PROPUESTA DE PROGRAMACIÓN DE PRODUCCIÓN PARA EL PROCESO DE

REPOSTERÍA DE LA EMPRESA MONSTER CAKES, BROWNIES & CUPCAKES

APLICANDO TEORÍA DE RESTRICCIONES
LUISA FERNANDA VILLARREAL ARIAS- YAINA CRISTINA MARRUGO
CASTRO
HERNANDO GARZON
Contenido

• Breve presentación del problema abordado.

• Principales referentes teóricos.
• Objetivos del trabajo.
• Resultados/ Hallazgos.
• Conclusiones.
• Recomendaciones.
• Bibliografía
Incluir otros aspectos que consideren pertinentes de
acuerdo al tipo de proyecto realizado.
 PROBLEMA PLANTEADO
Monster Cakes, Brownies & Cupcakes, es una repostería que busca crear
experiencias placenteras ofreciendo a sus clientes una variedad de productos
personalizados con acabados impecables como son: Cupcakes, Cakepops, Fresas
decoradas en chocolates, Figuras Humanas personalizadas y Galletas hasta su
producto principal que son las Tortas decoradas en cremas y en Fondant. Naciendo
la necesidad de diseñar un proceso más ágil que permitiera satisfacer la demanda;
sin embargo, existe también la necesidad de que el negocio genere suficientes
ingresos para su mantenimiento, en la actualidad la empresa es auto sostenible,
pero, su propietaria reconoce que no se atienden todos los pedidos solicitados por
que no cuentan con la suficiente capacidad para ello, sin embargo los que son
aceptados no generan las utilidades que esperaría obtener del negocio.
Figura 1 Comportamiento de las ventas por producto
cakepops
4%

cupcakes
30% cakepops
cupcakes
Torta galletas
58% Torta
Otros
2%
galletas
6%
Fuente: Elaboración propia de los autores
 REFERENTES TEORICOS
• ANÁLISIS DE CAPACIDAD: La capacidad de proceso es el grado de aptitud
que tiene un proceso para cumplir con las especificaciones técnicas deseadas
• RESTRICCIONES: es todo aquello que limita u obstaculiza el rendimiento
superior y alcance de objetivos y metas determinadas por el rendimiento del
sistema. Restricciones físicas, Materias Primas, del Proceso, Demanda y
Políticas
• TEORÍA DE RESTRICCIONES: es una forma de administrar las empresas, con
el objetivo de maximizar sus ganancias en unidades de utilidad
• Primer Paso: Identificar la restricción del sistema
• Segundo Paso: Explotar la restricción del sistema.
• Tercer Paso: Subordinar todo a la restricción del sistema
• Cuarto Paso: Elevar la restricción del sistema
• Quinto Paso: Si en el cuarto paso la restricción del sistema se elimina,
retorne al paso 1
 REFERENTES TEORICOS
• Cuellos de botellas: Producen una caída considerable de la eficiencia de los
procesos determinados del sistema, y se presentan tanto en el personal como
en la máquinas y equipos
• La Programación de las operaciones: productivas se considera como la fase
de puesta en marcha de la planificación, ya que consiste en convertir las
decisiones sobre instalaciones, capacidad, recursos humanos, plan agregado y
programa maestro en secuencias de tareas y asignaciones especificas del
personal, materiales y maquinarias.
• Las reglas de producción: permiten definir las prioridades entre los trabajos
que se encuentran en una organización
• FIFO : Primero en Entrar, Primero en Atender
• LIFO: Último en Entrar, Primero en Atender
• SPT :Ordena los trabajos de menor a mayor tiempo de procesamiento.
• LPT :Ordena los trabajos de mayor a menor tiempo de procesamiento.
• EDD: Ordena los trabajos en función de la fecha de entrega
• Holgura mínima
 OBJETIVO

Diseñar una propuesta de programación de producción para el proceso de

repostería de la empresa Monster Cakes, Brownies & Cupcakes aplicando
teoría de restricciones; lo que le permitirá a la organización identificar y
gestionar su cuello de botella y explotar aquellas etapas de su proceso
productivo que están siendo subutilizadas, aumentando su capacidad de
producción y con esto sus utilidades netas logrando de esta manera satisfacer
a sus consumidores actuales y atender a nuevos clientes.
 HALLAZGOS Y RESULTADOS
PARA ALCANZAR OBJETIVOS
POSITIVO NEGATIVO
FORTALEZAS DEBILIDADES
1. Existe un elevado nivel de compromiso por parte de
1. Bajo nivel de formación en la labor, mano de obra poco calificada.
sus trabajadores para con la organización.
2. Sus productos son de alta calidad, satisfacen las
2. Bajo nivel de capitalización, la empresa no cuenta con una base económica fuerte para apoyar nuevas
expectativas y necesidades del cliente en sabor, diseño y
propuestas o innovaciones.
tiempo de entrega.
Atributos de la empresa

3. Alto compromiso con el servicio prestado a los clientes

ORIGEN INTERNO

3. La empresa no cuenta con un centro de trabajo propio lo cual aumenta sus costos de fabricación y por
con alternativas innovadoras y modernas de forma
ende sus costos de venta.
permanente.
4. Baja automatización de sus procesos.
5. Su estructura organizacional es débil, dependiente de una sola persona.
6. Su estrategia comercial se centra en las redes sociales limitando su capacidad de llegar a nuevos
clientes.
7. Baja capacidad de fabricación
8. Proceso artesanal.
9. No cuentan con registro estadístico de producción diaria realizada.

