Facultad de Farmacia y Bioquímica.

Docente: Dra. Gladys Gonzáles P.

2019
 •PENTOSAS: Arabinosa
MONOSACÁRIDOS •HEXOSAS: Glucosa, fructosa

•DISACÁRIDOS: Sacarosa, maltosa, lactosa

OLIGOSACÁRIDOS •TRISACÁRIDOS
•TETRA Y PENTASACÁRIDOS

POLISACÁRIDOS •HOMOPOLISACÁRIDOS: Almidón, celulosa

•HETEROPOLISACÁRIDOS: gomas
> De 20 residuos
 Unidades Término
Son polímeros de
glicosídicas. genérico=
monosacáridos
GP.200-3000 glicano

Polioles, cada OH
puede formar Controlan la
puentes de H. movilidad de
agua
 celulosa

Inulina
 Fructosa 173
 azúcar invertido 120
 sacarosa 100
 glucosa 74
 sorbitol 55
 manitol 50
 jarabe de maíz 40
 galactosa 32
 Maltosa 32
 lactosa 15
•Principal azúcar de las
hexosas.
•Utilizada por el SNC como
única fuente energética.
•Abundante en frutas y
vegetales y su
concentración depende del
grado de madurez.
•40% en mieles.
•Dextrorrotatoria
 Cetosa
En jugos
de frutas
En mieles

No necesita de
Insulina
•Azúcar de la leche.
•Galactosa + Glucosa
•40% de energía en la
lactancia.
•Estimula la
absorción y retención
de Ca.
•Se digiere en el I.D.-
---LACTASA.
Azúcar de malta. Se produce durante el malteado de los
cereales (cebada)

Azúcar reductor

Obtenida por hidrólisis del almidón.

Existe en pequeñas cantidades en las plantas.

Conocida como sucrosa
Azúcar no reductor
Gran hidrofilia y solubilidad.
Usada como edulcorante,
humectante y conserv.
 Las inulina, también
llamada fructano, son
polímeros formados por
cadenas de fructosa con
una glucosa terminal.

La inulina y la oligofructosa son

indigestibles por el humano, pero son
totalmente fermentadas por los m.o.
intestinales. Los ácidos grasos de
cadena corta y el lactato producido por
la fermentación contribuyen 1.5 kcal /g
de inulina u oligofructosa. La inulina y la
oligofructosa se usan para reemplazar la
grasa y el azúcar en alimentos como los
helados, productos lácteos, dulces, y
repostería.
Polisacárido compuesto de una
cadena linear de moléculas de ácido
D-galacturónico, las que unidas
constituyen el ácido
poligalacturónico.
Pectina de alto metoxilo > 50%,

Pectina de bajo metoxilo

 La primera condición para obtener geles de
pectina de alto metoxilo es que el pH sea
bajo.
 Las pectinas de alto metoxilo formarán geles
a pH entre 2.5 y 3,5, con contenidos de
azúcar entre el 55% como mínimo y el 85%.
 A mayor grado de esterificación, mayor es la
temperatura de gelificación.
 El mecanismo de formación de geles es
totalmente distinto, ya que la unión entre
cadenas se produce a través de iones de
calcio, que forman puentes entre las cargas
negativas.
 Las pectinas de bajo metoxilo forman geles
de consistencia máxima con cantidades de
calcio que oscilan de 20 a 100 mg por
gramo de pectina. La presencia de azúcar
reduce mucho la cantidad de calcio
necesaria.
Polímero con cadenas largas sin
ramificaciones de β-D-Glucosa La ausencia
de cadenas laterales permite a las moléculas
de celulosa acercarse unas a otras para
formar estructuras rígidas. No digerible por
las enzimas del intestino humano.
 Agente Jugos de
Batido de suspensor Estabilizador
fruta
helados ,
cremas, natas
Emulsiones Productos listos
Coloide
y apara hornear
Agente protector
mayonesa
auxiliar
Agente Cubrir las
Para formar protector superficies de
geles en las frutas
gelatinas,
pudines Debido a que CMC no es metabolizada por el cuerpo
humano ha sido aprobada su utilización en los alimentos
bajos en calorías.
Guar (Cyamopsis tetragonolobus) es una planta
leguminosa que se ha cultivado tradicionalmente como
forraje para ganado vacuno. La goma guar se deriva del
endospermo molido de las semillas. Aproximadamente el
85% de la goma guar es guaran, un polisacárido soluble en
agua formado por cadenas lineales de manosa con enlaces
1β→4 a las cuales están conectadas unidades de galactosa
con enlaces 1α→6. La proporción de manosa a galactosa
es 2:1. La goma guar tiene 5-8 veces más capacidad
espesante que el almidón y por eso tiene muchos usos en
la industria farmacéutica, y también como estabilizador de
productos alimenticios y fuente de fibra dietética.
Polisacárido con un esqueleto de
β-D-glucosa como la celulosa.
Producida por la bacteria
Xanthomonas campestris
encontrada en vegetales
crucíferos ( col y coliflor). Las
cargas negativas en los grupos
carboxilos de las cadenas
laterales causan que las
moléculas formen fluidos muy
espesos al ser mezclados con
agua. La goma xantana se usa
como espesante para salsas, para
prevenir la formación de cristales
de hielo en los helados, y como
sustitutos de grasa con pocas
calorías. La goma xantana
frecuentemente se mezcla con la
goma guar porque la viscosidad
de la combinación es mayor a la
de las gomas usadas solas.