UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 1

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA DE VINO
PROFESOR: ING. Ordoñez Huaman Percy
CURSO: TECNOLOGIA DE BEBIDAS
INTEGRANTES:

 Alca Ortega, Jhonatan

 Barboza Lozano, Stalin Antonio
 Estela Fonseca, Luz Merli
 Espinoza Rivas, Alexis
 Morales Bermudez , Iraly
CALLAO , NOVIEMBRE, 2018
PERÚ
 2
INTRODUCCION
Las técnicas de elaboración de vinos han ido evolucionando a lo largo
de la historia, no quita que lo tradicional y lo clásico no pueda dejar de ir
unido a nuevas técnicas de vinificación donde hoy en día premia la
mecanización para abaratar costes de producción y poder competir
con el mercado internacional.
En este momento nos encontramos ante un gran cambio, donde
novedosos inventos unido a la biotecnología pueden ser capaces de
elaborar vinos muy competitivos en el mercado a precios relativamente
bajos.
Este trabajo va dirigido a vinos tintos obtenidos en viñedos de alto
rendimiento, y como así puede mejorar su calidad aplicando nuevas
tecnologías en las bodegas para la fijación del color y aromas, en vinos
tintos jóvenes.
 3
OBJETIVOS
• Conocer la metodología para la elaboración de un vino,
• Obtener conocimientos sobre las variedades de uvas para la elaboración
de un vino con alto rendimiento y una mayor aceptabilidad en el mercado.
• Determinar métodos o formas para la elaboración de un vino con elevada
calidad sensorial.
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MARCO TEORICO
EL VINO

Del latín vinum,es una bebida

obtenida de la uva (especie Vitis
vinifera), mediante la
fermentación alcohólica de su
mosto o zumo.
La vid ya existía en Asia Significa la entrada de la
La iglesia, revive
menor. Según pruebas ciencia en un arte y
el vino, no sólo
arqueológicas de técnica. Louis Pasteur,
Empezó a plantarse en como producto
tablillas y papiros quien develo todos los
Italia, Sicilia y el Norte de para la eucaristía
funerarios que llenan secretos de la
África. Los romanos no se sino también
libros de evidencias. fermentación alcohólica
veían limitados, como los como lujo .
por interacción de las
griegos, a las ánforas de levaduras
barro.

8000 a.C 3000 a.C 1000 a.C 500 a.C SIGLO V SIGLO XV y XVI SIGLO XIX
SIGLO XX

En Grecia, el cultivo de El vino llega al

la vid y la producción nuevo mundo
del vino se habían
Al mando de Julio César,
a medida que se con el La
perfeccionado,
los
hasta
principios
expandía el Imperio lo descubrimiento
de América
revolución
hacia la vitivinicultura.
fundamentales de su Propagaron los viñedos y industrial del
conservación y
transporte
su cultura a España,
Portugal y el sur
vino
de Francia.
Principales uvas tintas

Tempranillo Monastrell
Cabernet Sauvignon
La Tempranillo, también La Monastrell es,
llamada Tinta del País, es La Cabernet Sauvignon es probablemente la uva más
la más popular de las la uva tinta más famosa y potente y robusta que
cepas utilizadas en utilizada del mundo para encontramos en el
España. la elaboración de vinos. Es panorama vinícola
muy apreciada por su español.
Se trata de una uva con
intenso color rojo y su gran
poca acidez y baja Tradicionalmente se
perdurabilidad.
presencia de azúcar por utilizaba para reforzar la
lo que sus caldos También se utiliza para la acidez y el aporte de
difícilmente superan los 12 elaboración de vinos azúcares a otras uvas.
grados de volumen de rosados o “claretes”.
alcohol.
PRINCIPALES UVAS
BLANCAS
Chenin Blanc
Esta variedad de uva blanca, desarrolla mucha
acidez, se cultiva sobre todo en Francia,
California y Sudáfrica. Según la maduración y el
propósito, la uva puede dar una gran gama de
vinos que van desde los espumosos muy secos
hasta vinos ponderados con restos dulces muy
concentrados.

Pinot Blanc
De gusto refinado, necesita la maduración
apropiada para desarrollar su carácter y su
aroma voluptuoso y exuberante. Su cultivo está
muy extendido por el noroeste de Italia, Estiria
(Austria), Eslavonia, Eslovenia, Hungría y
Rumania. También está muy extendida por las
regiones vinícolas de América.

La Moscatel Italia
Produce vinos blancos y dulces naturales con
aromas potentes, elegantes y florales.Se puede
emplear en coupages para aportar aromas.
-Muy apreciada como uva de mesa por su sabor
amoscatelado, pulpa firme y hollejo de espesor
medio.
 FERMENTACIÓN DEL VINO

La fermentación del vino es el proceso mediante el

cual los azúcares contenidos en el mosto se
transforman en alcohol.

