma natural (como la incorporación de
frutas en el yogurt).
TABLA DE INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL YOGURT
1 ración (170 gr.) 100 gr.
Calorías 104 kcal 61 kcal
Grasas 5.52 g 3.25 g
Grasas saturadas 3.563 g 2.096 g
Grasas poliinsaturadas 0.156 g 0.092 g
Grasas monoinsaturadas 1.518 g 0.893 g
Proteínas 5.90 g 3.47 g
Carbohidratos 7.92 g 4.66 g
Azúcar -- g -- g
Fibra 0.0 g 0g
Colesterol 22 mg 13 mg
Minerales
Calcio 206 mg 121 mg
Hierro 0.08 mg 0.05 mg
Sodio 78 mg 46 mg
Potasio 264 mg 155 mg
Magnesio 20 mg 12 mg
Fósforo 162 mg 95 mg
Zinc 1.00 mg 0.59 mg
TABLA DE INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL YOGURT
PERFIL NUTRICIONAL DE LAS FRUTAS DESHIDRATADAS
Las características principales de la fruta que se ofrece en el producto son:

Manzana deshidratada Plátano deshidratado

 Gran fuente de vitamina C  Una de las frutas más nutritivas
 Buena fuente de fibra  Ideal para personas que desempeñan
 Buena para el corazón y la circulación actividades físicas.

• Efectiva contra el estreñimiento y la diarrea  Beneficioso contra úlceras de estómago.

• Limpia los dientes y fortalece las encías  Bueno contra el colesterol

• Acción antiviral  Previene calambres

 Piña deshidratada Frutilla deshidratada
 Beneficioso para problemas digestivos, fiebres y  Excelente fuente de vitamina C, beta
afecciones de garganta. carotenos y vitamina E
 Un excelente protector para el corazón.  Buen protector contra el cáncer, la gota, la
 Remedio contra los problemas digestivos. artritis y la anemia
 Contiene un ácido que neutraliza los efectos
Kiwi deshidratado cancerígenos del humo del tabaco
 Una de las frutas más ricas en vitamina C
 Excelente fuente de beta-caroteno, un poderoso
antioxidante
 Muy rico en fibra y potasio
 Excelente función laxante
 Pera deshidratada Papaya deshidratada
 Buena fuente de energía por su alto contenido  Rica en vitamina C
en azúcar natural  Al igual que otras frutas con pigmentación
 Buena fuente de fibra y vitamina C anaranjada es una excelente fuente de beta
 Extremadamente rica en pectina, una fibra carotenos
soluble muy eficaz para aliviar las digestiones.  Contiene una enzima que favorece la
digestión
• Las empresa desarrollan productos a los cuales les han agregado ingredientes que dicen ser beneficiosos para
la salud y han creado una categoría nueva de "alimentos funcionales". Los Alimentos Funcionales son aquellos
que mas allá de su valor nutricional proveen un efecto beneficioso para una o más funciones orgánicas, para
mejorar la salud – bienestar, reducir el riesgo de enfermedad o prevenirla.
Entre las principales funciones de los Alimentos Funcionales podemos mencionar:
• Efectos en el metabolismo
• Defensa contra el estrés oxidativo
• Esfera psicológica
• Ayuda al crecimiento y desarrollo
• Acción a nivel del tracto gastrointestinal
Podemos señalar como ejemplos de alimentos funcionales a:
• Yogures enriquecidos con Pro bióticos favoreciendo el funcionamiento del sistema gastrointestinal
Los beneficios y propiedades nutritivas de las frutas deshidratadas aumentan al
reducirse su contenido en agua. Por ejemplo, destaca especialmente la presencia de
minerales como el calcio, magnesio, hierro, potasio, fósforo y sodio, además de
vitaminas como las del complejo B, A y E.
El yogurt brinda proteínas de buena calidad mientras que las frutas aportan gran
cantidad de fibra e hidratos. Por otro lado, el calcio del yogur, el potasio y la
vitamina A y D se complementan muy bien con el magnesio, sodio, vitamina C y del
complejo B que pueden tener las frutas que escojamos.
Por otro lado, incrementamos la saciedad de ambos alimentos si los combinamos en
un solo plato y si utilizamos frutas naturales así como yogur desnatado, podemos
limitar la cantidad de azúcar y disfrutar de un sabroso alimento, ideal si queremos
adelgazar.
El yogur con frutas deshidratadas resulta una combinación saludable porque en
ellos se encuentra variedad de vitaminas y minerales buenos para el organismo,
pocas calorías y buenos macronutrientes acompañados de un sabroso gusto y
atractivo color.
El yogur, es el resultado de dos bacterias lácticas:
• Lactobacillus delbrueckii spp. bu/garicus.
• Streptococcus salivarius spp. thermophillus.
Conocidos corrientemente como Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophillus.
El Lactobacillus es un microorganismo láctico homofermentativo, que se desarrolla a 45-50 ºC,
acidificando fuertemente el medio; puede formar hasta un 2,7% de ácido láctico en la leche.
El Streptococcus se multiplica entre 37 y 40 ºC, pero también lo puede hacera 50 ºC. Es una
especie homofermentativa, termorresistente, que sobrevive a 65 ºC durante 30 minutos. Es
menos acidificante que la anterior. Puede serdestruida por fagostermorresistentes. Ambos
microorganismos son microaerófilos y soportan bien os medios ácidos (pH 4,0-4,5).
En el yogur conviven en simbiosis. Cuando se cultivan juntos producen más ácido que
independientemente.
 ASPECTOS BIOQUÍMICOS
El proceso tiene muchas reacciones bioquímicas, pero se pueden simplificar en la
formación de ácido láctico.

