ASPECTOS GENERALES

COCCIÓN DE ALIMENTOS

¿QUÉ ES?
Consiste en la aplicación de calor para modificar las propiedades físico-
químicas y las características organolépticas de los alimentos, para que
puedan ser ingeridos adecuadamente.

¿CON QUE FINALIDAD SE HACE ESTO?

Se debe someter las preparaciones alimenticias a temperaturas elevadas, de
manera que el interior del alimento supere los 70 °C a fin de destruir y/o
inactivar la mayoría de los microorganismos presentes que pueden dañar la
salud.
 PROCESOS EN
EL MECANISMO
DE COCCIÓN

PRIMARIO SECUNDARIO
( de naturaleza (de naturaleza física y
fundamental física) química)

La cantidad de calor que

Afecta a dos mecanismos recibe un alimento durante
de transporte: la su cocción puede producir
transferencia de energía y modificaciones en su
la transferencia de masas. naturaleza, tanto físicos
como químicos, que van a
afectar la calidad del
alimento.
 ¿ Y CUÁLES SERÁN ESTAS
MODIFICACIONES?

Modificaciones de Modificaciones en las

naturaleza física estructuras químicas

Con reacciones que

varían de acuerdo con la
Generalmente naturaleza química de la
visibles, que hacen al sustancia afectada, en
aspecto externo que especial cuando
involucran a la corresponden a
apariencia, textura y sustancias responsables
sabor del alimento. de las características
sensoriales o del valor
nutritivo.
 ANÁLISIS DE LA TEXTURA EN
ALIMENTOS

La palabra textura deriva del latín textura, que significa tejido, y
originalmente se tomó en referencia a la estructura, sensación y apariencia de
los tejidos.

Hoy en día se define textura de un alimento como “todos los atributos

mecánicos, geométricos y superficiales de un producto perceptibles por
medio de receptores mecánicos, táctiles y si es apropiado, visuales y
auditivos” (ISO 5492-1992).

La textura juega un papel importante en la apreciación que hacemos del

alimento, y a menudo constituye un criterio por el cual juzgamos su calidad.
 LA TEXTURA EN LOS
VEGETALES

En frutas y hortalizas la textura

viene dada por la estructura de las
células que lo constituyen.
Las paredes vegetales imparten
un grado de rigidez, y la presión de
turgencia dentro de las células
individuales es el principal
significado del mantenimiento de la
forma del tejido.
La celulosa en el tejido vegetal es
el factor principal que explica el
comportamiento en la fractura de
este material, y éste está muy
ligado a la presencia de agua.
 ¿Y QUÉ SUCEDE EN EL
PROCESAMIENTO POR CALOR?

En el procesado térmico de las

verduras se rompen la estructura de las
células, y se reblandece la textura, lo
que se debe a distintos factores como
la pérdida de turgencia, el aire vascular
y extracelular, y la desnaturalización y
degradación de los componentes de la
membrana celular y de otros
polisacáridos.
 PÉRDIDA DE PESO DURANTE EL
PROCESAMIENTO POR CALOR
La pérdida de peso es un parámetro importante como indicador de la pérdida
de agua del alimento durante el tratamiento térmico, que influye de forma
definitiva en la textura final de éste así como en la pérdida de nutrientes
solubles.

El agua es el componente mayoritario de los alimentos en sus dos estados:

agua ligada a otros constituyentes y agua libre, móvil, de volumen y estructura
variables y fácil de extraer. La elevación de la temperatura acelera la
evaporación superficial de esta agua hasta que se produce una verdadera
vaporización a 100ºC, así como favorece la conversión en agua libre de agua
parcialmente ligada.

Mayor tiempo y mayor temperatura, la pérdida de peso sea mayor, cosa que
refleja una mayor pérdida de nutrientes solubles y un máximo defecto en la
textura final del producto.
Algunos casos son:

Los gránulos de almidón se gelatinizan, mientras que los tejidos

esclarenquimatosos mantienen su rigidez incluso tras un calentamiento
prolongado.