Durante este proceso es imprescindible controlar:

• La densidad
• La temperatura
• Contacto con el aire
LAS LEVADURAS
En la mayor parte de los viñedos europeos se usan las levaduras naturales, presentes en los hollejos
de las uvas.
Las especies de levaduras empleadas en la elaboración del vino suelen ser las Saccharomyces
cerevisiae aunque a veces también se emplean la S. bayanus y la S. oviformis.

FERMENTACIÓN
DE VINOS TINTOS
FERMENTACIÓN DE
VINOS BLANCOS • Dura de 8 a 12 días a una temperatura
de 26ºC a 29 ºC. La temperatura de la
fermentación es muy importante para elaborar
vinos aromáticos naturales y limpios.
•Se fermentan en cubas de acero inoxidable termorreguladas
•Los vinos tintos realizan una segunda
•Se hace una “fermentación en virgen”
fermentación, en la que el ácido málico, ácido
•fermentan a temperaturas relativamente bajas de 10º-15ºC

•La fermentación alcohólica se realiza durante 10 y 15 días. La verde y duro, se transforma en ácido láctico
fermentación termina cuando el vino contiene entre 1 y 2 convirtiéndolos en más suaves al paladar, esta
gramos de azúcar por litro.
es la llamada fermentación maloláctica.
CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS

I. Vinos de Mesa (Tranquilos)

Los Vinos de mesa están clasificados en Tintos, Blancos y Rosados
Vinos Blancos
• P o r s u c o n t e n i d o d e a z ú c a r p u e d e n s e r : Secos, Semisecos o
Dulces
• Por su corpulencia: Ligeros, Amplios y Concentrados
• Por su edad suelen clasificarse en: Jóvenes o de Guarda
Vinos Tintos
• Por su contenido de azúcar suelen ser: Secos o Afrutados.
• Por su tanicidad: Ligeros, de Tanino Medio o Muy Tánicos
• Por su edad se clasifican en Jóvenes o de Guarda
Vinos Rosados
• Por su contenido de azúcar se dividen en: Secos o Semisecos
• Por su tanicidad: Ligeros o Tanino Medio
•Porsuedad:Jóvenes
II. Los Vinos Espumosos
Los Vinos Espumosos están clasificados por el método utilizado para generar la espuma:
Método Chermat
En el método chermat, la segunda fermentación es en tanque. Por lo general tienen una
burbuja más grande y de pronta disolución. Son vinos espumosos ligeros y afrutados
Método Tradicional
El método tradicional Segunda fermentación dentro de la botella. Tienen una burbuja fina y
de la larga permanencia. Son espumosos complejos y robustos.
Ejemplos: Champagne, Cava y cualquier etiqueta que indique m é t o d o t r a d i c i o n a l .
Método Inyección directa de CO2
En este tipo de espumosos se hace la adición directa de gas carbónico (No existe segunda
fermentación). No se consideran espumosos de calidad
Ejemplo: Frizantes
III. Fortificados
Los vinos fortificados también llamados generosos producen a partir de añadidura
de alcohol y pueden ser de dos tipos, Secos o Dulces:
• Secos: Jerez (Fino, Oloroso, Amontillado).
• Dulces: Oporto, Madeira, Marsala y Málaga.

