Sunteți pe pagina 1din 30

Investește în oameni!

Proiect cofinanțat din FONDUL SOCIAL EUROPEAN prin


Programul Operațional Sectorial pentru Dezvoltarea Resurselor Umane 2007-2013
Axa prioritară nr. 5: ”Promovarea măsurilor active de ocupare”
Domeniul major de intervenție : 5.2 ” Promovarea sustenabilității pe termen lung a zonelor rurale în ceea ce privește dezvoltarea resurselor umane și
ocuparea forței de muncă”!
Titlul proiectului: ”Facilitarea accesului la ocuparea prin dezvoltarea de programe integrate de ocupare,formare și alte măsuri de sprijin pentru persoane din
zonele rurale - PERFORM”
Nr. identificare al contractului: POSDRU/184/5.2/S/152593

INTOCMIREA MENIULUI
PENTRU SERVIREA MESELOR

Prof. ing.Tamas Cristina


 Meniul cuprinde totalitatea
preparatelor de bucătărie,
cofetărie - patiserie, a
băuturilor sau altor mărfuri
alimentare care se servesc la o
masă.
PRINCIPII DE ÎNTOCMIRE A
MENIURILOR
 Satisfacerea cerinţelor  Asigurarea necesarului de
clienţilor (preferinţe, substanţe nutritive
naţionalitate, sex, vârstă,  Varietatea materiilor prime
precepte religioase, diete)  Combinarea aromelor, a
 Folosirea echilibrată a culorilor
capacităţii secţiilor de  Anotimpul (sezonul)
producţie  Bugetul
 Dotările restaurantului  Timpul alocat servirii mesei
 Îndemânarea şi calificarea  Realizarea unui profit cât mai
personalului din bucătărie – mare
cofetărie şi restaurant
 Tipul de unitate  Tipul mesei( obişnuite sau
mese festive)
REGULI CARE TREBUIE RESPECTATE
LA ÎNTOCMIREA MENIURILOR
 Preparatele trebuie servite în ordinea
corectă.
 Meniul trebuie să înceapă cu
preparate uşoare, se continuă cu
preparate mai grele, apoi din nou
uşoare.
 Dacă un preparat cu sos este servit
după supă, aceasta trebuie să fe
clară.
 Sosurile care se servesc la aceeaşi
masă trebuie să difere ca gust şi
culoare.
 Preparatele din peşte se servesc
înaintea celor din carne.
 Carnea albă se serveşte înaintea celei
rosii.
 Preparatele fierte se servesc înaintea
celei prăjite, fripte sau coapte.
 Nu se vor folosi aceleaşi materii
prime la obtinerea a două preparate.
 Nu se va repeta modul de preparare.
 Întotdeauna se vor folosi preparate
proaspete de sezon.
Investește în oameni!
Proiect cofinanțat din FONDUL SOCIAL EUROPEAN prin
Programul Operațional Sectorial pentru Dezvoltarea Resurselor Umane 2007-2013
Axa prioritară nr. 5: ”Promovarea măsurilor active de ocupare”
Domeniul major de intervenție : 5.2 ” Promovarea sustenabilității pe termen lung a zonelor rurale în ceea ce privește dezvoltarea resurselor umane și
ocuparea forței de muncă”!
Titlul proiectului: ”Facilitarea accesului la ocuparea prin dezvoltarea de programe integrate de ocupare,formare și alte măsuri de sprijin pentru persoane din
zonele rurale - PERFORM”
Nr. identificare al contractului: POSDRU/184/5.2/S/152593

