Fgga

USTV : IUP agroalimentaire Bruno TAQUET
Formation à
la QUALITE d’ordre réglementaire dans
les Industries Agroalimentaires
Rappels sur les causes de dangers dans les IAA
Rappels sur l’hygiène
La traçabilité
La documentation Qualité
La réglementation vétérinaire
Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003
HYGIENE: ensemble des principes et des pratiques

tendant à préserver et à améliorer la santé
MICROBE: micro-organisme, visible seulement à
l’aide d’un microscope, constitué d’une seule cellule et
possédant des propriétés soit pathogène pour l’homme
et le monde vivant, soit destructrice de la matière
vivante ou non, soit utile (fabrication de fromages,
bières...).

Les
Microbes
Particularités du monde microbien
 un monde invisible
 un monde très léger
 un monde très présent
 un monde qui se reproduit
 un monde qui craint la chaleur
UN MONDE QUI NE CRAINT PAS LE GRAND

FROID

Les
Microbes
Typologie microbienne
Escherichia coli
Bactérie avec Salmonella

flagelles
Staphylocoque doré Bactériophage

Les
Microbes
Typologie microbienne : Les prions

Les
Microbes
Croissance microbienne
POIDSDES BACTERIES FORMEES
Modélisation du
48 HEURES
développement 1 BACTERIE
microbien ? Elle se multiplie, si les conditions

sont favorables :
• température : 30°c
OU TROUVE T-ON LE
• très humide
• nourriture
MICROBES
POIDS DE LA TERRE ?
- DANS L’AIR
Où se trouvent les
microbes ?
- DANS L’EAU
- DANS LES ALIMENTS
- SUR LES MATERIELS
- DANS LE CORPS
PARTOUT !!!
Les
Microbes
ORIGINE DES MICROBES DANS LE PRODUIT

Les matières premières
Animal souillé
= PRODUIT FINI ALTERE
Carcasse contaminée
Les matériels et locaux

CONTAMINATION DU
PRODUIT FABRIQUE
Ustensile sale
et le personnel
CONTAMINATION DU
Mains sales PRODUIT ELABORE

Mode de develpt
microbien
Facteurs de développement microbien
Modes de vie
Pouvoir de multiplication
Rôle de la température
Importance de l’eau libre : Aw
Rôle du ph
Rôle de l’oxygène
Sporulation
Développement bactérien
Gaz
Acidification
Toxines
Biofilms
Survie

Mode de develpt
microbien
Modes de contamination
Pouvoir de multiplication impressionnant

Cl perfringens : multiplication de la population toutes les
10 mn
Contamination initiale
Cas de œufs : au moment de la formation de l’œuf ou
après la ponte (par perméabilité membranaire de l’œuf)
Contamination secondaire ou « recontamination »
Cas de l’abattage des animaux

Mode de develpt
microbien
Action de la température
TEMPERATURE AMBIANTE
=
“BABY BOOM” DES MICROBES
+ 120°C
PLUS LA TEMPERATURE EST ELEVEE,
PLUS LES MICROBES MEURENT
+ 100°C
+ 65°C
A TEMPERATURE ORDINAIRE
ILS SE MULTIPLIENT TRES
RAPIDEMENT
+ 10°C A TEMPERATURE BASSE

LA MULTIPLICATION EST
REDUITE
+ 3°C
0°C
A TEMPERATURE TRES BASSE
- 30°C LA MULTIPLICATION EST STOPPEE

Mode de develpt
microbien
Action de la température sur le développement microbien

120°C DESTRUCTIONS des spores
Liaison chaude 65°C DESTRUCTIONS des formes végétatives
Zone prolifération : DANGER
10°C STAPHYLOCOQUES, CLOSTRIDIUM Butolinum A-D : arrêt de toxicogénèse

5°C SALMONELLES, STAPHYLOCOQUES, CLOSTRIDIUM perfringens : arrêt de multiplication
REFRIGERATION 3,3°C CLOSTRIDIUM Butolinum E : arrêt de toxicogénèse
0°C LISTERIA : arrêt de multiplication
Début de la congélation eau libre>glace -1,5°C
-10°C
Arrêt de la multiplication des bactéries et des
CONGELATION levures -18°C
-20°C Inhibition des protéases : arrêt de la maturation des viandes
-25°C Inhibition des lipases : arrêt du rancissement

