MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Microbiología de los alimentos. Generalidades.

Importancia
Fuentes de origen de los microorganismos

Docente :ING . YELI VIVIANA PALOMINO BRICEÑO

Ciclo : V – 2018 II

CLASES 1 , 2
 ASPECTOS GENERALES DE LA MICROBIOLOGÍA
• los microorganismos se originaron hace aproximadamente 4000 millones
de años, más sin embargo, la microbiología es relativamente una ciencia
joven, lo que está relacionado con el hecho de que se dedica al estudio de
seres no vistos a simple vista, así tenemos que los primeros
microorganismos se observaron hace 300 años y sin embargo pasaron
unos 200 años hasta que se reconoció su importancia.
La existencia de los microorganismos no se
conoció hasta la invención del microscopio,
siendo el holandés Antony van Leeuwenhoek
quien realizó las primeras observaciones de los
microorganismos y los describió en detalle en
1684, a los cuales denominó animáculos.

Desde la Prehistoria los hombres utilizan con

provecho las fermentaciones. El pan fermentado
se conoce desde hace varios miles de años. Desde
la antigüedad, el hombre recurría a la
fermentación para fabricar bebidas alcohólicas
A Pasteur también se le reconoce el haber resuelto el problema de los
fracasos con las fermentaciones de alcohol, definiendo nuevos
procedimientos para la conservación y envejecimiento y un método para
aumentar la calidad de la conservación de los vinos consistente en
calentarlos a una temperatura de 68° C durante 10 minutos y después
enfriarlos rápidamente. Esta técnica ha venido a ser conocida como
pasteurización y es ahora ampliamente utilizada en el tratamiento de la
leche .
Otro aspecto histórico importante fue el realizado por Mechnikov (1888 -
1916) quien estudió los mecanismos de las enfermedades infecciosas,
haciendo valiosos aportes al desarrollo de la Microbiología.
El desarrollo histórico de la Microbiología es el descubrimiento de la función de los
microorganismos como causantes de enfermedades.

En 1546 Girolano Fracastoro había sugerido que las enfermedades podían deberse a
organismos tan pequeños que no podían verse y que eran transmitidos de una persona a
otra, lo que no estuvo descubierto hasta que a través del estudio del carbunco, infección
grave de los animales domésticos que es transmisible al hombre, se llegó a la
demostración concluyente de la causa bacteriana o etiología del carbunco por Robert
Koch en 1876, un médico rural alemán.

Durante todo el siglo XIX se descubrieron y estudiaron los agentes causantes de

enfermedades en el hombre y los animales. A finales del siglo XIX surge la
Microbiología agrícola. Se descubren las bacterias nitrificantes y el rol de éstos en la
circulación del nitrógeno en la naturaleza.
CONCEPTO Y ALCANCE DE LA MICROBIOLOGÍA
• La Microbiología es la ciencia que se encarga del estudio de los
organismos más pequeños, minúsculos, invisibles a simple vista,
llamados microorganismos o microbios y procede del vocablo griego:

• Micro = Pequeño
• Bios = Vida
• Logos = Estudio, tratado
• La microbiología es el estudio de
los microorganismos, de su
biología, su ecología y, en
nuestro caso su utilización en la
producción de bienes agrícolas o
industriales y su actividad en la
alteración y deterioro de dichos
bienes
 Análisis
microbiológicos
de alimentos :
microrganismo Utilización de
Microorganismo microrganismo
de deterioro de indicadores
la producción
los alimentos de alimentos

CIENCIA QUE ESTUDIA LOS

MICROORGANISMO CON RESPECTO A
LOS ALIMENTOS

Factores que
Conservación de afectan el
los alimentos crecimiento
microbiano en
Microorganismo los alimentos
patógenos ,
toxinas y
metabolitos
 IMPORTANCIA DE LA MICROBIOLOGÍA PARA EL
ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

• La tarea más importante de la Microbiología es explicar la importancia

para el hombre, los animales y las plantas de diferentes procesos que
tienen lugar en los microorganismos
 LOS MICROORGANISMOS EN
BIOTECNOLOGÍA
• En los últimos años se ha incrementado la
utilización de microorganismos en aplicaciones
biotecnológicas; esto es, en la utilización de los
conocimientos sobre la biología molecular y la
genética de los microorganismos para poder dirigir
en ellos la producción de compuestos de interés
(fármacos, anticuerpos) y para el desarrollo de
técnicas bioquímicas de diagnóstico molecular
 MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

La importancia de los microorganismos en los alimentos es más evidente. La

producción de alimentos por técnicas microbiológicas es una actividad de larga
historia: los microorganismos alteran los constituyentes de los alimentos de forma
que los estabilizan permitiendo su mayor duración y, además, proporcionan
compuestos que confieren sabores característicos a los alimentos por ellos
producidos. Esta faceta se complementa con la acción de microorganismos
alterantes de los alimentos y responsables de su deterioro de forma que se hagan
inaceptables por los consumidores.
 ASPECTOS QUE TRATA LA MICROBIOLOGÍA DE
ALIMENTOS
Factores que afectan al crecimiento microbiano en los alimentos Aspectos
Intrínsecos: Extrínsecos:
• –Nutrientes • –Temperatura
• –pH • –Humedad relativa del ambiente
• –Potencial redox • –Presencia y concentración de
• –Actividad del agua gases atmosféricos
• –Constituyentes antimicrobianos • –Presencia y actividades de otros
• –Estructura biológica microorganismos
ASPECTOS QUE TRATA LA MICROBIOLOGÍA DE
ALIMENTOS
Factores que afectan al crecimiento microbiano en los alimentos.