SERVIREA PREPARATELOR SI
BAUTURILOR

Prof. ing.Tamas Cristina


 Prin aranjarea meselor (mise-en-place) în salon se
înţeleg operaţiile ce se efectuează înainte de sosirea
clienţilor pentru aducerea şi aşezarea obiectelor de
servire pe mese, în vederea servirii şi consumării
preparatelor şi băuturilor şi care sunt prezentate în
continuare.
a) Aerisirea sălii se realizează b) Ştergerea prafului ce s-a
prin deschiderea uşilor, depus în cursul nopţii, de pe
ferestrelor sau prin punerea mobila existentă în sală
în funcţiune a instalaţiilor de (mese, scaune, canapele,
aer condiţionat. console, gheridon, pian etc.),
de pe tocurile ferestrelor şi
uşilor, de pe oglinzi, geamuri,
lambriuri se face folosind
cârpe curate, din molton sau
alt material textil, moale şi
care nu lasă scame.
 In timpul când sunt folosite
trebuie să se scuture în afara
salonului, cât mai des pentru
a nu se îmbiba cu praf.
c) Fixarea meselor, în cazul d) Fixarea moltonului pe
când acestea sunt instabile, se mese se face cu ajutorul
face prin strângerea sau elasticului ce se găseşte
deşurubarea suporţilor montat pe margine sau al
speciali, care se găsesc montaţi şireturilor montate la
în partea de jos a fiecărui colţurile acestuia.
picior al mesei sau prin • Şireturile se leagă de
adăugarea, după caz, a unei picioarele meselor.
bucăţi de lemn sau cauciuc. • Moltonul trebuie să fie cât
mai strâns pe blatul mesei.
e) Aducerea feţelor de masă şi  Feţele de masă sunt aduse de la
aşezarea pe mese. magazie sau din dulapul pentru
 Feţele de masă trebuie să fie de aceeaşi păstrarea lenjeriei, pe palma şi
culoare şi cu acelaşi desen pentru a da antebraţul stâng, repartizându-se
un aspect estetic salonului, sa fie curate, câte una pe fiecare masă în parte,
fără rupturi, apretate, călcate şi de cu ajutorul mâinii drepte.
dimensiuni corespunzătoare mărimii  Întinderea feţei de masă se face
blaturilor meselor. prin prinderea cu ambele mâini a
două colţuri 1 şi 4 sau 2 şi 3, după
care, printr-o uşoară scuturare, se
desface, se aruncă in faţă, pe
deasupra mesei, se lasă să cadă pe
blatul acesteia, fără să se dea
drumul celor două colţuri, se trage
uşor în jos, în aşa fel încât dungile
rezultate de la călcat, care se
întretaie la mijlocul feţei de masă,
să ajungă la mijlocul blatului mesei
şi perpendicular pe mijlocul
fiecărei laturi a mesei.
 În felul acesta se asigură întinderea  In cazul in care mesele sunt
uniformă fără să se şifoneze şi se evită dreptunghiulare sau se formează o
punerea mâinilor prea mult pe feţele de masă comună pentru mai multe
masă. persoane, se urmăreşte ca feţele de
 Colţurile feţei de masă vor acoperi in masă să fie aşezate în aşa fel încât
mod egal picioarele mesei, iar marginile cuta proeminentă rezultată de la
ei vor atârna, până la acelaşi nivel de jur călcat de-a lungul feţei de masă, să
împrejurul mesei. aibă continuitate pe lungimea mesei,
iar locul unde acestea se petrec să nu
fie observat de la intrarea în sală.
 Pentru aceasta, pe locul respectiv se
aşează vaze cu flori sau obiecte
necesare servirii (solniţe, scrumiere,
farfurie, tacâmuri etc.), în funcţie de
modul de aranjare a meselor.
 În grădinile de vară sau pe traseele
descoperite, feţele de masă se prind
de blatul mesei cu clame speciale,
pentru ca adierea vântului să nu le
mişte.
f) Aducerea farfuriilor şi aşezarea
pe mese.
 Farfuriile curate, şterse (neciobite sau
sparte), în seturi de circa 15, sunt
preluate de la oficiu.
 Ele se aduc pe braţul stâng, cu