Mode de develpt
microbien
Importance de l’Aw
 Importance de l’eau libre

 Aw = tension de vapeur sèche / tension de vapeur saturante
Aw - teneur en sel NaCl

Aw
1,1 Aw minimum Germes concernés
1
0,98 Clostridium botulinum type C
0,9 0,97 Clostridium botulinum type E, pseudomonas
0,8 0,95 Clostridium botulinum type A et B, salmonella, Cl
A
perfringens, certains pseudomonas

0,7
0,6
0,93 Lactobacillus, Streptococcus aureus,
0,5
0,90 micrococcusCl
V= 0 1,74 3,43 6,57 9,38 11,9 14,18 16,28 26,5
0,86 Staphylococcus aureus
Teneur en sels

Mode de develpt
microbien
Modes de vie
Rôle du ph
Optimum pour les microbes entres ph7 et ph 5,5
La fermentation, facteur d’acidification
Survie
Au dela de températures élevées sous la forme de spore
(120°C°) ou encore dans la glace ou des milieux
désertiques

Mode de develpt
microbien
Les biofilms : définitions
Définition : Un biofilm est un ensemble de

microorganismes emprisonnés dans une matrice de
polymères organiques, adhérant à une surface
 En conditions naturelles, les microorganismes se
développent préférentiellement sur une surface plutôt qu'en
suspension ; aucun métal (excepté le cuivre qui est
toxique), ni plastique ne résiste à la colonisation
bactérienne.
Les bactéries se trouvant dans un biofilm sont résistantes
aux agents extérieurs tels que les ultra-violets, les agents
antibactériens (désinfectants), la chaleur, les
bactériophages. Ces biofilms sont des réservoirs de
différentes espèces bactériennes.
Mode de develpt
microbien
Les biofilms : Où
Les biofilms posent des problèmes

dans des domaines très divers : en médecine, dans le domaine maritime, les
canalisations, les industries agroalimentaires.
Dans l'industrie alimentaire, on les retrouve dans tous les secteurs : laiteries,
brasseries, meuneries, sucreries, malteries, salaisonneries. Toutes les installations
industrielles, fabriquant des produits à humidité intermédiaire ou élevée, sont
exposées à la formation de biofilms. Tout équipement non stérilisé abrite des
microorganismes qui peuvent démarrer un processus de colonisation entre deux
procédures de nettoyage-désinfection. Un biofilm peut se mettre en place en
quelques heures, et permettre ainsi aux bactéries qui s'y trouvent de devenir
résistantes aux agents extérieurs.

Mode de develpt
microbien
Les biofilms : conditions de formation

La mise en place d'un biofilm s'effectue en 4 étapes :
Le transport des bactéries sur les surfaces, par diffusion ou par flux.
L'adsorption : pratiquement instantanée, elle entraîne une
modification physico-chimique des surfaces.
L'adhésion : elle est due à différents types de forces qui interviennent
entre la surface inerte et la cellule vivante (Van der Waals,
électrostatiques et interactions hydrophobes).
 Cette adhésion se fait en deux temps :
l'adhésion réversible pendant laquelle la bactérie peut être facilement enlevée
par simple rinçage,
l'adhésion irréversible qui nécessite des forces plus importantes pour retirer les
bactéries (raclage, brossage).
La colonisation : elle peut durer de quelques heures à quelques mois
en fonction des conditions dans lesquelles se trouvent les micro-
organismes. Lorsque ceux-ci ont adhéré à la surface, ils sont capables
de produire des polymères extracellulaires, et de se reproduire à
l'intérieur de la matrice ainsi formée. C'est cette colonisation qui
aboutit à la formation d'un biofilm.
Mode de develpt
microbien
Les biofilms : mesures préventives
On peut lutter contre les biofilms par deux moyens :

En empêchant leur installation,
En les éliminant lorsqu'ils sont en place.
Les moyens de lutter contre l'installation des biofilms dans le secteur de
l'agroalimentaire sont les suivants :
Utiliser des produits contenant des agents antimicrobiens tels que les enduits, les
peintures pour les sols, murs et plafonds (mais leur durée d'efficacité est mal
connue).
Mettre en place des surfaces très lisses, résistantes à l'usure, ayant subi un
traitement particulier (electropolishing) mais qui sont pour l'instant d'un coût élevé.
Eviter des endroits inaccessibles aux procédures de nettoyage-désinfection.
Nettoyer à intervalles réguliers et sécher ensuite au maximum car l'eau est
nécessaire à l'installation des biofilms.

