Instituto Universitario de Tecnología

“José Antonio Anzoátegui”

PNF Licenciatura Química – 10o Término

El Tigre, Enero del 2013

Grasas
En bioquímica, grasa es un término genérico para designar varias clases de lípidos, aunque
generalmente se refiere a los acilglicéridos, ésteres en los que uno, dos o tres ácidos
grasos se unen a una molécula de glicerina, formando monoglicéridos, diglicéridos y
triglicéridos respectivamente. Las grasas están presentes en muchos organismos.
Lípidos
Los lípidos consisten de una gran variedad
de compuestos químicos insolubles en agua
pero solubles en disolventes orgánicos. Los
lípidos incluyen monoglicéridos,
diglicéridos, triglicéridos, fosfátidos,
cerebrósidos, esteroles, terpenos, alcoholes
grasos y ácidos grasos.

Ácidos Grasos
Los ácidos grasos consisten de átomos de
carbono (C), hidrógeno, (H) y oxígeno (O)
organizados como una cadena de carbonos
con un grupo carboxilo (-COOH) en un
extremo.
Los ácidos grasos son frecuentemente representados por una notación como C18:2 que
indica que el ácido graso consiste de una cadena de 18 carbonos y dos enlaces dobles.

Los enlaces dobles se llaman "conjugados" cuando están aislados por un enlace simple,
e.g., (-CH=CH-CH=CH-).

CH3(CH2)5CH=CH-CH=CH(CH2)7COOH
Ácido linoleico conjugado (cis-9,
trans-11)
Trigliceridos
Los triglicéridos son los constituyentes principales de los
aceites vegetales y las grasas animales. Los triglicéridos
tienen densidades más bajas que el agua (flotan sobre el
agua), y pueden ser sólidos o líquidos a la temperatura
normal del ambiente. Cuando son sólidos se llaman
"grasas", y cuando son líquidos se llaman "aceites". Estructura química de la
timiristina, un triglicérido

Aceite
La palabra aceite es un término genérico para
designar numerosos líquidos grasos de orígenes
diversos que no se disuelven en el agua y que
tienen menor densidad que ésta.
Por su origen:

ACEITES: Líquidos a 20ºC; GRASAS: Sólidos a 20ºC)

A continuación un listado de aceites y grasas vegetales comestibles:
Existen dos formas de obtenerlos:

a) Por extracción

b) En prensas hidráulicas

Listado de aceites vegetales comestibles:

1. Aceite de Oliva

• Aceite de Oliva virgen acidez máxima 2°

• Aceite de oliva extra virgen acidez máxima 0,8 °
• Aceite de Oliva lampante superior a 2°
2.- Aceite de orujo

• Aceite de orujo crudo 1 %

• Aceite d orujo refinado

3.- Aceites de semillas oleaginosas

• Soja
• Colza o nabina
• Girasol
• Cacahuate
• Maiz
• Algodón
• Sesamo
4.- Grasas

• Manteca de coco

• Grasa de palmiste

• Manteca de palma

• Manteca de cacao

5.- Otros aceites comestibles de origen vegetal menos importantes:

• pepita de uva
• cártamo
• pepita de calabaza, pepita de adormidera (amapola),..
• almendra, avellana, nuez y otros frutos secos
5.- Otros aceites usados en dietética, cosmética y lipoquímica:

•Germen de trigo

•Aguacate

•Ricino

•Cáñamo

•Mostaza

•Salvado de Arroz

•Semillas de lino
6.- Otras grasas vegetales:

• Grasas anhidras: mezclas homogéneas de

grasas y aceites con humedad < 0.5% y
acidez < 0,5 º

• Margarina: emulsión líquida o plástica

tipo agua en aceite con un contenido
mínimo de 80% de grasa y un máximo de
un 16% de agua.

• Minarina: emulsión del tipo agua en

aceite con bajo contenido graso (similar a
margarina, pero con 39-41 % de grasa)

• Preparados grasos: productos de aspecto

graso elaborados con grasas y aceites
comestibles y que contienen agua y otros
ingredientes
Comestibles.
Otras grasas animales: se obtienen de animales marinos, aves, caprinos, etc.

Aceites de pescado procedentes de las industrias del pescado :

subproductos contienen un 5-25 % de grasas

Aceites de Hígado de pescado (bacalao, atún, abadejo, cazón...)

Otras fuentes: microalgas, etc.

Tres ácidos grasos están unidos a
la molécula de glicerina,
recibiendo el nombre
de triglicéridos o
triacilglicéridos.

