BROMATOLOGIA EN VERDURAS Y DERIVADOS

Mg. Sc. Cecilia Alfaro Flores

Nutricionista
CNP:3503 RNE: 266
 DEFINICION DE VERDURAS

HORTALIZAS: es toda planta herbácea producida en una huerta de la que una o las
partes pueden utilizarse como alimento en su forma natural.

VERDURAS: es la designación, para distinguir las partes comestibles de color verde

de las plantas aptas para la alimentación.

LEGUMBRES: se llama así a las frutas y semillas de las leguminosas

HORTALIZAS = LEGUMBRES + VERDURAS.

 DEFINICION DE VERDURAS

En general puede decirse que las verduras son aquellas plantas comestibles
cuyas hojas tienen color verde.

En este sentido pueden incluirse en el grupo a diversas partes de

las plantas según lo que forme parte de la alimentación humana: semillas como
los guisantes o arvejas, tallos como los espárragos, frutos como los pepinos u
hojas como la acelga.
 DEFINICION DE VERDURAS

Algunos alimentos que suelen considerarse como verduras no se caracterizan, de

todos modos, por su color verde, como la zanahoria, las papas o patatas,
las cebollas o la berenjena.

El verde está dado por un pigmento natural denominado clorofila, que varía de
acuerdo a diversas características.
 IMPORTANCIA DE LAS VERDURAS

• Las verduras, aportan muchos beneficios desde el punto de vista

nutricional y previniendo enfermedades.

• Son sobre todo importantes porque regulan el tránsito intestinal y porque

las vitaminas que aportan modulan muchos procesos metabólicos.
 VALOR NUTRICIONAL DE LAS VERDURAS
• su principal aporte son las vitaminas y minerales, y la fibra.
• Tienen apenas proteínas, lípidos pero sí cierta cantidad de hidratos de
carbono.
• Vitaminas. Son la principal fuente de vitamina A y C. La vitamina A va
ligada al color amarillo o rojo, y la vitamina C al verde de las hojas
verdes.
• Así, las verduras más ricas en vitamina A, son el tomate, las
zanahorias, los pimientos rojos.
 VALOR NUTRICIONAL DE LAS VERDURAS

Las verduras más ricas en vitamina C son los pimientos, las coles de
Bruselas, el brócoli, el perejil, las espinacas, la coliflor, las acelgas, los
calabacines y el tomate.
Esta vitamina se destruye con el calor y la oxidación, por ello
es importante consumir verdura fresca cruda o con un cocinado
ligero.
 VALOR NUTRICIONAL DE LAS VERDURAS

• El ácido fólico, se encuentra fundamentalmente en las hojas de los

vegetales.
• Las vitaminas E y K se encuentran en, espinacas, lechuga, zanahoria,
tomate y coles.
•.
 VALOR NUTRICIONAL DE LAS VERDURAS

• Minerales. Las verduras son ricas en potasio, seguido del calcio,

sodio y magnesio. La mayoría contienen mucho potasio, y poco sodio
(excepto el apio).
• Las espinacas y las acelgas son ricas en hierro. Pero a diferencia de
las carnes, este hierro se encuentra en una forma que es difícil de
absorber por el organismo.
• Los vegetales poseen en mayor o menor medida un ácido orgánico
llamado ácido oxálico, que en grandes dosis no es saludable ya que
dificulta la absorción de calcio y de hierro.
 PROPIEDADES NUTRICIONALES
HORTALIZAS PROPIEDADES
Acelga Vitamina A, E, K, ácido fólico, Ca, P y Fe.
Albahaca Vitamina A, Fibra, Ca y Fe.
Alcachofa Fibra y P.
Espárrago Ácido fólico.
Brócoli Vitamina C, Ca, P y fibra.
Cebolla china Vitamina A, B, Ca, Mg y P.
Espinaca Vitamina A, ácido fólico, celulosa y lignina, Ca, P, Fe y
Mg.
Lechuga Vitamina E, K, Fe y K.
Coliflor Vitamina C, fibra y P
Rábano Vitamina A y fibra.
Remolacha Vitamina A, azúcar y sales minerales.
Col Ácido fólico, celulosa, lignina, Fe y Ca.
Tomate Vitamina B y licopeno.
Vainita Fibra, Ca y P.
Zanahoria Vitaminas A, E, K, Na, fibra y azúcar.
CLASIFICACIÓN DE LAS
VERDURAS
 VERDURAS DE HOJAS

• Son plantas que otorgan hojas

ricas en nutrientes y que se
pueden utilizar para el consumo
humano.

