ENFERMEDADES ALIMENTARIAS

Mblga Marianella Salinas Fuentes

Salmonella  Perteneciente a la familia Enterobactereceae,
bacteria de forma bacilar Gram. negativa, no
esporulada, móvil mediante flagelos peritricos
( S. pollorum gallinarum inmóvil).
 Anaerobias facultativas, reducen los nitratos a
nitritos, fermentan la glucosa con producción de
ácido o de ácido y gas; lactosa negativas
 Su reservorio primario es el tracto
gastrointestinal de vertebrados de sangre
caliente y fría, así como insectos
 Su transmisión es contaminación fecal de los
productos alimentarios.
 Cualquiera que sea fuente de contaminación, los
alimentos causantes de brotes de salmonelosis
han estado en contacto con heces, directa o
indirectamente
 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA MULTIPLICACIÓN
DE SALMONELLA

FACTORES MÁXIMA ÓPTIMA MÍNIMA

•TEMPERATURA 47 ºC 37 ºC 5 ºC

pH 9 6,5 – 7,5 4,5

aw 0,94
The invasion of Salmonellen (red) can occur with ruffles (arrows, upper picture)
as well as without ruffles (lower picture). (Credit: Scanning electrone microscope
picture: Manfred Rohde (HZI
Supervivencia
mantequilla: hasta 10 semanas
leche: hasta 6 meses
chocolate: varios meses
 Tipos de infección

 Fiebre tifoidea y paratifoidea: Causada por Salm. typhi .Salm.

paratyphi
La enfermedad tiene un periodo de incubación de 7 a 14 días.
Los síntomas comienzan con malestar general, apareciendo
fiebre alta(40ºC), diarrea, distensión abdominal y aparición
de manchas rojas en la piel
 Gastroenteritis o salmonelosis: Salm. enteritidis, Salm.
agona, Salm. newport, Salm. derby, Salm. panama,
Salm.typhimurium, Salm. anatum, Salm.virchow, etc
El periodo de incubación es de 12 a 72 horas , los síntomas
más destacados son: naúseas, vómitos, dolor abdominal,
fiebre de aparición brusca ( 38 – 38,5 ºC), anorexia, diarrea,
heces acuosas, verdosas malolientes, espasmos
 DOSIS INFECTANTE

SEROVARIEDADES DOSIS INFECTANTE APROXIMADAS

Salm. derby 1,5 x 107 gérmenes /g

Salm. newport 1 x 105 gérmenes /g
Salm. meleagridis 1 x 107 gérmenes /g
Salm. bareily 1 x 105 gérmenes /g
Salm. anatum 5 x 106 gérmenes /g
Salm, pollorum 1 x 109 gérmenes /g
Control de la salmonelosis
 Inspección veterinaria de carnes de abastos, aves, pescados,
mariscos, moluscos, huevos, ovoprpductos, etc.
 Adquisición, únicamente, de productos con garantía sanitaria
 Adquisición de productos pasteurizados.
 Educación sanitaria encaminada a las buenas prácticas de
manipulación durante la preparación de alimentos por partes de
manipuladores y amas de casa.
 Evitar el contacto de productos cocinados con productos crudos.
 Cocción correcta de los alimentos para que llegue el calor
suficiente a la masa de los mismos.
 Refrigeración rápida
 Control de roedores, insectos, evitar tener animales de compañía
y pájaros en el recinto donde se manipulan alimentos.
 Evacuación correcta de aguas residuales
Shigella
 Perteneciente a la familia
Enterobactereaceae
 Bacilos Gram. negativos, no esporulada,
inmóviles, fermentan la glucosa sin
producción de gas, lactosa negativa
 Aerobios y anaerobios facultativos
 El reservorio primario de la Shigella es el
intestino del hombre enfermo o portados y
de primates
 Su difusión se realiza directamente a partir
de heces de personas enfermas o portadoras
e , indirectamente vehiculizadas por los
alimentos, agua y moscas
CLASIFICACIÓN DEL GÉNERO SHIGELLA

Subgrupo ESPECIE LACTOSA MANITOL B

galactosidasa

A Sh. dysenteriae - - v
B Sh. flexneri - + -
C Sh. boydii - + v
C Sh. sonnei +lenta + v

v = comportamiento variable
RUTAS DE TRANSMISIÓN

 Contacto personal ( heces)