Grasas: Son triglicéridos sólidos

a temperatura ambiente
Las grasas o lípidos son degradadas en el organismo por las
enzimas llamadas lipasas
Ejemplos de grasas comestibles son: la manteca, la
margarina, la mantequilla y la crema.
 SATURADAS

GRASAS INSATURADAS

TRANS
 ÁCIDOS
GRASAS
GRASOS
SATURADAS
SATURADOS

Estructura de un ácido graso saturado Este tipo de

grasas es
sólida a
temperatura
ambiente

Ácido palmítico CH3 – (CH2)14 - COOH

 E
J
E
M MANTECA
SEBO
P
L
DE CACAO
O
S

MANTECA
TOCINO
DE MANI
GRASAS
SATURADAS

Las grasas formadas por ácidos grasos de cadena larga (más de 8 átomos de carbono),
como los ácidos láurico, mirístico y palmítico, se consideran que elevan los niveles
plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas LDL. Sin embargo, las grasas
saturadas basadas en el esteárico tienen un efecto neutro.
 ÁCIDOS
GRASAS
GRASOS
INSATURADAS
INSATURADOS

Estructura de un ácido graso insaturado

Son líquidas a
temperatura ambiente
y comúnmente se les
conoce como aceites.

Ácido palmitoleico CH3 – (CH2)6 = CH – (CH2)7 - COOH

 • Formadas por ácidos grasos de las series
omega-9
• Son las que reducen los niveles plasmáticos
de colesterol asociado a las lipoproteínas
GRASAS LDL (las que tienen efectos aterogénicos,
MONOINSATURADAS por lo que popularmente se denominan
"colesterol malo")
• Elevan los niveles de lipoproteínas HDL
(llamadas comúnmente colesterol "bueno").

GRASAS
POLINSATURADAS
E
J
E
M ACEITUNAS AGUACATE
P
L
O
S

ACIETE DE OLIVA FRUTOS SECOS

GRASAS
MONOINSATURADAS

El aceite
Los frutosdesecos
olivaque
es el más sanoácidos
contienen de todos a laomega
grasos hora de cocinar cualquier
9 también plato o
son un excelente
aderezarlo,
alimento ya que
debido a sueste
alto aceite sólo contiene
valor nutricional grasas saludables
en proteínas y debería
y carbohidratos estar
aunque no
presente en
necesitan nuestra
estar alimentación
presentes en una
de forma diaria enproporción mucho más alta que otros
nuestra dieta
tipos de aceites como por ejemplo el de girasol.
 GRASAS
MONOINSATURADAS

• Formadas por ácidos grasos de las series

omega-3, omega-6.
• Los efectos de estas grasas sobre los
niveles de colesterol plasmático
GRASAS dependen de la serie a la que
POLINSATURADAS pertenezcan los ácidos grasos
constituyentes
• Las Grasas ricas en ácidos grasos de la
serie omega-6 reducen los niveles de las
lipoproteínas LDL y HDL
EJEMPLOS

MARISCOS
LANGOSTAS
CANGREJOS
CAMARONES
PESCADOS:
CABALLA
FRUTOS SECOS
SALMON
ARENQUE LINO
ATUN SOJA
TRUCHA
ZAPALLO
BACALAO
LENGUADO NUECES
MERLUZA

GRASAS
POLIINSATURADAS
 gramos de aceite omega
miligramos de aceite cada 100 g. de pescado
omega 3 cada 100 g
Caballa 2.5
aceite de linaza 533 mg
Salmon 1.8
canola 111 mg Arenque 1.6
aceite de nuez 104 mg Atún 1.5
Trucha 1.0
Bacalao 0.3
Otros aceites vegetales que lo Lenguado 0.2
contienen en cantidad elevada son el de Merluza 0.2
soja, el aceite de germen de trigo o el
aceite de avellana. Su consumo reduce los niveles séricos de
colesterol, de TAG, el daño isquémico
consecutivo al ataque cardiaco y accidentes
cerebro vascular por reducir la viscosidad de
la sangre y la presión arterial.