emblema unităţii îndreptată în faţă.
 Când se ajunge la masă se prinde
farfuria de deasupra cu degetul mare,
se trage puţin spre dreapta, fixându-se
în podul palmei, iar cu celelalte 4
degete se sprijină partea de dedesubt a
acesteia.
 La aşezarea farfuriilor se va ţine seama
şi de dimensiunile şi spaţiile ocupate
de scaune, în aşa fel ca acestea să fie în
dreptul fiecărui scaun.
 Apucată astfel, farfuria se ridică de pe
celelalte, se aşează pe blatul mesei
uşor aplecată spre stânga, iar pe
măsură ce se retrag degetele de sub
farfurie, aceasta se aşează cu toată
circumferinţa sa pe faţa de masă.
 Se urmăreşte ca distanţa dintre
marginea blatului mesei şi marginea
farfuriei să fie de 1—1.5 cm.
 Emblema de pe farfurie trebuie să fie
în faţă, spre interiorul blatului mesei.
Distanţa dintre două farfurii trebuie
să fie de circa 30—40 cm. La mesele
pătrate cu 4 locuri, farfuria se aşează
la mijlocul fiecărei laturi. La mesele
dreptunghiulare sau rotunde farfuriile
se aşează la distanţe egal între ele.
g) Aducerea tacâmurilor şi
aşezarea pe mese.
 Tacâmurile se aduc de la oficiu
pe tăvi, pe farfurie sau
înfăşurate în ancăr, în mâna
stângă.
 Se ridică un număr suficient de
tacâmuri atât pentru aranjarea
mesei cât şi pentru constituire
rezervei la masa de serviciu
(consola).
 Tacâmurile sunt aduse pe tavă, peste care  Distanţa dintre marginea
se aşează un şervet curat, manipularea blatului mesei şi mânerul
lor făcându-se astfel fără zgomot. cuţitului trebuie să fie de circa
 Atunci când tacâmurile se aduc 1—1.5 cm.
înfăşurate în ancăr, înainte de aşezarea  Cuţitele se pot aşeza în linie
pe masă, se mai şterg încă o dată. dreaptă, în diagonală (în trepte)
 Tacâmurile se apucă de mânere. sau în formă de zig-zag.
 Oricare alta mânuire ar fi neigienică şi  Lângă farfurie se aşează cuţitul
chiar periculoasă, personalul respectiv mare pentru consumarea
riscând să se taie cu cuţitul sau să se preparatelor din peşte şi cel mai
înţepe în dinţii furculiţelor. îndepărtat de farfurie, cuţitul
pentru consumarea gustărilor.
 In partea dreaptă se aşează cuţitele şi
lingura pentru servirea preparatelor  Deci, ordinea aşezării cuţitelor
lichide. faţă de farfurie este inversă
ordinii folosirii la consumarea
 Cuţitele se aşează cu vârful lamei spre preparatelor.
mijlocul blatului mesei şi tăişul spre
farfurie.
 Lingura se aşează cu partea concavă în sus
îndreptată spre mijlocul blatului mesei.
 În partea stângă a farfuriei se aşează furculiţele
cu mânerul spre marginea blatului mesei
respectându-se aceeaşi linie de aşezare aleasă
pentru cuţite şi cu dinţii in sus, îndreptaţi spre
mijlocul blatului mesei.
 Ordinea aşezării este similară cu cea indicată
la cuţite.
 În faţa farfuriei, spre mijlocul mesei, se aşează
tacâmurile pentru desert, după cum
urmează:
o cuţitul pentru desert cu mânerul în partea
dreaptă şi tăişul spre farfurie:
o furculiţa pentru desert cu mânerul în partea
stângă şi cu dinţii în sus:
o linguriţa cu mânerul în partea dreaptă, cu partea
concavă în sus.
h) Aducerea şi aşezarea pe mese a
paharelor.
 Paharele se transportă de la oficiu in salon
cu ajutorul tăvii când sunt in număr mare,
sau pe farfurie când sunt in număr redus (1-
3).
 Paharul se apucă cu mâna dreaptă de bază
sau de picior şi se aşează pe tavă pe care a
fost aşezat în prealabil un şervet, sau pe
farfurie, care se ţine în mâna stângă.
 Paharele se ridică de la oficiu în număr
suficient pentru efectuarea operaţiilor de
aranjare a meselor şi pentru constituirea