10. No proyectan sus ventas

OPORTUNIDADES AMENAZAS
1. Alto volumen de pedidos que no son aceptados y que 1. Competidores con larga trayectoria en el mercado, con mano de obra calificada y mayor capacidad de
ayudarían a aumentar las utilidades. producción.
Atributos del ambiente
ORIGEN EXTERNO

2. 2. La ubicación actual del local lo hace vistoso por lo

que se podría hacer más publicidad visual para presentar el 2. Competidores con capacidad de hacer promociones y bajar los costos de sus productos.
negocio y atraer nuevos clientes.
3. El uso del Fondant capta la atención de clientes por la
3. Aparición de nuevos competidores.
facilidad de ajustarlo a los motivos de eventos
4. Posibilidad realizar sus productos bajos en azucares,
4. Tendencia social al bajo consumo de azucares y grasas promovido por entidades públicas y privadas.
captando a otro publico
5. Clientes potenciales que no conocen el negocio y que pueden ser atraídos por la competencia.
Competidores con procesos automatizados y centros de horneado y distribución
 APLICACIÓN DE TEORIAS DE RESTRICCIONES
PASO 1: Identificar las Restricciones
Figura 2 Árbol de Realidad Actual de efectos indeseables de
Cakes, Brownies & Cupcakes
Figura 3 Nube Genérica, análisis del problema
raíz de Monster Cakes, Brownies & Cupcakes
Monster
 APLICACIÓN DE TEORIAS DE RESTRICCIONES
PASO 1: Identificar las Restricciones
Figura 4: Porcentaje de Unidades Vendidas Primer Semestre 2016

cakepops
4%

cupcakes
30%
cakepops
cupcakes
Torta galletas
58%
Torta
Otros
2%
galletas
6%

Fuente: Elaboración propia de los autores

 APLICACIÓN DE TEORIAS DE RESTRICCIONES

Con los datos de la Tabla 4 se determinó la

restricción del sistema a partir de un proceso El cálculo realizado en la Tabla 5 permite determinar
matemático, donde se establece el tiempo total que la ZONA C es el cuello de botella del proceso
requerido para satisfacer la demanda de una
semana
APLICACIÓN DE TEORIAS DE RESTRICCIONES
 APLICACIÓN DE TEORIAS DE RESTRICCIONES
PASO 2: Exportar la Restricción / Análisis de Capacidad
 APLICACIÓN DE TEORIAS DE RESTRICCIONES
PASO 2: Exportar la Restricción
Una vez determinado el cuello de botella se buscara aumentar los ingresos por
ventas teniendo en cuenta las utilidades generadas por cada producto en particular

Tabla 8 se puede apreciar las utilidades

generadas por hora por cada producto
elaborado por la empresa Monster Cake
 APLICACIÓN DE TEORIAS DE RESTRICCIONES
PASO 2: Exportar la Restricción
Figura 6 Tiempo en zona de trabajo y ocupación de trabajadores
REGLAS DE PRODUCCION

La tabla 10 muestra el
tiempo de
procesamiento de la
producción de una
semana de trabajo a
través del método de
programación SPT el
cual es a su vez el
mejor tiempo de
procesamiento para la
actividad realizada por
la empresa
REGLAS DE PRODUCCION

La tabla 11 muestra
el análisis
comparativo de los
tiempos de
elaboración de los
productos aplicando
las reglas SPT y LPT,
para este caso en
particular no se
aplica la regla
Johnson,
REGLAS DE PRODUCCION
Para demostrar que la
programación SPT es la
que mejor se ajusta a
la producción realizada
y que además es la que
reduce los tiempos de
procesamiento al
máximo, se tomó como
ejemplo la producción
realizada durante la
semana 9 del año 2016
para la cual se
elaboraron los pedidos
relacionados en la Tabla
12
REGLAS DE PRODUCCION
REGLAS DE PRODUCCION
Para demostrar que la
programación SPT es la
que mejor se ajusta a
la producción realizada
y que además es la que
reduce los tiempos de
procesamiento al
máximo, se tomó como
ejemplo la producción
realizada durante la
semana 9 del año 2016
para la cual se
elaboraron los pedidos
relacionados en la Tabla
12
 CONCLUSIONES
• A pesar de la técnica y el conocimiento del equipo de trabajo de la empresa
no se logra satisfacer por completo las necesidades, esto obliga a la empresa
a rechazar pedidos desplazando clientes potenciales, esta situación, el
constante crecimiento del mercado y la aparición de nuevos competidores
permite evidenciar la necesidad de hacer cambios en los procesos
productivos, que permitan aumentar la capacidad de la organización para
atender nuevos pedidos y crear un mayor aprovechamiento de sus recursos
permitiéndole aumentar sus utilidades
• La cantidad de pedidos tomados está dada por el criterio de la propietaria
quien toma los pedidos y organiza la tareas que va a realizar su personal
durante la semana para cumplir con los mismos, esta situación hace que ella
rechace pedidos asumiendo que su capacidad de producción no es suficiente
• De acuerdo al estudio de realizado se determino que la utilización del recurso
humano y de los equipos durante el proceso, la tiene el trabajador que hace
la decoración y este a su vez marca el ritmo de producción y restringe la
capacidad del sistema ya que el 90% de los productos ofrecidos se decoran en
esta estación de trabajo
 CONCLUSIONES
• El análisis de capacidad soporta el hecho de que el proceso de decoración es
el que está marcando el ritmo de producción y es el cuello de botella del
proceso, además muestra que se tienen recursos subutilizados que pueden
ser aprovechados para aumentar la producción y por ende las ventas