Para prevenir este tipo de afecciones es útil

el consumo de 400 gramos semanales (dos
porciones) de pescado.
 ACIDO GRASO
INSATURADO

GRASAS
TRANS
HIDROGENACIÓN

Se encuentra principalmente en alimentos industrializados que han sido sometidos

a hidrogenación o al horneado como los pasteles, dulces, entre otros. También se encuentran
de forma natural en pequeñas cantidades en la leche y la grasa corporal de los rumiantes
 Ácidos grasos Ácido graso Cis- Ácido
saturados insaturado graso Trans-
Átomos de carbono Átomos de carbono insaturado
saturados (cada insaturados (cada Átomos de carbono
uno con 2 uno con 1 insaturados (cada
hidrógenos) unidos hidrógeno) unidos uno con 1
por un solo enlace por enlace doble. hidrógeno) unidos
Configuración cis por enlace doble.
Configuración trans
EJEMPLOS
MONOINSATURADOS POLIINSATURADOS
Características Químicas de las Grasas y Aceites
Los aceites, así como las grasas, son triglicéridos de glicerol (también llamado glicerina, 1,
2, 3 propanotriol o sólo propanotriol). El glicerol es capaz de enlazar tres radicales de
ácidos grasos llamados carboxilatos. Dichos radicales grasos por lo general son distintos
entre sí; pueden ser saturados o insaturados. La molécula se llama triacilglicérido o
triacilglicerol.
Los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24 carbonos de
extensión de cadena. Existen en la naturaleza al menos 50 ácidos grasos.

Los radicales grasos característicos provienen de alguno de los siguientes ácidos grasos:

Ácido linoleico C18:2

Estos ácidos son los llamado ácidos grasos insaturados o
Ácido linolénico C18:3
ácidos grasos esenciales, llamados así porque el organismo
Ácido oleico C18:1
humano no es capaz de sintetizarlos por sí mismo, y es
Ácido palmitoleico C16:1
necesario por tanto ingerirlos en los alimentos.
Los ácidos grasos saturados son los siguientes:

Ácido esteárico
C18:0
Ácido palmítico
C16:0

Para el caso de los aceites los carboxilatos contienen insaturados o

enlaces dieno o trieno, que le dan la característica líquida a temperatura ambiente.
Los aceites son mezclas de triglicéridos cuya composición les da características
particulares.
Los aceites insaturados como los casos ya expuestos, son susceptibles de ser
hidrogenados para producir mantecas hidrogenadas industriales de determinado
grado de insaturación o índice de yodo, que se destinan para margarinas y mantecas
de repostería.
Son aceites de gran importancia los omega 3 y los omega 6, que son poliinsaturados,
muy abundantes en peces de aguas helada
Producción y elaboración de los alimentos

* Aireación - en algunos productos como los pasteles o las mousses es necesario

incorporar aire a la mezcla para que adquiera volumen. Esto se consigue
normalmente reteniendo burbujas de aire en una mezcla de grasa/azúcar para que
se forme una espuma sólida.

* Grasa de repostería - La textura granulosa de algunos productos de repostería y

pastelería se obtiene recubriendo con grasa las partículas de harina para evitar
que absorban agua.

* Friabilidad - la grasa ayuda a separar las capas de gluten y almidón que se

forman cuando se elaboran masas o pasteles de hojaldre. La grasa se derrite
durante la cocción, dejando unas diminutas burbujas de aire y el líquido presente
produce un vapor que hace que las capas suban.
Producción y elaboración de los alimentos

* Retención de humedad - la grasa ayuda a retener el contenido de humedad de

un producto, incrementando de este modo su tiempo de conservación.

* Glaseado - las grasas proporcionan un aspecto brillante, cuando por ejemplo se

añaden a las verduras calientes y también a las salsas.

* Plasticidad - las grasas sólidas no se derriten de manera inmediata, pero se

ablandan cuando son sometidas a determinadas temperaturas. Las grasas se
pueden procesar para modificar los ácidos grasos y alterar su punto de fusión. Esta
tecnología se ha utilizado para producir pastas y quesos para untar, y conseguir
que se puedan extender con facilidad nada más sacarlos de la nevera.

* Transmisión de calor - Cuando se fríe un alimento, éste queda completamente

rodeado por la grasa que se utiliza para freír, que actúa como un eficaz medio de
transmisión de calor.
Función energética

El valor energético de las grasas es aproximadamente el doble que el de los hidratos

de carbono, pero para que su asimilación se produzca armoniosamente hacen falta
dos moléculas de hidratos de carbono por cada molécula de cuerpo graso. En esta
proporción la combustión o metabolismo de la grasa queda asegurada.
Los lípidos o grasas son el vehículo de las vitaminas liposolubles; es decir las vitaminas A, D,
E, K y F, de ellas la primera y la segunda son indispensables para el crecimiento y la tercera
para la reproducción. La función de vehículo vitamínico es una de las más importantes que
en la nutrición tienen encomendadas las grasas.
Otras de las importantes funciones atribuidas a los alimentos grasos es la de aporte de
ácidos grasos no saturados, siendo los principales de estos: el ácido linoleico, el ácido
linolénico y el ácido araquidónico. Aunque los requerimientos diarios de estos ácidos son
extremadamente pequeños, su presencia en el organismo es indispensable para
desarrollar perfectamente las funciones del metabolismo
 • 45-50ºC (Grasa)
Punto de Fusión • 5-10ºC (Aceites )