Implícitos: Asociados a los tratamientos

• –Velocidad de crecimiento de los tecnológicos:
microorganismos. • –Tratamiento térmico
• –Influencia mutua entre especies: • –Irradiación
sinergismo, antagonismo • –Conservadores químicos
ASPECTOS QUE TRATA LA MICROBIOLOGÍA DE
ALIMENTOS
Uso de microorganismos indicadores de calidad microbiológica de los
alimentos

• Control calidad:
• –Calidad higiénico sanitaria: que no se
distribuyan m.o. patógenos.
• –Calidad comercial: que no se presentes
m.o. deteriorantes que alteren el
alimentos y lo hagan NO comestible.
 IMPORTANCIA DEL CONTROL MICROBIOLÓGICO DE
LOS ALIMENTOS
Aumento de nuevos patógenos transmitidos por alimentos.
Consumidores más conscientes de dichas transmisiones y exigen alimentos cada
vez más seguros.
Perdidas industriales de grandes cantidades de alimentos por deterioro
microbiano.
• Conocer la calidad microbiológica:
• Materias primas
• Procesos de elaboración
• Ambientes, utensilios, equipos.
• Manipuladores
• Producto final
 MICROORGANISMOS INDICADORES

• Son organismos (o grupos) que

advierten:
Manejo inadecuado
Presencia de microorganismos
patógenos
Su detección en el laboratorio es
más sencilla, rápida y/o económica.
 LOS PRINCIPALES MICROORGANISMOS
INDICADORES EN ALIMENTOS SON:
Indicadores de condiciones de Indicadores de contaminación
manejo o de eficiencia de proceso: fecal:
• Mesófilos aerobios (o recuento –Coliformesfecales
total) –E. coli
• Mohos y levaduras –Enterococos
• Coliformes totales –Cl. perfringens
LOS MICROORGANISMOS COMO AGENTES DE
DETERIORO DE ALIMENTOSASPECTOS
LOS MICROORGANISMOS COMO AGENTES DE
DETERIORO DE ALIMENTOSASPECTOS
 ALTERACIONES MICROBIOLÓGICAS DE LOS
ALIMENTOS
• Enmohecimiento
• Viscosidad
• Podredumbre
• Ranciamiento
• Agriado y putrefacción
• Embombamiento
• Cambio de color
 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ALTERACIÓN
MICROBIANA
• Composición del alimento
–Origen vegetal
–Origen animal
•Tipo y número de microorganismos
presentes en el alimento
•Parámetros que afectan el crecimientos
microbiano
• Intrínsecos
• Extrínsecos
• Implícitos
• Del proceso
 MICROORGANISMOS QUE PROVOCAN LA
ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Bacterias
Mohos
Levaduras
Enzimas
 ¿QUE SON LAS ETA ?

Las enfermedades transmitidas por los alimentos

(ETA) constituyen un importante problema de salud a
nivel mundial.
Son provocadas por el consumo de agua o alimentos
contaminados con microorganismos o parásitos, o bien
por las sustancias tóxicas que aquellos producen.
 TIPOS DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA
Intoxicaciones alimentarias: causadas por el consumo de alimentos que contienen
sustancias tóxicas, como restos de pesticidas en vegetales o productos tóxicos
formados por la descomposición del propio alimento. Algunos microorganismos
también producen toxinas
Infecciones alimentarias: derivadas de la ingestión de los alimentos contaminados. Su
causa son los gérmenes presentes en el producto. y Toxiinfecciones alimentarias:
originadas por la presencia en los alimentos de gérmenes patógenos que, además de
reproducirse, producen toxinas
Toxiinfecciones alimentarias: originadas por la presencia en los alimentos de
gérmenes patógenos que, además de reproducirse, producen toxinas.

Generalmente, al conjunto de todas estas enfermedades se las

conoce con el nombre de toxiinfecciones alimentarias
 La gravedad de una enfermedad alimentaria
Algunas de las enfermedades depende de múltiples factores, entre ellos los
transmitidas por los alimentos que se recogen en la siguiente tabla:
presentan síntomas graves y
en ocasiones llegan a ser
mortales.
 ¿CUÁLES SON LAS PRINCIPALES CAUSAS DE APARICIÓN
DE LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIAS?

Las enfermedades de transmisión alimentaria más frecuentes se deben a la

contaminación de los alimentos con gérmenes patógenos y a su posterior
multiplicación incontrolada. En la mayoría de los casos son consecuencia de un
tratamiento incorrecto de los alimentos durante su obtención, transformación,
almacenamiento o preparación.

.
ALGUNOS DE LOS FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LA APARICIÓN DE ESTE
TIPO DE ENFERMEDADES.

A)Manipulación y conservación incorrecta de alimentos y platos preparados.

B) Contaminación cruzada entre productos crudos y alimentos cocinados
C) Contaminación debida a equipos y manipuladores infectados
los malos hábitos higiénicos de los
manipuladores de alimentos potencian los
riesgos de transmisión de enfermedades.
LOS ALIMENTOS DE ALTO RIESGO
Los alimentos de alto riesgo son aquellos que por sus
especiales características de humedad, composición, etc.
constituyen un medio de cultivo ideal para el desarrollo de
gérmenes

Es muy importante mantener los alimentos de alto riesgo fuera

de la zona de peligro de temperaturas, así como extremar las
medidas de higiene durante su manipulación y
almacenamiento.
 ¿QUÉ GÉRMENES PROVOCAN LAS TOXIINFECCIONES
ALIMENTARIAS?
Existen distintos tipos de
microorganismos capaces de provocar
enfermedades relacionadas con la ingesta
de alimentos: Salmonella, Clostridium
botulinum, Staphylococus aureus, Listeria
monocytogenes y Escherichia coli son los
nombres de los habitualmente implicados
en dolencias de este tipo.
RECUERDA