AZÚCAR Y MIEL

Azúcar y edulcorantes
Los edulcorantes que se disponen en la actualidad:

- Sacarosa: formada por glucosa y fructosa.

- Glucosa o dextrosa (azúcar de almidón, jarabe de maíz)
- Azúcar invertido: mezcla de glucosa y fructosa.
- Lactosa: formada por glucosa y galactosa
- Maltosa: dos unidades de glucosa (almidón)
- Fructosa
- Polioles
- No nutritivos: no son carbohidratos
 Azúcares, Azúcares-alcohol
Con fines dietéticos o en la elaboración de productos
industriales se emplean:

- Sorbitol (hidrogenación de azúcar invertido)

- Xilitol (hidrólisis de hemicelulosa; hidrogenación de xilosa)
- Manitol (hidrogenación de azúcar invertido)
- Maltulosa (isomerización de maltosa)
- Maltitol (hidrogenación de maltosa)
- Lactulosa (Isomerización de lactosa)
- Lactitol (hidrogenación de lactosa)
 PODER EDULCORANTE
AZUCARES
SACAROSA 100
GLUCOSA 70-80
FRUCTOSA 140
JARABE DE MAIZ DE ALTA CONVERSION 65
JARABE DE MAIZ DE REGULAR CONVERSION 50
MALTOSA 30-50
JARABE DE MAIZ DE ALTA FRUCTOSA 90% 120-160
55% >100
42% 100
AZUCAR INVERTIDO >100
SORBITOL 50
 Producción mundial de Azúcar
Edulcorante Cantidad (x1000t)

Sacarosa 90.000
Jarabe de glucosa (80%) 4.000
Glucosa 2.000
Jarabe de fructosa (72%) 1.500
Sorbitol (70%) 300
Lactosa 150
Fructosa 20
Manitol 8
Xilitol 5
Producción mundial de
azúcar de remolacha
Producción mundial de
azúcar de caña
Carateristicas útiles de los edulcorantes

La importancia como edulcorante depende:

- Características fisiológicas-nutritivas.
- Características útiles para la industria.
- Cariogenicidad.
- Solubilidad.
- Viscosidad de las disoluciones.
- Higroscopicidad.
- Calidad e intensidad del sabor dulce.
Solubilidad de azúcares en agua
Viscosidad de soluciones de azúcares en
agua
Higroscopicidad de azúcares
Intensidad del dulzor de azúcares
Definición de azúcar (RSA)

Título XVII: Del azucar

Con el nombre de azúcar sólo podrá denominarse a la

sacarosa natural cristalizada proveniente de la raíz de la
remolacha azucarera o de los tallos de la caña de azúcar.
Los azúcares de otros vegetales deberán denominarse con el
nombre del vegetal del que proceden
 Azúcar
• El azúcar es el complemento natural de toda
alimentación equilibrada y constituye una importante
fuente de energía.

• Hace miles de años, los chinos ya extraían sacarosa de

la caña y la conservaban cuidadosamente.

• Actualmente es el edulcorante de mayor producción en

el mundo.
 Azúcar
Las industrias alimentarias que emplean el azúcar en
mayor cantidad son:

- Refrescos
- Panaderías, repostería
- Mermeladas y confitería
- Heladerías
- Enlatadoras
- Lácteos
 Azúcar como fuente de
Energía
• El azúcar es una fuente de energía de fácil y rápida
asimilación (carbohidratos simples) fundamentalmente
para el cerebro, los músculos y el sistema nervioso.

• Su consumo es recomendable en todas las etapas de la

vida y dentro de una dieta equilibrada
 Utilidades del Azúcar

• El azúcar le da un toque de sabor a nuestras comidas,

juega un rol de edulcorante.
• Enmascara otros sabores.
• También resalta los sabores de los alimentos. Por esto
inclusive la encontramos en productos como las
verduras en conservas, los platos preparados y los
productos congelados.
• El azúcar es además un agente de textura, de acuerdo a
las proporciones, contribuye a que los productos sean
crocantes.
 Composición
• Químicamente, el azúcar pertenece a la familia de los glúcidos
o hidratos de carbono.

• Los monosacáridos se combinan entre ellos formando

macromoléculas para formar los glúcidos complejos (almidón).

• Los glúcidos complejos se encuentran en los cereales (arroz,

maíz) y vegetales, tubérculos (papas) o granos (lentejas, arvejas).
 Composición
• Químicamente el azúcar está compuesta por sacarosa.
La sacarosa es un disacárido formado por la unión de dos
monosacáridos, α-D-glucosa y β-D-fructosa.

• Otro componente del azúcar es el agua el que está

representado por un pequeño porcentaje de humedad.
 …De donde se extrae el
azúcar?
• La sacarosa no es el producto de una mezcla de materias
primas o de reacciones químicas. Esta presente en la
remolacha y en la caña de manera natural.

• El trabajo en las fabricas consiste en extraer el azúcar y a

eliminar sucesivamente los otros elementos.

