UNIVERSITATEA ŞTEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

AMESTECAREA
MATERIALELOR
- Proiect -
Cadru didactic: Student:
Prof. Dr. Ing. Solomon NICOLAE Ioana DĂMIAN
Petronela-Daniela ENACHI
Maria-Petronela GROSARIU
 I. Noțiuni introductive
• În industria alimentară acțiunea de amestecare are mai multe aplicații și se
realizează pentru materiale în toate stările de agregare.
• Astfel, sunt amestecări în:
-fază lichidă (omogenizarea vinului);
-fază solidă (înmuierea orzului);
-lichid-solid (baterea untului);
-amestecări ale materialelor pulverulente.
• Amestecarea servește la:
-separarea fazelor;
-accelerarea reacțiilor chimice sau/și biochimice;
-activarea transferului de căldură;
-dizolvarea mai activă a solidelor.
• Sunt multiple posibilități de realizare a amestecării. Cele mai
răspândite procedee sunt:
-amestecarea pneumatică cu ajutorul aerului comprimat sau a aburului
sub presiune;
-amestecarea prin curgerea lichidelor;
-amestecarea prin recirculare;
-amestecarea mecanică cu agitatoare cu palete de diferite forme.
 II. Considerații teoretice
• Operație unitară, cu transfer de cantitate, de mișcare sau impuls, care are drept scop
omogenizarea valorilor parametrilor caracteristici ai sistemului format prin aducerea în
contact a două sau mai multe materiale gazoase, lichide sau solide poartă numele de
amestecare a materialelor.
• În funcție de rolul operația în desfășurarea unui proces sau altul, ametecarea poate fi:
-la omogenizarea amestecurilor;
-la formarea emulsiilor și dispersiilor.
• Ca operație independentă, amestecarea se aplică în următoarele scopuri:
-la omogenizarea amestecurilor;
-la formarea eulsiilor și dispersiilor.
• Ca operație auxiliară este utilizată pentru:
-accelerarea reacțiilor chimice;
-schimbarea stării fizice (dizolvarea);
-intensificarea adsorpției (la decolorarea uleiurilor vegetale);
-spălarea unor solide și îndepărtarea impurităților(în industria zaharurilor și amidonului,
spălarea cerealelor);
-accelerarea operațiilor de transfer de căldură.
• Indiferent dacă amestecarea este folosită ca operație auxiliară sau
independentă în cursul acesteia se disting:
-acțiune de amestecare locală;
-acțiune de amestecare generală.
• Acțiunea de agitare locală și generală coexistă la toate tipurile de
amestecătoare și își au importanța lor în realizarea operației de
amestecare.
• Termenul de amestecare este folosit în special pentru amestecarea
solidelor. Pentru amestecarea fluidelor cu corpuri solide, în vederea
dizolvării sau formării de suspensii, uzual se folosește termenul de
agitare, iar pentru corpurile consistente păstoase se folosește termenul
de malaxare sau frământare.
III. Factorii care influențează și caracterizează
operația de amestecare