Lactosa + Agua = Ácido Láctico

La importancia del ácido áctico es que contribuye a la desestabilización de las micelas de

caseína mediante el paso del fosfato y el calcio de un estado coloidal (en las micelas) a
una forma soluble que se difunde en la fracción acuosa de la leche, lo que determina una
progresiva "depleción" o "agotamiento" del calcio de las micelas que conduce a la
precipitación de las caseínas a valores de pH de 4,6 a 4,7, dando lugar a la formación de
un gel que constituye el yogur. Una vez alcanzado se forma el acetato cálcico soluble y la
reacción de desestabilización puede resumirse en:
Fosfocaseinato cálcico + Ácido láctico = Caseína + Acetato cálcico +Fosfato cálcico
El ácido láctico es el responsable del sabor ácido del yogur.
La galactosa se convierte en glucosa que es el substrato inicial para la fermentación. La glucosa forma el pi-
uvato que posteriormente puede ser transformado en ácido láctico por la enzima deshidrogenasa
láctica y en acetaldehído por una serie de enzimas entre las cuales se encuentra la piruvato decarboxilasa.
 Norma del codex para las leches fermentadas

COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

Materias primas

– Leche y/o productos obtenidos a partir de la leche.

– Agua potable para usar en la reconstitución o recombinación.
Ingredientes permitidos

– Cultivos de microorganismos inocuos.

– Otros microorganismos aptos e inocuos.
– Cloruro de Sodio e Ingredientes no lácteos tal como se listan en la Sección 2.3 (Leches
Fermentadas Aromatizadas)
– Agua potable
– Leche y productos lácteos
– Gelatina y almidón en leches fermentadas tratadas térmicamente luego de la fermentación;
leche fermentada aromatizada; bebidas a base de leche fermentada; y leches fermentadas
simples si lo permite la legislación nacional del país de venta al consumidor final; siempre y
cuando se agreguen solamente en cantidades funcionalmente necesarias de acuerdo con las
Buenas Prácticas de Fabricación, y tomando en cuenta todo uso de estabilizantes/espesantes
listados en la sección4. Estas substancias podrán añadirse antes o después del agregado de los
ingredientes no lácteos.
COMPOSICIÓN