• Todo el proceso que se realiza en una fabrica es de

separación de componentes no-azúcares y de otros
compuestos, y no de fabricación.
 …De donde se extrae el
azúcar?
El azúcar se extrae de:

- Caña de azúcar (Saccharum officinarum) 12-26%

- Remolacha (Beta vulgaris) 15-20%
- Maíz dulce (12-17%)
- Árbol de palma (3-6%)
- Arce
- Sorgo
 …De donde se extrae el
azúcar?
• La primera fuente de obtención es la caña de azúcar.
• En segundo lugar está la remolacha azucarera.
• La relación de producción mundial de azúcar es de 3:1
(caña:remolacha)
 Caña de Azúcar
• La caña es una gramínea del género Saccharum.
• La cantidad de azúcar depende de las condiciones
de crecimiento (clima, suelo).
• Período de crecimiento de 7 meses a 2 años.
• El 20% de su peso es sacarosa.
• Rendimiento del 14-17%.

Proceso de obtención del azúcar:

• Corte del tallo y eliminación de su parte superior y
sus hojas.
• Se tritura el tallo de la caña rápidamente después de
la cosecha.
• Extraer el jugo
• Purificación
• Secado de la sacarosa cruda
 Azúcar de remolacha
La remolacha se conoce como Beta vulgaris.
Raíz de color blanca, mide entre 30 y 40 cms y pesa entre 500 y
800 grs.
• Poseen 15% de su peso como sacarosa
• De su raíz se obtienen aprox. 4 cucharaditas de azúcar
• Su cultivo requiere de gran atención en todas sus etapas, desde
una cuidadosa preparación de suelos, siembra, aplicación o
pesticidas, abundantes riego y limpieza, hasta llegar a la
cosecha.
• La remolacha es bienal, su ciclo de vida es cada 2 años. Pero
para su industrialización se cosecha al primer año (mayor
concentración de azúcar en la raíz).
 Azúcar de remolacha
• En promedio, una tonelada de
remolacha provee 135 kilos de
azúcar blanca (14%).

• Estas cifras varían de acuerdo a

diversos factores: variedad
cultivada, condiciones climáticas,
tiempo de almacenamiento
 Azúcar de remolacha
• El jugo azucarado de la remolacha
posee:
- 17% azúcar
- 1,4% sustancias orgánicas
(pectinas y saponinas)
- 0,5% sustancias inorgánicas
no glucídicas (glutamina,
betaína, compuestos fenólicos)
 Procesado de la remolacha
El azúcar cruda obtenido aquí posee:

- 1-1,2% de compuestos orgánicos

- 0,8-1% de compuestos inorgánicos no glucídicos
- 1-2% de agua
- Color amarillo claro a marrón oscuro

Refinación del azúcar cruda

 Refinación de azúcar
Azúcar cruda Con 98% de sacarosa

Mezcla con jarabe de Reblandece la capa de impureza que envuelve los

azúcar satur. caliente cristales de azúcar

Centrifugación Se rocían con agua para eliminar impurezas

Disolver en agua

Subir pH y t° pH 7,6 y la temperatura a 82°C

Filtración/decoloración Por carbón de huesos y tierras diatomáceas

Cristalización En charolas al vacío

Centrifug. y lavado Secado y tamizado

Miel
 Definición

Reglamento Sanitario de los Alimentos

Parrafo III, Artículo 393:

“Se denomina miel, o miel de abeja o miel virgen, está

sólo y exclusivamente reservada para designar el
producto natural elaborado por la abeja Apis
mellífera, con el néctar de las flores y exudados de
plantas aromáticas”.
Producción mundial de
miel
 Definición

• Es el jugo dulce, aromático y viscoso producido por la

abeja a partir del néctar de las flores. La adición de las
enzimas de la abeja y la manipulación física del néctar en la
colmena, produce evaporación combinada con inversión
de la azúcar.

• Las abejas melíferas la producen a partir del néctar de las

flores y otras materias azucaradas que recogen de las
plantas, las transforman, enriquecen y las depositan en las
celdillas de los panales de cera, deshidratan y almacenan.

• El sabor y color depende del tipo de flor del que se origina.

 Definición

• Néctar: Líquido azucarado segregado por los nectarios de

las flores. Se distinguen 3 tipos según los azucares que
contengan:
- Néctares que contienen exclusivamente sacarosa
- Néctares que contienen una mezcla equilibrada de
sacarosa, glucosa y fructosa
- Néctares que contienen una mezcla no equilibrada de
glucosa y fructosa.
 Tipos de miel

• Según el sistema de obtención:

Miel de panal, miel de goteo, miel centrifugada, miel
prensada

• Según la finalidad de empleo:

Miel comestible, miel de pastelería

• Según la época de producción:

Miel de primavera, miel tardía
 Tipos de miel
Según el origen:
Miel de flores:
- Principalmente del néctar de las
flores
- Su color varía de casi incolora a
amarillo y pardo amarillento.
- Con azucar invertido >70%.
- Esta miel es levógira.
- Ejemplos: brezo, tilo, acacia,
trébol, romero, etc.
Miel de mielada o ligamaza:
- Procede principalmente de
plantas caducas (miel de hojas) o
de exudaciones de plantas
(coníferas).
- Color variable entre pardo
claro y casi negro
- Olor resinoso particular
- Con azúcar invertido >60%
- Esta miel es dextrógira
 …Como se produce?
Las abejas utilizan dos sustancias distintas
para hacer la miel, ambas de origen vegetal:

- El Néctar: muy rico en azúcar, elaborado

en los nectáreos, bolsitas situadas en la base
de los pétalos de las flores.
- El Mielato: elaborado por algunos insectos
a partir de las secreciones de las plantas y
los árboles.

El buche de las abejas contiene una invertasa (ß-fructosidasa) que

transforma la sacarosa del néctar.
La manipulación física del néctar en la colmena produce una
evaporación e inversión del azúcar
 COMPOSICION MEDIA DE
AZUCARES DE LA MIEL
FRUCTOSA 38%
GLUCOSA 31%
MALTOSA 7,3%
SACAROSA 1,3%
OLIGOSACÁRIDOS 1,5%

PRICIPALES OLIGOSACARIDOS DE LA MIEL

KOJIBIOSA – TURANOSA – ISOMALTOSA - MALTULOSA -
NIGEROSA - alfa,beta-TREHALOSA - GENTOBIOSA - ERLOSA -
PANOSA MALTOTRIOSA - ISOQUESTOSA - MELECITOSA -
ISOMALTOTETROSA
 …la miel es siempre líquida?
• Por su propia naturaleza, la miel tiende a
cristalizar tomando consistencia más o menos
dura. Esta cristalización depende, sobretodo,
de tres factores

– El contenido de glucosa: cuanta más

glucosa tenga, más cristaliza
– La temperatura: a temperatura más baja
cristaliza con mayor rapidez
– Las partículas en suspensión: alrededor
de las cuales se produce la cristalización
(granos de polen, cera, etc.)
 Componentes de la miel
• Agua, la cantidad depende del tipo de flores utilizadas por
las abejas, oscilando entre el 13 y el 20%.
• Azucares naturales, que son entre el 75 y el 85% sobre
todo glucosa y fructosa
• Proteínas, en cantidades muy pequeñas pero en forma de
enzimas

Agua 17% Ácidos orgánicos 0,6%

Fructosa 38% Proteínas 0,3%
Glucosa 31% Cenizas 0,1%
Sacarosa 1%
Disacáridos reductores 7%
Oligosacaridos 2%
 Componentes de la miel.
• Sales minerales que aunque no están en cantidades
importantes, sí lo están de forma que el ser humano puede
asimilarlos con mucha facilidad

• Vitaminas, del grupo B y C

• HMF o hidroximetilfurfural, una sustancia inocua que se va

formando en la miel por descomposición de algunos azucares
y que es fundamental para determinar la frescura de la miel: a
mayor cantidad de HMF menor frescura

• Compuestos volátiles, que son los responsables del aroma y

algunas de las propiedades de la miel
 Almacenamiento de la miel
• Puede almacenarse por años bajo condiciones
adecuadas.
• Se debe proteger de la humedad por ser higroscópica.
• Con el tiempo de almacenamiento se produce
oscurecimiento gradual y pérdidas de aroma.
• A menos de 10°C se retrasa la fermentación.
• La granulación se acelera entre 12-15°C.
• También puede seguir ocurriendo la inversión de la
sacarosa que posee.
 Alteraciones de la miel.
Envejecimiento:
• Desde el primer momento en que se obtiene comienza
a producirse la descomposición de los azucares o
envejecimiento de la miel, este proceso se puede
detectar con la mayor o menor presencia de HMF. Es
aconsejable no consumir mieles de más de dos años,
porque han perdido ya muchas propiedades.

• La miel recién envasada puede tener algo de espuma

producto de las burbujas de aire que se forman al
centrifugarla, esta cantidad es mínima o nula
 Alteraciones de la miel
• Sobrecalentamiento:
Sobre todo cuando son descontrolados. Con el calor se
pierde aroma, sabor y se hace más ácida.
• Cristalización Incompleta:
Suele ser consecuencia de una mala manipulación (al
aplicarle calor se rompen los cristales de azúcar y se licua
la miel). Luego se cristaliza en forma grosera, quedando
grumos indeseables
 Alteraciones de la miel
• Separación de dos fases:
– Es fruto de un mal almacenamiento o del exceso de
humedad, parte de la miel cristaliza y se va al fondo
y quedando un sobrenadante.
• Fermentación:
– Es la peor de todas las alteraciones, debida a la
presencia de microorganismos indeseables que
fermentan la miel. Se caracteriza por el sabor ácido y
la presencia de espuma en la superficie