 Alimentos contaminados
 Moscas como vehículo a partir de heces
 Mala manipulación por parte de portadores
Según los ingleses la shigelosis se hace a través de:
FOOD ( ALIMENTOS)
FECES ( HECES)
FINGER (DEDOS)
FLIES (MOSCAS)
PATOGENIA DE LA ENFERMEDAD

 El germen llega al intestino por vía oral y se

localiza en las células epiteliales de su mucosa
donde se multiplica activamente.
 Como consecuencia de esta multiplicación, se
lesionan los tejidos dando lugar a
ulceraciones de las mucosas superficiales,
ocasionadas por la endotoxina liberada por
lisis del germen
TIPOS DE INFECCIÓN

 DISENTERÍA BACILAR ( Sh. dysenteriae)

Periodo de incubación es de 1 a 7 días
Se presenta con dolor abdominal agudo, tenesmo,
nauseas, diarrea( las heces emitidas son mucosas ,
pegajosas y sangrantes llamadas esputo disentérico), fiebre
39,5 ºC, en casos graves puede haber distensión abdominal
y deshidratación
 SHIGELOSIS ( Sh. sonnei y a veces Sh. flexneri
Periodo de incubación es de 7 a 36 horas
Se presenta con dolor abdominal, vómitos frecuentes,
diarrea profusa, heces líquidas , fiebre alta
Escherichia coli

 Perteneciente a la familia Enterobactereaceae

Bacilo Gram negativo, móvil, indol positivo,
rojo de metilo positivo, citrato negativo,
fermenta la glucosa y lactosa con producción
de gas.
 Forma parte de la flora normal del intestino
grueso de los mamíferos, incluido el hombre.
 Se halla en la naturaleza, en las aguas de
albañal, en las heces, en los alimentos
contaminados y es utilizada como indicador
de contaminación fecal.
 No suele ser un microorganismo patógeno sin
embargo algunas cepas producen la
enfermedad gastrointestinal d origen
infeccioso como resultado de la ingestión de
grandes cantidades de este microorganismo.
Escherichia coli enteropatógena (ECE)
 Es cualquier cepa de E .coli que tiene la capacidad potencial de
causar enfermedad diarreica, la cual puede resultar de la ingestión
de grandes cantidades de este microorganismo ( 106 – 109 ).
 Según la FDA. Los grupos de cultivo denominados ECE se
caracterizan porque:
1. Exhiben las características bioquímicas, fisiológicas y morfológicas
asociadas al menos con el 90% de los miembros de la especie.
2. Producen enfermedades entéricas en el hombre y en primates
cuando son introducidas oralmente en los alimentos o el agua.
Siendo reconocidos por lo menos dos síndromes: disentería y
diarrea.
3. Pertenecen a seroptipos epidemiológicamente incriminados en
brotes humanos. Además se sugiere que ciertos tipos pueden estar
asociados con grupos particulares de edad.
4. Estos cultivos deben producir una o más respuestas positivas
específicas en una variedad de sistemas modelos estandarizados
indicadores del potencial enteropatógeno humano.
VIROTIPOS DE E. coli
 CONTROL
 Medidas preventivas higiénicas en casas cunas, hospitales,
guarderías, etc.
 Aseo personal cuidadoso de las personas que, habitualmente
tratan y conviven con los niños.
 Limpieza y cuidados minuciosos de los niños.
 Eliminación sanitaria de excretas.
 Saneamiento del ambiente
 Manipulación higiénica de los alimentos.
 Pasteurización de la leche.
 Utilización de agua potable.
Brucella
 Cocobacilos Gram. negativos,
pero a menudo se tiñen de
manera irregular, aerobios, no
móviles, y no formadores de
esporas
 Son intracelulares y sus
necesidades nutricionales son
complejas
 Las brucelas son
moderadamente sensibles al
calor y a la acidez.
 La pasterización mata a estos
microorganismos
TRANSMISIÓN

 Las brucelas son agentes patógenos para

los animales, y se transmite accidentalmente
al hombre por contacto accidental con leche
no pasteurizada, productos lácteos y
quesos, lo mismo que por contacto
ocupacional( por ejemplo, en granjeros,
veterinarios y trabajadores de los
mataderos) con animales infectados
SINDROME CLÍNICO

 El periodo de incubación dura 1 a 6 semana.