IV. Otras Clasificaciones

Los vinos también se pueden clasificar por su varietal o mezcla:
• Varietales: La base lleva al menos 85% de una misma uva.
• Mezcla: Elaborado de varias uvas (Coupage, Corte)
Materiales y Métodos
 La vendimia
 Consiste en recolectar los racimos de uvas del viñedo, cuando 15
estos han alcanzado el grado de madures para vinificación, para
la recolección de uvas se utilizan tijeras de cosecha y cajas de
madera o canastas especiales. Lo ideal es que la uva llegue a la
bodega sana, fresca y entera.
 16
 Recepción
 La uva no debe esperar muchas horas para entrar en la
bodega, porque puede empezar a fermentarse, debe
procesarse conforme vaya llegando. La uva es pesada en
balanzas de plataformas. Se debe tomar una muestra para la
determinación del contenido de azúcar, se puede usar un
refractómetro o un mostímetro, este ensayo se realiza para
conocer el contenido de azúcar y de acuerdo a ello, si el
contenido e bajo adicionar un mosto de mayor contenido de
azúcar pero es recomendable prevenir la falta de azúcar,
realizando la vendimia cuando el contenido de azúcar de la
uva sea mayor a 180 gr/L para que el vino tenga un contenido
de alcohol mínimo 11%.
 Lavado
 Una vez ingresada la materia prima se realiza una etapa de higiene 17
para que la materia prima sea liberada de impurezas.
 Estrujado y despalillado
 Consiste en romper el hollejo de la uva para que se libere el sumo y 18
la pulpa. Esta operación se debe realizar cuidando que no se
deshagan los hollejos ni se trituren las pepitas y los raspones, ya que
estos darían una gran astringencia. Durante el estrujado o
molienda se propicia la dispersión y desarrollo de las levaduras
contenidos en los hollejos, permite airar la vendimia y contribuye a
extraer el colorante taninos y otras sustancias, sobre todo cuando
se trata de una uva tinta con jugo blanco.
 Encubado del mosto
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 Consiste en colocar el mosto en las cubas, dejando vacio un 20%
del volumen total para que el recipiente rebalse en la
fermentación.
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 Sulfitado
 Consiste en añadir anhídrido sulfuroso al mosto y se trata de
una operación totalmente necesario si se quiere evitar el
picado. El SO2 en el mosto se combina con algunos
componentes del mismo como azúcares ácidos y otros y solo la
parte libre tiene acción protectora.
 Fermentación alcohólica
 Es el proceso donde el azúcar del mosto se transforma principalmente en 21
alcohol y en gas carbónico por la acción de las levaduras, tiene duración
de 3 – 5 días. Además sucede la maceración en donde el jugo de la uva
estará en contacto con las partes solidas del grano como el hollejo y la
semilla, que aporta al vino sus características especificas: color, taninos,
componentes del extracto y aromas.
 Descube
 Consiste en separar el mosto de la parte solida u orujos, el líquido 22
obtenido viene a ser el vino. El descube se realiza cuando la
densidad del mosto llega a 1015 a 1010 se abre la llave de la cuba
y se deja que el mosto caiga del recipiente. Este vino se denomina
vino de gota.
 Trasiego
 En los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea esto que las 23
partículas grandes se depositan en el fondo del recipiente formando borras,
no es aconsejable que los vinos estén mucho tiempo sobre ellas por eso se
realiza el trasiego que consiste en separar el vino de los sedimentos a otro
recipiente limpio.
 Clarificación
 En este proceso se incorpora al vino un clarificante orgánico mineral, estas 24
sustancias arrastran partículas del vino que se encuentran en suspensión y
no son deseados, hacia el fondo del recipiente.
 Filtración
 Se pasa el vino a través de un filtro que deja pasar solo el líquido reteniendo 25
en su superficie las partículas.
 26
 Estabilización
 Se adiciona anhídrido sulfuroso para evitar oxidaciones, desarrollo de
levaduras que aún permanecen en el vino y de bacterias contaminantes,
la cantidad a adicionar depende de la cantidad de alcohol y de la
cantidad de azúcar.
 Embotellado
27
 Se coloca el vino en botellas para su comercialización y generalmente se
utilizan botellas oscuras y corchos de alcornoque.
 Almacenamiento
 Un buen almacenamiento del vino contribuye a mejorar sus características 28
sensoriales y exige condiciones adecuadas como: temperatura, posición,
iluminación y olor.
 29

ANALISIS SENSORIAL
VINO DE FERMENTACION TRADICIONAL 30

 En la fase visual encontramos un vino

limpio y brillante, apreciando un color
rojo carmesí.
 Se puede identificar aromas primarios
florales, aromas rosa, frutales, frutos
negros.
 Desprende aromas secundarios,
aromas lácteas de mantequilla
,aromas de fruta negra y roja.
 En boca tiene una entrada suave , se
aprecia un ataque de acidez en los
laterales de la lengua , un poco
secante pero el tanino es amable.
VINO PROCEDENTE DE FLASH DETENTE 31

 En la fase visual se aprecia un vino muy

brillante , con un color rojo cereza intensa.
 Aroma a fresa y cereza madura, aroma
muy similar a maceración carbónica.
 Agitando la copa podemos apreciar una
lagrima que se desliza lentamente , por la
pared de la compa aparecen aromas
lácteas dulzones como el yogurt de fresa y
fruta madura.
 en el gusto es cálido , con una acidez
bien equilibrada, los taninos son sedosos y
dulces .
 32

RESULTADOS
 33
Análisis básicos
Determinación de oxidasa: 34

Antocianina:
Intensidad de colorante 35

Taninos:
 36

CONCLUSIONES
 37

- Se conoció la elaboración de vinos mediante técnicas

diferentes.

- Se concluye que de forma analítica son dos vinos muy

parecidos, solo hay diferencias significativas a nivel de
antocianos totales a favor de flash detende.

- En el análisis sensorial son dos vinos muy diferentes en

el color, teniendo un color mas vivo el vino flash
detente y unos aromas mas golosos.
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DISCUSIONES
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- Interpretando los resultados de la analítica de oxidasas

podemos ver claramente como los resultados del vino
de flash detente no tiene apenas trazas por estas
enzimas, esto es debido a la desnaturalización de las
proteínas de las mismas por la acción del calor y el
shock térmico.
BIBLIOGRAFIA: 40

 lucena, R. B. (s.f.). ELABORACION DE VINO. (A. q. analitica, Ed.)

Recuperado el 10 de noviembre de 2018, de
http://www.teatrojuanbravo.org/documents/1850502/2646654/prue
ba-4.pdf
 Iñigo Irusta. (2017). ELABORACIÓN DEL VINO TINTO. 2017, de Irusta
Sitio web: https://es.linkedin.com/pub/dir/I%C3%B1igo/Irusta