Sunteți pe pagina 1din 29

UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA-SULLANA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS


ALIMENTARIAS

CONTROL DE
CALIDAD

Mg. Ing. Harold Ore Quiroz


2 ¿Qué es calidad?

Según la norma ISO 9001

«La calidad es el conjunto de propiedades


y características de un producto, de un
proceso o de un servicio que le confieren
su capacidad de satisfacer necesidades
implícitas o explícitas»
3 ¿Qué es calidad?

Concordancia con los requisitos y


especificaciones (Crosby).
Adecuación para el uso (Juran).
Un grado previsible de uniformidad y
confiabilidad a bajo costo y
adecuado para el mercado
(Deming).
4
¿Qué es calidad?

Taguchi argumenta que


Para el cliente, prácticamente no hay
diferencia entre un producto que
apenas cae en las especificaciones y
otro que apenas está fuera.
A medida que los clientes se vuelven
más exigentes, aumenta la presión para
reducir la variabilidad.
Definición de Control de
Calidad
 Actividad reguladora de obligatorio cumplimiento realizada por las
autoridades nacionales o locales para proteger al consumidor y
garantizar que todos los alimentos durante su producción,
manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución sean
inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los
requisitos de inocuidad y calidad y estén etiquetados de forma
objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley.
 Sistema de inspección de análisis y de actuación que se aplica a un
proceso de fabricación, de tal modo que a partir de una muestra
pequeña pero representativa se este en condiciones de juzgar la
calidad del mismo.
Evaluación de requisitos

Control de calidad sobre el producto que se


Gestión de Calidad esta elaborando (en la propia empresa)

Inspección de calidad para evitar fraudes y


riesgos sanitarios (fuera de la empresa)
Evolución del concepto de control
6
de calidad

 En un inicio se intentaba asegurar la calidad


mediante la inspección de los productos
antes de salir al mercado.

 A partir de los años 30’s se trata de minimizar


la producción con defectos reduciendo el
tiempo de detección de cualquier desajuste.
La inspección se mantiene, pero cambia su
finalidad.
7
Evolución del concepto de
control de calidad
Reprocesos
Aviso para actuar
sobre el proceso
Desechos
Concepción
Producto Defectuoso Tradicional

Materias Primas
Inspección Usuario

Reprocesos

Ajustes constantes basados en muestreo Desechos


selectivo del producto y del proceso.
Producto Defectuoso

Concepción
Materias Primas
Actual Inspección Usuario
8 Calidad Q

uir
s eg n
n
s co s se a
e lo
ti vo ircu os
je c c
Requerida (necesidad del cliente) l ob os 3 entri
E e l nc
qu co

Programada

Conseguida o realizada
9

CALIDAD DE ALIMENTOS
10 Calidad de Alimentos

 Tradicionalmente, se
En este aspecto intervienen entendía ante todo por
organismos como DIGESA
mediante el establecimiento
calidad: “la ausencia
de una reglamentación de defectos, fraudes y
específica falsificación”.
11 Calidad de Alimentos

 Definición más
reciente, la
calidad radica
en propiedades Se considera:
previstas, tales
como las • las expectativas legítimas
características de los usuarios
organolépticas,
nutricionales y
el valor de
utilización.
12 Calidad de Alimentos

 Por último, la
calidad designa
características
deseadas.
por ejemplo:

•Modalidades de producción
•agricultura biológica,
•respetuosa del medio ambiente
• bienestar de los animales,
•zonas de producción
•las tradiciones que conllevan
13
¿Qué es Calidad en alimentos para los
consumidores?

 La calidad en alimentos es dar satisfacción a los


5 sentidos, en el siguiente orden:
Ver – Tocar – Oler – Saborear - Oir

 Además de tener en cuenta razones intangibles


en la elección del consumidor:
Naturaleza - Salud – Nutrición - Conveniencia
14
Calidad Explicita e Implícita

Calidad Explícita:
Organoléptico,
gastronómico, comercial
(etiquetado)

Calidad Implícita:
Inocuidad – Salud,
Nutricional -
Conveniencia
Propiedades organolépticas
Calidad
Sensorial Digestivas: se experimentan después de haber ingerido el
alimento. Pesadez, plenitud, placer….

