HIGIENE Y SANEAMIENTO

RONE QUEZADA PEÑA

HIGIENE Y SANEAMIENTO
Bach. LLONTOP G. MERLY
- Capacitar a todo el personal que labora en el Laboratorio Fitogreen en
aseo personal y saneamiento.
Laboratorios Fitogreen es una empresa peruana que elabora productos de una alta
calidad, con tecnología moderna en todos los procesos, dentro de sus políticas esta
contar con un programa de Higiene y saneamiento acorde a sus dimensiones, con una
constante supervisión del personal responsable de cada área para mantener una
limpieza total y diaria, para la conservación fitosanitaria de toda la materia prima,
insumos químicos y productos terminados. Por ello estamos empeñados en cumplir con
estándares de calidad que solicita todo ente regulador como la Dirección General de
Salud Ambiental (DIGESA), por ello mediante charlas educativas y posteriores
evaluaciones, se quiere educar de manera sencilla a todos los trabajadores con el fin de
lograr establecer la importancia del aseo personal y saneamiento de la planta para
poner en practica los procedimientos técnicos de forma mas continua de la de higiene,
limpieza y desinfección como garantía de una empresa de calidad.
 HIGIENE
La higiene es la limpieza y aseo personal como el conjunto de conocimientos y técnicas que aplican las
personas para generar salud.

SANEAMIENTO
Es el compromiso de producir productos seguros en un ambiente de una planta limpia.
 IMPORTANCIA DE LA HIGIENE

Una higiene personal como laboral ayuda a garantizar la

creación de una higiene en todos los procesos que se llevan en
la elaboración de nuestros productos y así de esta manera
estamos cuidando la salud de nuestros clientes y creando
confianza en el mercado peruano.
 PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE
EN UNA EMPRESA DE ALIMENTOS
Higiene en una empresa de alimentos :Es un conjunto de operaciones que son parte integral de los
procesos de fabricación y que, por ello son complementarios de las Buenas practicas de manofactura BPM.

Inocuidad: Son todas aquellas acciones que garantizan que un alimento no contenga ningún
contaminante que cause daño a quien lo consuma.

Suciedad: es cumulo de polvos, tierra, líquidos derramados, objetos extraños, insectos,

microorganismos.

Contaminante: cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no

añadidas a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad de los alimentos

Contaminación: la introducción o presencia de un contaminante en los alimentos.

Limpieza: Es la actividad para eliminar todo tipo suciedad, contaminante causada por las
labores diarias
Desinfección: la reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, en los uniformes
de trabajo, las manos, por medio de agentes químicos o métodos físicos.
 Programa de Higiene y Saneamiento)

Conjunto de procedimientos de limpieza y desinfección, aplicados a infraestructura,

ambientes, equipos, utensilios, superficies, con el propósito de eliminar, suciedad, así como
reducir la carga microbiana que generen un riesgo de contaminación para los alimentos.
Incluye contar con las medidas para un correcto saneamiento de servicios básicos (agua,
desagüe, residuos sólidos) y para la prevención y control de vectores.
 NORMAS DE HIGIENE EN UNA EMPRESA DE
ALIMENTOS
1. Mantener una limpieza personal y buenas prácticas durante el procesamiento de la Materia Prima
2. Aplicar un lavado en las manos con agua y jabón, cada vez que ingrese o salga de la planta.
3. Limpiarse las uñas y mantenerlas cortas, limpias y sin esmaltes.
4. Eliminar el uso del maquillaje mientras se encuentren el área de proceso ya que se utilizan tapabocas,
los cuales deben permanecer blancos y limpios.
5. No ingerir alimentos,, ni escupir, ni masticar chicles dentro de la planta
6. Mantener su ropa de trabajo limpia y utilizarla correctamente.
7. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente con el gorro.
8. Usar el tapaboca de manera correcta y permanente en el proceso.
9. Mantener los guantes limpios, secos y en buen estado, para evitar enfermedades en las manos.
10.Mantener una higiene adecuada con el uso de las botas.

11.El Personal masculino debe tener el cabello corto, y estar rasurado.

12. No usar ningún tipo de joya durante el turno de trabajo

13. No arrojar basura en el piso, ni en ningún otro lugar distinto a los tachos.
 HIGIENE DE MANOS

1. Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos

2. Antes de ingresar a las zonas de procesamiento.

3. Luego de toser, estornudar, manipular evacuar los desperdicios, implementos de

limpieza.