Mode de develpt
microbien
Les biofilms : mesures correctives
Les moyens pour éliminer les biofilms sont :

Le nettoyage : il a pour but d'éliminer la souillure ; c'est probablement l'étape la
plus importante pour minimiser la colonisation bactérienne. Les détergents chlorés
seraient plus efficaces pour détacher les biofilms ; les produits acides ne seraient
pas plus efficaces que l'eau chaude. Une action mécanique telle que le brossage ou
la pression est évidemment nécessaire. L'utilisation d'enzymes ou d'ultrasons petit
également être efficace. Il est important d'éviter au cours de cette étape de disperser
les germes.
La désinfection : elle a pour but de détruire tous les germes restés après le
nettoyage.
Les bactéries se trouvant dans un biofilm sont plus résistantes que
lorsqu'elles se trouvent en suspension
Cette résistance augmente avec l'âge du biofilm. Parmi les produits les plus
efficaces, ou trouve l'acide peracétique et les alcalins chlorés.

Dangerosité
des microbes
Différentes manifestations des germes microbiens

Matière première Eau, air, sol
alimentaire
Flore humaine Flore de l’animal
Contamination du produit
Matière première
transformée Condition de températures
Multiplication bactérienne
Développement de contaminants
dans l’aliment
Destruction des constituants de Développement de pathogènes Libération d’histamines et autres

l’aliment (listeria, staphylocoques….) allergènes
Altération des aliments T.I.A.C. Intoxication histaminique ou

allergènes

Dangerosité
des microbes
Toxi-Iinfections-Alimentaires-Collectives
Bactérie T°C Origine
Origine Aw Aliments Hygiène
resp. dévpt. Conta
Samonella Œufs, Fécale, Mains et

Intestins 37 0,93
sp. mollusques poubelles matériels
Staphyloco Viandes
Salive, Préparation,
37 0,92 hachées, Idem
ques doré plaies opérateurs
charcuteries,
RF pqst-
Cl
Fécale, cuisson,
perfringens Intestins, Plats cuits,
45 0,95 légumes mal Hygiène
spores ref. lents
lavés locaux et
mat.
Cl Stérilistaion
Conserves, Très
botulinum idem 45 0,94 conserves
salaisons résistant
(barêmes)
Listeria m. Produits Fécale, Mains et

Poussières,
37 0,89 laitiers et légumes mal matériels
intestins
autres lavés
Réglementation
Réglementation vétérinaire
 Directives verticales
Directive Directive 92/5

Directive 92/46
91/493 CEE CEE
CEE
Produits de la Produits à base
Produits laitiers
pêche de viandes
AM du 30/12/93
AM du 28/12/92 AM du 22/01/93
 Directives horizontales
Directive 93/43 CEE

AM du 9/5/95 Remise directe au consommateur
AM Restauration sociale
AM stockage et transports
AM transformation des produits végétaux

Process et
qualit é
Réfrigération
Conservation « froid positif » en deux étapes

Abaisser la température du produit
Maintenir la température du produit
Conductibilité thermique
(Saumure + glace)>100x>eau>air ambiant
Déshydratation du produit
Action du froid
Maturation des viandes
Arrêt de la multiplication des germes pathogènes
Process et
qualit é
Réfrigération
Hygiène de la réfrigération
« Le froid positif n’assainit pas les denrées »
Produit sain
Germes psychrotrophes
Compétition microbienne
Durée des étapes du process
Réfrigération précoce
Ressuage : 7°C à cœur (réglementation)
(Durée > 2heures) + (65°C < température du produit > 10 °C) =
CAUSE de DANGER (plats cuisinés)
Plats cuisinés : 10°C à cœur en moins de 2h
Froid continu
Remontée en température = CAUSE de DANGER
Opérations de dévertébration des carcasses
Dans le local de préparation froide :