• Din categoria factorilor care influențează și caracterizează procesul de

amestecare se pot lua în considerare următorii factori:
1.Starea materialului de prelucrat;
2.Aparatul în care se efectuiază procesul;
3.Cantitatea sau debitul de material;
4.Durata operației.
 1.Starea materialului
• Sistemele supuse amestecării sunt fie fluide, fie constituite din particole
solide. Sub aspectul realizării procesului de amestecare fluidele pot fi
newtoniene: gaze și lichide, sau nenewtoniene: unele lichide și pastele.
Proprietățile prin care fluidele newtoniene influențează amestecarea sunt:
densitatea, vâscozitatea, difuziunea, solubilitatea reciprocă.
• Luând în considerare flunctuația de viteză din spațiul de amestecare, se pot
distinge două tipuri de turbulență: izotropă și neizotropă.
• În cazul turbulenței izotrope, fluctuațiile de viteză au o probabilitate în toate
direcțiile. Fiecare din aceste viteze are în orice moment același număr de
valori pozitive și negative.
• Turbulența neizotropă este o stare în care fluctuațiile de viteză nu sunt nici
egal de probabile și nici nu au o mărime egală în toate direcțiile.
• Deoarece vâscozitatea lichidelor scade cu creșterea temperaturii, odată cu
creșterea temperaturii se îmbunătățesc condiții de agitare. Pe aceste
considerente, în practică, dacă tehnologia permite acest lucru, agitarea
lichidelor se face la cald.
 2.Aparatul
• Aparatul în care se desfășoară operația influențează modul de realizare
a operației prin forma și dimensiunile sale. De asemenea, forma și
poziția dispozitivului de amestecare față de axul aparatului sunt de o
deosebită importanță la amestecare.Organul de amestecare trebuie să
inițieze în cât mai multe puncte ale aparatului amestecări locale
intense și să mențină în suspensie straturi limită cât mai subțiri care să
producă o turbulență pronunțată a întregului conținut al vasului.
Curenții care se formează in aparat trebuie să atragă mereu noi
cantități de material în zona dispozitivului de agitare, astfel încât
operația să se desfășoare cu eficacitate maximă.
 3.Cantitatea de material
• Cantitatea de material ce se prelucrează poate să influențeze mai mulți
factorii ai operației printre care: durata de amestecare, eficacitatea etc.
În cazul în care se prelucrează cantități mari de materiale, sunt
necesare în mod corespunzător, aparate de dimensiuni mari,
dispozitive mari de agitare. Pe de altă parte, pentru a obține o
eficacitate mare a operației se impune ca materialul să fie prelucrat un
timp mai îndelungat. De multe ori este mai rațional să se construiască
mai multe aparate de dimensiuni mai mici decăt un aparat mare
îmbunătățindu-se astfel o serie de indici funcționali.
 4.Durata operatiei
• Durata operației are o influență în primul rând asupra consumului de
energie. Acest parametru, de regulă, se stabilește pe cale experimentală
pe aparatul original sau prin prelucrarea datelor obținute în laborator.
Pentru ca operația să decurgă cât mai economic este necesar ca
agitatorul sa lucreze în astfel de condiții încât rezultatul necesar al
amestecării să se obțină într-un timp cel mai scurt. La aprecierea
consumului de energie trebuie să se ia în considerare consumul total pe
durata necesara obținerii rezultatului scontat. Acestea, depinzând, în
afara tipului de agitator, de diametrul lui, de turație precum și de
proprietățile lichidului adică de densitatatea și vâscozitatea lui.
 IV. Descrierea matematică a operației
• Amestecarea (agitarea) este operația hidrodinamică prin care se realizează
omogenizarea amestecurilor, manifestată prin reducerea gradientului de
concentrație, a gradientului de temperatură sau, simultan, a ambilor gradienți.
Apare rar ca o operație independentă, în general fiind o operație auxiliară.
• Implicând mișcarea materialelor, amestecarea constă într-o acțiune locală,
generatoare de curenți turbionari, cu viteze de mărime direcție diferite și una
generală, în întreaga masă a materialului, ca efect al acțiunii locale. Amestecarea
presupune mișcarea turbulentă a materialului, caracterul curgerii având mare
importanță definindu-se prin valoarea criteriului Reynolds modificat pentru
amestecare:

𝑛∗𝑑 2 ∗𝜌
𝑅𝑒𝑚 = (1)
𝜂
• Una din problemele cele maidificile ale tehnicii amestecării o constituie stabilirea unui criteriu care
să caracterizeze calitatea amestecării într-un sistem dat (eficacitatea amestecării). Când amestecarea
este folosită ca operație auxiliară, se poate aprecia eficacitatea acesteia după efectul tehnologic din
operația principală. În alte cazuri însă este greu de stabilit acest indice.
• Din această cauză s-au propus o serie de metode dintre care enumerăm:
a) metode bazate pe măsurarea concentrației în diverse puncte în cazul a doua lichide insolubile
reciproc;
b) metoda bazată pe folisirea substanțelor colorante;
c) metoda gradintului de temperatură;
d) metoda conductibilității elctrice;
e) metoda bazată pe măsurarea căldurii de dizolvare;
f) metoda bazată pe măsurarea diferenței de densitate;
g) metoda atomilor marcați;
h) metoda elementului indicator.
 V. Utilaje pentru amestecare
• Tipurile de amestecătoare utilizate în industria alimentară sunt numeroase.
• În funcție de operațiile pe care le realizează, ele se pot grupa în 3 categorii
mari luând în considerare starea materialelor supuse amestecării:
-amestecătoare pentru materiale în stare fluidă;
-amestecătoare (malaxoare) pentru materiale aduse în stare păstoasă;
-amestecătoare pentru materiale pulverulente.
• Din punct de vedere constructiv și după modul de acționare,
amestecătoarele se pot clasifica în:
-amestecătoare fară elemente mobile;
-amestecătoare mecanice.
• În grupul amestecătoarelor fără elemente mobile se includ:
-amestecătoare pneumatice sau prin barbotare;
-amestecătoare în formă de injectoare și duze;
-amestecătoare prin curgerea fluidelor;
-amestecătoare mixte (barbotare și curgerea fluidelor).
• În grupa amestecătoarelor mecanice se includ:
-amestecătoare cu brațe drepte și în formă de ancoră;
-amestecătoare cu elice și spirală;
-amestecătoare cu construcții diverse (cu brațe sigma sau șnec).
 1.Amestecatoarele mecanice
• Amestecătoarele mecanice realizează amestecarea cu diferite elemente mobile care se
numesc brațe, palete, elice, etc. Materialul supus amestecării, malaxării sau frământării
poate fi în stare lichidă, granulară sau cu consistență de aluat. Dispozitivul cu care se
realizează amestecarea, datorită mișcării sale de rotație, transmite materialului o cantitate
de mișcare.
• La limită, sub aspectul transmiterii cantității de mișcare, se deosebesc două tipuri de
dispozitive:
-dispozitive care transmit cantitatea de mișcare prin tensiune tangențială, astfel că
transmiterea mișcării are loc în unghi drept față de direcția de mișcare a
dispozitivului;
-dispozitive care transmit cantitatea de mișcare prin presiunea exercitată asupra
materialului și în consecință transferul are loc în direcția de mișcare a
dispozitivului.
• Acest ultim tip de dispozitiv este cel mai răspândit. Toate agitatoarele cu palete drepte
fac parte din această grupă. Paleta rotativă exercită o anumită presiune asupra lichidului,
împingând o parte din el inițiind o mișcare de rotație în masa de lichid.
 1.1 Amestecătoare cu brațe drepte și brațe în
formă de ancoră
• În funcție de modul în care agitatorul transmite cantitatea de mișcare către lichid se
deosebesc:
- agitatoare care transmit cantitatea de mișcare prin tensiune tangențială; transmiterea
mișcării are loc în unghi drept față de direcția de mișcare a agitatorului;
- agitatoare care transmit cantitatea de mișcare prin presiunea paletelor exercitată asupra
lichidului adică în direcția de mișcare.

• În funcție de direcțiile principale ale liniilor de curent există trei tipuri principale de
curgere:
- curgere tangențială, licidul curge paralel cu traseul paletei; efect mic de amestecare;
- curgere radială, lichidul curge radial de la axa de rotație spre exterior;efectul de
emestecare este mai accentuat fașă de situația anterioară;
- curgere axială, lichidul intră în dispozitivul de agitare și-l părăsește paralel cu axa de
rotație; această curgere este specifică agitatoarelor cu paletă sub formă de elicie.
a. Amestecătoare( agitatoare) cu brațe drepte

