Sunteți pe pagina 1din 23

Investește în oameni!

Proiect cofinanțat din FONDUL SOCIAL EUROPEAN prin


Programul Operațional Sectorial pentru Dezvoltarea Resurselor Umane 2007-2013
Axa prioritară nr. 5: ”Promovarea măsurilor active de ocupare”
Domeniul major de intervenție : 5.2 ” Promovarea sustenabilității pe termen lung a zonelor rurale în ceea ce privește dezvoltarea resurselor umane și
ocuparea forței de muncă”!
Titlul proiectului: ”Facilitarea accesului la ocuparea prin dezvoltarea de programe integrate de ocupare,formare și alte măsuri de sprijin pentru persoane din
zonele rurale - PERFORM”
Nr. identificare al contractului: POSDRU/184/5.2/S/152593

SEMIPREPARATE CULINARE

Prof. ing.Tamas Cristina


FONDURI DE BAZĂ (SUPE)
 Clasificare:

a)Dupa materia primă (fond de


vita, pasare, peste, vanat)
b)Dupa aspect (limpezi,
vâscoase)
c)Dupa culoare (albe, colorate)
ESENȚE (GLACEURI)
Sub numele de glace se înţelege
sucul concentrat (esenţa)
obţinut din fond.
Sortimentul de glaceuri
cuprinde:
 Glace de carne (viande)
 Glace de pasare (volaille)
 Glace de peste (poisson)
Acestea se folosesc ca baza de
sosuri si la intarirea acestora
ASPICURI
 Aspicul este un preparat culinar rezultat prin
fierberea extractivă a unor alimente bogate în
proteine de tip colagen, elastină.
 Materii prime folosite la obtinerea aspicului:
Nutritive si gelatinoase (piciore porc, vita, pasare,
oase de vita, sorici)
Materiale pentru limpezit (legume radacinoase,
carne macra de vita, albus de ou, condimente)
Materiale pt gust si aroma (legume
radacinoase,bulbifere, verdeturi, condimente)
Materiale de adaos (gelatina alimentara, vin sau
coniac, coloranti alimentari
SOSURI
 Sosurile sunt semipreparate de consistenţă lichidă
sau vâscoasă, utilizate în pregătirea altor preparate
culinare.
 Acestea contribuie la:
1. creşterea apetitului şi uşurarea digestiei, prin
stimularea secreţiei gastrice datorită
componentelor din compoziţie
2. îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice ale
preparatelor pe care le însoţesc;
3. diversificarea sortimentală a preparatelor;
4. creşterea valorii nutritive prin conţinutul de
factori nutritivi din compoziţie;
5. au rol de legătură între componentele
preparatului;
6. micşorează timpul de pregătire a preparatelor
culinare
Clasificarea sosurilor
După culoare
După procesul tehnologic
şi temperatura de servire  Sosuri albe (bechamel,
 Sosuri reci (sos de otet, sos supreme din supa de
hrean, usturoi, lamaie, unt, pasare)
maioneza, smantana si iaurt  Sosuri colorate (sos
 Sosuri calde (olandez, tomat si derivate, sos brun)
bernez, meuniere, morney,
tomat – marinaresc,
vanatoresc, brun etc…
După consistență