• Virtual inmiscibilidad en el agua

Solubilidad de los • Son miscibles en muchos
Ácidos Grasos solventes orgánicos no polares

• Los aceites comerciales tienden

Tensión Superficial a tener más baja tensión
superficial e interfacial

• Aprox 1 g/l (Grasas)

Densidad • 0,92 a 0,964g/l (Aceites)
Saponificación
Halogenación
Hidrogenación
La grasa es fundamental al inicio de la vida, es la principal
fuente de energía y la leche materna la lleva
El crecimiento de los niños
antes de los dos años de
vida, su actividad física, y la
formación de ciertos
órganos cuya estructura es
principalmente lipídica,
depende fundamentalmente
del aporte de grasas.

Es fuente de reserva para

posibles pérdidas
Concepto de densidad calórica

La grasa 9 Kcal. por gramo en

contraste con los carbohidratos que
portan 4 kcal por gramo

La leche contiene alrededor de 70 calorías por cada 100

ml. La leche contiene alrededor de 70 calorías por cada
100 ml.

La densidad energética de la leche es de 0,7 kcal/ml;

si se elimina la grasa, la densidad energética
disminuye a 0,4 Kcal./ml, y se necesita casi el doble
del volumen para proveer la misma energía.
No solo calorías, sino desarrollo de estructuras
importantes
los ácidos grasos y
el colesterol
Su función estructural
necesario para
formar membranas
celulares en todos
los órganos

La retina del ojo y el sistema

nervioso central están constituidos
predominantemente por grasas
 No todas las grasas son iguales y son necesarias a toda
edad

Ácidos grasos esenciales DHA (un omega 3)

y AA (un omega 6)
Los nucleótidos están conformados por una base, que
puede ser de pirimidina o de purina, y dependiente de
ella, corresponderá a un tipo determinado de nucleótido.
En la leche materna existen trece nucleótidos, entre
los cuales están:

Adenosina Contra las enfermedades diarreicas;

Guanosina intervienen en la función hepática,
Inosina optimización de la división celular,
Citidina hacen parte de la mitosis; reducen
susceptibilidad a la infección; síntesis y
Timidita
metabolismo de los ácidos nucleicos;
Uridina
Adenina
Ácido erótico.
 Los ácidos grasos poliinsaturados
reducen el colesterol total, HDL y
LDL

 Baja incidencia en ECV

 DHA (ácido docosahexaenoico)
 Previene la aterosclerosis, regula la presión arterial y actúa sobre el
sistema inmunitario, con una acción inmunomoduladora
 Regula los niveles de triglicéridos y VLDL (lipoproteínas de muy baja
densidad) en el plasma, sin los efectos indeseables de los fármacos
usados para ello.
 Por otro lado, se ha observado que el DHA eleva los niveles de HDL,
llamado popularmente “colesterol bueno”.
 Disminuye el riesgo de trombosis
 Previene la arritmia y la muerte súbita
Lipasa Lingual: se encarga de la
digestión de menos del 10% de toda
la grasa ingerida
 EMULSIFICACIÓN DE LA GRASA
La grasa no digerida se encuentra a nivel intestinal como grandes
gotas las cuales deben ser fragmentadas en partes más pequeñas con
la finalidad de que enzimas digestivas hidrosolubles puedan actuar
sobre las mismas.

INTESTINO DELGADO
El proceso de emulsificación se realiza por el movimiento del alimento
en el estómago junto con los productos de la digestión gástrica.

Páncreas

Conducto
biliar

Duodeno

Esfínter
de Oddi

Pero indiscutiblemente es bajo la influencia de la BILIS producida a

nivel del hígado, que la emulsificación de la grasa alcanza su objetivo
final.
La BILIS no contiene enzimas digestivas, sin embargo, contiene
grandes cantidades de sales biliares así como un fosfolípido conocido
como lecitina.

Lecitina

Las gotas de grasa reducen su tensión superficial, y al ser agitadas en

el intestino delgado se fragmentan fácilmente.
Así se consiguen dos cosas:
1. Disminución de la concentración de ácidos grasos libres y
monoglicéridos en la vecindad de las gotas de grasa que están siendo
atacadas por las lipasas.

