Antioxidanți alimentari

 Globalizarea, dezvoltarea societăţii, a afectat în mod

inevitabil şi industria alimentară. A apărut necesitatea
obţinerii de alimente de calitate superioară prin
procedee complexe. În prezent alimentele parcurg de
la obţinere până în momentul utilizării finale, de cele
mai multe ori, o perioadă lungă de timp, perioadă în
care, pe timpul transportului şi depozitării, sunt
expuse influenţei unor factori care tind să modifice
calitatea acestora. Una din cauzele majore ale
deteriorării alimentelor este oxidarea.
 Oxidarea este un fenomen care afectează
caracteristicile organoleptice şi nutriţionale ale
alimentelor prin modificarea, în principal, a acizilor
graşi, a unor aminoacizi şi a unor vitamine. Lipidele
din alimente sunt principalii constituenţi afectaţi de
oxidare, iniţiind o cascadă de reacţii chimice care au
ca rezultat final reducerea semnificativă a calităţii
alimentelor.
 Strategiile actuale folosite în industria alimentară pentru a
inhiba procesul de oxidare a grăsimilor presupun controlul
calităţii materiilor prime, limitarea intervenţiei factorilor
prooxidanţi asupra alimentelor şi folosirea substanţelor
antioxidante.
 Substanţele antioxidante sunt substanţe care prelungesc durata
de păstrare a produselor alimentare prin protejarea acestora
faţă de modificările cauzate de fenomenele de oxidare. În
alimente antioxidanţii previn iniţierea oxidării sau reduc foarte
mult rata de desfăşurarea a oxidării deja iniţiate. Antioxidanţii
pot fi constituenţi naturali ai alimentelor dar de cele mai multe
ori aceştia sunt introduşi în aliment în mod deliberat în
procesul de obţinere al acestuia. Rolul lor esenţial nu este de a
îmbunătăţi calitatea alimentelor ci de a conserva
caracteristicile acestora, de a prelungi durata de viaţă a lor.
 Antioxidanţii reduc pierderile din industria alimentară şi
favorizează extinderea utilizării grăsimilor în alimente prin
oferirea posibilităţii procesatorilor de a folosi grăsimi
alimentare disponibile, rezistente la degradare şi cu un cost
rezonabil.
Clasificarea antioxidanților
 Antioxidanţii primari sunt mono- şi polihidroxi-
fenoli; cei mai cunoscuţi fiind butil-hidroxi-anisolul
(BHA), butil-hidroxi-toluenul (BHT) şi propil-galatul
(PG). Pot acţiona similar cu antioxidanţii primari şi
unele substanţe ce pot fi găsite în mod natural în
alimente (tocoferolii, carotenoizii, etc.)
 În alegerea unui antioxidant pentru a fi folosit în
industria alimentară se ţine cont de următoarele
aspecte:compoziţia produsului alimentar,
caracteristicile de procesare a alimentului, potenţialul
antioxidant al substanţei, solubilitatea şi
dispersibilitatea antioxidantului, mecanismul de
acţiune al antioxidantului, dacă este admis pentru
utilizare prin lege, modul de utilizare al
antioxidantului şi preţul acestuia.
 Antioxidanţi naturali
 Sunt substanţe cu acţiune antioxidantă care se găsesc ca atare în natură.
Numeroase studii au fost efectuate pentru identificarea de antioxidanţi naturali
care să înlocuiască antioxidanţii sintetici. Dintre acestea acidul ascorbic şi
tocoferolii sunt cei mai importanţi fiind utilizaţi în cantităţi apreciabile în
industria alimentară.
 Alte surse de antioxidanţi naturali sunt: carotenoizii, flavonele (quercitina,
quercitrina, catechinele, luteolina, myrecitina, apigenina, etc.), unii aminoacizi
(glicina, metionina, histidina, triptofanul, prolina, lizina, etc.), amine (xantina,
hipoxantina), unele fosfolipide (fosfatidil-colina, fosfatidil-serina, lecitina, etc.),
unii steroli, unele enzime (glucozo-oxidaza, catalaza, superoxid-dismutaza),
care pot fi constituenţi normali ai alimentelor.
 Procesarea alimentelor poate induce formarea în aliment a unor substanţe cu rol
antioxidant (unii produşi ai reacţiilor de tip Maillard,hidrolizatele proteice, ionul
NO, unii produşi de fermentare, etc.). Adăugarea unor polizaharide în alimente
pentru ameliorarea texturii acestora poate avea ca efecte secundarea protejarea
grăsimilor la oxidare (guma de guar, xantanul etc.).
 Utilizarea antioxidanţilor naturali are unele avantaje deoarece fiind constituenţi
naturali ai alimentelor acestea sunt acceptate fără rezerve de către consumatori
însă folosite în cantităţi mari, datorită puterii antioxidante reduse pot determina
modificări de aromă şi/sau culoare.
Acidul ascorbic ( E 300 )
 Acidul L - ascorbic, sau vitamina C se găseşte în ţesuturile vegetale
unde are un rol important de protecţie împotriva stresului oxidativ. Cu
toate că există în cantităţi apreciabile în natură, în industria alimentară
se utilizează cu preponderenţă acidul ascorbic obţinut sintetic deoarece
este mult mai ieftin, mai pur şi mai stabil.
 În alimente se introduce pentru rolul său antioxidant dar şi ca acidulant
şi agent aromatizant. Acidul ascorbic şi sărurile acestuia (de Na şi K)
sunt hidrosolubili şi ca urmare au un rol redus în protejarea oxidării
grăsimilor fiind utilizaţi în alimente mai mult pentru prevenirea
oxidării unor pigmenţi pe perioada depozitării (sucuri din fructe,
vegetale congelate). Se adaugă în amestecul de sărare folosit în
industria cărnii alături de nitriţi pentru a reduce riscul formării
nitrozaminelor.
 Este considerat lipsit de toxicitate, nu există o doză zilnică acceptabilă.
 Aspecte legislative privind utilizarea antioxidanţilor
în alimente
- utilizarea antioxidanţilor în alimente în Uniunea Europeană este reglementată prin
Directiva 2 din 1995;
- lista antioxidanţilor admişi în alimente este enumerativ şi limitativ prevăzută în legislaţie;
utilizarea altor substanţe ca antioxidanţi fiind interzisă;
- nu este permis adaosul de antioxidanţi în alimentele neprocesate (procesare = orice
tratament care poate produce modificări substanţiale ale proprietăţilor originale ale
alimentului);
- sunt antioxidanţi care pot fi utilizaţi doar în anumite produse alimentare;
- majoritatea substanţelor antioxidante pot fi utilizate cu restricţii în ceea ce priveşte
cantitatea şi tipul de aliment (BHA, BHT, galaţii, EDTA, clorura stanoasă etc);
- sunt antioxidanţi a căror utilizare este permisă fără restricţii în ceea ce priveşte tipul de
produse alimentare şi care se pot utiliza de regulă "quantum satis" (tocoferolii, acidul
ascorbic, acidul citric, lecitina, etc);
- utilizarea antioxidanţilor în alimentele pentru copii este strict reglementată (Directiva 398
din 1989), numai anumite substanţe putând fi folosite şi în cantităţi specificate (acidul
ascorbic, ascorbaţii, palmitatul de ascorbil, tocoferolii, lecitina, acid citric);
- antioxidanţii introduşi în aliment trebuie specificaţi pe eticheta produsului prin indicativul
european sau prin denumirea completă;
- ţările Uniunii Europene trebuie să respecte reglementările comunitare dar reglementările
naţionale pot fi mai restrictive decât cele comunitare.