 sosuri emulsionate:
oţet, de lămâie (emulsii
reci instabile); maioneză şi
derivatele sale (emulsii reci
stabile); olandez
 sosuri vâscoase: usturoi,
hrean; sos alb cu lapte şi
derivate, tomat şi
derivatele lor (sosuri
vâscoase calde).
UMPLUTURI
 Umpluturile numite şi „farse", prezintă o
consistență păstoasă si pot fi atat crude
cât si fierte. Servesc: la umplerea
legumelor cu vinete, cu dovlecei, ceapă
etc; la umplerea crutoanelor pentru
prezentarea pieselor din vânat (cu pene);
la umplerea păsărilor etc.
 Umpluturile sunt grupate, în funcţie de
conţinut, în
1. slabe (pentru ciuperci, legume,
canapeuri)
2. grase (de pasăre, de pește)
SEMIPREPARATE DIVERSE
 La pregătirea unor preparate
culinare sunt necesare  Baiţul folosit la maturarea
anumite semipreparate cărnii de vânat se pregăteşte
considerate auxiliare sau din legume, condimente, vin.
diverse.
 Foile de clătite - Sunt
 Din această categorie fac semipreparate obţinute din
parte: baiţul, borşul, tăiţeii făină, lapte, ouă, ulei.
de casă, tartele pentru
umplut, foitajul crud, paste  Tăiteii de casă - Se obţin din
diferite pentru sandvişuri de făină, ouă, sare.
legume sau ouă umplute,  Găluştele cu griş - Se obţin
foile de clătite, soluţia de din griş, ouă, sare.
decongelare a peştelui.
TEHNOLOGIA
PREPARATELOR
PENTRU MICUL DEJUN
 Micul dejun este prima masă a zilei,  Combinarea alimentelor de origine
trebuind să asigure organismului 20 – animală cu cele de origine vegetală,
25% din necesarul caloric pentru 24 ore. în meniul pentru micul dejun,
realizează un echilibru între factorii
 În componenţa meniurilor pentru micul nutritivi (protide, lipide, glucide,
dejun sunt cuprinse băuturi calde vitamine, substanţe minerale), care
nealcoolice (ceai, cafea, cacao), sucuri determină o bună întreţinere a
din legume sau sucuri din fructe, unt, organismului şi sporirea capacităţii
gem, dulceaţă, miere, produse lactate, de muncă.
legume, preparate din ouă, brânzeturi şi
preparate din brânzeturi, produse de  În meniurile destinate pentru
panificaţie, produse de patiserie etc. micul dejun, preparatele din ouă şi
preparatele din brânzeturi (caşcaval)
sunt cel mai des întâlnite. Aceste
preparate se mai numesc şi minuturi
datorită timpului scurt necesar pentru
pregătire, 10 – 20 min. Minuturile
trebuie să aibă aspect plăcut,
atrăgător şi apetisant.
 Valoarea alimentară mare a preparatelor pentru micul dejun
este asigurată prin compoziţia chimică a componentelor ce intră
în structura lor, astfel:
 - protide complete provenite din materiile prime de bază (ouă,
brânzeturi);
 - lipide provenite din ouă şi caşcaval, cât şi grăsimile alimentare
folosite;
 - vitamine (A, B1, B2, B6; PP);
 - substanţe minerale: calciu, fosfor, fier, provenite din
componentele folosite;
 - glucide, în cantităţi mici, sub formă de lactoză din caşcaval, dar
care sunt completate în meniu de alte alimente din structura
acestuia (produse de panificaţie, patiserie, zahăr, dulceaţă,
legume etc.).
GUSTARILE
 Prezentandu-se in cantitati mici, ca
 Denumirea acestor preparate volum, trebuie sa fie picante, sa aiba
arata rolul lor in alcatuirea gust extrem de fin, un stil minutios
meniurilor. de pregatire si prezentare si un décor
 Gustarile sunt accesorii ale sau ornament ireprosabil.
unui dejun complet, dar se  Rolul lor este de a deschide apetitul
pot suprima fara a stingheri consumatorilor si de a creea buna-
cu nimic armonia generala a dispozitie in aprecierea celorlalte
acestora. preparate din meniu.
 Caracteristica gustarilor este  Impresionand placut aparatul
ca sunt reprezentate prin senzorial, activeaza sucurile digestive,
alimente usoare, cu o contribuind nu numai la stimularea
compozitie delicata, neputand apetitului, ci si la pregatirea
constitui un fel de mancare organismului in vederea consumarii
completa. cu placere a componentelor meniului,
usurand digestia si asimilarea de catre
organism.
Gustarile sunt de doua tipuri, si
anume: gustari calde si gustari reci.
 Gustarile reci se intalnesc, de  Datorita componentei lot, se
obicei, in meniurile care nu prezinta cu un aspect foarte
contin supe, ciorbe sau borsuri. placut si diferit.
 Uneori, aceasta regula nu se  Gustarile reci cer o prezentare
respecta, mai ales in ingrijita, un décor in care sa se
restaurantele a la carte. tina seama de alternarea
 Gama acestor gustari este foarte culorilor si o asezonare perfecta.
variata; se pot realiza
nenumarate compozitii si
sortimente diferite, in functie de
imaginatia si spiritul creativ al
executantului.
 Gustarile reci au in componenta lor  Gustarile pe baza de pasta (icre,
alimente de origine animala si peste, branza) se prezinta sub
vegetala, bogate in substante forma de tartine mici. Cele din
nutritive, in special protide, lipide, masline, legume, oua, etc., cu
vitamine, substante minerale, diferite umpluturi se asociaza in
precum si unele adaosuri care functie de specificul materiei
contribuie la ridicarea valorii lor prime si armonia culorilor.
nutritive si gustative.
 Ca tehnica de preparare, gustarile
au la baza piese intregi (mezeluri,
branzeturi, etc.), se taie in diferite
forme geometrice si se prezinta
estetic pe suporturi, platouri,
raviere, etc., tinand cont la asezare
de specificul materiei de baza.
CAS DE OAIE Se taie: cuburi, dreptunghiuri,
BRANZA TELEMEA triunghiuri, forme rotunde. Se
BRANZETURI
CASCAVAL prezinta pe platou, cu scobitori sau
SVAITER pe suport de franzela;
SALAM DE SIBIU se taie felii subtiri, se aseaza estetic
MEZELURI SALAM DE VARA pe platou sau pe suport de franzela
GHIUDEM (tartine);
MUSCHI TIGANESC
Se taie felii subtiri si se aseaza
CEAFA AFUMATA
SPECIALITATI DIN CARNE estetic pe platou, alternativ cu
MUSCHI AFUMAT
mezelurile;
PASTRAMA
SORICI PROASPAT Se taie fasii, se sareaza, se ruleaza
PRODUCTIE PROPRIE TOBA ALBA si se prinde cu scobitori;
TOBA CU SANGE Se taie felii subtiri;
ICRE DE CRAP Sub forma de tartine mici;
GUSTARI RECI ICRE DE STIUCA Sub forma de tartine mici;
ICRE NEGRE Sub forma de tartine mici;
PESTE, ICRE
SARDELE Sub forma de tartine mici;
Se taie felii subtiri, se asezoneaza
HERINGI FILE
cu alte gustari;