4. Tocar cualquier cosa que pueda contaminar sus manos

5. Cada vez que se ensucien.

El personal en turno debe tener siempre puesta la indumentaria de trabajo, mas no fuera de él;
esta vestimenta cuenta con requerimientos especiales para un aspecto limpio, así como para
la inocuidad de los alimentos y la seguridad de los trabajadores del establecimiento. Cada
quien deberá contar con:
1. Un tapa boca
2. Un gorro desechable (ayudan a retener cabellos y otras partículas capilares fuentes de
contaminación)
3. Botas desechables o zapatos blancos
4. Chaqueta y pantalón (blanca, verde o azul según el tipo de trabajo que realice)
5. Guantes
Han de ser higienizados periódicamente para impedir que durante la elaboración y
preparación de los productos, se vayan acumulando residuos y el nivel de
microorganismos suponga un riesgo. El responsable de cada área debe la planta debe
supervisar que eso se cumpla y se vuelva un habito.
La limpieza puede ser diaria, periódica o
mensual ante la observación física de
cualquier suciedad visible o invisible, que
toda materia ajena puede ocasionar, en una
superficie determinada, donde exista
manejo de alimentos.
 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LA
EMPRESA
Para este proceso se debe tener en cuenta pasos para realizarlos en orden y sin contaminar las áreas
de trabajo en funcionamiento. Comprende tres fases:
A. Trabajos preparatorios
B. Limpieza
C. Desinfección
- Retirar objetos, cajas, residuos gruesos y dejar libres las superficies a ser limpiadas.
- Desmontar equipos para dejar superficies y piezas accesibles a la limpieza y
desinfección.
La limpieza debe tener un énfasis en ciertos sectores o áreas, la empresa cuenta con mas de 18 áreas
y pasadizos en los 5 niveles, además el tipo de limpieza a utensilios y equipos con la que se cuenta en
toda la planta no es igual.

La frecuencia de limpieza puede ser:

1.Cada 2 horas = en cada período de pausa
2.Diaria
3.Semanal.
4.Mensual
1. Barrer de adentro hacia fuera
2. Eliminar el polvo de las tamboras y estantes con un paño seco
3. Lavar las paredes, puertas, lavaderos con movimientos giratorios, con detergente
4. Usar paños o escobillas removiendo cualquier material adherido .
5. En el caso de los baños lavar las duchas y los inodoros por dentro y por fuera.
6. Enjuagar para eliminar los restos de detergentes y la suciedad no visible .
7. Trapear los pisos y enjuagar repetidas veces.
8. Los tachos de basura deberán ubicarse lejos de la zona de elaboración, mantenerse tapados y
en buen estado de higiene para evitar contaminaciones
9. Se deberá cubrir el interior con una bolsa impermeable y vaciarlos periódicamente
 DESINFECCION
Con la desinfección logramos la eliminación de los microorganismos que producen
enfermedades o reducimos a niveles inocuos su presencia.
 DESINFECCION DE AMBIENTES
Desinfección: antes de iniciar las labores:

PASO 1: Desinfectar los pisos con hipoclorito de sodio por contacto directo.

PASO 2: Desinfectar el ambiente utilizando un aspesor con alcohol etílico

PASO 3: Desinfectar los equipos y mesas utilizando alcohol etílico

PASO4:Dejar limpios y en su lugar correspondiente los utensilios de limpieza.

Desinfección: al terminar las labores:

PASO 1: Desinfectar los pisos con hipoclorito de por contacto directo.

PASO 2: Desinfectar el ambiente utilizando un aspesor con alcohol etílico
PASO 3: Desinfectar los equipos y mesas utilizando alcohol etílico
PASO 4: Dejar limpios y en su lugar correspondiente los utensilios de limpieza.
 ALMACENAMIENTO Y DISPOSICION DE
DESECHOS

El tiempo de almacenamiento no podrá exceder de seis meses

El almacenamiento comienza una vez que un recipiente ha sido llenado y cerrado

- Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de los
alimentos.
- Adoptar BPH para evitar la formación de un medio que pueda conducir a la aparición
de plagas.
- Los roedores ingresan a través de desagües
- Las cucarachas son de hábitos nocturnos, habitan donde hallen alimento y calor
como cocinas, hornos, motor de refrigeradoras, instalaciones eléctricas.
- Las moscas transporta microbios en su cuerpo y patas, al posarse sobre alimentos,
son de hábitos diurnos, atraídos por malos olores.
- Arrojar las basuras únicamente en papeleras y contenedores.
Gracias….
1. Cupas C .Curso de Higiene para Manipuladores de Alimentos. 2ªEdición, 2010, MINSA.

2. Jaén M. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y los Procedimientos Operativos

Estándar de Saneamiento de los Servicios de Alimentación. Minsa.

3. Gastañaga M. Agua, saneamiento y salud. Rev. perú. med. exp. salud publica [Internet]. 2018
Abr [citado 2019 Abr 03] ; 35(2): 181-182. Disponible en:
http://dx.doi.org/10.17843/rpmesp.2018.352.3732.

4. Organización Mundial de la Salud, Relación del agua, el saneamiento y la higiene con la

salud [Internet]. Disponible en: http://www.who.int/water_sanitation_health/facts2004/es/
Consultado 4 de abril del 2019.
» http://www.who.int/water_sanitation_health/facts2004/es/

5. Dávila J., Genar, R.Otoniel C. Evaluación Microbiológica de las diferentes etapas del proceso
de elaboración de queso tipo Gouda en una Industria Venezolana. Archivos latinoamericanos de
nutricion, [Internet]. 2006. [citado 2019 Abr 03] ; 56(1), 51-59. Disponible en:
http://dx.doi.org/10.17843/rpmesp.2018.352.3732.