Importância da Microbiologia

de Alimentos

Aula Pública
Concurso Seleção Docentes
UFBA

Daniel Mario Tapia Tapia

2006
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
 IMPORTÂNCIA DA MICROBIOLOGIA
DE ALIMENTOS

 Preservação dos alimentos do ataque

de microrganismo e sua ação deletéria

 Produção de alimentos pelo emprego

de microrganismos

 Intoxicações e infecções produzidas pela

ação de microrganismos
Preservação dos alimentos do ataque
de microrganismo e sua ação deletéria

 Através da prevenção ou retardamento da

decomposição microbiana

Mantendo-os livres de microrganismos

ASSEPSIA
 Assepsia natural

 Cascas, películas de certas frutas, palha do milho

Preservação dos alimentos do ataque
de microrganismo e sua ação deletéria

Por remoção dos microrganismos

FILTRAÇÃO CENTRIFUGAÇÃO

SEDIMENTAÇÃO
Preservação dos alimentos do ataque
de microrganismo e sua ação deletéria

Por inibição do crescimento e atividade

dos microrganismos

BAIXAS SECAGEM
TEMPERATURAS

CONDIÇÕES PRODUTOS
AÉOBICAS E QUÍMICOS
ANAERÓBICAS
Preservação dos alimentos do ataque
de microrganismo e sua ação deletéria

Por morte dos microrganismos

CALOR RADIAÇÕES

GERMICIDAS
 Produção de alimentos
pelo emprego de microrganismos
1. Alimentos fermentados

- Maturação dos queijos:

Penicillium roqueforti

Penicillium glaucum
Penicillium roqueforti

Penicillium candida
- Tempeh: fermentação da soja
Rhyzopus oligosporus, R. oryzae, R. stolonifer.
- Oncom: pasta de amendoim
Neurospora sitophila

Tofu: “queijo de soja”

Actinomucor elegans
2. Proteínas de Célula Única

PRODUÇÃO leveduras
EM ESCALA
LARGA

Proteína

Suplemento alimentar

homem animais
Conteúdo de aminoácidos essenciais
de SCP em relação a outras proteínas
3. Cogumelos comestíveis

Champignons: Agaricus bisporus Pleurotus sp.

Agaricus blazei Shiitake: Lentinula edodes

4. Trufas

Tuber melanosporum
5. Morchelas

6. Termytomyces sp.
Produção Microbiana de Ingredientes em
Alimentos
 Enzimas Origem Indústria Aplicação

Aspergillus niger, A. suplemento de farinha,

oryzae, Bacillus subtilis,
Amilase
Rhizophus spp, Mucor
rouxii
Aspergillus niger,
Celulase
Trichoderma viride
preparação de massa,
Panificação
alimentos pré-cozinhados,
elaboração de xaropes
preparação de
Cerveja concentrados líquidos de
café, clarificação sucos

Dextrano-sacarose Leuconostoc mens. Alimentar dextrano para diversos uso

eliminação da glicose dos

Glucosioxidase Aspergillus niger Alimentar
sólidos do ovo

Invertase Sacharomyces cereviase Alimentar mel artificial

Lactase Sacharomyces fragilis Láctea hidrólise da lactose

Aspergillus niger,
Lipase Rhizophus spp, Mucor Láctea sabor ao queijo
spp
Aspergillus niger,
clarificação de vinho e de
Pectinase Rhizophus spp, Alimentar
sucos de frutas
Penicillium
impede que a cerveja se
Aspergillus oryzae, Cerveja, Panificação,
Protease enturva ao esfriar, abranda
Bacillus subtilis Alimentar
as carnes

Enzimas parecidas a coalhada do leite para

Mucor Alimentar
renina fabricação de queijo
 ENZIMAS APLICADAS NOS ALIMENTOS
AMILASE
Microrganismos: Aspergillus
Bacillus subtilis

Aplicação: clareamento de sucos e frutas

INVERTASE
Microrganismos: S. cerevisiae

Aplicação: preparo de doces recheados e xaropes

PECTINASE:

 Microrganismos: Aspergillus sp.

