UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE

ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ DIN BUCUREŞTI

FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ
Specializarea: Contolul și expertiza alimentelor ECOLOGICE, HALAL și KOSHER
Disciplina: Expertiza morfomacroscopică a animalelor sacrificate in sistem halal și kosher

Corespondența dintre regiunile măcelărești

halal/kosher și regiunile anatomice ale toracelui la
ovine

Îndrumător ştiinţific: Absolvent:

Conf. Univ. dr. Georgescu Bogdan Larisa Oana PAVEL

București
 Kosher este același lucru cu Halal?

 Ceva Haram (interzis) nu poate deveni Halal (permis), chiar dacă Halal poate deveni
Haram.
 O altă diferență dintre Halal și Kosher este procesul de sacrificare.
 În cazul cărnii Halal cel ce realizează înjunghierea musulmană este obligat să recunoască
Crearea lui Dumnezeu/Allah (să fie credincios) și să-i mulțumească lui Dumnezeu/ Allah
pentru furizarea de hrană prin recitarea unei rugăciuni înainte de fiecare scarificare cu
declarația: “În numele ui Dumnezeu- Dumnezeu este cel mare.”
 Shochet-ul care realizează înjunghierea nu este obligat să invoce numele lui Dumnezeu
pentru fiecare animal și înainte de fiecare sacrificare (dacă se realizează în sistem de
abator). Evreii cred că aceasta este o risipă aceea de a rosti numele lui Dumnezeu de
fiecare dată. Ei efectuază numai rugăciunile pentru primul și ultimul animal sacrificat.
Șohetul este un măcelar cu o pregătire specială în practica tăierilor de animale conform
prescripțiilor rituale.
 În Islam, procesul de sacrificare Kașer și de manipulare este un proces respectat. Este
important pentru consumatori și pentru procesatorii de alimente să înțeleagă orientările și
diferențele dintre sacrificarea Halal și cea Kașer. Pentru a se conforma cu orientările
islamice invocarea numelui lui Allah înainte de fiecare sacrificare este absolut esențială.
Diferențele între ritualurile de sacrificare Halal și Kașer trebuie să fie clare, astfel încât
consumatorii să nu fie induși în eroare. Halal și Kașer sunt similare, diferite.
 Asemănari între Halal și Kosher

 Halal și Kașer reprezintă sacrificarea rituală a animalelor (mamifere și păsări) în timp ce un adept al

acelei credințe pronunță rugăciuni în momentul sacrificării.

 Ambele utilizează un cuțit ascuțit pentru a realiza prin o tăietură a gâtului animalului într-o anumită

manieră pentru de a asigura scurgerea cât mai completă a sângelui.

 Ambele metode de sacrificare sunt dovedite a fi mai umane decât practicile industriale obișnuite.

 Ambele ritualuri sunt preocupate de sănătatea și securitatea (salubritatea) alimentelor pe care le

certifică.

 Musulmanii și evreii religioși nu mănâncă carne de porc sau produse din acesta.

 Atât musulmanii cât și evreii nu mănâncă carne de prădători (animale carnivore) sau păsări de pradă .
 Diferențe între Halal și Kosher
 Măcelarii musulmani pronunță, de obicei, rugăciunea pentru fiecare animal în momentul sacrificării. La evrei

rabinul pronunță, de obicei, rugăciunea doar o singură dată, la începutul sesiunii de sacrificare.

 În sacrificarea Halal, animalele trebuie îndreptate cu capul spre Qiblah (Khaaba), în timp ce o astfel de direcție

specifică nu este parte a sacrificării Kașer.

 La sacrificarea Kașer, rabinii examinează pulmonii și restul viscerelor pentru a verifica dacă apare decolorare

și/sau cicatrici sau aderențe la aceste organe. În sacrificarea Halal nu se face o astfel de examinare. Problemele

de sanatate sunt de obicei apanajul oficialilor guvernamentali și/sau personalului de control al calității.

 Numai sfertul anterior al carcasei este certificată Kașer, sferturile posterioare nu sunt certificate Kașer. În Halal,

toată carnea comestibilă și organele animalelor sănătoase sacrificate halal pot fi etichetate Halal.

 În timpul procesării Kașer carnea se înmoaie în sare timp de aproximativ două ore, apoi clătită cu apă, pentru a

îndepărta urmele de sânge de pe carne. În prelucrarea Halal carnea nu se înmoaie în sare, deoarece numai

consumarea sângelui necoagulat este interzisă pentru musulmani.

