Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
COLORANŢI ALIMENTARI
Culoarea este o însuşire a calităţii senzoriale a unui produs alimentar, percepută vizual.
Coloranţii sunt combinaţii organice, naturale sau de sinteză, ele însele colorate şi care au proprietatea de a colora.
Coloranţii de suprafaţă sunt metale sau oxizi ori săruri de aur, argint etc,
1. ANTOCIANII:
Sunt sensibile la căldură dar prezenţa sulfitului de sodiu le stabilizează.
Extractele antocianice se păstreză în stare concentrată, la rece.
Sunt flavonoide prezente în flori, fructe, frunze, având culoare roşie, violetă, albastră.
Exemple:
• cianidina (roşu-intens)
• delfinidina (albastru-violet)
• petunidina (roşu-violet)
2. BETACIANELE
Reprezentantul aceastei grupe este colorantul roşu de sfeclă, care conţine atât pigmenţi roşii (betacianele) cât şi
pigmenţi galbeni (betaxantinele).
Colorantul roşu de sfeclă este utilizat în:
băuturi nealcoolice
produse de patiserie şi panificaţie
deserturi pe bază de gelatină, budinci
supe, amestecuri pulbere.
Este sensibil la căldură şi la pH. Totuşi, se poate folosi pentru colorarea cărnii tocate în amestec cu derivate proteice
texturate, destinate obţinerii de hamburgeri, chiftele, perişoare, deoarece virarea culorii de la roşu la brun este, în
aceste cazuri, dorită.