LAS PASTAS O TALLARINES

Las pastas alimenticias son productos preparados mediante el secado

apropiado de las diferentes figuras formadas a partir de una masa sin
fermentar elaborada con derivados del trigo.

El trigo utilizado, normalmente es del tipo duro, el cual se caracteriza por

presentar alto contenido de proteínas que producen una pasta firme y de
buena textura y un producto de alto valor nutricional.
 Tras la cocción de la pasta, el almidón se modifica debido a su interacción
con el agua.

Cuando se calienta, el almidón pierde su integridad rígida estructural y

puede absorber una gran cantidad de agua aumentando la viscosidad
provocada por el hinchamiento del grano y la liberación del material soluble
presente en el mismo.

Este fenómeno es llamado gelatinización e influye en la calidad culinaria de

este producto, fundamentalmente sobre su visco elasticidad.
Mandioca (yuca )
La raíz de yuca (Manihot esculenta Crantz) es una fuente importante
de carbohidratos en países tropicales. El problema principal para el
consumo de yuca cocida está relacionado a su textura final. En ciertos
casos los tejidos de yuca se ablandan rápidamente o sufren poco
ablandamiento después de un tiempo prolongado de cocción (Padonou,
et. al. 2005 y Ngeve, 2003). Los tiempos de cocción varían con las
variedades y el tiempo de cosecha, las raíces más viejas toman
generalmente mayores tiempos de cocción (Beleia, et. al. 2004 y
Ngeve, 2003).
La textura es un atributo de calidad importante para frutas y vegetales
procesados. Para cuantificar la calidad del producto se utiliza como
parámetro de textura la dureza. La dureza se puede medir
instrumentalmente como la fuerza requerida para alcanzar una
determinada deformación del material en un ensayo de compresión (Vu
et al., 2004).
 Partes de las raíces de yuca

Cáscara
Está formada por la unión del peridermo y la corteza. EL peridermo está compuesto por
células muertas de corcho que envuelven la superficie de la raíz. Sus colores básicos son
crema oscuro, café claro y café oscuro, que es el más común, y la textura puede ser rugosa o
lisa; estas características son las más comunes en las variedades. Debajo del peridermo se
encuentra la corteza o capa cortical, que tiene 1.2 mm de espesor, puede ser de color blanco,
crema y rosado. Aquí se encuentran comprimidos los tejidos del floema que contienen
mayores proporciones de glucósidos cianogénicos, responsables de la formación del ácido
cianhídrico.
Pulpa
Es la parte utilizable de la raíz, llamada también parénquima. Es una masa sólida
compuesta principalmente por tejido secundario del xilema derivado del cambio, cuyas
células contienen gran cantidad de almidón en forma de gránulos redondeados de tamaño
variado.

Fibras centrales
En el centro de la raíz hay hileras de vasos duros de parénquima de xilema, que forman
las fibras centrales de la raíz; su dureza, longitud y grosor son características variables,
dependiendo de la variedad y de las condiciones en que la planta se desarrolle.
 Composición de las raíces de yuca
La composición de las raíces, generalmente es muy constante, aunque se
presentan algunos cambios menores asociados con la variedad de yuca; estos
cambios tienen que ver especialmente con los contenidos de proteína, fibra y
humedad. Como se observa en la Figura 3, la columna de la izquierda muestra
las partes de una raíz de yuca, donde la cáscara o corteza representa entre el 20 -
25% del peso total de la raíz, y la pulpa o cilindro 4 central equivale a un 80-85%
aproximadamente. Las mayores proporciones de proteína, grasa, fibra y
minerales (ceniza) están localizadas en la corteza, mientras que los carbohidratos
se localizan principalmente en la pulpa.
Caracterización del proceso de cocción en agua de la yuca empacada en vacio
(Millán, P;Torres, J; Valencia, L; Fernández,A ; Dufour,D )