 La iniciación es insidiosa con malestar general,
fiebre, debilidad, artralgia, mialgia y sudoración.
 La fiebre suele elevarse por la tarde; su disminución
durante la noche se acompaña de sudoración
profusa.
 Puede haber síntomas gastrointestinales y
nerviosos.
 Aumentan de tamaño los ganglios linfáticos y el
bazo se vuelve palpable
 La hepatitis se puede acompañar de ictericia
CONTROL

 El control se fundamenta en evitar la

diseminación y en lo posible erradicación en
los animales ( vacunación)
 La pasteurización de la leche y los
productos lácteos y la reducción de peligros
ocupacionales en todo los casos que se
pueda.
Vibrio cholerae
 Bacilos pequeños curvados Gram,
negativos, móviles, no presentan
cápsula ni esporas, anaerobios
facultativos
 Fermentan la glucosa sin formación de
gas, sacarosa y la manosa.
 Presentan dos biotipos : CLÁSICO
EL TOR
El CLÁSICO en más virulento que EL TOR
 Serotipos: OGAWA
INABA
HIKOJIMA
 El reservorio de V. cholerae es el
hombre, aunque estudios recientes
sugieren que exista también
reservorios ambientales
CARACTERISTICAS DE CRECIMIENTO

 Crecen en medios de cultivo corrientes puesto que

sus necesidades nutricionales son sencillas
 Es de crecimiento rápido en agua de peptona, sobre
todo en la superficie del medio, donde al
multiplicarse forma un velo en el transcurso de 5 -9
horas
 Temperatura optima 37 ºC
 Temperatura mínima 16 ºC
 Temperatura máxima 42 ºC
 pH óptimo 7,4 – 9,6
 pH mínimo 6,8
 pH máximo 10,2
CARACTERÍSTICAS DE LA ENFERMEDAD

 El hombre contrae la enfermedad a partir de enfermos y

portadores sanos que polucionan el ambiente al contaminar
el agua con sus heces y ciertos alimentos, como las
verduras.
 Las bacterias ingeridas con el agua o con los alimentos
contaminados se multiplican en la mucosa intestinal y
elaboran una enterotoxina que activa el adenilato ciclasa de
las células de la mucosa intestinal, incrementando su
secreción.
 Transcurrido 1- 5 días , aparecen bruscamente los síntomas,
nauseas, vómitos, diarrea aguda y dolor abdominal,
 La característica de la diarrea es incolora, afecal, con
gránulos riciformes en suspensión ( aspecto de agua de
arroz); la pérdida de líquidos puede llegar a 20 litros diarios,
conduciendo a una deshidratación y colapso.
 CONTROL

 Utilización de agua potable

 En caso de enfermedad:
- hervir el agua de bebida, de lavado y de cocinado.
- tratar las verduras y frutas crudas con agua clorada.
- Supervisar alimentos y bebidas-
 Medidas generales para alimentos y bebidas.
 Manipulaciones higiénicas de los alimentos.
 Erradicación de los roedores e insectos( cucarachas,
moscas etc,)
Vibrio parahaemolyticus
 V. parahaemolyticus es un microorganismo Gram negativo, de
forma bacilar, con tendencia al pleomorfismo, existiendo formas
cocoides, incurvadas y rechonchas
 No posee esporas ni cápsula
 Son móviles, con un flagelo polar
 Anaerobio facultativo, halófilo, necesitando para su crecimiento
cantidades de cloruro sódico que oscila entre 2 a 4%
 Se multiplica más activamente a valores de pH comprendidos
entre 7,5 y 8,5
 Puede crecer entre 15 – 43 ºC con una temperatura óptima de
37ºC.
 No fermentan la sacarosa, la lactosa ni la xilosa
 Son sensibles a la novobiocina y a la pteridina
 La multiplicación es muy rápida. Su tiempo de generación es de 10
a 15 minutos
ALIMENTOS INVOLUCRADOS