Totalité des carcasses dé vertébrées sont destinées à la fabrication
soit en frais, soit en congelées,
Utilisation de matériels de désolidarisation des vertèbres (couteaux)
identifiés et réservés strictement à ce seul usage,
Utilisation d’une table de découpe réservée à cet usage, en dehors de
toute autre activité de découpe ou de préparation de viandes,
Dépose des vertèbres dans une poubelle fermée strictement réservée
à cet usage et identifiée « MRS »,
Utilisation d’un colorant de dénaturation des déchets « haut
risques »,
Traçabilité par l’ouverture et enregistrement des opérations de retrait
des vertèbres, précisant les dates des opérations, les quantités
respectives de carcasses et de déchets de type « MRS »
Opérations de désosse des viandes
Les viandes sont désossées

soit directement, vers le laboratoire de transformation des viandes,
soit différées dans le temps
Respecter les consignes de Nettoyage et de Désinfection, pour
les matériels
Couteaux, scies et autres petits matériels
Gros matériels en poste fixe
Matériels de N et D
Respecter l’usage approprié des matériels et équipements
Cas de la dévertébration
Ne jamais poser de produits (emballés ou non) à même le sol
Utiliser les stérilisateurs à couteaux
Opérations de conditionnement et d’expédition
Activité de conditionnements - emballage

Ne pas croiser « cartons » et « produits nus »
Prévoir les quantités nécessaires de conditionnement -
emballage en début d’activité
Livraisons
Dans des camions propres « intérieur » et « extérieur »
S’assurer de la conformité de la température à l’intérieur
du camion
Fermer les sas et portes d’entrée en dehors de toute activité
de chargement - déchargement
Contrôle de la présence de l’estampille sanitaire
Process et
qualit é
Congélation
Facteurs d’une bonne congélation

Modalité d’action de l’effet de congélation du produit
 Action physique
 Action enzymatique
Maturation des viandes = fin de la rigidité cadavérique
Température de refroidissement du produit < -18°C à coeur
Vitesse et non discontinuité du processus de congélation
Effets de la congélation
Blocage de la multiplication bactérienne
Peu d’action sur les virus
Destruction des parasites
Principales altérations sur la denrée: odeur, aspect, etc

Process et
qualit é
Congélation
-1,5°C
Début de la congélation eau libre>glace
-10°C
CONGELATION Arrêt de la multiplication
levures
des bactéries et des
-18°C
-20°C Inhibition des protéases : arrêt de la maturation des viandes
-25°C Inhibition des lipases : arrêt du rancissement

Process et
qualit é
Décongélation
Facteurs d’une bonne décongélation

Limiter l’exudat des denrées
Limiter la prolifération bactérienne
Diminuer les risques physiques d ’altération de la denrée
Procédés mis en oeuvre
Cuisson sans décongélation préalable
Four à micro-ondes
Eau chaude
Chambre froide
Température ambiante = INTERDITE
Traçabilit é
Définitions et objectifs
Définition (Iso 8402)

« Aptitude à trouver l ’historique, l ’utilisation ou la
localisation d ’une entité au moyen d ’identification
enregistrées. On distingue deux types de traçabilité (amont
et aval) »
Objectif poursuivi
Authentifier les produits/Réguler et organiser le
marché/Mettre de "l'éthique sur l'étiquette", argument
commercial

Traçabilit é
Origine de la Traçabilité
Principaux facteurs liés à la complexité des aliments

Son Origine
 Diversification de l'alimentation
 Libéralisation de l'économie
 Disparition des frontières douanières
Poolage
 Mélange de MP Variées se retrouvant dans plusieurs PF
 Assemblage lorsqu'il s'agit d'une même MP mais d'origine différente
Notion de Lot
 Ensemble d'unités de vente produites, fabriquées, conditionnées, emballées,
stockées, et transportées dans des conditions identiques
Exemple
« de l ’animal à la carcasse »

Approche Clients-Consommateurs du risque sanitaire alimentaire
Pas de gestion du Danger

CONSOMMATEUR
Gestion de crise  Insatisfactions du client
CAUSES EFFETS
DANGER
ENTREPRISE
Gestion du danger = MEDIA
Satisfactions REPERCUSSIONS
RISQUE Listeria ESB

Hygiène des
manipulations
Conception de locaux
Travail d ’équipe
Industriel + Architecte + Hygièniste
Respect de la marche en avant
Différenciation « secteurs propres » et « secteurs sales »
Implantation des matériels et équipements
Choix des matériaux
Protection contre les nuisibles