rezervei la consolă, transportându-se cu
mare atenţie până în salon.
 Aici fiecare pahar se aşează pe blatul mesei,
cu gura în jos.
 In cazul când se organizează o masă
comandata şi se cunoaşte ora începerii
servirii, paharele se aşează cu gura în sus.
 Paharele se aşează in faţa farfuriei după
tacâmurile pentru desert, în număr de
maximum 4, pentru o persoană, în
următoarea ordine:
1. în faţa emblemei farfuriei, paharul pentru
apă,
2. in dreapta paharului pentru apă, paharul
pentru vin roşu,
3. apoi paharul pentru vin alb
4. şi după aceea paharul pentru aperitiv, care
va fi aşezat in dreptul vârfului cuţitului cel
mai îndepărtat de farfurie.
 Paharele pot fi aranjate în linie dreaptă,
paralele cu marginea blatului mesei sau pot fi
aranjate in diagonală, in formă de semicerc,
de pătrat, etc., în funcţie de spaţiul existent
pe blatul mesei.
i) Aducerea şervetelor sau  Şervetele de hârtie se împătură
şerveţelelor. sub formă de triunghi,
 Şervetele din pânză sau şerveţelele de introducându-se cu vârful sub
hârtie se ridică, în număr suficient de la furculiţe, baza triunghiului fiind
magazia pentru păstrarea obiectelor de paralelă cu mânerul acestora.
servire.  În grădinile de vară sau pe
 Şervetele curate, apretate şi călcate, se terasele descoperite. şerveţelele
aduc pe mâna stângă până la consolă. se pot aşeza sub furculiţe
pentru a nu le lua vântul.
 Şervetele se iau unul câte unul şi, aşa
cum vin de la călcătorie sau îndoite
uşor o singura dată, fără să se umble
prea mult cu mâinile pe ele pentru a nu
le murdări şi şifona, se aşează pe
fiecare farfurie de pe masă sau în stânga
acesteia, dacă spaţiul permite.
j) Aducerea altor obiecte de servire  Pe masă se mai pot aşeza:
şi aşezarea pe mese. suporturi pentru şerveţele,
 Solniţa se aşează în aşa fel încât să suporturi pentru scobitori,
poată fi folosită de 4-6 consumatori, cu muştariere, coşuleţe cu pâine
emblema spre intrarea in sală. Sarea etc.
trebuie să fie fină;  Aşezarea lor trebuie să se facă la
 Scrumiera se oferă numai în cazul în o distanţa accesibilă mai multor
care se cunoaşte că persoanele care vin clienţi, în aşa fel pentru a putea fi
la masă fumează. În caz contrar se folosite de fiecare client, fără să-i
păstrează la consolă şi, în momentul în deranjeze pe ceilalţi şi să se
care un client îşi aprinde ţigara, se integreze în estetica aranjării
aşează o scrumieră pe masă cât mai totale a mesei respective.
aproape de acesta, în partea dreaptă  Suporturile frapierelor se aşează
 Oliviera se aşează pe masă în cazul când lângă fiecare masă fără să
se cunoaşte meniul, iar preparatele ce împiedice circulaţia clienţilor şi a
urmează să fie consumate necesită personalului de serviciu.
completarea acestora cu condimentele  Acestea trebuie să fie curate şi să
existente în serviciile respective. aibă o stabilitate perfectă.
Investește în oameni!
Proiect cofinanțat din FONDUL SOCIAL EUROPEAN prin
Programul Operațional Sectorial pentru Dezvoltarea Resurselor Umane 2007-2013
Axa prioritară nr. 5: ”Promovarea măsurilor active de ocupare”
Domeniul major de intervenție : 5.2 ” Promovarea sustenabilității pe termen lung a zonelor rurale în ceea ce privește dezvoltarea resurselor umane și
ocuparea forței de muncă”!
Titlul proiectului: ”Facilitarea accesului la ocuparea prin dezvoltarea de programe integrate de ocupare,formare și alte măsuri de sprijin pentru persoane din
zonele rurale - PERFORM”
Nr. identificare al contractului: POSDRU/184/5.2/S/152593