V. parahaemolyticus se localiza, habitualmente,

en la superficie de la piel, agallas e intestino de
los alimentos del mar
 Pescado y mariscos sobre todos crudos
 Alimentos elaborados, en parte con pescados y
mariscos
 Productos y subproductos vegetales
PODER PATÓGENO

 La patogenicidad de V. parahaemolyticus
está en relación con su capacidad de
producir una hemolisina que en agar
WAGATSUMA produce hemólisis, la
producción de esta hemólisis se conoce con
el fenómeno de KANAGAWA
SÍNTOMAS DE LA ENFERMEDAD

 Produce una gastroenteritis

 Los síntomas aparecen a las 12 horas después de
haber ingerido el alimento contaminado, con
oscilaciones de 2 a 72 horas.
 La aparición de los síntomas depende de diversos
factores: dosis infectante ( 106 a 109) , acidez
gástrica de la persona, naturaleza del alimento y
condiciones personales de la persona
 La enfermedad se manifiesta con dolor abdominal
muy marcado, nauseas, vómitos, diarrea acuosa,
fiebre malestar general, dolor de cabeza,
escalofríos.
CONTROL

 Cocción de pescados y mariscos a temperatura

suficiente para destruir el germen.( 60ºC x 15
minutos)
 Manipulación de pescados y mariscos cocidos,
adecuadamente, para que no contacten con
productos crudos.
 Conservación de refrigeración de pescados y
mariscos crudos y cocidos antes de su consumo.
 Educación de los manipuladores respecto a la
existencia de esta enfermedad
Listeria monocytogenes
 Bacilos cortos, gram positivos con
extremos redondeados, no capsulados,
catalasa positiva, oxidasa negativa, b
hemolíticos
 Móviles a Tº de 20- 25 ºC
 Inmóviles a Tº de 37 ºC
 Temperatura de crecimiento de 1 – 45
ºC
 pH 4,5 – 9,8 siendo el óptimo 7,5
 Anaerobios facultativo, necesitan 5%
O2 y 5 a 10 % de CO2
 Resistencia : 63 ºC x 10 minutos
80ºC x 5 minutos
100ºC por 15 segundos
 Sobreviven a concentraciones de 25%
de sal.
 Al crecer con Pseudomonas
fluorescens favorece su multiplicación
TRANSMISIÓN

 Ingestión por productos alimenticios

contaminados.
Los alimentos implicados están la leche
cruda y pasteurizada, productos lácteos (
crema, quesos blandos, helados), canales
de aves, verduras, pescados y mariscos,
productos cárnicos( embutidos), verduras.
 Por vía transplacentaria.
ENFERMEDAD

 Listeriosis humana causa:

Meningitis
Aborto (5to y 6to mes de gestación)
Septicemia neonatal
 Personas que están en riesgo
Ancianos
Recién nacidos
Personas inmunodeprimidas
Embarazadas
MODO DE CONTROL

 Individuos de alto riesgo evitar la ingestión de

alimentos crudos o poco cocidos de origen
animal, quesos blandos y vegetales crudos no
lavados.
 Pasteurización de la leche y productos lácteos
 Control de ingredientes en la fabricación de
helados
 FLUJOGRAMA
Pre enriquecimiento Homogenizar 25g de queso en 225ml de LEB Incubar: 4hrs a 30ºC
No Selectivo

Enriquecimiento selectivo Adicionar agentes selectivos y continuar con la incubación a 30ºC

Aislamiento selectivo Después de las 24 Y 48Hrs Subcultivar

Agar OXFORD Agar PALCAM
INCUBACION: 24 – 48Hrs. a 35ºC

Identificación de género Elegir 5 colonias sospechosas

TSA – YE al 0.6%Incubar a 24 - 48 Hrs. a 30ºC

Examen Microscópico / Coloración Gram pruebas bioquímicas

Catalasa VP+ oxidasa Urea H2S Nitrato Indol Motilida

+ RM+ - - - - - +

Identificación de Especie

Prueba del Camp

(Sinergismo de hemólisis con S. aureus y no con R. equi)
Yersinia enterocolitica

 Bacilos ovoides Gram. negativos a veces pleomórficos.

