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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS


ALIMENTARIAS

Compuestos bioactivos y capacidad


antioxidante de papas nativas

Ing. M. Sc. Emilio Fredy Yábar Villanueva


castillo melgar frank joel
frannck_18@hotmail.com
La papa cuenta principalmente con dos tipos de
pigmentos: hidrosolubles y liposolubles .Los
pigmentos hidrosolubles son antocianinas y son
responsables de la coloraciones rojas y oscuras
de las papas, tanto en la pulpa como en la
corteza .Por su parte los pigmentos liposolubles
son carotenoides y la clorofila y se encuentran en
papas amarillas mientras que la clorofila da
coloraciones verdes, sobretodo en la corteza de
papas soleadas.
Antocianinas:
En el desarrollo de antocianinas en la papa existe
una tendencia a acumularse de acuerdo a la
edad. Además, factores como el desarrollo del
tubérculo y la exposición a la luz serian
importantes en la acumulación e incremento de
este pigmento en la raíz.
La principal antocianina en papas rojas y moradas
ha sido identificada como pelargonidin3-
rutinosido-5-glucosido acilada con acido p-
cumarico (Rodríguez-Saona et al., 1998)
Transformación estructural de las
antocianinas en diversos valores de pH.
COMPUESTOS BIOACTIVOS:

- Antocianinas
- Compuestos fenólicos
- Carotenoides

Papas nativas evaluadas: 27 cultivares de papa nativa:

Pulpa blanca : Cancahuejo, Huagalina, Pukina.


Pulpa amarilla: Yanahuayro, Puka tarma, Mashuapapa, Peruana.
Pulpa roja : Chingos, Yuraccma rojo,Pukahuayro,
Machusuytu, Puka abuelita, Caramelo,
Vacapañuñum.
Pulpa morada : Yanahuancuy, Talmish, Yanacallhuay,
Yanassoncco callhuar, Leona, Satanaspamaqui,
Condorpa chaqui, Pumapamaqui, Cacho de toro,
Yuracñahui, Yuraccma morado, Ccceccorani y
Cuchipelo.
Contenido de antocianinas monoméricas
en papas nativas (mg cianidina 3-
glucósido/100g peso fresco)

• Papas de pulpa blanca : 0.66 – 15.70


• Papas de pulpa amarilla : 0.11 – 19.11
• Papas de pulpa roja : 1.56 – 39.94
• Papas de pulpa morada : 7.46 – 59.81
Fuente: Castillo (2012).
Contenido de compuestos fenólicos en
papas nativas (mg ácido clorogénico/100g
peso fresco)

• Papas de pulpa blanca : 119.24 – 185.10


• Papas de pulpa amarilla : 107.85 – 172.90
• Papas de pulpa roja : 101.27 – 240.08
• Papas de pulpa morada : 110.65 – 273.30
Fuente: Castillo (2012).
Contenido de carotenoides en papas
nativas (mg β-caroteno/100g peso fresco)

• Papas de pulpa blanca : 0.102 – 0.292


• Papas de pulpa amarilla : 0.278 – 0.865
• Papas de pulpa roja : 0.066 – 0.352
• Papas de pulpa morada : 0.080 – 0.434
Fuente: Castillo (2012).
Capacidad antioxidante de papas nativas
(µg trolox equivalente/g peso fresco)

• Papas de pulpa blanca : 3082.64 – 7071.20


• Papas de pulpa amarilla : 3360.99 – 4487.55
• Papas de pulpa roja : 5918.53 – 7107.86
• Papas de pulpa morada : 5802.68 – 8887.46
Fuente: Castillo (2012).
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

Propuestas Tecnológicas para la


Transformación de las Papas Nativas para
darle un mayor valor agregado

Ing. M. Sc. Emilio Fredy Yábar Villanueva

BACHILLER. ALEX ANDRÉS BARJA SALAZAR


Email.:bsalex@hotmail.es
snacks
• Los snacks , son un tipo de alimento que en la
cultura occidental no es considerado como
uno de los alimentos principales del día.
• Generalmente se utiliza para satisfacer el
hambre temporalmente, proporcionar una
mínima cantidad de energía para el cuerpo, o
simplemente por placer.
DIAGRAMA DE FLUJO OPTIMO PARA LA ELABORACION DE UN PRODUCTO TIPO
SNACK A PARTIR DE PAPA DE PULPA DE COLOR ROJO

Caramelo,
DIAGRAMA DE FLUJO OPTIMO PARA LA ELABORACION DE UN PRODUCTO
TIPO SNACK A PARTIR DE PAPA DE PULPA DE COLOR MORADO

,
,
Condorpacha
qui,
Yanahuancuy
Y Cceccorani.
DIAGRAMA DE FLUJO OPTIMO PARA LA ELABORACION DE UN PRODUCTO
TIPO SNACK A PARTIR DE PAPA DE PULPA DE COLOR AMARILLO

Peruanita,
Amarilla
Crespa
Prueba de peroxidasa y catalasa
Copos y Extruidos
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE HARINA
CRUDA DE PAPA
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE HARINA
PRECOCIDA DE PAPA
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE
EXTRUIDO DE PAPA

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