UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE ING. PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE ING. DE ALIMENTOS

BEBIDA NUTRACÉUTICA O
FUNCIONAL
Tecnología de bebidas
Integrantes:
• Baca Zarate, Diana
• Rivera Bravo, Lizbeth
• Tucto Villegas, Karol
Profesor:
Ing. Ordoñez Huamán, Percy
  La Academia Nacional de Ciencia de los Estados Unidos ha
definido los alimentos funcionales como “cualquier alimento o
ingrediente alimenticio modificado, que pueda proporcionar un
beneficio a la salud superior al de los nutrientes tradicionales
que contiene”. A lo largo del tiempo se han utilizado muchos
términos para identificar los alimentos funcionales, tales como
alimentos de diseño, productos nutracéuticos, alimentos
genéticamente diseñados, farmalimentos, vitalimentos,
INTRODUCCIÓN fitoalimentos/fitonutrientes, alimentos de alto rendimiento,
alimentos inteligentes, alimentos terapéuticos, alimentos de valor
añadido, alimentos genómicos, prebióticos/probióticos, alimentos
superiores, alimentos hipernutritivos, alimentos reales. El poder
funcional de los alimentos sobre la salud es de origen milenario,
principalmente a lo largo de la historia de la cultura oriental,
donde los alimentos y la medicina son considerados igualmente
importantes en la prevención y curación de enfermedades.
(Cortés, Chiralt, & Luís, 2005).
 OBJETIVO GENERAL
 Diseñar, formular y elaborar una bebida funcional o nutracéuticos
empleando fuentes naturales en gran magnitud, con
características de calidad microbiológica y sensorial.
OBJETIVOS OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Conocer el procesamiento para la elaboración de una bebida
nutracéutica a partir de Granada.
 Conocer los beneficios de la Granada, como alimento funcional.
 ALIMENTO FUNCIONAL O NUTRACÉUTICO
 Aunque todavía no existe una definición aceptada universalmente
para este tipo de productos, el International Life Science Institute
(ILSI) establece que se puede considerar que un alimento es
funcional si se logra demostrar satisfactoriamente que posee un
efecto beneficioso sobre una o varias funciones específicas en el
NOCIÓN organismo, que mejora el estado de salud y de bienestar, o bien
que reduce el riesgo de una enfermedad.
TEÓRICA
Resumidamente un alimento funcional debe:
 Ser un alimento, no un comprimido, capsula o suplemento alimentario.
 Ser consumido como parte de alimentación diaria.
 Producir efectos beneficiosos sobre las funciones orgánicas además del valor nutricional.
 Mejorar el estado de salud y/o disminuir el riesgo de enfermedades.
 Estos beneficios deben estar científicamente comprobados.
BEBIDA FUNCIONAL
 Las bebidas funcionales se define como aquellas que ofrecen beneficios para la salud y
autocuidado; pueden ser funcionales naturalmente como el té (contiene antioxidantes en
forma natural) o pueden adicionarse nutracéuticos como el calcio de leche, omegas, proteínas
de soya, fibra, prebióticos, probióticos, vitaminas, minerales y otros ingredientes que le
confieren beneficios específicos que pueden ser declarados en el producto.
GRANADA
El estudio de los componentes bio-activos de la granada y sus efectos sobre la mejora de la salud
humana es un campo de investigación de gran actualidad y del máximo interés. Se ha
comprobado mediante numerosos estudios científicos que tanto la granada como sus productos
derivados contienen numerosos componentes que pueden servir para la prevención de
enfermedades y para el mantenimiento de la salud.
Los productos industrializados de la granada de mayor importancia son:
 Zumo de granada
 Arilos en IV gama.
 Mermeladas.
 Vinos, vinagres y licores.
 Arilos deshidratados.
 Productos nutracéuticos elaborados a partir de extracto de corteza.
 Condimento alimentario.
Composición química Valor por
Nutriente Unidad
100g
 La parte comestible de la granada representa
PRINCIPIOS INMEDIATOS
alrededor del 50 % del peso total de una
granada y a su vez consiste en un 80 % de arilo Agua g 80.97
(parte carnosa) y un 20 % de semilla (parte Energía kcal 68
leñosa). La composición de los granos de Proteínas g 0.95
granada es la siguiente: agua (85 %); azúcares Grasas g 0.30
(10 %), principalmente fructosa y glucosa;
Carbohidratos g 17.17
ácidos orgánicos (1,5 %), principalmente, ácido
ascórbico, cítrico y málico; compuestos bio- Fibra dietaria g 0.6
activos tales como polifenoles y flavonoides Azúcares g 16.57
(principalmente antocianinas). totales
VITAMINAS
Vit. C mg 6.1
Vit. A UI 108
Vit. E mg 0.60
Vit. K 𝜇g 4.6
Compuestos fenólicos
C.F. de bajo peso molecular
 Flavonoides: los antocianos
 Ácidos fenólicos: ácido gálico y ácido elágico
C.F. de alto peso molecular
 Taninos: punicalina, pedunculagina y
punicalagina
La granada como alimento funcional
 Los antocianos; la importancia de estos compuestos fenólicos radica en su acción antioxidante,
se estima que un 10 % de la capacidad antioxidante del zumo de granada se debe a la presencia
de estos. La capacidad antioxidante del zumo de granada es tres veces superior a la del vino tinto
y a la del té verde.
 El ácido púnico tiene efectos anti - aterogénicos.
 Los elagitaninos pueden ser transformados en urolatinas; la urolatina es un compuesto anti-
inflamatorio.
 Las punicalaginas son los compuestos que presentan mayor capacidad antioxidante (aprox
50%).
 MATERIA PRIMA MATERIALES
 Granada  Cuchillos
INSUMOS  Colador
 Azúcar blanca  Jarras de plástico
 Agua  Envase de vidrio
MATERIALES EQUIPOS
Y MÉTODOS  Termómetro
 Refractómetro
 Balanza
 Cocinilla
 Recepción