 A Tº de 22 -25ºC predomina la forma cocoide y a 37 ºC la forma
pleomórfica.
 No poseen cápsula
 Presentan flagelos peritricos
 Son móviles a 22 ºC e inmóviles a 37 ºC
 Su rango de temperatura es de -2 a 45 ºC
 pH óptimo de 7 – 8
 pH mínimo de 4,6
 pH máximo 9
 El cerdo es el reservorio más importante como fuente de infección
humana.
ALIMENTOS IMPLICADOS

 Leche cruda pasteurizada

 Helados
 Quesos
 Carnes, canales de aves, carnes empacadas al vacío
( jamón y salchicha)
 Huevos
 Alimentos marinos
 Vegetales utilizados en ensaladas
 Frutas ( plátano)
 Agua
SINTOMATOLOGÍA

 Produce una gastroenteritis aguda

 El periodo de incubación es de 24 a 36 horas
 Se presenta fiebre, diarrea, malestar general,
nauseas, vómitos, escalofrios, es frecuente la
linfadenitis mesenterica aguda o ileitis, que se
puede confundir con una apendicitis aguda
CONTROL

 Eliminación sanitaria de heces humanas, de

cerdo y caninas.
 Control del abastecimiento de agua en cuanto a
heces humanas y animales.
 Lavado de manos antes de las comidas
 Pasteurización o hervido de la leche
 Manipulación higiénica de los alimentos
Campylobacter jejuni

 Bacilo Gram negativo en forma

de coma, oxidasa positivo,
catalasa positivo, móviles.
 Microaerofilo, requiere de 3 al
5% de Oxigeno y de 2 al 10% de
dioxido de carbono
 Crece a temperatura de 42ªC
 Produce la campilabacteriosis
Several environmental reservoirs can lead to human infection by C. jejuni. It colonizes the
chicken gastrointestinal tract in high numbers, primarily in the mucosal layer, and is passed
between chicks within a flock through the faecal–oral route. C. jejuni can enter the water
supply, where it can associate with protozoans, such as freshwater amoebae, and possibly
form biofilms. C. jejuni can infect humans directly through the drinking water or through the
consumption of contaminated animal products, such as unpasteurized milk or meat,
particularly poultry. In humans, C. jejuni can invade the intestinal epithelial layer, resulting in
inflammation and diarrhoea.
 C. jejuni circumvents the mucus layer in humans and interacts with the intestinal epithelial cells causing interleukin (IL)-8
production. C. jejuni binds to, and is internalized by, epithelial cells. The induction of IL-8 causes the recruitment of dendritic cells
(DC), macrophages and neutrophils, which interact with C. jejuni. These interactions result in a massive pro-inflammatory
response and increases in the corresponding cytokines. By contrast, C. jejuni resides primarily in the mucosal layer in chicken
intestines. In vitro evidence shows that C. jejuni can stimulate the production of IL-1, IL-6 and intracellular nitric oxide synthase
from epithelial cells and macrophages, but the ensuing host response does not typically lead to inflammatory diarrhoea in
chickens. Unknown factors either dampen the immune response or redirect it towards tolerance. Heterophils and macrophages
might also have a role in the establishment of C. jejuni colonization in chickens, but epithelial cell invasion is not typically reported.
Question marks indicate areas that lack clarity in our current knowledge of Campylobacter–chicken interactions. NF-B, nuclear
factor-B.
Epidemiología

 La infección por Campylobacter es hiperendémica en los

países en desarrollo, especialmente en los niños < 2 años.
 En los países industrializados, Campylobacter se aisla de
heces diarreicas 2-7 veces más frecuentemente que
Salmonella y Shigella combinados.
 La infección asintomática es común en niños y adultos de
países en desarrollo e inusual en países industrializados.
 En todo el mundo, Campylobacter sigue siendo una de las
causas más comunes de diarrea bacteriana.
TRANSMISIÓN
•Ingesta de alimentos ( pollo) leche o agua contaminada
•Aves de corral, cerdos, ovejas, perros, gatos e incluso conchas marinas son
conocidos como reservorios de la infección.
•Hablamos de una zoonosis (transmisión de animales a humanos).
SINTOMATOLOGIA Y PATOGENIA

 C. jejuni infección causa diarrea, que puede ser acuosa o pegajoso y puede
contener sangre (normalmente oculta) y fecales leucocitos (glóbulos
blancos).