Penicillium sp.
Aplicação: clareamento de sucos e frutas

LIPASE:
 Microrganismos: Rhizopus sp.
Aplicação: utilizado no processamento de
alimentos
CELULASE:
Microrganismos:Mucor sp.
Aspergillus niger
Trichoderma
Aplicação: preparo de café líquido
 Proteases – Aplicações

 Leite
 na preparação do leite de soja
 Carnes e Peixes
 Liberaçãode óleos. Recuperação de proteínas
do osso ou espinha.
 Vinhos
 clarificação

 Queijo
 Coagulação da caseína.
 Lactase
 β - galactosidase

 Catalisa a hidrólise da lactose em

galactose e glicose

 A galactose e glicose são mais doces

do que a lactose – um dos principais
interesse em alimentos
 Lactase
 Sorvete
 Prevenção da cristalização da lactose, o qual
resulta na textura de fibra

 Leite
 Estabilização das proteínas do leite em leites
congelados por remoção da lactose. Hidrólise
da lactose, permitindo o uso por adultos
deficientes na lactase intestinal e em crianças
com deficiência em lactase congênita
 α-amilase
 Atua sobre o amido, degradando-o
aleatoriamente a partir de posições
internas da cadeia polimérica
 Amilose
 Ataque aleatório – produção de maltose e
maltriose
 Ataque lento – fomação de glicose e maltose

 Amilopectina
 Produtos finais: glicose, maltose e α-dextrinas
limites (oligossacarídeos contendo 4 ou mais
unidades de glicose unidas por ligações
glicosídicas do tipo α-1,6)
 α-amilase
 Fermentados
 Conversão do amido a maltose por
fermentação. Remoção da turbidez do amido
 Sucos de frutas e Gelatinas
 Remoção do amido para o aumento das
propriedades espumantes
 Cereais
 Conversãodo amido a dextrinas e maltose.
Aumento na absorção de água
 Chocolate/cacau
 Liquefação do amido
 Bioaromas em alimentos
Aspergillus sp. Fermentado na gordura de
coco: queijo roquefort

Neurospora sitofila: fermentação da

mandioca para a produção de tiquira: etil-
hexanoato (aroma de maçã e morango)
Intoxicações e infecções
produzidas pela ação de
microrganismos
 Intoxicações e Infecções de
origem Bacteriana
INTOXICAÇÕES INFECÇÕES

Estafilocócica: enterotoxina causada por

Salmonelose: endotoxina por Salmonella
Staphylococcus aureus
Doença causada por Clostridium perfringes:
Botulismo: neurotoxina produzida por
enterotoxina liberada durante sua
Clostridium botulinum
esporulação

Gastroenterite por Bacillus cereus:

exoenterotoxina liberada durante sua lise no
trato intestinal

Infecção por Escherichia coli enteropatógeno:

vários sorotipos, algumas invasivas e outras
enterotoxigênicas

Outras Yersinia, Shigelose, Vibrio

parahaemolyticus
 Infecções Alimentares de Origem
Bacteriana

Escherichia Eschericha coli

Constitui um habitante normal do intestino do

homem e dos outros animais e só em
determinadas situações pode causar infecções
Bastonetes retos, de 1,1 a
1,5 por 2 a 6 micrómetros,
móveis por flagelo
peritríqueos ou imóveis,
não esporulados, Gram
negativos e anaeróbios
facultativos
 Escherichia coli ENTEROVIRULENTA

Escherichia coli enterovirulenta

(EEC).
E. coli enterotoxigênica (ETEC)
E. coli enterohemorrágica (EHEC)
E. coli invasora (EIEC).
E. coli patogênica (EPEC)
 Salmonella

Este gênero é constituído por

bastonetes de 0,5 a 0,7 por 1 a
3 micrômetro, móveis por
flagelos peritríquios, não
esporulados, Gram negativos e
anaeróbios facultativos.
Alimentos

 Leite,
 Queijos
 Chocolates
 Carnes frescas
 Carcaças de aves.
 Causam três tipos de síndrome:

 Febre tifóide, causada por Salmonella

Typhi,
 Febres paratíficas, causadas por
Salmonella Paratyphi A, B e C
 Gastroenterites, ou salmoneloses,
causadas por uma ampla variedade de
sorotipos.
Os sorotipos Typhimurium e Enteritidis são
os mais frequentemente envolvidos nos
casos em humanos.
Intoxicações Alimentares
de Origem Bacteriana
Bacillus cereus

Ocorrência
Meio ambiente, tanto em sua forma de
esporos como de células vegetativas.
Contamina facilmente alimentos como:
• Grãos, cereais,
• Vegetais,
• Condimentos
• Animais, como produtos cárneos e lácteos.