Hygiène des
manipulations
PROPRETE VESTIMENTAIRE en SALLES DE TRAVAIL

Avant de prendre le travail
Se changer dans les vestiaires,
Porter des vêtements de travail propres
Ne pas laisser de vêtements apparents
Porter une tenue adaptée à des travaux plus salissants
Sur le lieu de travail
Porter des chaussures basses ou des bottes
Laver et désinfecter les bottes avec l ’aide du lave bottes mis à
disposition, dans une zone appropriée de l ’atelier
Laver et désinfecter les gants à mailles en fin de poste
Faire sécher les bottes, en fin de poste
Sur le lieu de travail (zone sensible)
porter une coiffe enveloppant complètement la chevelure
Porter masque bucco -nasal et gants au contact de certains produits dits
à risques
Pour toute personne étrangère à l ’entreprise et présente lieu de travail
.
porter avant de pénétrer dans la zone de conditionnement et découpe, une
blouse et une coiffe
Hygiène des
manipulations
HYGIENE CORPORELLE
Les mains sont le meilleur outil de travail
Les laver et désinfecter
à la prise,
à la reprise du travail
après passage aux toilettes
après manipulation des cartons
après manaipulation des déchets
après intervention sur un matériel
Les blessures ou maladies (rhumes, angines) sont à signaler, avant de prendre le travail.
Les blessures sont à protéger
Il est interdit de courir dans les locaux de production, aur risque d ’être à l ’origine
d’accidents de personnes
Il est interdit de fumer dans les locaux de production

Hygiène des
manipulations
HYGIENE des LOCAUX et du MATERIEL
• Dans la lutte contre les insectes volants :
Utiliser les centrales d'hygiène utiliser les désinsectiseurs UV
et canons à mousse • Dans la lutte contre les insectes rampants et
souris, rats : utiliser les appâts
• N ’utiliser que des raclettes caoutchoutées

•Suspendre les balais et raclettes, à ranger
en zone de plonge

Hygiène des
manipulations
Comment se laver les mains ?
Verser le savon antiseptique sur les mains humides
Masser mains et poignets, surtout entre les ongles

Brosser les ongles
Rincer abondamment
Sécher à l ’aide d'un essuie mains à usage unique

Nettoyage et désinfection
NETTOYAGE consiste à éliminer les souillures

physiques, visibles ou non, d'une surface donnée. Le
produit utilisé pour le nettoyage est un détergent. Le
but du nettoyage est d'obtenir une surface
optiquement propre
DESINFECTION est une opération au résultat
momentané, permettant d'éliminer les microbes. Le
produit utilisé pour la désinfection est un désinfectant.
Le but de la désinfection est d'obtenir une surface
bactériologiquement propre.
Nettoyage
Désinfection
Nettoyage et désinfection
Nature des matériaux de surface

Les 3 ou 6 étapes du N et D
Préparation
Nettoyage = propreté physique
 Lavage
 Rinçage
 Application du détergent
 Rinçage
Désinfection = propreté microbiologique
 Nature des produits
 Fréquence
 Autocontrôles
Nettoyage
Désinfection
Plan de Nettoyage et de désinfection : Locaux

ENTREPRISE Version 1
Plan de nettoyage et de désinfection 17/01/02
Visa du Resp. Visa de la

entretien LOCAUX Direction
Semaine
2-Décapage eau froide 5-Application par Remarques visuelles : n° :
Version n°1 Produits 3-Application à l'aide du canon à pulvérisation du
1- Enlèvement B : Bon, absence de tout déchet organique
Créé le détergent- mousse mobile du Détergent désinfectant
des déchets, P : Passable, quelques déchets, surface grasse ou
17/01/2002, désinfectant alacalin chloré moussant, à la DIABAC
Raclage à sec traces,
modifié le: s ménagers concentration de 3% 6-Rinçage eau
M : Mauvais, déchets trop nombreux
4- Rinçage eau froide froide
Sols, siphons, portes, banquettes et murs sur une hauteur de 2,5m..
Lundi Frigo carcasses,

Local de Préparation froide,
Sas nu
Mardi Local de stockage des cartons,
Local de préparation des commandes,
Mercredi
Locaux sociaux Surgélateur, Congélateur,
et bureaux
Frigo déchets,
Local produits d'entretien,
Jeudi Couloir cartons,
Frigo Expédition de produits emballés,
Quais nus,
Quais emballés,
Locaux sociaux
Vendredi et bureaux
Murs de l'ensemble des locaux de stockage et de

2 X par semestre
production,
Plafondsde l'ensemble des locaux de stockage et de

2 X par semestre production
Evaporateurs : démontage et nettoyage des grilles

Nettoyage
Désinfection
Plan de Nettoyage et de désinfection : matériels et équipements

