Sunteți pe pagina 1din 6

COLORANȚI

COLORANŢI ALIMENTARI

Culoarea este o însuşire a calităţii senzoriale a unui produs alimentar, percepută vizual.
Coloranţii sunt combinaţii organice, naturale sau de sinteză, ele însele colorate şi care au proprietatea de a colora.
Coloranţii de suprafaţă sunt metale sau oxizi ori săruri de aur, argint etc,

Colorantul ideal trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

• să nu fie toxic sau cancerigen;


• să fie dispersabil şi/sau solubil, în funcţie de destinaţie;
• să nu imprime gust şi miros particular;
• să fie stabil la lumină, într-un domeniu larg de pH (2 – 8);
• să fie stabil termic, compatibil cu tratamentul aplicat produsului alimentar (pasteurizare, sterilizare, fierbere);
• să fie stabil la depozitare;
• să nu reacţioneze cu metalele şi nici cu agenţii oxidanţi/reducători;
• să posede caracteristici identice pentru fiecare lot;
• să poată fi detectat/dozat prin metode analitice;
• să fie disponibil şi economic;
• să fie aprobat de legislaţia în vigoare.
Clasificarea coloranţilor se poate face după 2 criterii:

după natura lor: naturali şi sintetici


după proprietăţile tinctoriale:
• galbeni
• oranj
• roşii
• albaştri
• verzi
• bruni
• negri, cu nuanţe diverse, pentru toate culorile
Coloranti naturali:
Sunt substanţe colorate, prezente în mod natural în produse comestibile, din care se obţin prin extracţie.
Aditivi sunt considerate şi sursele naturale, care nu sunt consumate ca produse alimentare şi care nu sunt folosite ca
ingrediente.
În categoria aditivilor mai intră şi: coloranţii de caramel, consideraţi a fi naturali deşi se obţin prin tratament termic din
glucide nutritive precum zaharoză, dextroză, sirop de glucoză etc.

Proprietăţile tehnologic-funcţionale ale coloranţilor naturali:


La folosire trebuie să se aibă în vedere următoarele aspecte:
SOLUBILITATEA , mai precis dacă sunt solubili în apă, soluţii alcoolice sau solvenţi nepolari, pentru alegerea corectă în
funcţie de destinaţie.
De exemplu, carotenoidele sunt solubile doar în medii nepolare. În plus, solubilitatea lor este lentă, cu atât mai lentă cu cât
puritatea lor este mai mare. Pentru a mări solubilitatea şi puterea colorantă, microcristalele se dispersează în ulei încălzit la 40-
50C. Stabilizarea suspensiei uleioase se face prin adaos de acizi graşi saturaţi
PUTEREA COLORANTĂ: depinde de capacitatea de fixare a colorantului pe suport, care poate fi amidon, celuloză,
proteină sau un produs complex, cum este făina.
STABILITATEA LA pH: pH-ul influenţează solubilitatea, tenta culorii şi stabilitatea.
STABILITATEA TERMICĂ: unii coloranţi naturali necesită utilizarea unor antioxidanţi, aşa cum este cazul carotenilor,
deoarece creşterea temperaturii accelerează procesele de oxidare.
CLASIFICARE
 antociani
 betaciane
 carotenoide:
• ß-carotină
• cantaxantină
• xantofilă (luteină)
• capsantină
• licopină (licopen)
• oleorezină din paprika
• annato
 coloranţi porfirinici (clorofila şi pigmenţii sângelui)
 coloranţi chalconici (curcuma)
 coloranţi antrachinonici (roşu de coşenilă)
 coloranţi flavinici (riboflavin-5’-fosfat monosodic)
 alţi coloranţi (caramel)

1. ANTOCIANII:
 Sunt sensibile la căldură dar prezenţa sulfitului de sodiu le stabilizează.
 Extractele antocianice se păstreză în stare concentrată, la rece.
 Sunt flavonoide prezente în flori, fructe, frunze, având culoare roşie, violetă, albastră.
Exemple:
• cianidina (roşu-intens)
• delfinidina (albastru-violet)
• petunidina (roşu-violet)
2. BETACIANELE
Reprezentantul aceastei grupe este colorantul roşu de sfeclă, care conţine atât pigmenţi roşii (betacianele) cât şi
pigmenţi galbeni (betaxantinele).
Colorantul roşu de sfeclă este utilizat în:
 băuturi nealcoolice
 produse de patiserie şi panificaţie
 deserturi pe bază de gelatină, budinci
 supe, amestecuri pulbere.
Este sensibil la căldură şi la pH. Totuşi, se poate folosi pentru colorarea cărnii tocate în amestec cu derivate proteice
texturate, destinate obţinerii de hamburgeri, chiftele, perişoare, deoarece virarea culorii de la roşu la brun este, în
aceste cazuri, dorită.

CAROTENOIDELE sunt de culoare galben-portocalie sau roşie.


ß-Carotina (ß-carotenul)
 insolubilă în apă şi în alcool etilic dar uşor solubilă în uleiuri vegetale
 este sensibilă în mediu acid sau alcalin
 uşor oxidabilă sub acţiunea oxigenului şi a căldurii
 se poate extrage din materii prime vegetale dar frecvent se obţine prin sinteză, sub forma unor cristale de culoare
roşie.
• Utilizări în industria alimentară: colorarea margarinei, untului, brânzeturilor, îngheţatei, macaroanelor,
chipsurilor
Xantofila sau luteina
 este un alcool carotenoidic care, după ß-caroten, este cel mai răspândit în natură. Se găseşte în petalele florilor
galbene, alge, gălbenuş de ou.
 Utilizarea in industria alimentară a cantaxantinei şi xantofilei:
 conferă produselor o culoare ce variază de la roşu-trandafiriu la oranj-intens.
 pot colora sucuri de fructe şi legume, grăsimi şi uleiuri, sosuri, paste făinoase, băuturi răcoritoare carbonatate.
COLORANŢI SINTETICI (de sinteză)

 Mai sunt numiţi şi artificiali


 Nu există ca atare în natură sau sunt prezenţi în produse necomestibile, se obţin prin sinteză chimică.
 Solubilitatea în apă se datorează prezenţei:
• unei grupări acide: coloranţii anionici
• unei grupări aminate: coloranţii cationici.
Coloranţii sintetici se împart în mai multe grupe:
 azoici ( –N=N– )
 grupa triarilmetanului
 xantenici
 quinoleinici
 grupa indigoului