 Otros síntomas a menudo se presentan son fiebre, dolor abdominal,

náuseas, dolor de cabeza y dolor muscular. La enfermedad por lo general
ocurre 2-5 días después de la ingestión del alimento o agua contaminados.

 Destrucción de la superficie de la mucosa del yeyuno, ileon y el colón.

 El examen histopatológico revela ulceración en la mucosa
 Abscesos en las criptas de las glándulas epiteliales
 Se han detectado, enterotoxina, toxina citopática y actividad citotóxica
 Gastroenteritis por Campylobacter

 Personas que están en riesgo son aquellas que carecen de ácidez

gástrica
 La enfermedad se caracteriza por diarrea, fiebre y calambres
abdominales.
 En indistinguible clínicamente de la enteritis causada por otros
enteropatógenos bacterianos como Salmonella, Shigella y Yersinia.
 La diarrea puede ser líquida o francamente sanguinolenta;
generalmente 8-10 veces por día.
 En algunos pacientes la diarrea es mínima, predominando el dolor y
los calambres abdominales.
 La enfermedad generalmente se resuelve en una semana; algunos
pacientes pueden hacer una enfermedad más prolongada y
recidivante.
MEDIOS DE CULTIVOS :

•Agar Brucella
•Agar Columbia
•Agar Mueller Hinton
•Agar TSA
•Suplemento antimicrobiano Butzler,
Skirrow, Blaser

•Sangre desfibrinada de carnero

 ATMOSFERA
Microaerofilia:
5% Oxigeno
10% CO2
85% N2
PRUEBAS PARA IDENTIFICACION

 Coloración Gram
 Oxidasa
 Catalasa
 Sensibilidad al ácido Nalidixico y cefalotina
 Sensibilidad al TTC
 Prueba de hidrólisis de indoxil acetato
 Prueba de hidrólisis del hipurato
 DETECTION OF Campylobacter in FOOD
Acc.to FDA-BAM

Day
1 25 g/ml TES T SA MP LE
IN 225 m l
BOLTON Broth
37°C for 4 h
Day 41,5 °C f or 44 h
2,

STREAK OUT
Day ON CCDA
37 ° C
3,
FOR 48 h
4

Day Confirmation by further biochemical tests

5
 BOLTON Selective Enrichment Broth for
Campylobacter spp.

 Modo de acción

 El caldo de enrequecimiento selectivo Bolton contiene

nutrientes que ayudan a la revivificación del daño
subletal de las celulas de Campylobacer

 Por esto la incubación microaerofila no es necesaria.

 Adicionar al medio caldo selectivo Bolton suplemento que
inhiben a bacterias grampositive y gramnegative
bacteria asi como a mohos y levaduras
 Vancomycin 10 mg ; Cefoperazone 10 mg;
 Trimethoprim 10 mg; Cycloheximide 25 mg
 Campylobacter Charcoal
Deoxycholate Agar ( CCDA )

Typical Composition (g/litre)

Peptone 20,0;
Casein hydrolysate 3,0;
Activated charcoal 4,0;
Sodium chloride 5,0;
Sodium desoxycholate 1,0;
Sodium pyruvate 0,25;
Ferrous sulphate 0,25;
Agar-Agar 12,0.

Campylobacter jejuni ATCC 29428

Campylobacter coli ATCC 33559

 IMMUNOLOGICAL RAPID TEST METHOD
SINGLEPATH Campylobacter

DETECTION OF Campylobacter in FOOD

Day
1
25 g/ml TEST SAMPLE
IN 225 ml
BOLTON Broth
37°C for 4 h
Day 41,5 °C for 44 h
2,

No Presence of
Day
3 Campylobacter Campylobacter
present

STREAK OUT
Day
4
If positive confirmation by culture and ON CCDA
37 °C
biochemical tests required FOR 48 h
CONTROL

 Control mediante preparación adecuada de los

alimentos
 Consumo de leche pasteurizada
 Prevención en la contaminación del suministro
de agua
Nuestra recompensa se encuentra en el esfuerzo y
no en el resultado.
Un esfuerzo total es una victoria completa.