CARACTERÍSTICAS ESENCIALES DE ELABORACIÓN

No está permitido retirar el suero luego de la fermentación en la elaboración de leches
fermentadas, salvo para la Leche Fermentada Concentrada (Sección 2.2).
Solamente podrán emplearse las clases de aditivos que se indican en la siguiente tabla para
las categorías de productos que se especifican. Dentro de cada clase de aditivos, y cuando
esté permitido de acuerdo con la tabla, solamente podrán emplearse los aditivos específicos
listados y solamente dentro de los límites especificados.
De acuerdo con la Sección 4.1 del Preámbulo de la Norma General para Aditivos
Alimentarios (CODEX STAN 192-1995), podrá haber aditivos adicionales en las leches
fermentadas aromatizadas y en las bebidas a base de leche fermentada como resultado del
acumulado de excedentes de los ingredientes no lácteos.
Se permite el uso de los reguladores de acidez, colorantes, emulsionantes, gases de
envasado y sustancias conservadoras, listados en la Tabla 3 de la Norma General para
Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995), para las categorías de productos a
base de leche fermentada según se especifica en la tabla anterior
Sólo podrán utilizarse los aditivos alimentarios que se indican a continuación, y
únicamente en las dosis establecidas.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
ADITIVOS ALIMENTARIOS
 CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma deberán cumplir con los niveles
máximos de contaminantes especifi cados para el producto en la Norma General para
los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX
STAN 193-1995).
La leche utilizada en la elaboración de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deberá cumplir con los niveles máximos de contaminantes y toxinas especificados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes
en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los límites máximos de
residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la
CAC.
 HIGIENE

Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Código de
Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos (CAC/RCP 57-
2004) y otros textos pertinentes del Codex, como los Códigos de Prácticas de Higiene
y los Códigos de Prácticas. Los productos deberán cumplir cualesquiera criterios
microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios para el
Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos a los Alimentos
(CAC/GL 21-1997).
ETIQUETADO
Declaración de contenido en grasa
En caso de que el consumidor pueda ser inducido a error por su omisión, se declarará el
contenido en grasa láctea de modo aceptable para el país de venta al consumidor fi nal, ya
sea (i) como porcentaje de masa o volumen, o (ii) en gramos por porción expresados en la
etiqueta, siempre que se especifi que la cantidad de porciones.
Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor
La información requerida en la Sección 7 de esta Norma y en las Secciones 4.1 a 4.8 de la
Norma General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-
1985) y, en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, deberán proporcionarse en
el envase o en los documentos adjuntos, salvo que la denominación del producto,
identificación del lote y el nombre y dirección del fabricante o envasador aparezcan en el
envase. Sin embargo, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o
envasador podrán ser reemplazados por una marca de identificación, siempre y cuando
dicha marca sea fácilmente identificable en los documentos adjuntos.
Materias primas:
Las materias primas requeridas en el proceso son las siguientes:
 Leche: Se adquirirá leche entera líquida. Ésta será pasteurizada y descremada tal como se
describe en la selección del proceso productivo.
 Aditivos: Los aditivos utilizados para la elaboración del yogur son los siguientes:
• Sucralosa: Se utilizará sucralosa para endulzar en vez de azúcar para que el producto sea bajo en
calorías.De esta manera se puede atenuar el sabor ácido del yogur.
• Colorantes: Se agregan para determinar el color del yogurt en función del sabor. Se utilizan colorantes
naturales no tóxicossegún su sabor. Para frutilla se agregará betanina o rojo de remolacha (E162), para
vainilla, plátano y piña fosfato de actoflavina (E106) y para sabor damasco xantofilas (E161)
• Estabilizantes: Los estabilizantes le dan consistencia y estabilidad al yogurt. Entre estos se
utilizarán gelatina, almidones, gomas vegetales y pectina. Se utilizarán en un rango de 0,1 a
0,3%.
• Bacterias de ácido láctico: Las bacterias ocupadas en la producción de yogurt son:
Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus y Streptococus salivarius subsp termophilus las
cuales se compran en forma de cultivos en polvo.
• Fruta deshidratada: Debido que al comienzo la planta de obtención de yogurt no incluirá las
etapas de secado de la fruta, ésta se compra lista para añadir, considerando que
proveedores cumplan con reglamento sanitario de los alimentos.
• El yogurt Yoguifrut, será hecho a partir de leche de vaca a través de
procesos microbiológicos, por lo que tendrá todas las propiedades
probióticas que hacen que sea considerado un producto beneficioso para
el ser humano.
Dadas las características del proceso productivo típico de la industria alimentaria, su
orientación es claramente al producto, estandarizándolo. Éste se procesará para
obtener volúmenes grandes, los cuales ascienden a 2.681.480 de litros por año,
disponiendo de un proceso de fabricación con líneas continuas. Adicionalmente el
sistema esencialmente Flow-Shop, por la operación mediante líneas que siguen la
misma secuencia de operaciones.
El yogurt es obtenido por fermentación de la leche mediante la acción de las bacterias
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus, las cuales transforman la lactosa
en ácido láctico. Al aumentar la cantidad de ácido en la leche (llegando a pH=4,6), las
proteínas de la leche precipitan formando un gel que da la consistencia semisólida al
yogurt.
Según un estudio de yogurt realizado en Chile a las marcas más conocidas, se ha comprobado que para su
producción no se utilizan bacterias, sino que al parecer se agrega ácido láctico directamente para acidificar la
leche.
De esta manera el pH disminuye y la leche toma la textura espesa. Se ha optado por producir el yogurt de
