EFP INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN
DE ALIMENTOS
CONGELACIÓN

Mg Sc. Edith Susan Pillaca Medina

 CONGELACIÓN

La congelación es una operación de

conservación de alimentos en que se inhibe
el crecimiento de los microorganismos. Al
bajar la temperatura del alimento a 0 0C, (lo
más común es – 180C) una elevada porción
de agua que contiene el alimento cambia de
estado y se convierte en cristales de hielo.
La conservación por congelación se basa en
la acción conjunta de la baja de
temperatura y la reducción de la actividad
del agua.
En los alimentos el agua no está como
liquido puro, sino como solvente de distintas
soluciones o formando parte de emulsiones,
por lo que la temperatura de congelación es
siempre inferior a 0 0C, variando según los
alimentos y según el contenido de agua o de
solutos de un mismo alimento, que puede
variar de una cosecha a otra o incluso de una
pieza a otra.
 Loscristales de hielo no mantienen
un tamaño constante en el
almacenamiento a bajas
temperaturas, sino que continúan
creciendo a expensas de los de
menor tamaño, debido a que éstos
tienen un área mayor que los
grandes que aumenta su presión de
vapor y, por lo tanto, las moléculas
de agua migran con mayor facilidad
 FORMACIÓN DE CRISTALES.

El fenómeno de cristalización tienen dos

fases: nucleación y crecimiento de los
cristales. En un líquido puro a 0 0C pueden
empezar a formarse uno o más núcleos de
cristalización. Una vez que varias moléculas
se han reunido para constituir un núcleo, el
resto de las moléculas se depositan sobre el
preferentemente y lo hacen crecer. La
velocidad de crecimiento del cristal
aumenta al disminuir la temperatura hasta
un punto en que se estabiliza.
 Si la velocidad de congelación es débil,
entonces se forman pocos núcleos de
cristalización y los cristales de hielo crecen
ampliamente. Si la velocidad de congelación
aumenta, el numero de cristales de hielo
aumenta mientras su tamaño disminuye. La
congelación lenta produce un exudado
excesivo en la descongelación, mientras que
una congelación muy rápida permite
preservar la textura de ciertos productos.
Experimento del Dr. Masaru Emoto.
 CURVAS DE CONGELACIÓN.

La evaluación de la temperatura con el tiempo

durante el proceso de congelación es denominada
curva de congelación.
Se conoce como centro térmico del alimento el
punto del mismo que congela más tarde. Si se
hace una representación gráfica de la
temperatura del centro térmico en función del
tiempo durante la congelación se obtienen curvas
características de cada alimento que se llaman
curvas de congelación. En ellas podemos
distinguir 3 zonas.
Figura 2. Curva de congelación
 La primera es la zona de pre-
congelación, la segunda es la zona de
congelación y la tercera la zona de
enfriamiento a la temperatura final
de almacenamiento, una vez
alcanzada la conversión total del agua
en hielo nuevamente se inicia un
gradual y permanente descenso de la
temperatura
 En la primera zona AB se elimina el calor
sensible del alimento y generalmente
existe un sobreenfriamiento S antes de
que comience la congelación entre -0.8 C
y -2.8 C.
 Enla mayoría de los alimentos, alrededor
del 20% del agua que contienen permanece
en forma líquida por debajo de -18 0C.
 SB: la temperatura aumenta rápidamente
hasta alcanzar el punto de congelación, pues
al formarse los cristales de hielo se libera el
calor latente de congelación a una velocidad
superior a la que se extrae del alimento. A
partir de B comienzan a formarse los
cristales. Según va descendiendo la
temperatura va congelando el agua
congelable del alimento.
 BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en
las fases anteriores, eliminándose el calor latente
con la formación de hielo, permaneciendo la
temperatura prácticamente constante. El
incremento de la concentración de solutos en la
fracción de agua no congelada provoca el descenso
del punto de congelación, por lo que la
temperatura disminuye ligeramente. Al llegar a C
ha congelado prácticamente toda el agua
congelable del alimento (74% en el vacuno, 82% en
el pescado, etc).
RECRISTALIZACION.
 El agua cristaliza en el sistema
hexagonal y los cristales están sujetos
a una evolución con el tiempo en su
forma y tamaño.
 Hay varios tipos de recristalización
susceptible de darse en los alimentos.
La más importante es la
recristalización emigratoria.
 Recristalización emigratoria.
 Si por una entrada de calor en algún eslabón
de la cadena del frio, o entre eslabones,
sube la temperatura del congelado, una
parte del hielo volverá al estado líquido. El
tamaño de los cristales es ligeramente
diferente aunque todos sean microcristales y
cuando se recuperan los -18 C, el agua
fundida volverá a congelar, pero lo hace
depositándose preferentemente en los
microcristales más grandes.
 Sila rotura de la cadena del frio se repite
se puede llegar a una situación de
monocristales grandes por desaparición
de los microcristales más pequeños, con
pérdida de la textura.
VELOCIDAD DE CONGELACION.

CONGELACIÓN LENTA
Con una velocidad de
congelación menor 1
cm/h. El tiempo de
congelación es largo. Los
equipos de congelación
son grandes cámaras de
congelación.
CONGELACIÓN MEDIA

Con una velocidad de congelación de 1.5

cm/h. El tiempo de congelación es menor.
Los equipos utilizados son túneles de
congelación a -40 C.
CONGELACIÓN RÁPIDA
Con una velocidad de congelación mayor a 5
cm/h. Se caracteriza por un enfriamiento
brusco. El proceso se completa una vez
lograda la estabilidad térmica del alimento
a – 18 C o inferior. El producto, una vez
congelado, se deberá mantener en cámaras
a bajas temperaturas, lo más bajas posibles
pudiendo llegar hasta los -35 C.
Velocidad de congelación

 La velocidad de congelamiento determina la formación

y localización de los cristales de hielo; cuando se hace
rápidamente (unos cuantos minutos a muy baja
temperatura), se producen muchos cristales pequeños
tipo aguja a lo largo de las fibras musculares de la
carne por ejemplo; por el contrario si se efectúa en
forma lenta, se induce un menor numero de cristales
pero de mayor tamaño, de tal manera que cada célula
contienen una sola masa central del hielo.
 El congelamiento lento es más dañino que el rápido ya
que afecta, sobre todo, la membrana celular y además
establece cristales intercelulares que tienen la
capacidad de unir las células e integrar grandes
agregados.
 Los componentes de las membranas son
lipoproteínas formadas por enlaces débiles
(puentes de hidrogeno y uniones
hidrófobas) muy dependientes de la
temperatura, lo que conlleva a su fácil
disociación y a la liberación de agua
durante el descongelamiento; esto
ocasiona que los tejidos de los alimentos
pierdan su rigidez y frescura y , en
ocasiones, se eliminen nutrimientos, como
vitaminas hidrosolubles, en el agua de
descongelamiento.
Que es lo mas frio que pueda existir
 36 0C cuerpo.
 15 0C, temperatura media de la tierra
 -39 0C, el Hg se vuelve solido
 -78 0C, el CO2 se vuelve solido ( hielo seco)
 -93 0C, temperatura mas fría registrada en la tierra en
la Antártida.
 -114 0C, el alcohol etílico se vuelve solido.
 -183 0C, el oxigeno se vuelve liquido
 -273,14 0C (temperatura alcanzada en laboratorio)
 -273,15 0C ( es el cero absoluto) es la temperatura mas
baja que cualquier objeto puede tener, sin embargo
ningún objeto puede llegar a esa temperatura.
GRACIAS