GESTIÓN DE PRODUCCIÓN DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS
  
GESTIÓN DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
Según Alvares (2016), nos dice sobre la gestión de producción de alimentos y bebidas el
siguiente:

La gestión de la producción de alimentos y bebidas es un

conjunto de procesos relacionados, que permiten
planear la producción y establecer las condiciones
propicias para ejecutar los procesos con el fin de
aumentar la productividad y generar en las empresas
eficacia, eficiencia y efectividad del sector productivo.
Además, permite ofrecer calidad, inocuidad
prolongando la vida útil del producto como también
evitando pérdidas o desperdicios en los procesos,
realizando el uso adecuado de los equipos y/o utensilios
requeridos para las diferentes etapas a elaborar.
 4
PLANEACIÓN DE LA
PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y/O
BEBIDAS
1

2 Mapa de Proceso
3

Insumos e Ingredientes

Maquinaria y Equipos Flujogramas

 APROVISIONAMIENTO DE
MATERIALES E INSUMOS

Almacén de productos

Lista de insumos

Negociar con los

proveedores Recepción de los pedidos
ACOPIO Y DISTRIBUCCION DE
MATERIALES Y/O PRODUCTOS.

Almacén
Producto terminado

Preparación
Control
 HACCP (ANÁLISIS DE El Sistema HACCP es un enfoque preventivo 
y sistemático para asegurar la inocuidad de 
PELIGROS Y PUNTOS los  alimentos  desde  la  producción  primaria 
CRÍTICOS DE CONTROL) hasta llegar al consumidor. 

PRINCIPIO
S
Sistema de documentos, procedimientos y 
Realizar un análisis de peligros
registros 

Determinar los puntos críticos de control  Procedimientos de comprobación 

Establecer un límite o límites críticos Medidas Correctivas

Establecer un sistema de vigilancia del 
control de los PCC
 ISO 22000 - SISTEMAS DE GESTIÓN
DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Es la norma internacional de sistemas de gestión de seguridad 
alimentaria para la totalidad de la cadena de suministro, desde 
los  agricultores  y  ganaderos  a  los  procesadores  y  envasado, 
transporte y punto de venta. 

LA NORMA ISO 22000

¿POR QUÉ ES IMPORTANTE PRETENDE:
ISO 22000 PARA SU
Planear,  implementar,  operar,  mantener  y  actualizar  un 
NEGOCIO? sistema de gestión de inocuidad de los alimentos
• Fomentar  la  confianza  con  las  partes 
interesadas 
• Identificar,  gestionar  y  mitigar  los  riesgos  Para demostrar el cumplimiento con los requisitos legales y 
de seguridad reglamentarios de seguridad de alimentos.
• Reducir y eliminar la retirada de productos 
y las reclamaciones  • Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su 
• Proteger su marca confianza.
 FASES PARA IMPLEMENTAR LA NORMA ISO 22000 EN
SU EMPRESA
1. DIAGNÓSTICO
2. PLANIFICACIÓN Y
INICIAL: Es  preciso  un 
REALIZACIÓN DE 3. VALIDACIÓN: Será 
análisis  inicial  de  la 
PRODUCTOS: Esta  fase  preciso  realizar  el  control 
organización,  a  fin  de  4. VERIFICACIÓN 
tiene  como  objeto  analizar  necesario  que  permita 
conocer  la  situación  en  la  Y MEJORA: 
los  posibles  peligros  y  verificar  que  las  medidas 
que se encuentra y recopilar  Tras  comprobar  y 
determinar  aquellos  que  se  adoptadas  no  solo 
información necesaria.  validar  los  procesos 
necesitan  controlar  y  las  garantizan  la  inocuidad  de 
medidas  de  control  más  los  alimentos,  sino  que  es  el  momento  de 
apropiadas para este fin. cumplen  con  los  niveles  verificar  su 
esperados. funcionamiento
 
GESTIÓN DE PERMISOS PARA LA ELABORACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS.
Según el Art. 104 del Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por D.S. -007 -98 -
SA, el Registro Sanitario se otorga por producto o grupo de
productos y fabricante.

“Es el órgano técnico normativo (del MINSA) en

los aspectos relacionados al ROL TECNICO
NORMATIVO DE LA AUTORIDAD SANITARIA
NACIONAL saneamiento básico, salud
ocupacional, higiene alimentaria, zoonosis y
protección del ambiente”.