Entreprise Plan de nettoyage et de désinfection Version 1
17/01/02
Visa du Resp. Visa de la

entretien EQUIPEMENTS et MATERIELS Direction
Visa de la Semaine
Direction 2-Décapage eau froide n° :
3-Application à l'aide du canon à mousse mobile du Détergent alacalin Remarques visuelles :
1-Enlèvement
des déchets
chloré moussant, à la concentration de 3% B : Bon, absence de tout déchet organique
4- Rinçage eau froide P : Passable, quelques déchets, surface grasse ou traces,
adhérents
5-Application par pulvérisation du désinfectant DIABAC M : Mauvais, déchets trop nombreux
6-Rinçage eau froide
Lundi
Mardi En fin de d'activité :

En fin de d'activité :
Ensemble du gros matériel spécifique
Bacs à déchets viandes,
aux différentes zones de production
Poubelles déchets
Mercredi (hachoir, grignoteuse, baratte,
Petits matériels
malaxeuse, poussoir, Tapis de
(scies,couteaux, gants
découpe, tables….)
protecteurs, etc…)
Jeudi Ensemble du matériel d'hygiène
Vendredi
1 X par mois Extérieurs (quai et parking) : Balayage à sec
Chauffeurs:
Chaque jour
Intérieur des caisses isothermes des camions
Extérieur des caisses isothermes des camions

1 X par semaine
1 X par semestre Entreprise extérieure : évaporateurs

CONTROLES BACTERIOLOGIQUES
Plan d’échantillonnage
Un plan prévisionnel d’échantillonnage et est susceptible
d ’être revu en fonction des résultats obtenus.
Germes recherchés (arrêté du 21 décembre 1979):
Flore mésophile totale : 10.000 germes par gramme,
Anaérobies sulfito-réducteurs : 10 germes par gramme,
Salmonelles : absence dans 25 g,
Staphylococus aureus : 100 germes par g
Coliformes fécaux : 10 germes par g
Coliformes totaux : 100 germes par g
Les analyses sur les produits transformés seront réalisées en
nombre et à une fréquence à déterminer et à ajuster au cours
du temps
CONTROLES BACTERIOLOGIQUES
Contrôles de surface
Prélèvements mensuels, soit un nombre de passages dont la
fréquence est adaptée, en fonction des résultats obtenus .
Réalisation par un laboratoire extérieur

La documentation Qualité : autocontrôles des surfaces

Entreprise
Autocontrôles visuels des surfaces
Etat de propreté des
surfaces :
B : bon, absence de tout
Rangement déchet organique
Anomalies Actions Visa du Visa de la
du poste de
P : passable, quelques relevées correctives contrôle Direction
travail déchets surfaces grasses
M : mauvais, déchets trop

nombreux
Lundi
Mardi
Merccredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
La documentation Qualité : Résultats echantillonnage des produits

Entreprise
Autocontrôles bactériologiques des produits
Nature du
Valeurs Actions Visa de la
MOIS Dates produit/lot Résultats
cibles correctives Direction
analysé
Janvier
Février
Germes recherchés Critères (AM 29/2/96) par g : Flore mésophile totale, m = 5X105 / E. coli, m =50
Critères
Staphylococus aureus, m=102/ Salmonelles = absence dans 10g

La documentation Qualité : Contrôles à réception

Conditions de Suite
Entrée des MP Identification du produit Qualité du produit Validation
déchargement donnée
Propreté Accepté
N° Temp.
Etat de Equipe intérieure Refus Récepti
Dates Heures Estampille Nature de À Chauffeur
fraîcheur ment du onnaire
lot coeur
camion

Hygiène des
manipulations
Marche en avant : les zones à risques

baratte
Couloir d'entrée administratif
Bureau vétérinaire
Zone réservée aux carcasses d'agneaux sans
Toilettes flanchets
Pouss
Labo de
Surgélateur
oir transformation
Bureaux Bureaux
des viandes
Sas
Frigo carcasses Congélateur
Ha
ch
Viandes nues
Viandes conditionnées
Viandes nues Viandes nues
Viandes nues Viandes nues Malaxeuse Grignoteuse
Quai NU
Viandes nues
Viandes nues
Aire de lavage des véhicules
Viandes emballées
Viandes emballées Viandes nues
Consommables Viandes conditionnées
Quai EMBALLES Sas NU Viandes conditionnées Zone decartonnage
Déchets
Local de préparation froide décartonnage
Déchets
Linge
Déchets
Viandes emballées
propre
Frigo viandes
Viandes emballées
Local de préparation des commandes

encartonnées (MP + PF)
Plonge
Produits entretien Frigo

Vestiaires Tapis de découpe
Déchets
Salle des machines Frigo "viandes emballés"