• Teniendo en cuenta los criterios de programación realizados SPT y LPT, al

analizar el tiempo de producción del promedio de pedidos aceptados en una
semana es evidente que la mejor programación es SPT, es decir hay un mejor
aprovechamiento de los recursos cuando se inicia la producción de menor a
mayor tiempo de procesamiento permitiendo que haya producto listo para
entregar desde el primer día de trabajo y reduciendo el tiempo de
procesamiento en un 5% en una semana promedio.
 RECOMENDACIONES
• Aumentar la publicidad e incentivar las ventas de los productos no decorados,
aunque no son un fuerte comercial para el tipo de mercado que la empresa
maneja actualmente, es una oportunidad para apuntar a otro tipo de clientes
ya que si bien pueden acompañar las fiestas y los productos decorados,
pueden ser parte de la lonchera de niños y adultos en puntos de venta más
directos como cafeterías y tiendas que se convertirían en clientes
potenciales.
• Crear una ventana de atención más directa al público donde se exhiban
productos y se dé al cliente una atención mucho más personalizada,
anteriormente se mencionó que la estrategia comercial estaba fuertemente
impulsada en las redes sociales, que aunque es un medio ágil para mostrarse
no llega a todos los potenciales clientes.
• Elaborar los pedidos aplicando la regla de producción SPT, si bien esto no
desaparece la restricción del recurso decoración por lo menos permite
aprovechar mejor los demás recursos del sistema.
• Aumentar la capacidad de decoración contratando una persona adicional para
esta tarea específica, de ese modo disminuye el tiempo de espera en este
recurso y aumenta el flujo de producción.
 BIBLIOGRAFIA
• Aguilera C, Carlos Iván. 2000. Un enfoque gerencial de la teoría de las
restricciones. Estudios Gerenciales. [En línea] 2000. [Citado el: 8 de Septiembre
de 2016.] http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=21207704.
• Dinero. 2014. Panaderia y pastelería, otro oficio en potencia. [En línea] 25 de
Diciembre de 2014. http://www.dinero.com/empresas/articulo/estudios-
panaderia-pasteleria-colombia/204392.
• Fleitman, Jack. 2000. Negocios exitosos: cómo empezar, administrar y operar
eficientemente un negocio. Mexico : McGraw-Hill Interamericana, 2000.
• Gaviria, Álvaro Hernán Caicedo Lozano y Juan David Maya. 2012. 23. Diseño e
Implementación de un Modelo de Programación de Producción Y despacho de
Producto Terminado para los puntos de venta de la Empresa Pastelpan. Santiago
de Cali : Universidad ICESI, 2012.
• Goldratt, E. 1988. Organización de la Producción II. Planificación de procesos
productivos. Madrid : Ediciones Taular, 1988.
• Idarraga, Julián Augusto Morales. 2006. 25. Propuesta para Implementar un
sistema de programación de la producción, bajo teoría de restricciones, en una
empresa de Artes Gráficas. Medellin : Universidad de Antioquia, 2006.
 BIBLIOGRAFIA
• Ignacio Revollo Gaviria, Juan Diego Suarez Alonso. 2009. 24. Propuesta para el
mejoramiento de la producción en Alimentos SAS S.A. a través de la
estructuración de un modelo de planeación, programación y control de la
producción. Bogota D.C. : Universidad Javeriana, 2009.
• José William Penagos Vargas, Margarita Beatriz Acuña Guerrero, Lenys Lissette
Galvis Crespo. 2007. Teoría de Restricciones Aplicada a Empresas
Manufactureras y de Servicios. Barranquilla : Universidad Libre, 2007. ISSN:
1909-2458.
• Londoño, Carlos Arturo. Dialnet. [En línea] [Citado el: 25 de Septiembre de
2016.] www.dialnet.com. 4897792.
• Noguerón, Andrés Chávez. 2011. Implementación del Programa de Planeación y
Control. México : Escuela Superior de Ingenieria Mecánica y Eléctrica, 2011.
• Perez, Maria Mercedes. 2010. Revista La Barra. Tradición y un prometedor
negocio. [En línea] 13 de Septiembre de 2010.
http://revistalabarra.com/ediciones/ediciones-2010/edicion-41/informe-
reposteria-y-pasteleria.htm)..
 Muchas gracias.

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