ARDEI UMPLUTI CU URDA SI Se taie felii, jumatati sau sferturi, se


MARAR prezinta estetic, alternand culorile;

LEGUME CU ADAOSURI Se taie felii, jumatati sau sferturi, se


CASTRAVETI UMPLUTI
prezinta estetic, alternand culorile;

ROSII UMPLUTE Se prezinta intregi;


CIUPERCI UMPLUTE Se prezinta intregi;
MASLINE UMPLUTE Se prezinta intregi;
ALTE GUSTARI OUA UMPLUTE Se prezinta jumatati;
FRANZELUTA MOZAIC Se prezinta felii;
Se servesc calde si asezate
CARTOFI CU SUNCA, pe platou cald. Se asorteaza
GOGOSELE CASCAVAL CU SUNCA, formand randuri sau grupe
CU PESTE tinand cont de armonia
culorilor;

Se servesc calde si asezate


CU SUNCA, CU BRANZA pe platou cald. Se asorteaza
CORNULETE BURDUF, CU TELEMEA, formand randuri sau grupe
CU URDA tinand cont de armonia
culorilor;

GUSTARI CALDE CHIFTELUTE Se servesc calde si asezate


CARNACIORI pe platou cald. Se asorteaza
CARNE formand randuri sau grupe
tinand cont de armonia
FICAT
culorilor;

CU CARNE
Se servesc calde si asezate
PLACINTELE CU BRANZA
pe platou cald.
CU CARTOFI

Se servesc calde si asezate


ALTE GUSTARI SCARJELE DE CARTOFI
pe platou cald.
Transformarile care au loc in alimente in
timpul prepararii gustarilor
 Gustarile trebuie sa pregateasca cu putin inainte de servire pentru
a-si pastra calitatile nutritive, gustative si aspectul de prezentare.
 Procesul tehnologic al prepararii gustarilor reci cuprinde o serie
de prelucrari la rece a diferitelor alimente care intra in
componenta acestora.
 Odata cu aceasta prelucrare au loc unele transformari in structura
si insusirile alimentelor.
 Branza telemea si casul, taiate felii si lasate mai mult timp, pierd
din umiditate.
 De asemenae, proteinele de la suprafata, in contact cu aerul se
intaresc, formand o crusta; din aceasta cauza se schimba aspectul si
culoarea.
 Cascavalul si svaiterul taiate felii si tinute la temperatura camerei
capaat un aspect unsuros din cauza grasimilor care se topesc.
 Acelasi lucru se intampla la salamul de iarna, de vara sau
ghiudem.
 Specialitatile din carne, prin prelucrare pierd o parte din
umiditate, iar in contact cu aerul se oxideaza, pierzandu-si
culoarea.
 Icrele, in contact cu aerul isi schimba culoarea si formeaza la
suprafata o pelicula.
 Legumele preparate prea devreme pierd o cantitate de apa din
constitutie, precum si o parte din vitaminele instabile, se inmoaie
si isi schimba structura.
Indicii de calitate
 Calitatea gustarilor reci sau calde este, in  Produsele obtinute prin coacere
primul rand, in functie de materiile trebuie sa fie crescute in volum,
prime si auxiliare folosite, care trebuie frumos rumenite atat la suprafata cat si
sa fie de cea mai buna calitate. la vatra, sa se desprinda cu usurinta de
 De asemenea trebuie sa se respecte pe tava, iar in interior sa aiba structura
procesul tehnologic, reteta si sa se pufoasa.
foloseasca ustensilele si aparatura  Gustarile trebuie sa fie prezentate cat
adecvate. mai estetic, decorate cu fantezie si
 Produsele obtinute prin prajire gust, tinandu-se cont de armonia
(gogosele, chiftelute, etc.) sunt reusite culorilor si asocierea ingredientelor cu
cand isi pastreaza forma data inainte de materia de baza.
prajire, culoarea este rumene aurie  Un mare rol in prezentarea lor il are
specifica fiecarui sort, in interior raman suportul folosit: tavi de argint, oglinzi,
pufoase si sunt bine patrunse, iar crusta buturuga, etc., precum si modul in
exterioara este crocanta. care se aseaza gustarile pe aceste
platouri.
VA MULTUMESC!!!