DIAGRAMA DE FLUJO Pesado

DE LA BEBIDA NUTRACÉUTICA Lavado

A PARTIR DE GRANADA Pelado

Extracción
del zumo

Filtrado

Mezclado Agua : Pulpa = 50:50

Adición de
azúcar 12°Brix

Trat. Térmico 85°C por 5min

Envasado

Enfriado

Almacenado
 CANTIDAD DE AZÚCAR
Agua = 250 g
Agua: Pulpa = 50: 50
Pulpa (Zumo) = 250 g
°Brixdilución = 9.2°Brix

RESULTADOS P+A=F
P F (500 g) × (0.092) + A = (500 g + A) × (0.12)
46 g + A = 60g + (0.12)A
0.88 A = 14 g
A A = 15.9 g
 Masa que entra Recepción Masa que sale
BALANCE DE MASA
granada Pesado 1130 g

 Rendimiento de la granada 1130 g Lavado 1130 g

Peso inicialgranada = 1130 g ՜ 100% 1130 g Pelado 485 g

Extracción
Peso zumofiltrado = 330 g ՜ 29.2% 485 g 350 g
del zumo

 Rendimiento de la bebida 350 g Filtrado 330 g

Peso inicialgranada = 1130 g 250 g agua

Mezclado 500 g
250 g zumo
Peso finalbebida = 500 g 500 g dilución Adición de
515.9 g
15.9 g azúcar azúcar
500 g 515.9 g Trat. Térmico 500 g
Rendimientobebida = × 100
1130 g − 500 g
500 g Envasado 300 g
Rendimientobebida = 79.4% 300 g Enfriado 280 g

Almacenado
  Según Cortés, M., Chiralt, A., & Luís, P. D. (2005). Alimentos Funcionales:
El proceso para elaborar una bebida nutracéutica, a partir de Camú
Camú, que fortalece el sistema inmunológico por sus niveles altos de
contenido de vitaminas, aminoácidos esenciales y minerales. Este
proceso involucra las operaciones básicas de tratamiento primario como
son: selección, clasificación, blanqueado, pulpeado, refinado de la pulpa,
y pasteurización de la pulpa de Camú Camú. Se ha logrado formular la
bebida, conservando todas sus propiedades nutricionales. Los análisis de
la bebida reportan 1334 mg de ácido ascórbico /100 ml y niveles de calcio
DISCUSIONES 197,90 ppm: 47,27 ppm de magnesio; 1,24 ppm de Zn y de energía 66,38
calorías /100 ml.
 Algunos autores mencionan que el contenido de fibra y pectina presentes
en la matriz alimentaria pueden disminuir la tasa de hidrolisis del almidón,
debido a su capacidad de aumentar la viscosidad en los alimentos,
actuando como un abarrera a la acción enzimática y la consiguiente
difusión retardada.(Bai et al., 2017,Bustos et al. 2017)
  Podemos concluir que nuestra bebida es una bebida nutracéuticos
ya que está constituida a base de granada que contiene
CONCLUSIONES antioxidante es por ello que le agrega a la bebida un importante
rol en la protección de la salud y prevención de enfermedades.