Materiales y métodos
Preparación de muestras
Se utilizaron yucas, cultivada y cosechadas a los 9 meses, provenientes de un
cultivo comercial en el Municipio de Jamundí, Valle del Cauca. Las raíces se
lavaron y pelaron manualmente, se cortaron en rodajas de 0.5 cm de espesor
y 2.8 cm de diámetro, utilizando una cortadora de vegetales SKYMSEN y un
sacabocados.
Tratamiento termico
Los discos de yuca fueron empacadas en vacío utilizando una empacadora
(HOLLYMATIC) con un material de empaque resistente a la temperatura,
(Aliflex sellable marca ALICO). Muestras empacadas al vacío y sin empaque
fueron puestas en un baño de agua termostático a la temperatura de cocción.
Doce discos fueron utilizados para cada tratamiento. Las temperaturas de
cocción fueron 70, 75, 80, 90 y 96°C. La relación muestra/agua era de 1:6.
Degradación térmica de la textura de las muestras de raíz de yuca
Como se puede observar en la Fig. 1 para todas la temperaturas de los
tratamientos de los dos métodos de cocción hubo un descenso de la dureza
relativa y esta fue mayor al aumentar la temperatura de cocción. La
disminución de la dureza relativa fue menor para las muestras empacadas al
vacío comparadas a las muestras cocidas a presión atmosférica.
Contenido de humedad
Las muestras de yuca cocidas sin empaque exhibieron un comportamiento
típico de absorción de agua (Fig.2). La tasa de absorción de agua fue mayor a
temperaturas más altas y llego al equilibrio en un tiempo corto de cocción. La
ganancia de agua representa el agua absorbida por el almidón y otros
carbohidratos capaces de retener agua en el tejido pero controlado por la
expansión de las paredes celulares. La gelatinización del almidón puede ser la
propiedad principal que afecta la hidratación. Durante este proceso el
almidón se hincha absorbiendo agua hasta un punto máximo de equilibrio. En
este artículo la pérdida de sólidos se consideró despreciable para los cálculos
del contenido de absorción de agua.
LA CARNE
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE
 Agua 75%.
 Proteína 19%.

 Grasa intramuscular2.5%.

 Sales

 Vitaminas

 Carbohidratos

Las proteínas no se pierden con el cambio de

temperatura, se observa cambio de color.
Las vitaminas se pierde con facilidad al elevar la
temperatura.
EL AGUA
 Es la sustancia de mayor proporción en al carne
aproximadamente el 75% y o se encuentran
ligados a las proteína por unión atómica.
PROCESAMIENTO Y COCCIÓN

Cambios
bioquímicos

Aceptación Cambio de
por la musculo a
textura y carne (rigor
sabor mortis)

Cocción Cambio pH
TRANSFORMACIÓN DEL MUSCULO EN
CARNE

 Después que muere el animal, una de las

modificaciones mas características del tejido
muscular es la perdida de sus propiedades
elásticas
 Aroma y sabor : la carne cruda presenta un olor
suave y acido láctico comercial, a veces acres
pútridos, pero al ponerlo en cocción esto cambia
debido a que se eliminan bacterias que ocasionan
ese olor.
TEXTURA DE LA CARNE
 Es la sensación que percibe de la carne el
consumidor y que esta relacionado directamente
con la ternura y la jugosidad.
 En la glucolisis anaeróbica toma otro camino, no
se produce piruvato sino se produce lactato que
queda acumulado en el citoplasma.
 De esta forma hay una acumulación de lactato en
los tejidos que modifica el pH.
Los tejidos de la carne que esta formado por
 Tejido muscular

 Tejido conectivo

 Tejido adiposo

Pierden la rigidez y las fibras tienden a suavizarse

cuando ponemos a una temperatura considerable.
BIBLIOGRAFÍA

 Estudio del efecto de la T de cocción en la calidad

nutricional─ tesis ─Peña Hernández mirela.
 Caracterización del proceso de cocción en agua de
yuca empacada en vacío ─Millan P, Torres J.
Valencia. Uni del Valle.
 Determinación de la vida útil de spaghetti y
fideos Doria ─Ingrid Johana de la Espriella M.