 Halal versus Kosher

Kosher necesită ca animalul să fie sacrificat rapid și uman, fiind strict interzise metodelor
lente și crude, cum ar fi , de exemplu, strangularea.
Halal necesită ca animalul să fi sângerat în agonie, în timp ce oamenii privesc sacrificarea
ca și când ar viziona un spectacol.
Kosher necesită ca sângele scurs din carcasă să fie curat, și astfel să se realizeze
eliminarea din carne a toxinelor eliberate din celule în sânge în momentul morții.
Halal este o carne “plină” cu toxine eliberate în momentul morții, deoarece sângele este
eliminat în timp ce animalul moare și, prin urmare, nu este prezent în cantități suficiente
pentru a fi eliminate și ultimile toxine.
În sacrificarea Kosher măduva spinării este secționată astfel este întreruptă transmiterea
durerii către encefal și astfel se elimina suferința.
În sacrificarea Halal măduva spinării rămâne intactă.
 Regiunile anatomice ale toracelui la ovine

Antricot II Antricot I

Fleică

Piept
 Tranșarea regiunilor de măcelărie

Categoria de Denumirea regiunii Limite anatomice ale secțiunii

calitate tranșate
I Jigou(pulpă) Delimitată anterior de ultima și penultima vertebră lombară
până la articulația femuro tibiale. Inferior secțiunea trece de-a
curmezișul genunchiului la jumătatea tibiei până la jaret.

Antricot II Limita anterior între ultima și penultima vertebră toracală,

prelungită prin spațiul intercostal, iar posterior de jigou.
Lateral, secțiunea se execută printr-o linie axată pe articulația
feuro-tibială și treimea superioară a ultimei coaste.

Antricot I Secțiunea anterioară trece între a 5-a și a 6-a vertebră toracală

și între coastele corespunzătoare. Posterior, delimitată de
secțiunea antricotului II.

Spată cu torace Secțiunea anterioară trece între a 5-a și a 6-a vertebră

cervicală, posterioară la detașarea de antricot I. inferior
secțiunea se face prin continuitatea secțunii de delimitare a
mijlocului de piept până la nivelul humero-radială.
A II-1 Cap de piept Secțiunea superioară îl delimitează de
spată cu torace, cuprinzând treimea
inferioară a coastelor și osul sternal.

Mijloc de piept Anterior delimitat de prelungirea secțiunii

între a 5-a și a 6-a coastă, posterior de
aceasta dintre ultima și penultima coastă.
Superior, secțiunea se face la treimea
inferioară a coastelor, axată pe linia ce
unește treimea inferioară a ultimei coaste
cu articulația humero-radianlă.
A III-a Fleica Anterior delimitată de mijlocul
de piept, posterior de pulpă și
superior de antricot II
Gâtul Anterior secționării făcute de
articulația occipito-atloidiană,
posterior între a 5-a și a 6-a
vertebră cervicală
Rasolul din față Secțiunea la articulația humero-
radială, inferior la articulația
radio-carpiană.
Rasolul din spate Secțiunea superioară de-a
curmezișul gambei, la jumătatea
tibiei, pe linia trecerii tendonului
lui Achile.
 Sacrificarea animalului - Kosher

Trebuie respectate regulile de sacrificare, obligatorii pentru a obține carne kosher.

Animalele trebuie sacrificate de evrei, respectiv de către un specialist numit shochet,
un evreu urmând a fi permanent în firmă. Tăierea se face prin secționarea rapidă a
gâtului animalului, folosindu-se un cuțit ascuțit, iar sângele se scurge imediat. Se
urmărește scurgerea cât mai completă a sângelui, care nu trebuie consumat, nici
adăugat în rețetele preparatelor alimentare
O tăiere corectă, kosher, reduce nivelul de suferință al animalului la minim.
Tranșarea animalului care se face conform nikkur, practică ce constă în prelevarea
nervului și a venelor groase dimprejurul acesteia, precum și a grăsimilor interzise.
Operațiunea este destul de complicată pentru partea din spate a
animaului, de aceea în majoritatea cazurilor se renunță la aceasta în
întregime, deși există și shocheti care au abilitatea recuperării acestei părți.
 Sacrificarea animalului – Halal
 Sacrificarea animalelor se face conform Zabiha, totalitatea regulilor de sacrificare a animalelor
după ritualurile islamice, care este în primul rând o bună modalitate de a evita bolile.
 Sacrificarea trebuie făcută în așa fel încât sângerarea să fie cât mai completă.
 Metoda constă în tăierea rapidă a gâtului, secționându-se dintr-o singură mișcare vena jugulară
și artera carotidă, astfel încât moartea să survină rapid iar sângele să se scurgă repede și să nu
se coaguleze intravascular.
 Cuțitul va fi foarte bine ascuțit, pentru a nu produce suferință inutilă animalului. Nu se acceptă
ascuțirea cuțitului în fața animalului sau sacrificarea unui animal în fața altuia, în așteptare.
 Bibliografe

1. Alfred J. Kolatch - Tradiții și obiceiuri evreiești. Ce, cum și de ce? Vol.1 Ed. Hasefer,
București, 2007
2. Dana Tăpăloagă – Tehnologii de obținere a laptelui și cărnii. Ed. Granada. București
3. Paștea, E. ș.a. - Anatomia comparativă a animalelor domestice, vol.I și II, Ed.
Didactică și pedagogică, București, 1985
4. Predoi, G., Georgescu, B., Belu, C., Dumitrescu, i. Anca Șeicaru, Petronela Roșu -
Anatomia comparativă a animalelor domestice. Osteologie, artologie, miologie. Ed.
Ceres, București, 2011
5. Predoi, G.-Anatomia topografica a animalelor domestice. Ed. Ceres, București, 2012
6. V. Coțofan ș.a. – Fiziologie. Ed. Didactică și Petagogică, București, 2009