MODALITATI DE REALIZARE A
MISE – EN – PLACE –URILOR

Prof. ing.Tamas Cristina


ARANJAREA MESEI PENTRU MIC DEJUN DENUMIREA OBIECTULUI DE
INVENTAR
1 = distanţa de la marginea blatului mesei
până la farfurie (1-2 cm)
2 = farfuria suport
3 = farfurie mijlocie întinsă (pentru gustare)
4 = cuţitul pentru gustare
5 = furculiţa pentru gustare
6-7 = serviciul de unt şi gem
8 = paharul pentru apă
9 = ceaşcă pentru băutură nealcoolică caldă
10. = farfurioară suport
11. = farfurioară mică, întinsă, pentru pâine
12. = şervet de pânză
13-14 = pahar pentru ou fiert moale
(cocotieră), cu farfurioară suport şi
linguriţă
15. = serviciu condimente
16. = număr masă
MISE-EN-PLACE-UL PENTRU DEJUN – MENIU SEMICOMPLET
DENUMIREA OBIECTULUI DE INVENTAR
Meniul cuprinde: gustare (rece sau caldă), preparat lichid, preparat de bază,
salată, desert de bucătărie, apă minerală şi pâine.
1= distanţa până marginea blatului mesei
2. = numărul de masă
3. = farfuria suport
4. = farfuria pentru gustare
5. = cuţitul pentru preparatul de bază
6. = lingură
7. = cuţitul pentru gustare
8. = cuţitul pentru desert
9. =furculiţă pentru desert
10. =furculiţă pentru preparatul de bază
11. = furculiţă pentru gustare
12. = pahar pentru apă minerală
13. = pahar pentru aperitiv
14. = produse de panificaţie
15. = şervet de pânză
16. = serviciu de condimente
17. = loc pentru salatieră
Investește în oameni!
Proiect cofinanțat din FONDUL SOCIAL EUROPEAN prin
Programul Operațional Sectorial pentru Dezvoltarea Resurselor Umane 2007-2013
Axa prioritară nr. 5: ”Promovarea măsurilor active de ocupare”
Domeniul major de intervenție : 5.2 ” Promovarea sustenabilității pe termen lung a zonelor rurale în ceea ce privește dezvoltarea resurselor umane și
ocuparea forței de muncă”!
Titlul proiectului: ”Facilitarea accesului la ocuparea prin dezvoltarea de programe integrate de ocupare,formare și alte măsuri de sprijin pentru persoane din
zonele rurale - PERFORM”
Nr. identificare al contractului: POSDRU/184/5.2/S/152593

DEBARASAREA MESEI

Prof. ing.Tamas Cristina


 Debarasarea se face în mod diferit, în funcţie
de numărul şi structura obiectelor de servire  Daca unul din tacamuri are manerul in
folosite la consumarea gustărilor. partea stanga, chelnerul trece mai intai
 Farfuria pentru gustări peste care au fost pe partea stanga a consumatorului si
aşezate cuţitul şi furculiţa pentru gustări, cu asaza tacamul respectiv corect pe
mânerele îndreptate spre dreapta farfurie.
consumatorului se ridică în mâna dreaptă  Apoi trece in partea dreapta a
prin partea dreaptă a clientului. Se trece consumatorului si ridica farfuria cu
in mâna stângă efectuându-se operaţiunile de tacamul respectiv si eventualele resturi
debarasare la două sau trei farfurii, în funcţie din preparat neconsumate.
de cantitatea de preparate consumate.  In cazul acesta se face debarasarea la trei
 Se verifica daca tacamurile folosite sunt farfurii.
asezate corect pe farfurie, adica cutitul si  Prima farfurie se trece in mana stanga,
furculita paralele cu manerele spre partea intre degetul mare, asezat pe marginea
dreapta. de deasupra farfuriei, iar degetul
 In cazul in care acestea au alta pozitie, mijlociu, inelar si mic, rasfirate, sub cea
chelnerul efectueaza aceasta operatie cu multa de a doua farfurie.
discretie.
 Marginea celei de a doua farfurii se aseaza sub prima farfurie.
 Tacamurile de pe a doua farfurie se asaza pe prima farfurie, ramanad
pe aceasta numai eventualele resturi de mancare.
 Cea de a treia farfurie se aseaza pe antebrat, sprijinandu-se de
incheietura mainii si pe marginea celei de a doua farfurii.
 Paharele, ceştile sau cupele din care s-au consumat gustările se ridică
de la masă cu mâna dreaptă, pe partea dreaptă a clientului, o dată cu
farfurioarele suport şi linguriţa sau furculiţa folosite, aşezate pe
marginea farfurioarei.
 Aceasta se aşează pe tava ce se află pe antebraţul şi palma stângă,
începând dinspre antebraţ spre palmă.
 Farfurioarele se pot aşeza pe tavă, una peste alta în seturi spre
antebraţul stâng, iar linguriţele şi furculiţele la un loc, spre marginea
tăvii dinspre bustul chelnerului.
VA MULTUMESC!!!