Figura V.1 Monduri de montare a brațelor

drepte
a-cu palete orizontale; b-cu brațe în diferite
poziții; c-cu palete în formă de cadru și
manta;
d-cu palete în formă de cadru.
1-paletă; 2-ax; 3-lagăre; 4-roți dințate
conice; 5- roți pentru curea de transmisie;
6-vas de amestecare; 7- reductor; 8-motor
electric; 9-manta.
 b.Amestecătoare cu brațe tip ancoră
• În cazul vasului cu fund semisferic sau elipsoidal, când este necesar o
amestecare în apropierea pereților vasului se utilizează agitatoarele tip
ancoră. Amestecatorul cu brațe în formă de ancoră este utilizat în principal
pentru amestecarea lichidelor vâscoase în vase încalzite, cu manta, în care
se urmarește evitarea pierderii substanței vâscoase de manta. În vderea
realizării acestui scop ancora urmarește cât mai aproape forma peretelui
aparatului.
• La amestecatoarele cu brațe în formă de ancoră, datorită formei speciale a
brațului, calculul puterii necesare pentru braț trebuie adaptat la forma
paletei.
• Deoarece în cazul agitatoarelor cu brațe drepte sau tip ancoră nu există
mișcare pe verticală a lichidului, influența câmpului de forțe gravitaționale
este neglijabilă.
 Figura V.2 Amestecator
mecanic cu brațe de
amestecare tip ancoră.
1-ax; 2-braț de amestecare
tip ancoră; 3-teacă
termometru; 4- manta de
încălzire-răcire;
5-angrenaj roți dințate.
c.Aparat pentru amestecarea materialelor
pulverulente.
• Amestecarea propriu-zisă, adică amestecarea materialelor solide granulare și
pulverulente, are largi aplicații în industria alimentară, cum ar fi:
-în morarit și panificație,
-în industria produselor zaharoase etc.
• Aparatele utilizate în acest scop, din punct de vedere constructiv se clasifică
în:
-aparate de amestecare cu șnec;
-amestecatoare cu palete,
-amestecatoare tambur.
• Amestecatoarele cu șnec sunt larg utilizate în industria panificației în vederea
obținerii partizilor de faină pentru producție. Șnecurile 1,2 și 3 alimentează
cu faină din 3 buncăre șnecul 4 care realizează amestecarea celor 3 sorturi.
 Figura V.3 Amestecator de
faină tip șnec cu funcționare
continuă
1,2,3- șnecuri dozatoare, 4-
șnec de alimentare, 5-
vartatoare de turație.
 VI. Studiu de caz
• În alegerea aparatului destinat procesului tehnologic subliniat în acest
proiect, trebuie să se aibă în vedere urmatoarele criterii:
-organul de amestecare să inițieze forțe de forfecare mari și în cât mai
multe puncte din masa supusei operației, menținând în același timp în
suspensie staturi limită pe cât posibil mai subțiri pe care să le
îndepărteze sau rupă;
-să fie atras în mod continuu material în punctele active ale
dispozitivului de amestecare și să asigure o suprafață de contact cât mai
bună;
-amestecarea să fie cat mai uniformă și să aibă loc într-un timp cât mai
scurt pentru a reduce la minimum cheltuielile de energie.
 Malaxorul pentru unt
• Este un utilaj cu funcționare discontinuă cu ajutorul căruia prin
operația de amestecare se realizează procesul de batere a smântânii, în
vederea separării fazelor grăsime-apa și operația de malaxare a
untului, în vederea eliminării fazei apoase.
Figura VI.1.Partea de malaxare
a unui agregat cu funcționare
continuă în care se fabrică untul.
1-cilindru; 2-palete; 3-
alimentare; 4- evacuare; 5-
șicane; 6- motor electric.
Figura VI.2 Malaxorul
pentru unt.
1-cilindru orizontal; 2- capac
de umplere-golire; 3-4- roți
dințate; 5- valțul; 6- cutie cu
viteze.
 Principiul de functionare:
• Malaxorul, fig.VI.2, este un cilindru orizontal 1, prevăzut pe suprafața laterală cu capac
de umplere-golire 2. Cilindrul este montat pe suporți prin intermediul a doua axe
solidarizate prin o serie de brațe de fundurile cilindrului, axul de la unul din capete este
gol în interior, prin interiorul lui trecând un al doilea ax care prin rotile dințate 3,4
realizează antrenarea ân mișcare de rotație a valțului 5, din interiorul cilindrului, pentru
realizarea operației de malaxare a untului.
• Malaxorul de unt poate sa aibă în interior una, doua sau chiar 3 perechi de valțuri.
Valțurile au caneluri de diferite forme. Dispozitivul de acționare este prevazut cu o cutie
de viteze 6, care are posibilitatea să permită atât realizarea mișcării de rotație a
malaxorului singur la o turație mai mare, care să asigure procesul de batere a smântânii,
cât și la o turație mai mică a malaxorului concomitent cu rotirea valțurilor pentru
realizarea fazei de malaxare a untului. În perioada de batere, turația malaxorului trebuie sa
asigure forța centrifugă necesară acestei faze prin efectul de șoc pe care îl poate provoca.
Turația malaxorului trebuie sa asigure forța centrifugă care să ridice smântână în sensul
mișcării de rotație cu 145-165 de grade față de verticală.
• În această poziție, forța centrifugă nu mai reține la perete smântâna, care cade la partea
inferioară și prin efectul de șoc contribuie la realizarea separarii fazelor.
 VII.Concluzii

• Amestecarea reprezintă operația unitară cu o largă utilizare în industria alimentară,

chimică, farmaceutică, metalurgică, atât ca operație independentă, cât și ca
operație auxiliară. Se consideră că în circa 30% din cazuri amestecarea este
operație independentă și în restul cazurilor este operație auxiliară.
• Amestecarea este influențată de o serie de factori prin care se facilitează obținerea
produsului finit: starea materialului de prelucrat, utilajul în care se efectuează
procesul, cantitatea sau debitul de material și durata operației de ameste
• În industria alimentară acțiunea de amestecare are mai multe aplicații și se
realizează pentru materiale în toate stările de agregare.
• Operaţia de amestecare poarta diferite denumiri dupa caracteristicile materialelor
si anume: amestecare, in cazul materialelor solide;agitare, la lichide;malaxare, la
materialele păstoase.
 Bibliografie

1. Gutt S. Operații și utilaje în industria alimentară, Editura Universității

Suceava, Suceava, 1997;
2. Banu C. Manualul inginerului de industrie alimentară, Editura
Tehnică, București, 1998;
3. Solomon N. Note de curs.