• Por ejemplo: la espinaca,

lechuga, acelgas, coles, entre
otras
 VERDURAS DE TALLO

• Son conocidas ya que su tallo

puede ser de consumo
humanos, además, contiene
diversas propiedades
importantes para nuestro
organismo.
• como el apio, espárrago
 VERDURAS DE FRUTO

• Los frutos, son la parte que

llegan a la cocina la pulpa
principalmente comestible.
• La berenjena, pepino, tomate,
pimientos y el calabacín se
integran a esta clasificación,
aunque sean frutas,
normalmente se consumen
como verduras.
 VERDURAS DE VAINA

• Generalmente se utiliza la parte

interna, no es comestible la vaina.

• Ejemplo. Habas, frejoles verdes,

arvejas.
 VERDURAS DE RAIZ

• Conforman una porción de la planta que se

encuentra bajo tierra y que evidentemente se
puede consumir.

• Cabe señalar que esta planta es una fuente de

carbohidratos y almidón.

• Aquí encontraremos verduras como la

zanahoria, rábanos, beterraga y nabo.
 VERDURAS DE TUBERCULO

• Por lo general crecen bajo el suelo,

es decir son subterráneos. Aportan

carbohidratos y azúcares esenciales

para el cuerpo. Ejemplo, papa yuca,

camote.
 VERDURAS DE BULBO

• Los bulbos son tallos con apariencia de

capullo o brote que durante un tiempo
viven debajo de la tierra para
seguidamente crecer hacia la superficie.

• El ajo, cebolla, cebollín, hinojos,

alcachofas,pertenecen a este grupo.
 VERDURAS DE FLOR

• Son aquellas que para su consumo se

utiliza la flor. Por lo general tienen

tallo reducido.

• Aquí se agrupan las alcachofas,

brócoli, y coliflor.
 VERDURAS DE BROTE

• También llamados germinados. Es lo

que nace de la semilla o la legumbre
una vez que ésta comience a germinar.
En los germinados más consumidos se
encuentran los brotes de soja, alfalfa, y
de mostaza.
 CLASIFICACION DE LAS VERDURAS:

SEGÚN EL MODO DE PRESENTACION AL

CONSUMIDOR
 CLASIFICACION SEGÚN EL MODO DE PRESENTACION AL CONSUMIDOR

• 1era gama: en este caso la fermentación • 2da gama: Se emplea tratamiento

y la deshidratación se utiliza para adquirir térmico para alargar la vida de las
verduras conservadas y frescas.
verduras.
Ejemplo: papas deshidratadas ideales para
meriendas.
CLASIFICACION SEGÚN EL MODO DE PRESENTACION AL CONSUMIDOR

• 3era gama: Todo tipo de verdura • 4ta gama: Se requiere un largo

congelada. proceso en donde las verduras se
presentan a la persona listas para
consumir. Ejemplo: Envases
sellados.
 CLASIFICACION SEGÚN EL MODO DE PRESENTACION AL
CONSUMIDOR
• 5tan gama: En donde se utilice
un proceso de cocción, por
ejemplo, una salsa de verduras.
PRODUCTOS DERIVADOS DE LAS
VERDURAS
ENCURTIDOS
Nacidos con la intención de conservar los
alimentos de una manera prolongada en el tiempo,
sobre todo para conservar los alimentos.
Elaboración
• Encurtido es el nombre que toman los alimentos
que han sido marinados en sal y que han
fermentado por sí mismos o con la ayuda de
microorganismos que aumentan la acidez con el
objeto de mejorar su conservación.
• Lo que permite que el alimento encurtido se
conserve durante meses es el ácido del vinagre
que mata la mayor parte de las necrobacterias.
• Además se suele añadir hierbas aromáticas e
ingrediente antimicrobianos como el ajo, la
mostaza o el clavo.
EL CHOUCROUTE

• El Choucroute consiste en un proceso

de fermentación del repollo o la col, en
el que se emplea un tiempo
aproximado de 3 semanas.

• se trata de verduras que han sufrido

una fermentación láctica en presencia
de sal, se produce la reacción con los
hidratos de carbono y la sal, así
conseguimos el Chucrut.
CONSERVA

• Tras su cocinado y conservación se ha

llevado a esterilización para
aumentar su vida útil, a veces se le
añade sal y algún acildulante, las
presentaciones más habituales son :
espárragos, alcachofa, acelga,
zanahoria.