YOGUFRUT utilizando el método tradicional con probióticos para asegurar una óptima calidad y propiedades
benéficas para la salud.
Éste consiste en los siguientes pasos:
 Recepción de leche: la leche cruda es transportada por el proveedor en camiones cisternas de acero
inoxidable con refrigeración. Al llegar a la planta se verifica que esté en buenas condiciones (control de calidad) y
se bombea a tanques de almacenamiento donde se almacena a 4°C. Para la producción de 8044 litros por día de
yogurt se utilizarán 8044 litros de leche, la cual será recibida cada tres días.
 Filtración: Se retiran los sólidos en suspensión (impurezas de la leche), para asegurar el buen procedimiento
en las siguientes etapas.
 Desnatado: Se quita la grasa a la leche convirtiéndola en descremada. La nata obtenida es
desechada.
 Pasteurización: Se lleva la leche a 85°C por 10 minutos para eliminar microorganismos patógenos.
 Enfriamiento: Se enfría la leche inmediatamente después de la pasteurización hasta 43°C,
temperatura que se mantendrá durante la fermentación.
 Inoculación: Cultivos de steptococus termophilus y el lactobacilo bulgaris, son injertados dentro de
la leche en un 3%.
 Incubación: Se lleva a cabo la fermentación de la leche manteniendo la temperatura en 43°C por 5
horas. Precipitan las proteínas con lo que aumenta la viscosidad y la acidez.
 Homogenización: Cuando se alcanza la acidez deseada, la leche coagulada se agita para
conseguir una masa homogénea, brillante y viscosa dando consistencia al producto.
 Enfriamiento: Se enfría hasta 22°C para detener la fermentación y evitar que continúe
acidificándose el yogurt a menos de 0,3 pH. A esta temperatura se adicionan los
saborizantes, endulzantes, estabilizantes y aromatizantes antes del envasado.
 Incorporación de la fruta deshidratada y envasado: Se agrega la fruta en el
compartimento superior y el yogurt en el inferior y se cierra herméticamente.
 Cámara de refrigeración: Los envases de yogurt son empaquetados en cajas y
colocados en el almacén de refrigeración para su conservación en la cadena de frío,
asegurando su calidad sanitaria hasta el fin de la producción. El yogurt no debe contener
impurezas o sustancias extrañas macroscópicas o microscópicas de cualquier naturaleza y
se debe mantener entre 3°C – 5°C durante su distribución hasta su consumo.
DIAGRAMA DE
FLUJO
SELECCIÓN DE EQUIPOS
 Analizador: Se utilizará un analizador de leche para realizar control de calidad de la leche cruda adquirida al
momento de la recepción y en otras etapas que lo requieran. Tiene pantalla LCD, es fácil, rápido de utilizar y muy
exacto.
 Bombas: Se necesita una bomba centrífuga de tipo eléctrica para mover la leche desde el camión cisterna del
proveedor hasta los tanques de almacenamiento, otra bomba para mover la leche pasteurizada hasta la zona de
fermentación y una última para transportar el yogur hacia el envasado. Se utilizarán del tipo BAW316 que disponen
de una capacidad de bombear 1000 L/h. Su selección se debe a su amplio uso en la industria alimentaria debido a su
fácil limpieza.
 Cámara de refrigeración: se requiere una bodega con refrigeración para almacenar el producto a una temperatura
controlada menos a 4°C. Sus dimensiones serán de 3 m de ancho por 8 m de largo por 3 de alto. El espesor de sus
paredes será de 75 mm para poder mantener una temperatura de hasta -5°C en su interior.
• Desnatadora de leche: Se utiliza unadesnatadora con capacidad de 500 L/h para transformar la leche en descremada.
La grasa obtenida de este proceso se podría evaluar como materia prima para la producción de mantequilla o crema
para la realización de un subproyecto.
 Estanque de almacenamiento: 3 estanques con refrigeración de 14 m3 para almacenar la leche cruda de manera de
mantener carga hasta para 7 días de producción. Su material será de acero inoxidable 304, con espesor de 2mm.
 Estanque de fermentación: dos estanques de fermentación, cada uno con regulación de temperatura, aislación
térmica y agitación con capacidad de 4 m3 cada uno.
 Filtro: Es necesario 1 equipo con capacidad de filtración de 700 L/h para quitar las impurezas de la leche
 Intercambiador de calor de placas: se utiliza un intercambiador para llevar a cabo la pasteurización.
• Maquina Rellenadora y Etiquetadora: se dispondrá de 1 máquina envasadora de yogurt con capacidad de 3600
vasos/hora.
