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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS
(ETAs)

Ing. GROVER ROSALES AYALA


JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
HUÁNUCO - 2018
¿¿ QUÉ ES UNA ETA ??
Síndrome originado por la ingestión de
alimentos y/o agua que contengan agentes
etiológicos en cantidades tales que afecten la
salud del consumidor a nivel individual (caso) o
grupal (brote).
TRIADA EPIDEMIOLOGICA

HOSPEDADOR

MEDIO
AGENTE
AMBIENTE
ETA
ENVENENAMIENTOS

QUIMICOS INTOXICACIONES INFECCIONES INFESTACIONES

PLANTAS TEJIDOS EN TEJIDOS


ANIMALES TOXINAS VIRUS BACTERIAS (Triquinellosis)
ADITIVOS y TOXICOS (ingestión de
otros m.o) EN MEDIO
(Hidatidosi
ALGAS MOHOS BACTERIAS s)
ENTEROTOXIGENICAS
(toxina liberada en el INVASIVAS
NEUROTOXINA ENTEROTOXINA Humano) (el m.o. Invade
Ej. botulismo de S. aureus y enferma
Ej. Salmonella)
ESPORULACION CRECIMIENTO
Ej. Cl. perfringens Ej. V. cholerae
CLASIFICACIÓN DE LAS ETA
oAsociadas a peligros biológicos:
Bacterianas
Parasitarias
Virales
Priones

oAsociadas a peligros químicos:


Químicas

oAsociadas a peligros físicos:


Físicas
INFECCIÓN ALIMENTARIA
Son las ETA producidas por la ingestión
de alimentos y/o agua contaminados con
agentes infecciosos específicos que en la
luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse
y producir toxinas o invadir la pared
intestinal y desde allí alcanzar otros
aparatos o sistemas.
Ejemplos: Salmonelosis, Listeriosis, etc
INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
Son las ETA producidas por la ingestión
de toxinas preformadas en el alimento
(tejidos animales o vegetales), o de
productos metabólicos de microorganismos
en los alimentos, o por sustancias químicas
incorporadas accidental o intencionalmente
en cualquier momento desde su preparación
hasta el consumo.

Ejemplos: Intox. por enterotoxina de S.


aureus y Botulismo.
TOXOINFECCIÓN ALIMENTARIA
Son las ETA producidas por la ingestión
de alimentos y/o agua contaminados con
agentes infecciosos en altas dosis
infectivas, que en la luz intestinal esporulan,
produciendo toxinas, denominadas
esporotoxinas, responsables de la diarrea.
Ejemplo: Clostridium perfringens
¿POR QUÉ OCURREN LOS BROTES
DE ETA?
Incorrecto mantenimiento de la cadena de frío

Tiempo excesivo entre preparación y consumo

Cocción insuficiente (< a 70º C)

Recalentamiento insuficiente (< a 70º C)

Materias primas contaminadas

Contaminaciones cruzadas

Manipuladores sin capacitación

Manipuladores portadores (sanos,


convalescientes)
GRACIAS