Conseqüentemente, os alimentos podem

ser importantes veículos desse
microrganismo
Esta espécie apresenta células em
forma de bastonetes, móveis,
esporulados, Gram positivos e
anaeróbios facultativos.
 Produz enterotoxina e exotoxina dependendo
do strain

 Enterotoxina: de natureza protéica, termolábel,

podendo ser destruída a uma temperatura de 60º
C durante 20 minutos,

 Exotoxina: de natureza peptídica,

termorresistente , exigindo para ser destruída
uma temperatura de 126º C durante 90 minutos
 Sintomas

 Vômitos, diarréias e dores

abdominais.
 Aparecem entre 1 a 5 horas após a
ingestão do alimento contaminado.
Staphylococcus aureus

 Células de forma esférica

 0,5 a 1,5 micrômetros de diâmetro,
formando arranjos irregulares
 Imóveis, não esporulados
 Gram positivos
 Anaeróbios facultativos
 Esta bactéria é encontrada
 Cavidade nasal
 Na pele de pessoas normais,também
de animais.

É capaz de produzir enterotoxinas

termorresistentes que causam uma doença no
homem, denominada intoxicação estafilocócica
 Intoxicação estafilocócica

 Ingestão de alimentos contendo

enterotoxinas produzidas por cepas
enterotoxigênicas de Staphylococcus
aureus.

 Há sete tipos de enterotoxinas que

Staphylococcus aureus é capaz de produzir.
  Aparecimento dos sintomas

 20 minutos a 2 horas após a

ingestão do alimento com a
enterotoxina.

 Sensibilidade às
Sintomas e enterotoxinas
intensidade  Quantidade de toxina
produzida no alimento
 Quantidade de alimento
ingerido e saúde geral
 Sintomas característicos

 Náusea
 Ânsia de vômito,
 Vômitos,
 Cólicas abdominais,
 Sudorese e prostração.
 Micotoxinas

As micotoxinas são produzidas

principalmente pela estrutura micelial dos
fungos filamentosos.
Classificadas como metabólitos
secundários que não possuem um
significado bioquímico específico no
crescimento e no desenvolvimento dos
fungos.
 As micotoxinas de interesse agroindustrial
são:

 Aflatoxinas
 Ocratoxinas
 Tricotecenos
 Zearalenona
 Fumonisinas
 Alcalóides do Ergot
 Espécie: Aspergillus
 Micotoxinas: Aflatoxinas (B1 B2 G1 G2)
Ocratoxinas (A e B)
 Produtos: amendoim algodão, castanhas, frutas,
arroz, cereais,pimenta, soja, derivados.
 Efeitos: hepatotóxica, carcinogênica, hemorrágica
hiperplasia biliar, acúmulo de gordura no fígado,
espasmos, redução no crescimento, anorexia,
morte.
 Espécie: Penicilium
 Micotoxinas: patulina, citrina, ácidos
Produtos: sucos, produtos
fermentados
 Efeitos: rins, paralisia, convulsões,
perda de peso.

Penicillium verrucosum
Penicillium verrucosum
Bibliografia
 EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2º edição.
Livraria Atheneu Editora. São Paulo, 1989, 652 p.
 FRANCO, B.D.G.M. e LANDGRAF, M. Microbiologia dos
Alimentos. Ed. Atheneu, São Paulo, 1996, 182 p.
 FRAZIER, W.C. Food Microbiology. 2nd edition.
McGraw-Hill Book Company. 1967, 537 p.
 JAY, J.M. Modern Food Microbiology. Fifth Edition.
Chapman & Hall. London. 1996, 661 p.
 PELCZAR, J.M., CHAN, E.C.S., KRIEG, N.R.
Microbiology: Concepts and Applications. 1 st edition.
McGraw-Hill, USA. 1993, 896 p.
 ROITMAM, I., TRAVASSOS, L.R., AZEVEDO, J.L., eds.
Tratado de Microbiologia. Editora Manole Ltda, São
Paulo, 1988, 186 p.