Toilettes Epices
Viandes emballées Viandes emballées
Douche
Sas emballés Viandes emballées
Toilettes Stockage emballages Consommables
Douche et conditionnements
Légende (1 carré = 1mX1m)
Lave bottes Viandes nues
Viandes emballées
Lave mains
Déchets
Stérilisateur à couteaux Personnel

Hygiène des
manipulations
Marche en avant : Les circuits

baratte
Couloir d'entrée administratif Zone réservée aux
Bureau vétérinaire
carcasses
Toilettes d'agneaux
sans flanchets Pouss Labo de Surgélateur
oir transformation
Bureaux
Bureaux des viandes
Sas
Ha
Congélateur
ch
Frigo carcasses
Viandes nues
Viandes nues Viandes nues
Viandes nues Viandes nues Malaxeuse Grignoteuse
Quai NU
Viandes nues
Viandes nues
Aire de
lavage des Viandes emballées
Viandes emballées
véhicules Viandes nues
Consommables Viandes conditionnées
Sas NU Viandes conditionnées Zone decartonnage
Déchets
Quai décartonnage
Local de préparation
Déchets
EMBALLES
Linge froide
Déchets
Viandes emballées
propre
Viandes emballées
Frigo vian
Local de préparation Encartonnée
Produits Plonge
Vestiaires entretien
Frigo
Tapis de découpe
des commandes (MP + PF)
Déchets
Salle des machines
Toilettes
Frigo "viandes Epices
Viandes emballées
Douche emballés" Viandes emballées
Viandes emballées
Toilettes Stockage emballages Consommables Sas emballés
Douche et conditionnements
Légende (1 carré = 1mX1m)
Lave bottes Viandes nues
Viandes emballées
Lave mains
Déchets
Stérilisateur à couteaux Personnel

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USTV : IUP agroalimentaire Bruno TAQUET

HYGIENE: ensemble des principes et des pratiques

Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003

Particularités du monde microbien

UN MONDE QUI NE CRAINT PAS LE GRAND

Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003

Bactérie avec Salmonella

Staphylocoque doré Bactériophage

Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003

Typologie microbienne : Les prions

Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003

microbien ? Elle se multiplie, si les conditions

- DANS LES ALIMENTS

- SUR LES MATERIELS

ORIGINE DES MICROBES DANS LE PRODUIT

Les matériels et locaux

Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003

Facteurs de développement microbien

Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003

Pouvoir de multiplication impressionnant

Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003

+ 10°C A TEMPERATURE BASSE

Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003

Action de la température sur le développement microbien

Liaison chaude 65°C DESTRUCTIONS des formes végétatives

Zone prolifération : DANGER

10°C STAPHYLOCOQUES, CLOSTRIDIUM Butolinum A-D : arrêt de toxicogénèse

Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003

 Importance de l’eau libre

Aw - teneur en sel NaCl

perfringens, certains pseudomonas

Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003

Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003

Les biofilms : définitions

Définition : Un biofilm est un ensemble de

Les biofilms posent des problèmes

Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003

Les biofilms : conditions de formation

Les biofilms : mesures préventives

On peut lutter contre les biofilms par deux moyens :

Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003

Les biofilms : mesures correctives

Les moyens pour éliminer les biofilms sont :

Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003

Différentes manifestations des germes microbiens

Flore humaine Flore de l’animal

Destruction des constituants de Développement de pathogènes Libération d’histamines et autres

Altération des aliments T.I.A.C. Intoxication histaminique ou

Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003

Samonella Œufs, Fécale, Mains et

Listeria m. Produits Fécale, Mains et

Directive Directive 92/5

Directive 93/43 CEE

Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003

Conservation « froid positif » en deux étapes

Opérations de dévertébration des carcasses

Dans le local de préparation froide :

Opérations de désosse des viandes

Les viandes sont désossées

Opérations de conditionnement et d’expédition

Activité de conditionnements - emballage

Facteurs d’une bonne congélation

Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003