• Caldera: se utilizará para producir el vapor necesario para el intercambiador de calor del proceso de pasteurización. La
presión disponible será de 25 bar y tendrá una capacidad de 675 kg/h.
Realizado el análisis de las variables para el yogurt con fruta deshidratada, se
determinan las siguientes variables dependientes e independientes:
Y1, Y2….Yn = f (X1, X2…..Xn)
V. Dependientes = f (V. Independientes)
Y1= VISCOSIDAD= f( Contenido graso, Tº de Incubación, Velocidad de
enfriamiento, homogeneización)
Y2= ACIDEZ= f( Incubación, enfriamiento)
Y3= VIDA UTIL= f(Pasteurización, envase, condiciones de almacenamiento)
Y4=CARACTERISTICAS SENSORIALES= f(Tipo de microorganismos; Adición de
saborizantes y aromatizantes)
Y=Viscosidad, Acidez, Vida útil, características sensoriales= f(Contenido graso,
Tº de Incubación, Velocidad de enfriamiento, homogeneización; Incubación,
enfriamiento; Pasteurización, envase, condiciones de almacenamiento; Tipo de
microorganismos; Adición de saborizantes y aromatizantes)
FORMULACIÓN
El producto es un yogurt batido acompañado con frutas
deshidratadas. El formato del envase es yogurt en la parte
inferior y trocitos de las frutas deshidratadas en la parte
superior tal como se muestra en la Figura 1, para que el
consumidor pueda mezclarlos al momento que lo va a
consumir. El yogurt tiene variados sabores y frutas para
acompañarlo con múltiples combinaciones, la cual es una
característica innovadora que permitirá captar clientes
principalmente ya que el yogurt y la fruta deshidratada, como
alimentos saludables por si solos,
no han sido explotados en conjunto.
Para la conservación de las leches acidas (yogurt) siempre se debe tener bajo refrigeración, pues
los cambios sucesivos de temperatura atentan contra la conservación del producto tanto desde el
punto de vista microbiológico como físico (estabilidad).
El producto debe ser consumido dentro de los primeros tres meses a partir de la fecha de
elaboración.
Condiciones de conservación y cuidado: Para efectos de almacenamiento, se debe mantener la cadena
de frío a una temperatura entre 0°C y 4°C, lejos de otros productos que puedan impeler fuertes aromas. Para
su conservación, se debe mantener refrigerado bajo una temperatura de entre 0°C y 4°C. El producto debe ser
consumido dentro de los primeros tres meses a partir de la fecha de elaboración.
La calidad del producto está asegurada, ya que se contará con la aplicación de las Buenas Prácticas de
Fabricación NCh3235 (BPF), además de los (HACCP), cumpliendo todos los requerimientos del
Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA). Para esto se tendrá un estricto control de la trazabilidad del
producto a través de la cadena de producción, llevando el control de documentación requerido para esto.
Adicionalmente se llevarán a cabo capacitaciones para valoración sensorial (degustación) y finalmente se
realizarán Auditorías tanto Internas como Externas a fin de tener un buen control sobre el funcionamiento del
sistema, y apuntar siempre hacia la mejora continua.
En cuanto al ciclo de vida del producto, la introducción en el mercado se llevará a cabo
mediante una estrategia de descremar, realizando publicidad y adecuada promoción, más
que ingresar con precios más bajos que lo presupuestado, básicamente dado que los
consumidores son muy sensibles a las variaciones de precios, esto es por la gran cantidad
de productos sustitutos y alternativos que existen en el mercado, y además porque la
competencia por precio es mucho más desgastante y tensionante que por diferenciación y
promoción del producto. En otras palabras, se optará por producir un producto de alta
calidad y diferenciación a un precio accesible, apuntando siempre a satisfacer plenamente
al segmento objetivo. En esta etapa de introducción, se busca llamar la atención del
consumidor de forma atractiva y llamativa, monitoreando las experiencias de los
consumidores para lograr su íntegra satisfacción.
El producto se dispondrá a la venta además en la planta misma, lugar en el cual se podrá
comprar al por mayor,obteniendo un precio acorde a la cantidad de unidades que el
comprador adquiera. En cuanto al abastecimiento de almacenes y supermercados, se
tendrá un trato especial con ellos, los cuales podrán comprar el producto con facilidades
de pago, ya sea tarjeta de créditos, o cheques a plazo, los cuales serán determinados a
futuro.