Necesidades nutricionales especificas.


Lugar que dicho alimento va a ocupar en la alimentación
Calidad Consumo simultaneo de otros alimentos
Nutricional Existencia de elementos que pueden modificar la cantidad
o actividad de nutrientes.

Evita el fraude y garantiza la salubridad del


Calidad alimento:
Higiénica Libre de Contaminación
Uso adecuado de tratamiento térmico.
Buenas condiciones de almacenamiento.

Que ofrece la industria:


Estabilidad del producto, Vida en anaquel.
Calidad de Servicio post venta
servicio Para el consumidor:
Adecuación para su uso (harina para panificación.)
Novedad
Factores psicológicos (consumo)
16 TIPOS DE NORMAS QUE SE APLICAN
PARA GARANTIZAR CALIDAD

Según el ámbito:
1) Oficiales: NTP, BPM y HACCP
2) Privadas: ISO (series, 9001 y 22000)

Según la forma de aplicación:


1) Obligatorias: BPM
HACCP (vigente en nuestro país)
2) Voluntarias: ISO (series, 9001 y 22000)
Gestión de la Calidad Alimentaria

17

Capacitación de manipuladores
La calidad se hace a
cada instante

BPA BPM HACCP SGC


Buenas Prácticas Buenas Prácticas Análisis de Peligros Sistema de
Agrícolas de Manufactura y Puntos Críticos de Gestión de la
Control
Calidad

Manejo Integrado Procedimientos Operativos


de Plagas Estandarizados de Saneamiento
18
La estadística en el Control
de la Calidad
Para mejorar es necesario hacer
cambios.
Nos gustaría tener buenos datos sobre los
cuales realizar los cambios.
Necesitamos herramientas que nos
permitan convertir datos en información
(es decir, que nos permitan responder
preguntas).
La estadística es la ciencia que soluciona
ambos problemas.
19

Relación entre los atributos de


calidad y las tecnicas analiticas
para su medición
PROCESO ANALÍTICO
20

Muestreo y Pesada de la
Objetivo del
preparación de muestra
Análisis
la muestra analítica

Separación de
las diferentes Remoción de Extracción del
formas de los interferentes Analito
analitos

Identificación y Información
Cálculo
medición Analítica
ILUSTRACIÓN DEL ERROR TOTAL

ERROR TOTAL

ERROR DEL
ERROR DE LA ERROR DEL PROCESAMIENTO
ERROR DEL
PREPARACIÓN DE MUESTREO DE DATOS E
MUESTREO
MUESTRA INTERPRETACIÓN

DATOS
LOTE MUESTRA ANALÍTICOS
(Población) ANALÍTICA (Información)

MUESTRA DEL RESULTADOS


LABORATORIO ANALÍTICOS
22
ANÁLISIS DE ALIMENTOS

Cambios notables en:

• Conceptos y objetivos.
• Analitos.
• Técnicas.
• Instrumentación
23 AMPLIACIÓN DE LOS OBJETIVOS

Valor nutricional.
Inocuidad
(ausencia de
contaminantes
tóxicos).
Autenticidad,
adulteración.
Calidad (sabor,
color, textura, etc.)
AMPLIACIÓN DE LOS OBJETIVOS
24

Efectos de técnicas
agropecuarias.
Efectos del
procesamiento y
almacenamiento.
Componentes
dañinos a la salud.
Componentes
benéficos a la salud.
DATOS ANALÍTICOS
25
CONFIABLES

 Muestras representativas.
 Métodos analíticos validados.
 Garantía de calidad analítica.
DATOS ANALÍTICOS
26
CONFIABLES

Recursos
humanos
adecuadamente
entrenados.
Recursos
materiales e
infraestructura.
27

ATRIBUTOS EVALUADOS EN LOS


MÉTODOS ANALÍTICOS

Exactitud. Sensibilidad.
Precisión. Aplicabilidad.
Especificidad
Precision y Exactitud
28 Media

Preciso y exacto
Media

Preciso e inexacto

Media

Impreciso e inexacto

Media

Impreciso y exacto

Valor verdadero