Lecitina
Así se consiguen dos cosas:
2. Las micelas actúan también como un medio de transporte de
ácidos grasos libres y monoglicéridos para su posterior absorción en
el borde en cepillo de las células epiteliales intestinales.

Lecitina
El mismo proceso se lleva a cabo con grasas ingeridas como los
esteres del colesterol y los fosfolípidos.

Lecitina

La diferencia radica en que en el jugo pancreático posee dos enzimas

específicas para las sustancias antes mencionadas, estas son: el
éster colesterol hidrolasa y la fosfolipasa A2 respectivamente.
Las lipasas son enzimas hidrosolubles y son el siguiente paso después
de la emulsificación.

Los triglicéridos de la dieta que se encuentran en estas gotas son

fragmentados por la lipasa pancreática en ácidos grasos libres y
monoglicéridos.
Una vez que los ácidos grasos y monoglicéridos se encuentran en el
interior del enterocito, son combinados para fabricar triglicéridos.

Formados por la célula entérica, los triglicéridos se unen junto al

colesterol y fosfolípidos absorbidos y sintetizados por la célula en una
nueva estructura molecular globular que es depositada en un vaso
linfático para su posterior transporte.
 Principal
Grasas y Fuente
Aceites de
Energía

Aportan 9 cal/g
Garantizan la absorción y transporte de las vitaminas lipo-solubles:

Garantizan la absorción y transporte de sustancias con actividad antioxidante:

Aportan ácidos grasos esenciales:

Grasas Saludables
Son grasas en estado puro, es decir, ningún otro organismo las ha transformado
anteriormente, por lo que están a disposición de nuestro cuerpo para ser transformadas a
su antojo y aprovechadas al máximo (Monoinsaturadas Poliinsaturadas)

Ayudan a:

Evitar enfermedades cardiovasculares

Regular nuestro organismo
Crecimiento y desarrollo normal del feto y de
los lactantes
Desarrollo del cerebro y de la agudeza visual
Grasas Saludables
Omega 6: Consiguen fluidificar la sangre reduciendo el riesgo de trombos, mejorando la
circulación y disminuyendo el riesgo cardiovascular y la hipertensión.

Omega 3: disminuye los triglicéridos, y la presión arterial con marcado efecto

antitrombótico y antiinflamatorio, por lo que disminuyen el riesgo cardiovascular
Grasas Saturadas
Son indispensables para el buen funcionamiento de nuestro organismo, pero su
consumo debe ser muy limitado
Su consumo en exceso desembocará:

Aumento del Colesterol

Reducción de la capacidad del organismo para reducirlo
Aumento de las enfermedades cardiovasculares
Desequilibrio de nuestro organismo
El Colesterol: Es una molécula indispensable para el organismo. Es esencial para crear la
membrana plasmática que regula la entrada y salida de sustancias que atraviesan la
célula.

Las encargadas de transportar el colesterol son las siguientes:

Lipoproteinas de baja densidad o LDL

Lipoproteínas de alta densidad o HDL
Lipoproteinas de baja densidad o LDL
La función de las moléculas LDL es
transportar colesterol desde el
hígado hasta otros tejidos, como
los encargados de la síntesis de
esteroides, linfocitos, riñón y los
propios hepatocitos
Lipoproteínas de alta densidad o HDL
La función de las moleculas de
HDL es retirar al colesterol de la
sangre y lo devuelve al hígado
para su posterior eliminación y
excreción. Estas lipoproteínas
hacen un trabajo de limpieza
arterial .
 Lipoproteinas de baja densidad o LDL Lipoproteínas de alta densidad o HDL

Rango Recomendado
American Heart Association

Nivel Nivel
Interpretación Interpretación
mg/dl mg/dl
Colesterol LDL óptimo, correspondiente Colesterol HDL bajo, riesgo
< 100 a un nivel reducido de riesgo para <40 aumentado de enfermedad cardíaca,,
cardiopatía isquémica. <50 en mujeres
160 a 40-59 Nivel medio de HDL
Alto nivel de LDL.
189 Nivel alto HDL , condición óptima
Nivel excesivamente elevado, riesgo >60 considerada de protección contra
> 190 LDL
incrementado de cardiopatía isquémica. enfermedades cardíacas
HDL
Consumo excesivo de grasas y la Diabetes tipo 2

El consumo excesivo de grasas,

puede ocasionar hígado graso
o esteatosis hepática,
enfermedad que consiste en la
acumulación de ácidos grasos y
triglicéridos en los hepatocitos
(células del hígado); esta
afección es cada vez más
común en hombres y mujeres
de todas las edades, incluyendo
niños y adolescentes.