Claramente el precio del producto no puede escaparse del precio de mercado de

productos similares y sustitutos,además de cumplir con las expectativas de precio
esperadas por los consumidores.
El producto principal corresponde a yogurt batido descremado
con adición de frutas deshidratadas, el cual es obtenido por
fermentación láctica mediante la acción de
Lactobacillusbulgaricus y Streptococcustermophilus, mediante
el proceso descrito anteriormente. Éste se presenta un envase
de polipropileno con formato de 150 gramos, de los cuales
93% corresponde a yogurt y el restante 7%,
a fruta deshidratada dispuesta en un compartimento sobre la
tapa.
Consta de variados sabores de yogurt y de fruta,
entre los cuales se puede mencionar:
Características: Dadas las condiciones del procesamiento por fermentación, el producto
presenta una acidez típica,con pH entre 4,3 y 4,5; viscoso, textura suave, y posee olor, color y
sabor característico según corresponda con la fruta elegida. Posee también bajo contenido en
grasa (<0,5%) debido al proceso de desnatado, y una acidez titulable de 0,6%. En la Tabla N°3
se muestra la información nutricional del producto. Cabe destacar que esta información
nutricional es preliminar, ya que se necesitan análisis más acabados para poder caracterizar la
carga nutricional del producto final respecto a los demás componentes que contendrá.
Se llegará a acuerdos con los supermercados que ofrezcan el producto de forma tal de
tener inicialmente promociones como “Lleve 4, pague 3”, o mayor porcentajes adicionales
de producto por el mismo precio (20% más).
Las redes sociales y el contacto con el consumidor mediante e-mailing son también
excelentes medio para realizar promociones o concursos mediante los cuales se pueda
promocionar el producto más eficientemente. Adicionalmente se puede considerar
afiliarse con otras empresas, como son Groupon, con quienes se puede vender productos
a menor precio dando a conocer de esta manera el producto a contactos con los que no
se contaba, aprovechando la base de datos de los mismos además de sus canales de
distribución.
Para llevar a cabo la publicidad del producto se realizará publicidad de tipo denotativa, ya que
como se conoce, el producto es altamente diferenciado, por lo que se resaltarán sus
características y propiedades beneficiosas para la salud, además de su conveniente precio y
agradable sabor. La idea es que el consumidor tenga la mejor experiencia con el producto,
produciéndole la sensación de calidad y exclusividad. De este modo, se realizará publicidad
mediante diversos medios, entre los cuales destacan la radio y diarios importantes.
Además de esto se contará con la ya mencionada página web de forma tal de realizar marketing
directo, en la que se otorgará toda la información respecto al producto, permitiendo a los
clientes contactarse vía mail directamente con los ejecutivos de venta del producto, además de
incorporar bases de datos con el objetivo de dar a conocer el producto mediante e-mails.
Adicionalmente, al trabajar con JUNAEB, se repartirán folletos informativos respecto a la
importancia de la alimentación sana y todos los beneficios que trae el producto. Estos mismos
folletos se repartirán en los distintos supermercados, donde se contratarán promotoras que
realicen degustaciones del producto.
Se realizarán también propagandas vía internet, en distintas páginas comúnmente visitadas,
permitiendo así dar a conocer gradualmente el producto entre los usuarios de este medio de
comunicación, que coincide con gran parte del segmento objetivo. Adicionalmente se
explotará el medio gratuito de publicidad que ofrecen las redes sociales como Facebook,
Twiter, Google+, YouTube, con lo cual se puede llegar a un mucho más amplio grupo de
personas, logrando una retroalimentación inmediata, las personas tienen mucha más libertad
para expresarse mediante estos medios, por lo que es una excelente instancia para recoger
experiencias de los consumidores, además de sugerencias para la mejora.
La distribución del producto se realizará por diversas formas de modo que llegue al
consumidor final, a fin de agregar valor al producto, disponiendo a los consumidores el
producto de forma cercana y cómoda, en el instante adecuado y de la forma adecuada.
El producto será distribuido por medio de canales de distribución con longitud larga y
corta.
Para la distribución de longitud larga ésta se realizará a supermercados mayoristas, los
cuales venderán el producto tanto a público general que desee comprar el producto al
por mayor para su consumo personal, como para personas que quieran abastecer sus
propios almacenes minoristas en el cual los consumidores finales tendrán la opción de
adquirir el producto.
Por otro lado, se tendrá un canal directo de comercialización de longitud corta, en el cual los
mismos dueños de almacenes tendrán la opción de comprar el producto en la sala de ventas
disponible en la misma planta (localización específica se presenta más adelante),
permitiendo precios preferenciales para distintos volúmenes compra. No existen registros
acerca de los costos y los requerimientos que implica la venta del producto a través de
supermercados en el país.